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清香型小曲酒的香味组分特点及风味特征 总被引:2,自引:0,他引:2
清香型小曲酒的香味组分以酯类和醇类为主 ,其次是有机酸类和羰基化合物。酯类总含量低于醇类总含量 ,酯类以乙酸乙酯为主 ,含量鲜有超过150mg/100ml的 ,乳酸乙酯次之 ,乙酸乙酯与乳酸乙酯的比例为1∶1.0~0.6;酸类以乙酸和乳酸含量最高 ,两者之和占总酸90 %以上 ,两者的含量均在40mg/100ml以上 ,两者之比约为1∶0.8;清香型大曲酒的总酯与总酸比值约为5.5∶1 ,而清香型小曲酒的总酯与总酸比值则为5∶4 ;醇类的量比关系为正丙醇>异戊醇>异丁醇、仲丁醇>正丁醇 ,异戊醇∶异丁醇=1∶0.6左右 ;羰基化合物总量不多 ,以乙醛和乙缩醛含量最高 ,约占总量的90 %以上 ,乙缩醛比乙醛为1∶1.0~0.6。清香型小曲酒的风味特征是以乙酸乙酯为主体的协调复合香气 ,清香纯正 ,入口微甜 ,香味悠长 ,落口干爽 ,微有苦味。(一平) 相似文献
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浅论酱香酒的特征香味成分 总被引:3,自引:1,他引:2
归纳了目前学术界对酱香酒特征香味成分的5种观点,从制曲,酿酒工艺出发,对比了酱油主要香气成分的特征,认为特定的微生物区系列对蛋白质分子的降解,生成种类繁多的多肽及氨基酸参与生化反应,从而生成酱香酒的特征香味成分。 相似文献
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提高质量,着力品牌--促进川法小曲酒的发展 总被引:2,自引:1,他引:2
1 我国小曲酒简况 应用酒曲作为糖化发酵剂酿酒是我国白酒传统酿造工艺的特色,酒曲的制作,是使用谷物原料利用自然环境中的微生物,在适宜的温度与湿度条件下扩大培养而成。它具有使淀 相似文献
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酒中香味成分平衡之管见 总被引:1,自引:1,他引:1
同一香型的酒,其优劣与香味成分的种类关系不大,主要取决于其量比关系,即平衡性。如有人曾收集60余种有名的和最差的威士忌进行分析,其香味成分几乎相同,因其量比关系造成了质量的优劣。又如己酸乙酯为浓香型酒主体香味成分,但清香型也同样含有己酸乙酯,只是量比不同,造成了风格迥异。此外,香味成分之间还会互相影响,甜、酸、苦3种味配合不协调,会呈现涩味;异丁醇与异戊醇比例适当,呈现幽雅的香气;清酒中异戊醇与正丁醇比例失调会造成苦;葡萄酒中的苦味是由异戊醇与正丙醇失去平衡造成等等。保持产品中香味成分应有的平衡性是勾调的中心任务。勾调只能锦上添花而不能雪中送炭。(庞晓) 相似文献
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温度对半固态发酵法小曲酒生产微生物及酒醅化学成分的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
温度对半固态发酵法小曲酒生产微生物及酒醅化学成分的影响张和笙(福建厦门酿酒厂)小曲酒生产历史悠久,主要盛产于广东、广西、福建、台湾、四川、云南、贵州及江西南部等南方各省。其生产方法依糖化发酵工艺不同而有差异,一般分为先培菌糖化后发酵的半固态发酵法;在... 相似文献
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湘泉酒工艺是小曲清香型与大典浓香型两种工艺的有机揉和。通过微量成份分析,发现香味成分中己酸乙酯和乙酸乙酯含量最高,在闻香上可感受到以己酸乙酯,乙酸乙酯为主体的复合酯香。从而形成了湘泉酒既有别于小曲清香,又有别于大典浓香的独特风格:芳香馥郁、绵甜醇厚、回味怡畅。因此,提高湘泉酒质量的主要措施是保证小曲清特征“净”的前提下,充分发挥大典浓度特征“浓”的效果。 相似文献
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通过玉米小曲白酒的生产总结,作者认为,坚持低温发酵,将发酵期延长到8天;加之严格按工艺操作,玉米小曲酒的出酒率可达54.5%(57°)。文章较详细的介绍了从泡粮→复蒸,摊凉→入池发酵,以及蒸馏等工序的操作、工艺参数等。 相似文献
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为了适应小曲洒生产行业现代化管理的需要,使小曲酒集中规模工厂化生产,通过研究,设计了通风凉床,地窖,车间设备的组合设置,配以行车的运用,实现了小曲酒生 相似文献
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白酒勾兑调味的技术关键 总被引:3,自引:2,他引:3
勾兑工作非常重要,通过勾兑,可扬长避短,统一酒质,使酒质更加完美。勾兑调味工作的基础条件:(1)具有一支有较强业务水平的勾兑人员队伍。(2)勾兑员应具有较强的评酒水平,并熟悉各种香型白酒的微量成分及其风味特征,善于分析其共同点,并找出其特殊性。(3)各企业应具备有较高质量的基础酒和调味酒。勾兑调味的技术关键在于:首先,勾兑人员应准确拿握基础酒和调味酒的特点,使之合理搭配,勾调出高质量的酒。其次,勾兑人员也应熟悉市场,了解市场变化和消费者的口味,根据市场需要,进行酒体设计。(丹妮) 相似文献
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采用特殊工艺生产的酒头调味酒,高酯调味酒,陈酿调味酒,综合调味酒,其用量只有0.1‰-1‰,但对提高各种质量档次的清香型白酒,特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用,其中许多已知和未知的微量成分,能协调酯香,柔和口感,突出风格。 相似文献
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采用直接进样法,以气相色谱一质谱法对9种习酒的香气成分进行定性分析,从不同香型、不同酒精度数的习酒中找出其香气成分的分布规律,探讨这些香气成分在习酒中所起的作用。 相似文献
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对装瓶后贮存1年时间的清香型小曲酒的微量成分变化、感官品评、酒质风味影响等指标进行了分析。结果表明:(1)低度酒总酸量比降度酒总酸增幅稍大,乙酸增幅较大,其酸含量随贮存期延长而略有增加。(2)低度酒经一段时间贮存,酯类含量普遍降低,变化最大的是低沸点酯类。(3)醇类呈上升趋势,但变化不大。(4)醛类物质均有所下降,乙缩醛含量上升。(5)降度酒只要密封好,经1年贮存,口感变化不大;但低度酒贮存8个月后口味稍平谈。(丹妮) 相似文献
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川法小曲白酒在技术创新中发展 总被引:1,自引:0,他引:1
川法小曲白酒是我国小曲白酒生产工艺中的一大酒种,属于小曲清香型白酒。其主要特点:使用整粒原料,采用纯种根霉和酵母作菌种,用曲量小,发酵期不长,出酒率高,酒质醇香柔和,回甜醇净。随着小曲白酒生产技术的不断创新,其产品低度化、产品质量风格等方面不断提高,已形成新品旺市、规模经济不断壮大的发展状态。(孙悟) 相似文献