夏季汤肴两款

一、皮蛋番茄鱼圆汤原料:净草鱼或鲤鱼肉400克 鲜番茄2个(约150克)皮蛋2个 鲜鸡蛋1个 干细豆粉、水豆粉、化猪油、胡椒粉、味精、精盐、鲜汤各适量制法:1.将鱼肉剁成茸,排尽筋刺待用:鲜番茄稍烫后去表皮,番茄厚皮切细后,番茄心剁成泥待用.2.将鱼茸内加入番茄泥、鸡蛋清、适量水豆粉、化猪油、胡椒粉、味精、鲜汤和精盐,制成鱼糁;皮蛋切成大小均匀的瓣,裹上干细豆粉,入化猪油锅中炸成金黄色待用.     

醋烹蒜香鱼

原料：花鲢1条(约750克) 生姜30克 大蒜100克 大葱50克 干辣椒5克 花椒数粒 大料3枚 桂皮5克 米醋150克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、蚝油、鲜汤各适量 色拉油100克 香菜少许制法：1.花鲢宰杀后治净，剁成3厘米见方的块，用部分生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻；剩余的生姜切米；大蒜拍破后稍加剁细；剩余的大葱切葱颗；干辣椒切节。2.炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入鱼块稍煎，然后投入姜米、蒜粒、葱颗和干辣椒节、花椒、大料、桂皮，烹入料酒及100克米醋，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、酱油、白糖、蚝油，盖上锅盖…     

腰果美味五例

一、腰果鱼丁 1.用料:净鱼肉150克,腰果仁75克,黄瓜50克,鸡蛋清1个,干细淀粉15克,泡红辣椒15克,葱白10克,蒜仁、生姜各5克,料酒、精盐、味精、白糖、鲜汤、湿粉汁、香油各适量,化猪油350克(实耗100克左右)。 2.制法:1)将净鱼肉洗净,切成1厘米见方的丁纳碗,加入蛋清、精盐、味精、干淀粉拌匀上浆,备用;葱白切马耳形;生姜去皮洗净,同蒜仁分     

新春菜肴二款

招财进宝 原辅料:鸡脯肉250克 炸酥腰果100克 菜油或化猪油150克 鸡蛋1个 红油20克 水淀粉30克 青椒25克 冬笋 15克 葱段、蒜米各10克 干红辣椒 5只甜酱25克 鲜汤75克 白糖10克 料酒15克 香菜10克 花椒(去核)、精盐、味精、胡椒粉各适量 制作:将鸡宰杀、拔毛、剖腹、去内脏、洗净,再对剖开,用刀取下两扇鸡脯肉(其余另作他用),切成1厘米见方的丁,放入碗内加鸡蛋清、水淀粉、精盐、料酒拌匀码味。锅置旺火上,下油烧至六成热,下入鸡丁过油划散,倒入漏勺。锅内留底油约 50克,放入干辣椒段、花椒(去核)、姜末、蒜米煸香,下冬笋丁、葱丁、甜酱、鲜汤、精盐、白糖、味精、胡椒粉、料酒,再放入划好的鸡丁及炸酥的腰果炒转,勾薄芡,淋入红油,翻匀,出锅装盘撒入香菜即成。 特点:色泽鲜艳,鸡丁鲜嫩,腰果酥脆,咸辣微甜。 合家欢乐 原辅料:鸡脯肉250克 笋片、黑木耳、豆腐丁、胡萝卜丁、菠菜段、金针菇、粉条各50克 姜丝、葱丝、蒜丝各20克 香菜段25克 鸡汤1000克 水淀粉50克 香油10克 精盐、味精、香醋、胡椒粉各适量 制作:将鸡脯肉切成薄睡(横断面),盛入碗内,加精盐、     

竹荪美馔

一品竹荪鸡 原料：竹荪１００克鲜鸡脯肉２５０克猪肥膘肉５０克净白果５０克金华火腿５０克发菜５０克鸡蛋２个精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、葱花、水豆粉、鲜汤、香油、化猪油各适量 制法： １．竹荪先用鲜汤蒸发胀，然后除去丝网，留茎改成长约６厘米的段；鲜鸡脯肉和猪肥膘肉一起剁成茸；净白果入沸水锅中煮一下，捞出沥水；火腿切成与白果大小相当的丁；发菜用鲜汤泡胀。均待用。 ２．鸡茸纳碗，磕入鸡蛋，加入精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、水豆粉及少许鲜汤，搅打成鸡糁。 ３．将鸡糁瓤入竹荪内，逐一瓤完后，整齐地摆入一蒸…     

番茄鱼

原料:净草鱼肉500克 番茄酱50克 番茄2只 鸡蛋1只 料酒10克 精盐15克 胡椒粉 味精各适量鲜汤500克 混合油50克 姜、葱花、蒜粒各少许 水豆粉35克 香油 5克制作:先将净草鱼肉片成约1.6厘米厚的大块片,入碗加适量盐及科酒码入味.鸡蛋磕入碗内加水豆粉解散成蛋豆粉,加入鱼片拌匀.番茄入沸水稍烫捞出晾凉撕去皮,每只切成四瓣,控净汁水和茄籽备用.     

