不同品种大米粉对大米面包感官及质构特性影响的比较

米粉面包的开发不仅能解决消费者对新产品、新口味的需求,而且对大米的深加工具有重要的意义。以5种品种(辽粳294、辽河五、香糯1号、软糯、千米糯)的米粉为主要原料,对制成的大米面包的感官特性及质构特性进行比较。结果表明,通过比较不同品种的米粉为原料制成的大米面包的感官特性及质构特性,发现配方中含20%的软糯米粉制成的面包品质最佳。     

几种添加剂对面包质构的影响

简要介绍了质构分析的方法,具体阐述了质构分析参数的含义,通过实验证明,不同的添加剂对面包的品质有不同程度的影响。从实验结果可以得出,在5d内,蔗糖脂肪酸酯在0～0.90%的范围内,添加量越大其质构参数值越小;木聚糖酶在0～0.90%的范围内、α-淀粉酶在0～0.09%的范围内,也是添加量越大越好。在蔗糖脂肪酸酯、木聚糖酶和α-淀粉酶的混合使用时,蔗糖脂肪酸酯为0.90%、木聚糖酶为0.50%和α-淀粉酶为0.07%时,作用效果最好,制作出来的面包不仅口感较好,而且风味也比没有添加的要好。      

大米粉特性与大米面包感官及质构特性关系的研究

探讨了7种大米粉(软米、香糯1号、辽河五、千米糯、辽粳294、371、稻花香)的特性与大米面包品质的关系,并分别建立了大米面包品质各指标与直链淀粉含量、淀粉的溶解度和膨胀度之间的回归模型。大米面包是由经预糊化的大米粉和小麦粉混合后,采用一次发酵法制成,其中大米粉的添加量为20%。结果表明:香糯1号和软米在一定程度上提高了面包的比容积,是最适宜制作大米面包的大米品种;大米的直链淀粉含量对大米面包品质影响最大(r=0.546 3);直链淀粉含量、淀粉的溶解度和膨胀度3个因素对大米面包的比容积、硬度、负载、弹性、咀嚼性和感官评价方面有一定的影响。     

几种添加剂对大米面包品质的影响

大米因过敏性较低成为了大部分国家的主食,面包更是风靡世界,受到不同年龄阶段人群的一致好评。现实生活中,生产商会根据人们对各类大米面包产品的不同需求添加不同的添加剂,利用添加剂改善大米面包产品的质量。因此,本文以添加剂对大米面包品质的影响为切入点,简要分析常见的几种添加剂及添加剂的作用,探究添加剂的利与弊,以及现阶段应用中存有的不足之处,希望本文能够为我国大米面包品质的优化工作提供有效帮助。     

配方对面包质构的影响

通过改变面包配方中的水分、盐、起酥油、小麦粉筋力以及改良剂,采用感官评定和质构分析探讨了各成分和用量对面包品质的影响,实验结果表明,良好的面包配方对面包的弹性、硬度、回复性、咀嚼性、黏性和内聚性都有明显改善,面包具有较好的组织结构、形状和口感.因而合理调节面包配方可以提高面包品质.     

不同食品添加剂对莜麦面包TPA质构特性的影响

本文主要对影响莜麦面包TPA质构特性的食品添加剂进行研究.实验结果表明,当添加0.06％α-淀粉酶、0.8％蔗糖酯、6.0％花生蛋白、2.0％黄原胶时都能较好地延缓面包的老化,改善面包的品质.     

菊粉对香肠质构及感官特性的影响

以鸡肉和猪肉为原料,在香肠的生产过程中用短链菊粉按照0,10%,30%,50%,70%,100%的比例分别取代脂肪、玉米磷酸酯双淀粉(maize distarch phosphate,MDP)及大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI),对各组香肠的质构特性及感官评价结果进行分析,探索菊粉部分取代香肠中以上3种原料的可行性。实验采用质构仪测定香肠的质构特性,同时进行感官评价。结果表明:菊粉取代脂肪使香肠的硬度、黏着性和回复性增加,咀嚼性和凝聚性(2项在取代比例为50%时除外)降低,当取代比例大于50%(不包含50%)时香肠的口感变差;菊粉取代MDP改善了香肠的口感,降低了香肠的硬度、咀嚼性、凝聚性(取代比例为70%的除外)和胶着性,增加了香肠的黏着性(取代比例为70%的除外)和回复性;菊粉取代SPI后香肠的质构特性和感官评分,除回复性和气味无变化外,其他均降低。综合各项分析,菊粉可用于取代香肠中的脂肪和MDP,菊粉取代脂肪和MDP的最佳比例分别为50%和70%,菊粉不适合取代SPI。     

