大米粉特性与大米面包感官及质构特性关系的研究

探讨了7种大米粉(软米、香糯1号、辽河五、千米糯、辽粳294、371、稻花香)的特性与大米面包品质的关系,并分别建立了大米面包品质各指标与直链淀粉含量、淀粉的溶解度和膨胀度之间的回归模型。大米面包是由经预糊化的大米粉和小麦粉混合后,采用一次发酵法制成,其中大米粉的添加量为20%。结果表明:香糯1号和软米在一定程度上提高了面包的比容积,是最适宜制作大米面包的大米品种;大米的直链淀粉含量对大米面包品质影响最大(r=0.546 3);直链淀粉含量、淀粉的溶解度和膨胀度3个因素对大米面包的比容积、硬度、负载、弹性、咀嚼性和感官评价方面有一定的影响。     

几种添加剂对大米面包感官及质构特性的影响

对添加了羟甲基丙基纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)、海藻糖、黄原胶4种添加剂制成的大米面包的感官特性及质构特性进行了研究。结果表明,添加3%CMC对于大米面包品质有最明显的改善效果;HPMC对于改善大米面包品质较为明显;黄原胶对改善面包品质有作用,但不明显;海藻糖不适用于大米粉预糊化制作大米面包。     

四川地方大米品种特性对方便米粉品质的影响

以四川省农业科学研究院试验区筛选出的7种优质杂交水稻为研究对象,米粉工业常用大米作对照,通过测定原料基本成分、米粉感官品质、蒸煮品质和质构特性等指标,研究不同品种四川地方大米原料对方便米粉品质的影响,通过相关分析建立大米原料品种指标与米粉品质间的相关性。结果表明:原料米品种对方便米粉感官品质、蒸煮品质、质构特性的均有显著影响。米粉的劲道、爽滑、风味等感官指标及其综合评分,质构特性与大米直链淀粉含量均呈显著的正相关性。米粉的断条率、复水时间与大米的直链淀粉含量、蛋白质含量呈显著的负相关性,与大米的支链淀粉含量、粗脂肪含量呈显著的正相关性(P0.05或P0.01)。当大米直链淀粉含量在21.40%～25.61%时,米粉感官品质、硬度、拉伸长度和断条率均最优。采用本实验方法制作米粉时,4#、5#、6#这3种大米加工的米粉品质较好,为进一步确定四川方便米粉原料标准化提供了参考依据。     

几种不同添加剂对预糊化大米面包品质的影响

大米因其蛋白营养价值高,过敏性低而被世界半数以上人口作为主食。大米面包产品的开发不仅能满足人们对食品的营养和新产品的开发要求,还能使粮食资源得到了充分的利用,对大米的深加工具有重要的意义。试验以香糯一号米粉为主要原料,研究了大米粉在糊化预处理条件下添加4种添加剂(羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、黄原胶和卡拉胶)对大米面包品质变化的影响规律。大米粉在经预糊化处理条件下制成的大米面包的感官特性及质构特性结果表明,添加0.2%的CMC-Na时制作的大米面包在体积上有明显改善;海藻酸钠对改善大米面包品质无明显改善作用;黄原胶的最适添加量为0.05%,但是容易产生粘牙的问题;添加卡拉胶制作的大米面包存在硬度大的特点,最适浓度为0.25%。     

不同处理条件下高粱米粉对面包品质的影响研究

通过对不同方式加工后的不同品种高粱米粉及普通小麦面团进行流变学特性的比较,以及对面包进行质构、感官、营养分析,表明：品种间（不同处理方式下）糯型高粱粉的形成时间、稳定时间较长,弱化度较低;阻力和延伸度较大;具有更接近小麦粉质特性和拉伸性的参数;粳糯高粱粉次之。处理间,膨化的高粱粉的粉质特性和拉伸性更佳,焙烤其次。添加量在20%~30%不同类型高粱粉的粉质特性和拉伸性优于添加量在40%~50%。添加量超过40%,无论是品种间还是不同处理间的高粱粉性质较为接近。由不同高粱粉制作出的面包,膨化糯型高粱粉制成的面包具有最好的质构性、感官值。     