特色菜五款

菠饺跳跳蛙原料:牛蛙2只(约400克)面粉100克鲜肉馅50克菠菜汁50克郫县豆瓣茸20克干辣椒5克花椒3克泡红椒5克泡姜5克蒜仁5克小葱10克精盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、白糖、干豆粉、鲜汤、水豆粉、鲜汤、香油、精炼油各适量制法:1.牛蛙宰杀拉去皮后除尽内脏,洗净,剁成大拇指大小的块,用精盐、料酒、干豆粉码味上浆;干辣椒、泡红椒均切成2厘米长的节;泡姜、蒜仁均切成指甲片;小葱切成葱花;鸡精、味精、胡椒粉、白糖、水豆粉对成芡汁。2.面粉纳盆,用菠菜汁和匀揉成团,再制成饺子皮,包入鲜肉馅成麦穗形饺子,上笼蒸熟取出,呈放射状围摆在一大圆…     

腐乳汁蒜香肉

原料：猪里脊肉３００克豆腐乳汁１５克蒜茸１５克鸡蛋清１个姜片、葱白段、陈皮、精盐、味精、料酒、白糖、香油、水淀粉、鲜汤各适量色拉油７５０克（约耗７５克）制法：１．猪里脊肉切成薄片，用精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入里脊肉片滑熟后捞出。３．锅留底油少许，下入姜片、葱白皮和陈皮炒香后捞出不用，再下人腐乳汁、蒜茸，待炒香后下人里脊肉片，烹入料酒，调入白糖、味精，勾入用鲜汤调匀的水淀粉成薄荧，再淋入少许香油，起锅装盘即成。特点：色泽鲜艳，肉质细嫩，香气浓郁。腐乳汁蒜香肉…     

凯里风味菜

浇酱魔芋原料:魔芋500克长青椒50克西红柿100克葱花10克姜米、蒜米各3克精盐18克味精5克色拉油少许制法:1.把魔芋入加有精盐的沸水锅里煮透,捞出切成大片摆放盘里;青椒切成末,西红柿则切成丁。2.锅里放油,下姜米、蒜米炒香,再下青椒末和西红柿丁炒成酱,下精盐、味精调味并撒入葱     

粉蒸佳肴两例

荷香粉蒸鳝片原料:大鳝鱼700克糯米250克 八角4克干荷叶粉20克 麻辣油30克 料酒15克 精盐6克 味精2克 大蒜子、生姜、香葱、胡椒粉、酱油各适量鲜汤50克 香油5克 鲜荷叶一张制作:(1)将糯米和八角放入锅内,先放在旺火上不停地翻炒,至熟后,改用小火继续炒至糯米已呈金黄色时起锅,然后将其碾成细粉待用.(2)将鳝鱼剖杀取鳝片,洗净血污和粘液,切成鳝段,用精盐、料酒、味精、蒜茸、姜米、酱油、胡椒粉、麻辣油腌渍一段时间.(3)将腌渍好的鳝鱼与糯米粉、荷叶粉、鲜汤拌和均匀.(4)鲜荷叶洗净,铺进一小蒸笼中,剪去多余部分,放进鳝鱼,上面放葱段,上笼用旺火蒸约30分钟,取出,拣去葱段,淋上香油即成.     

夏令酸菜鸭肴两款

酸菜鸡丁原料：鸭脯肉200克泡青菜（或萝卜）100克鸡蛋1个水淀粉15克莱油（或化猪油）100克料酒、白糖各5克精盐、味精、胡椒粉各适量鲜奶250克制法；1、将鸭脯肉去皮去筋切成1厘米见方的丁，放入碗内加蛋清、精盐、水淀粉拌匀；将泡菜也切成鸭肉丁大小的方丁备用。2、锅置旺火上．下油烧热，下入拌好的鸭丁炒散．待鸭丁炒变白时，沥去油起锅；炒锅留底油，复置旺火上，油热后投入花椒（去核）、干辣椒段爆香，然后加料酒、精盐、白糖和鲜汤烧沸，用水淀粉勾薄其，接着倒入炒熟的鸭丁，翻匀，加入味精、胡椒粉炒转起锅装盘。特点：鸭肉味美…     

创新猪肚菜三款

猪肚一般以烧、炒、爆、拌等方法烹制成菜。最近，笔者大胆地采用了几种新的方法来烹制猪肚，收到了较好的效果。成菜后风味独具一格，受到了食客的好评。现将其具体制法介绍如下，希望大家能够喜欢。 鱼香脆皮肚条 原料：熟猪肚２００克　脆皮糊１００克　泡椒茸３５克　精盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、姜米、蒜米、葱花、水豆粉、鲜汤各适量　色拉油７５０克（约耗７５克） 制法； １．熟猪肚切成宽０．８厘米、长５．５厘米的条，入碗用精盐、酱油、料酒码味；另用精盐、酱油、料酒、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉对成滋汁备用。 ２…     