均质及大米蛋白对大米淀粉糊化和质构特性的影响

利用均质机在20～100 MPa压力下处理大米淀粉(RS),在添加或不添加大米蛋白(RP)情况下,考查大米淀粉理化性质、糊化和质构特性的变化。研究结果表明:随着处理压力的增加,RS的溶解度、膨胀率和透光率分别从1.90%、3.37%、6.27%上升至2.88%、5.38%、14.17%,凝沉性则下降;添加大米蛋白后,同一处理压力下,淀粉的溶解度、膨胀率下降,凝沉性上升。糊化特性分析发现,均质处理后,RS的最终黏度、崩解值和回生值分别下降了17.75%、24.47%和16.45%,说明其热稳定性提升,抗老化能力增强;原淀粉和60 MPa压力处理后的淀粉在添加氯化钠后糊化温度上升,黏度、降落值、回生值均有所下降,添加大米蛋白后淀粉黏度下降,回生值上升。质构特性分析发现,随处理压力的增加,淀粉凝胶的硬度从1 743 g下降到1 398 g,弹性则变化不大,大米蛋白使淀粉的硬度下降而弹性升高。     

湿豆渣面包仪器质构与感官质构相关性分析

将湿豆渣替代小麦粉制作高膳食纤维湿豆渣面包,为了建立一种客观、准确的湿豆渣面包的品质评价方法,建立感官评价和物性仪分析两种方法测定结果的相关性。以湿豆渣、糖、酵母和黄油为单因素,采用四因素五水平的实验设计为研究对象,获得20种面包的TPA分析结果,除黏附性外其他性能都和感官评价都具有显著性差异（p<0.05）。对面包TPA测定数据进行因子和主成分分析,得到主成分,累计方差贡献率为82.90%。对感官评定和仪器分析结果进行相关性分析表明,TPA测定结果与感官评定结果之间存在显著（p<0.05）或极显著（p<0.01）的相关性（r=-0.326⁰.986）。以TPA分析指标为自变量,感官评定指标为因变量进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官评价的硬度、内聚性、回复性的预测模型。本文为物性仪在焙烤食品品质评价上的应用提供了理论依据。      

马铃薯面包复配改良剂的优选及其对面包质构特性的影响

以20%的马铃薯全粉替代小麦粉制备面包,在不同品类改良剂单因素试验的基础上,选取3种具有显著良性变化的改良剂进行正交试验,得到最佳复配改良剂的配比。试验结果表明,最佳复配改良剂的比例为单甘酯1.5%,脂肪酶0.01‰,抗坏血酸0.05‰。按此配方做出的面包产品体积与对照组产品相比,体积增加83.5%;在老化试验中与对照组相比硬度变化改善71%。复配改良剂能够明显改善马铃薯面包面团的持气性和成品老化速率,对延长马铃薯面包货架期、推进马铃薯原料主食化具有重要意义。     

水蜜桃面包的研制及质构特性研究

为了探究水蜜桃面包的加工工艺,通过单因素试验和正交试验,以感官评分、质构特性为评价指标,确定水蜜桃面包的最佳配方:高筋粉500 g、酵母7.5 g、砂糖50 g、盐6 g、改良剂2.5 g、黄油50 g、水蜜桃泥325 g,在温度37℃和75％的湿度下,发酵40 min、上火190℃、下火160℃、烘烤12 min.在...     

胶体对大米面团性能及大米面包品质的影响

研究果胶、卡拉胶和阿拉伯胶对米粉糊化特性和大米面团质构特性的影响。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化大米面团的制作配方,并分析大米面包的品质特性。结果表明：果胶对大米面团的改性效果最佳,以碎米粉质量为基准,大米面团的最佳配方为果胶添加量6.7%、水添加量79%、盐添加量0.52%、醒发时间90 min,在此条件下制备的大米面团质构综合评分为52.51±3.42;用此面团制作的大米面包的质构综合评分为51.99±1.02、比体积为(2.24±0.34) mL/g、感官评分为85.00±2.28。     

大米凝胶质构特性评价模型建立

采用物性仪对大米凝胶特性进行测试,对质构仪测定结果与感官评价之间的相关性进行分析,采用多元逐步回归建立了凝胶特性评价模型.结果表明,质构仪测定结果与感官评价指标具有较好的相关性,并建立了感官评定指标以压缩、剪切探头测试指标为变量的数学预测模型.采用质构仪TPA模式,以压缩和剪切探头结合的方法建立的数学预测模型可预测大米凝胶特性各指标特征值.     