胶体对大米面团性能及大米面包品质的影响

研究果胶、卡拉胶和阿拉伯胶对米粉糊化特性和大米面团质构特性的影响。在单因素试验的基础上，通过响应面法优化大米面团的制作配方，并分析大米面包的品质特性。结果表明：果胶对大米面团的改性效果最佳，以碎米粉质量为基准，大米面团的最佳配方为果胶添加量6.7%、水添加量79%、盐添加量0.52%、醒发时间90 min,在此条件下制备的大米面团质构综合评分为52.51±3.42;用此面团制作的大米面包的质构综合评分为51.99±1.02、比体积为(2.24±0.34) mL/g、感官评分为85.00±2.28。     

大米原料对鲜湿米粉品质影响

试验以5种大米为研究对象,采用快速黏度仪和动态流变仪分析其糊化特性和流变学特性,结合质构和模糊感官评价法对大米制作鲜湿米粉进行品质评价。结果表明,成泰大米衰减值最小,回生值最大;胶稠度和直链淀粉含量与衰减值、回生值和最终黏度等糊化特征值存在显著或极显著相关;温度扫描和频率扫描显示各品种大米G’始终大于G’’,成泰大米G’最高,降温过程中G’上升最快,说明胶凝性最好;各品种米粉质构指标之间存在显著性差异,且综合质构和感官评价结果,选出适合做鲜湿米粉的大米原料。     

大米面包制作及其感官品质研究

以米粉和高筋小麦粉为主要原料制作大米面包。采用单因素和正交试验,探讨了米粉添加量、谷朊粉添加量和加水量对大米面包感官评分的影响。试验结果表明:生产大米面包的最佳米粉添加量为50%,谷朊粉添加量15%、加水量85%,其中米粉添加量和谷朊粉添加量是影响大米面包的主要因素。运用该配方制作的大米面包感官评分最高,其体积、组织结构、口感等感官指标都接近于普通面包,并有甜香的大米味。大米面包的开发丰富了现有面包品种,提高了碎米的利用率,降低了普通面包的生产成本,具有良好的发展前景。     

单甘酯对米粉面包的感官品质及质构特性的影响

主要研究了添加单甘酯对米粉面包的感官和质构的影响,并考察了添加不同量单甘酯的米粉面包在贮存过程中的感官及质构特性的变化。结果表明,添加单甘酯可以明显改善米粉面包的感官品质,降低米粉面包的硬度,提高其弹性、黏聚性和回复性,同时还能延缓米粉面包在贮藏过程中质构特性的变化,提高其贮藏品质。添加0.5%单甘酯的米粉面包综合品质最佳,且具有较好的抗老化效果。     

鲜湿米粉品质评价及原料选择

为确定适宜鲜湿米粉加工用大米的关联性指标及阈值区间,本研究以18种大米为原料制备切条型鲜湿米粉,探讨大米主要成分质量分数、淀粉糊化特性对米粉蒸煮品质、入味性、感官品质和质构品质的影响,并利用主成分分析建立鲜湿米粉综合品质评价模型,计算米粉品质综合得分,通过逐步回归分析筛选出影响米粉综合品质的关联性指标,结合聚类分析得到适宜加工米粉的原料大米关联性指标范围。结果表明:大米的直链淀粉质量分数,淀粉糊化特性的最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值与米粉的蒸煮品质、感官品质、质构品质显著相关(P0.05);大米主要成分、淀粉糊化特性与米粉的入味性相关性不显著(P0.05)。影响米粉综合品质的关联性指标为直链淀粉质量分数和最终黏度,适宜加工切条型鲜湿米粉的原料大米直链淀粉质量分数应大于26%,淀粉的最终黏度应大于3 852 Pa·s。     

