低糖适应性耐冻酵母菌与普通酵母菌细胞构成成分的比较

采用气相、液相色谱法和分光光度比色法,对筛选出的低糖适应性耐冻面包酵母BY-03和FY-03与普通高糖面包酵母（PT）细胞构成成分,即胞内海藻糖含量,脂肪酸组成,麦角固醇,磷脂和氨基酸组成进行了分析与比较,进而了解其对酵母耐冻性的影响。结果表明,FY-03海藻糖含量是盯含量的1．40倍,BY-03的海藻糖含量与PT含量基本持平。从3种酵母中皆检出18种氨基酸,其中有助于提高酵母耐冻性的3种带电荷氨基酸即精氨酸,脯氨酸和谷氨酸的含量,BY-03和FY-03均高于PT。从3种酵母中检出了8种饱和与不饱和的脂肪酸,其中BY-03、FY-03的不饱和脂肪酸比例分别为79．82％和78．62％,明显高于胛64．96％,其中棕榈油酸C16：1和油酸C18：1的含量相差较大。麦角固醇的含量BY-03和FY-03分别为4．99mg／g和4．77mg／g显著高于胛的2．56mg／g,而三者的磷脂含量没有明显差别。     

市售酵母发酵特性和抗冻性的比较

采用蒽酮比色法测定不同市售酵母中海藻糖的含量,并结合F3流变发酵仪测出面团冷冻前后酵母发酵特性的变化,对不同酵母的抗冻性进行比较,用以筛选出合适的抗冻酵母来生产冷冻面团。结果表明:5#酵母的海藻糖含量最高,15#、12#和10#酵母制成的新鲜和冷冻面团的发酵力均较大,8#、20#和25#的抗冻力最强且全为高糖型酵母。综合比较得出,在冷冻面团的制作中应首先选择8#酵母。     

抗冻性面包酵母选育及其在冷冻面团中应用

冷冻面团技术代表了当今世界面包生产的主流,它的应用得到了人们的广泛关注。控制冷冻面团的质量需要从多方面考虑,其中选择抗冻性面包酵母为问题的关键。研究发现,面包酵母的抗冻性可能与耐酒精度相关联,本文通过耐酒精度实验,选育出了抗冻性面包酵母S.cerevisiae X—003,并对其在冷冻面团中的应用进行了研究。     

冷冻面团中酵母的抗冻性及抗冻酵母的研究进展

随着烘焙工业中冷冻面团技术的引进和迅速发展，酵母的抗冻性作为冷冻面团的一个主要影响因素，也应该引起关注。文章综述了对冷冻面团中酵母抗冻性的研究进展，从物理和生物学的角度分析了温度变化对酵母抗冻性的影响，并探讨了抗冻酵母的培育和生产方法，旨在为新的抗冻酵母的生产提供依据。     

一级大豆油抗冻性影响因素的研究

从原料大豆和加工工艺两个角度系统地分析了一级大豆油抗冻性的主要影响因素。结果表明:脂肪酸组成的分布情况对一级大豆油抗冻性影响很大,在一定程度上,饱和脂肪酸含量与凝固时间有较好的相关性;不同原料产地的大豆生产出来的大豆油因脂肪酸组成的分布不同,导致其抗冻性有一定的差异;加工工艺的影响是通过加工过程中改变脂肪酸组成的分布情况进而改变成品油的抗冻性,指标相近的大豆毛油经过不同的加工工艺精炼,得到的一级大豆油的抗冻性有时会有很大的差异。     

HPMC的持水性能及其对面包酵母抗冻性的影响

为研究羟丙甲纤维素醚(HPMC)的持水性能及其对提高酵母细胞抗冻性的作用,采用差示扫描量热法测定多种型号HPMC和其他抗冻剂抗冻活性AF(-);再将HPMC添加到面团中,测定冻藏45 d后面团中可冻结水比例的变化;最后对比在冻藏过程中不同抗冻剂对酵母细胞存活率(η,%)的影响。结果表明HPMC的AF随取代聚合度的增大而增大,可高达9.82,较海藻糖、谷氨酸AF分别为5.99和3.98有明显优势;冻藏45 d后,添加质量分数1%HPMC面团的可冻结水质量分数由空白面团的65.2%降至51.3%;酵母菌液冻藏0~6 d内,η下降迅速,8 d后稳定,添加质量分数1%的HPMC的样品的η相比于空白样由23.2%提高至55.5%,且在0~1.0%范围内,η随抗冻剂质量分数增大而显著增大。     