测试条件对大米凝胶质构特性测定结果的影响

采用物性仪对大米凝胶特性进行测试,研究凝胶试样尺寸和测定参数对大米凝胶特性各指标测定结果及其重现性的影响。结果表明,大米凝胶TPA测定过程中,任何一个测试参数条件的改变都会对测定结果产生一定影响。根据各指标测试结果稳定性,对测试条件进行了对比优化,建议选用凝胶的样品尺寸为高度15mm,直径25mm,测试参数为压缩程度50%,压缩速度1.0mm/s,两次压缩间隔时间3s为物性仪测定凝胶特性较好的测定条件。     

藜麦粉对小麦面团、面包质构特性及品质的影响

研究藜麦粉对小麦面团及面包质构特性的影响,为开发藜麦焙烤食品提供理论依据。在对藜麦粉中蛋白组分含量系统研究的基础上,利用质构仪的TPA模式测定添加藜麦粉对小麦面团硬度、弹性和黏性的影响,藜麦粉对面包硬度和弹性的影响。结果表明,随着藜麦粉添加量的增加,面团的硬度呈先减小后增加的趋势,添加量为15%时硬度最小;弹性呈先增大后减小的趋势,在藜麦粉添加量15%时达到最大值,黏性呈逐渐增大的趋势。随着藜麦粉添加量的增加,面包的硬度逐渐增大,弹性逐渐减小,感官评分先增大后减小,在15%时达到最大值。因此,藜麦粉的添加改变了小麦面团和面包的质构特性,且面团的质构特性与面包质构特性、面包感官品质间具有一定相关性。     

基于模糊感官评价对大米感官品质分析

以7种不同品种的大米为研究对象,运用模糊综合评判法评价大米感官品质,用质构仪及色差仪对米饭品质进行评定。结果表明:大粒香米饭感官品质最佳,内优5H25最差,米饭质构特性中内优5H25米饭弹性和咀嚼性最大,大粒溪香、大粒香、金麻粘3种米饭在粘硬度比、粘性、弹性均无显著差异,且大粒香3项指标值均最大,说明大粒香质构特性最佳。不同品种米饭色差值存在显著差异。结合感官评价中对米饭色泽要求综合分析色差值,大粒香和金麻粘色泽最佳。模糊感官评价与外观品质特性和质构特性结果相一致,综合分析表明:大粒香米饭感官品质最佳,说明模糊感官评价能有效的评价米饭感官品质。      

黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响

为研究黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响,按不同添加量(1%~5%)将3种粒度(60、100、200 目)的黄秋葵粉分别添加到小麦粉中,制作面团和面包,对面团和面包质构(硬度、弹性、咀嚼性和回复性)特性进行测定。结果表明:随着黄秋葵粉添加量的增加,面团和面包的硬度和咀嚼性均提高,面团和面包的弹性和回复性均降低;黄秋葵粉的粉碎粒度对面团和面包的质构也有一定影响,在相同的添加量水平下,随着黄秋葵粉粒径的减小,面团的硬度、弹性、咀嚼性和回复性均降低,但变化并不明显;在相同的添加量水平下,黄秋葵粉的粒径变化对面包的硬度、弹性、咀嚼性和回复性有一定影响,但变化并不明显。该研究对开发黄秋葵面包具有一定的指导意义。     

米糠混粉面包配方优化及储存期质构特性

以米糠-高筋粉混粉为原料,采用二次发酵的方法制得米糠面包。通过单因素试验分析获得米糠添加量对混粉面包储存期内质构特性的影响,同时分析酵母和低聚木糖的含量对混粉面包感官和比容指标的影响,结合正交试验优化米糠混粉面包的配方工艺。结果表明,米糠面包最佳配方是米糠粉添加量为6.0%,酵母添加量为1.75%,低聚木糖添加量为1.25%。成品米糠混粉面包的质构特性显示出,混粉面包储存期72小时之内的凝聚性、咀嚼性、硬度和弹性均与对照无明显差异,整体回复性表现较好。米糠混粉面包的开发在增加面包新品种的同时使米糠的营养价值得以有效利用。     

添加剂对腐竹色泽及其质构特性的影响研究

研究了半胱氨酸、氯化钙、偏重亚硫酸钠等食品添加剂对腐竹色泽的影响,以及蔗糖酯、变性淀粉、海藻酸钠、CMC-Na等对腐竹质构特性（硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性）的影响。结果表明:偏重亚硫酸钠、半胱氨酸、氯化钙这3种添加剂均不同程度地影响腐竹的色泽,通过正交实验得到改善腐竹色泽的最佳添加剂组合为半胱氨酸0.01%、氯化钙0.10%、偏重亚硫酸钠0.04%;提高腐竹质构特性的最佳添加剂组合为蔗糖酯0.30%、海藻酸钠0.50%、CMC-Na0.50%、变性淀粉1.00%。      

蒸煮大米质构特性测定方法分析

米饭的质构特性被认为是大米食用品质中最重要的因素,对食品的质构进行评价的最基本的方法是感官评价,但是,评价结果受到很多因素的影响.本研究利用物性仪对不同产地的大米蒸煮后的质构特性进行测定,采用ANOVA对测定结果进行统计分析,确定这种方法测定的硬度的结果具有显著的差异,粘度的测定结果也具有显著的差异性.结果证明,采用物性仪对米饭的质构特性进行分析,是一种简便可行的评价方法.