酶法制备不同品种大米淀粉的性质研究

以3个不同品种的大米为原料,采用链霉蛋白酶酶法提取高纯度大米淀粉,并对大米淀粉的主要成分、酶解力、破损率、黏滞特性和质构特性进行分析。结果表明,采用链霉蛋白酶酶法制备,可使不同品种大米淀粉的总淀粉含量均达到94%以上。不同品种大米淀粉的酶解力:吉粳88鄂糯9号金优207;颗粒破损率:鄂糯9号金优207吉粳88;凝胶硬度:金优207吉粳88鄂糯9号;凝胶黏度:鄂糯9号吉粳88金优207。     

鲜米粉加工专用原料的选择研究

本研究对21种籼米进行了品质测定,并对其制备的鲜米粉进行感官评价,通过相关性及聚类分析确定主要评价指标,为鲜米粉生产过程中专用大米原料的筛选提供理论依据。研究结果表明,大米品质特性的部分指标对鲜米粉的感官特性有显著(P<0.05)的影响,其中灰分与口感、总分呈显著负相关(P<0.05);总淀粉含量与除气味外的其他感官指标呈显著正相关(P<0.05);直链淀粉含量与组织形态之间存在显著正相关性(P<0.05)。考虑实际生产中的可操作性并结合品种的聚类分析,选择蛋白质、直链淀粉含量作为大米品种品质评价的核心指标,当大米蛋白质质量分数在6.0%~7.0%、直链淀粉质量分数在21.0%~25.0%时,加工的鲜米粉柔软顺滑、口感较好,鲜米粉生产过程中可据此筛选大米品种。     

几种酸味剂对预糊化处理大米面包品质的影响

乳糜泄作为一种对面筋蛋白具有过敏性的肠道疾病,解决的唯一办法就是摄入无面筋食品。稻米蛋白营养价值高、过敏性低,被世界半数以上人口作为主食,米粉面包产品的开发能满足人们对食品的营养和新产品的开发要求,对大米的深加工具有重要的意义。主要探讨了在大米粉糊化条件下,磷酸二氢钠、谷氨酸和乳酸三种酸味剂对大米面包的质构特性和感官特性的影响。结果发现,大米粉经预糊化处理后对大米面包品质有显著的改善作用,而添加0.3%谷氨酸和20%预糊化大米粉的条件下对大米面包品质更有明显的改善效果。     

不同品种籼米化学成分、凝胶和糊化特性及米粉加工品质比较

以7个直链淀粉含量较高的籼稻品种为材料,在相同栽培条件下比较了其稻米主要化学成分含量、凝胶特性和糊化特性差异,并对其加工米粉进行了感官品质评价,旨在为米粉加工选择优质稻米原料品种提供依据。结果显示,桂朝13稻米粗脂肪和可溶性糖含量高,凝胶黏附性小、弹性和回弹性较大,凝胶硬度、黏聚性、胶黏性和咀嚼度适中,大米粉糊化温度高,米糊峰值黏度、崩解值和回生值低,具有良好的热糊稳定性和冷糊稳定性,加工米粉的感官品质最优。逐步回归分析表明,米粉的感官品质主要受稻米粗脂肪含量、回生值和凝胶回弹性的影响。米粉加工原料除需选择直链淀粉含量高的稻米外,还应选择粗脂肪含量高、凝胶回弹性大和糊化回生值低的品种。     