精炼对一级菜籽油抗冻性的影响

为了探讨精炼过程对菜籽油抗冻性(-5℃)的影响,采集精炼各工序的菜籽油样品进行抗冻性分析。分析结果表明,精炼程度越高菜籽油的抗冻性越差,高温脱臭过程产生的反式脂肪酸对菜籽油抗冻性影响较大,脱色剂的选择也会影响菜籽油的抗冻性。为了提高菜籽油的抗冻性,可通过调整生产工艺提高菜籽油抗冻性能。实验得出,245℃脱臭温度和凹凸棒黏土与活性白土(1∶1)混合脱色剂可明显提高菜籽油的抗冻性。     

两种抗冻剂对罗非鱼鱼糜的凝胶性及抗冻性的影响

以凝胶性能、盐溶性蛋白含量及肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性的变化为指标,研究了商业抗冻剂(蔗糖/山梨醇)和海藻糖在罗非鱼鱼糜冻藏过程中对蛋白质变性的影响。结果表明,冷藏20周后,添加8%商业抗冻剂和8%海藻糖组鱼糜的破断强度分别比对照高出39.14%和601.11%,凹陷强度分别比对照高出34.14%和39.85%,凝胶强度分别比对照高出36.03%和41.05%,盐溶性蛋白含量分别比对照高出30.00%和38.86%,肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性分别为下降了67.12%和57.89%,而对照的肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase没有活性。结论:添加8%海藻糖比8%商业抗冻剂更能有效抑制罗非鱼鱼糜在冻藏过程中的蛋白质变性,减缓凝胶强度的降低,提高鱼糜制品的质量。     

大豆油抗冻性的影响因素

抗冻性是成品一级大豆油质量指标之一,评价方式为冷冻试验。受油料、原油品质以及加工情况等的影响,有时一级大豆油的抗冻效果会有很大差异。因此,对大豆油抗冻性的影响因素进行了研究。首先,考察了不同精炼工序大豆油的抗冻性;其次,选取5种市售一级大豆油,使其在低温条件下结晶,比较分析结晶成分与非结晶成分的脂肪酸组成以及甘油酯组成差异,并分析其理化指标差异,考察大豆油脂肪酸、甘油酯组成及理化指标对抗冻性的影响;另外,通过反添磷脂与白土探究其对一级大豆油抗冻性的影响。结果表明：不同精炼工序大豆油表现出不同的抗冻性,随着精炼程度的加深,大豆油抗冻性逐渐变差。一级大豆油中饱和脂肪酸、甘一酯、甘二酯含量为影响其抗冻性的重要因素;磷脂会提高一级大豆油的抗冻性,但磷脂含量过高,其抑制油脂结晶的效果降低;大豆油的抗冻性随着白土残余量的增加而降低。     

胞内海藻糖含量对冷冻面团中酵母抗冻性的影响

用不同的方法将活性干酵母进行了处理，研究了处理后的酵母在冷冻面团体系中的发酵力和抗冻力，试验发现，用高渗溶液、甘油和海藻糖的处理的酵母发酵力均有所提高，其中海藻糖处理对酵母的抗冻力的保护作用非常显著，冷冻一个月后酵母抗冻力可达到80．7％。为了分析抗冻性的提高是否与酵母胞内海藻糖含量有关，分剐测试了几种不同方法处理的酵母的胞内海藻糖含量，发现在酵母海藻糖含量大于12％时，抗冻性与海藻糖含量没有直接相关性。复合处理的酵母发酵力提高，但不适于冷冻，推测是由于细胞膜稳定性下降。     

面包酵母耐冷冻性影响因子的研究进展

论述了影响面包酵母耐冷冻性的各种因子。耐冷冻面包酵母是冷冻面团技术的关键,许多因素与酵母冷冻耐受性有关,如酵母胞内海藻糖含量、甘油含量、酒精含量、热休克蛋白含量、不同脂肪成分的比例、某些带电荷的氨基酸含量、呼吸能力、控制质膜的水运送的基因的表达等等,而海藻糖在酵母胞内起到的耐冷冻作用被广泛证明。     