大黄鱼鱼卵磷脂对面团流变学和面包感官品质的影响

目的 探究大黄鱼鱼卵磷脂对面团流变学和面包感官品质的影响。方法 以小麦面包为对象,面团动态流变性及面包比容、色泽和质构为评价指标,分析不同大黄鱼鱼卵磷脂添加量（0%、0.2%、0.6和1.0%）对面包外观、感官品质和质构的影响,将添加大豆磷脂（0.6%）的面团和面包作为对照组。结果 随着提高大黄鱼鱼卵磷脂的添加量,面包的硬度、咀嚼性持续增大,弹性、粘聚性逐渐降低。 当鱼卵磷脂添加量为0.2%时,能够显著改善面包的质构,而且能够增大面包的比容,生产出的磷脂-小麦面包口感较好,入口软糯。与普通小麦面包相比,其面包蓬松稳定,具有较好黏弹性。结论 添加大黄鱼鱼卵磷脂比大豆磷脂更能显著改善面包感官品质。     

以短生育期籼稻为原料的鲜湿米粉食用品质与消化特性研究

以早、晚季种植的短生育期籼米品种(CPPC16、CPPC18、CPPC38、CPPC52)为对象,对大米淀粉物化特性进行比较;并对8种短生育期大米加工的鲜湿米粉的食用品质和消化特性进行探究。结果表明：早季稻与晚季稻相比较,早季稻的直链淀粉含量、回生值与糊化温度高于同品种的晚季稻。大米淀粉特性与鲜湿米粉质构特性相关性分析中,直链淀粉含量、回生值与最终黏度、水溶性与质构指标呈显著(P<0.05)或极显著正相关(P<0.01),膨胀力与质构指标呈显著负相关(P<0.05)。对比两种鲜湿米粉加工专用米种,短生育期品种中以早季18号的综合评分最高(0.93),略低于桂朝米的1.07,高于阳春米的0.87。     

小米粉对小麦粉品质及面包加工品质的影响

以优质强筋小麦品种藁优2018和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定。结果表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团拉伸能量、最大拉伸阻力、拉伸长度、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值逐渐降低,面团弱化度、淀粉糊化温度逐渐升高,拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例先增大后减小再增大;说明小米粉降低了小麦面团的筋力。结合小米面包质构特性的显著性分析以及小米面包中小米粉最大化的目标得出,在藁优2018小麦面粉中小米粉最佳添加比例为15%,此比例保证了小米面包的感官品质,满足了小米面包的营养最大化。     

大米理化指标与米饭品质相关性的研究

测定了七种大米基本理化指标及加工成米饭后的感官指标和质构特性,探讨原料大米特性与米饭的感官品质、质构特性之间的相关性.结果表明:原料大米水分含量与米饭的弹性呈显著的负相关;蛋白质干基含量与米饭的咀嚼性呈显著的负相关,而脂肪干基含量则与米饭的回复性呈显著的正相关.通过感官评价得出:大米的直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著...     

适宜加工宁波汤圆的稻米品种筛选

选取15种粳米、籼米及市场上常见的4种糯米粉制作汤圆,与市售宁波汤圆理化性质、感官特性及质构进行比较。结果表明,浙糯106水磨制成的糯米粉较适宜制作宁波汤圆,其主要品质指标已达到宁波汤圆的品质水平,是供试品种中最适于加工成宁波汤圆的品种。     

不同水质蒸煮对米饭品质的影响

使用不同水质(自来水、纯水、天然矿泉水)对大米进行蒸煮,测定并表征不同水质蒸煮对米饭外观及质构特性、糊化特性、风味特性、感官特性的影响。结果表明,从米饭外观及质构特性上分析,使用天然矿泉水和纯水蒸煮在黏度、平衡、外观评分上显著高于使用自来水蒸煮;从大米粉糊化特性上分析,使用纯水组大米粉糊化温度更低,而使用自来水和天然矿泉水组的大米粉凝胶体系有着低的回生值和高的最终黏度;由米饭风味物质主成分分析得出整体风味得分为自来水>纯水>天然矿泉水;从米饭感官特性上分析,使用自来水和纯水蒸煮有着较好的风味,而使用纯水和天然矿泉水蒸煮有着较好的颜色和黏性;综合而言,使用纯水蒸煮得到的米饭有着较好的综合品质。