4株鲜酵母菌株抗冻性及产气性能比较

比较4株鲜酵母菌株在-20℃下的抗冻性以及酵母用量分别为3．2％，1．0％，0．75％和0．5％下的无糖活力。结果发现。FX-2和FX-8属于低糖鲜酵母菌株，NHS01和NHS02为高糖酵母菌株。高糖鲜酵母在-20℃下的抗冻性要好于低糖鲜酵母；在无糖面团制作中，酵母用量为3．2％时，发酵1h，低糖鲜酵母活力高出高糖鲜酵母活力36．75％；酵母用量为0.75％时，高糖鲜酵母活力同低糖鲜酵母活力相差不到8％。所以，在进行鲜酵母菌种挑选时，选用高糖酵母更加合适。     

耐冻性面包酵母菌种的选育及其特性的研究

通过对实验室保藏和市售的面包酵母进行耐冻性测定 ,以存活率为主要指标 ,选育出 1支耐冻性良好的菌株 (FTY 5 ) ,在 -2 0℃条件下冷冻保存 5 6d ,存活率达 90 %以上。并且通过冷冻贮藏、耐糖性、产气性和生长曲线测定等实验对该菌株的特性进行了研究 ,在此基础之上采用正交实验确定了糖蜜培养基的配方和培养条件。     

洞庭湖鲶鱼体表黏液和肌肉营养组成对比分析

对洞庭湖野生鲶鱼体表黏液及肌肉的营养成分进行分析比较。结果表明:黏液中水分含量极显著高于肌肉(P<0.01),而粗蛋白、粗灰分和粗脂肪含量均极显著低于肌肉(P<0.01)。微量元素含量除Mn外均是黏液显著高于肌肉,Cu、Zn、Fe的比值合理。黏液和肌肉的氨基酸组成基本一致,均含有18种氨基酸,氨基酸总量分别是80.46%和81.65%,呈味氨基酸分别为31.37%和31.35%,必需氨基酸指数(EAAI)分别为59.73、64.53。色氨酸、蛋氨酸和胱氨酸为限制性氨基酸。黏液中二十碳五烯酸(EPA)与二十二碳六烯酸(DHA)的含量极显著高于肌肉(P<0.01),分别为8.79%、13.48%;黏液中花生四烯酸(ARA)的含量为3.21%,而肌肉中未检出。     

鳄鱼肉主要营养成分及与其他畜禽肉的比较

为了充分了解鳄鱼肉的营养特性,更好地利用鳄鱼资源,本实验分析鳄鱼肉的主要组分、脂肪酸及氨基酸的构成,并与羊肉、猪肉、牛肉和鸡肉进行比较.结果表明:与其他畜禽肉相比,鳄鱼肉是一种高蛋白、低脂肪的优质肉品,多不饱和脂肪酸含量丰富,尤其是花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA).鳄鱼肉富含必需氨基酸,尤其是赖氨酸.且根据必需氨基酸指数,鳄鱼肉的营养价值高于其他畜禽肉.综合看来,鳄鱼肉是较理想的动物蛋白及脂肪来源.     

面包酵母耐冷冻性能的评价方法

讨论了面包酵母耐冷冻能力的评价方法,通过对酵母在普通面团中冷冻后的相对发酵力、在液体模拟面团中冷冻后的相对发酵力和酵母细胞冷冻存活率之间的比较,发现3者之间具有显著的线性正相关性。而应用液体模拟面团测定酵母耐冷冻能力的方法简便、易控制,可用于耐冷冻酵母菌种的选育和耐冷冻酵母产品的检测中。     

鳄鱼血的成分组成和功能特性分析

测定和分析了鳄鱼血浆粉和血球粉的主要组分及其功能特性。结果表明,鳄鱼血浆粉和血球粉的蛋白含量丰富,脂肪含量低,是一种高蛋白、低脂肪的营养物质,含有丰富的必需氨基酸,其不饱和脂肪酸含有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。此外,鳄鱼血浆粉中的免疫球蛋白G的含量也达到了20.89%。本文研究为鳄鱼血产品的开发提供理论依据。