皮蛋新肴三款

美杏皮蛋鱼丁原料：油酥美国杏仁50克 皮蛋2个 净鲩鱼肉400克 大青椒1个 马耳朵泡辣椒15克 葱丁5克 姜米5克 蒜片5克 盐3克 味精2克 鸡精3克 生粉10克 白糖2克 料酒10克 香油5克 鲜汤少许 色拉油500克约耗75克制法：1净鲩鱼肉切成丁，用盐、味精、料酒、生粉抓匀上浆；大青椒、皮蛋均切小丁。2锅置火上，注入色拉油烧热，下入鱼丁滑散至熟后，捞出沥油。3锅留底油，下入姜米、蒜片、泡辣椒炒香出色，烹入料酒，下入鱼丁、皮蛋丁、青椒丁，掺入鲜汤翻炒均匀，调入盐、味精、鸡精、白糖，勾入生粉，撒入美杏，淋入香油，起锅装盘即…     

不同“肉丝”口味新

涮味酱炒羊肉丝 原料:净羊瘦肉400克,净芫荽菜80克,涮味酱50克※,精盐15克,料酒10克,味精1克,鸡精1克,美极鲜酱油8克,白糖2克,醋少许,姜蒜葱丝各6克,鲜汤30克,湿淀粉15克,香油少许,色拉油75克。 制作:1.将羊肉洗净切成8厘米长、0.5厘米宽的丝,入碗内用精盐、湿淀粉、料酒码匀。芫荽菜切6厘米长的段。取一小碗调入美极鲜酱油、料酒、白糖、醋、味精、鸡精、精盐、鲜汤、湿淀粉对成滋汁待用。 2.净炒锅置火上,注入     

翡翠鸭肠

原料：水发鸭肠（各地市场均有售）５００克,西兰花１００克,胡萝卜、黄瓜各２５克,葱片、蒜片各１０克,精盐４克,味精５克,料酒１５克,水淀粉２５克,香油１０克,鲜汤１００克,猪油２５克。创作方法：１、把鸭肠洗净去碱味,改刀切成长５厘米的段,入开水中汆出待用;胡萝卜、黄瓜分别洗净,切成同鸭肠一样长、宽的薄片;西兰花掰成小朵,洗净,入开水中汆出。２、底油锅上火,放入适量葱片、蒜片,入鲜汤,调入精盐、味精,将西兰花散入,烧制入味后,出锅摆在圆玻璃盘周围;同时另用锅将鸭肠烧制入味后,盛在盘中间即成。特点：…     

上海流行菜十例

原料:去皮五花肉、蟹粉、菜胆、淀粉、鸡蛋、精盐、味精、料酒、白糖、蟹油、姜米、鲜汤。做法:①五花肉切成粒,加入鸡蛋、淀粉、蟹粉调味,团成大圆球,下入油锅炸黄。②锅内放少许油,下入狮子头中火炸透,投入鲜汤,调好味,慢火烧入味,下入菜胆一起出锅摆盘。特点:色泽红润,鲜香可口。原料:带皮五花肉、生抽、酱油、冰糖、香叶、姜块、陈皮、熟鸡蛋、精盐、红腐乳。做法:①五花肉切成一致的丁,入锅煸炒出油后,放入酱油炒上色;熟鸡蛋去壳。②锅内放清水,下入调味品烧开,再下鸡蛋与肉丁,小火卤至软烂,装碗扣出,鸡蛋切成牙围边。特点:鸡蛋黑红咸…     

藿香鳝段

原料：去骨鳝鱼250克 藿香25克 姜米8克 蒜米8克 葱花15克 泡酸菜25克 野山椒15克 小红辣椒15克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量制法：1.鳝鱼改刀成6厘米长的段，入沸水锅中汆一水，除去粘液；藿香洗净，切为细末；泡酸菜、野山椒、小红辣椒均切碎。2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入姜米、蒜米、葱花、泡酸菜、野山椒等炒香，下入鳝段，烹入料酒，炒至鳝段变色后，掺入适量鲜汤，调入精盐、胡椒粉，待鳝段一熟，立即撒入小红椒粒，调入味精，用水淀粉勾芡，再撒入藿香末，淋入香油，起锅装盘即成。特点：色…     

美味蒸水蛋菜肴四款

现介绍几款深受宾客欢迎、简单易做、滑嫩可口的鸡蛋菜肴。 一、蒸水蛋 原料:鸡蛋4个,鲜汤300克,豉油计50克,味精、精盐、料酒、麻油适量。 制作方法:把鸡蛋打入玻璃窝内,加盐、味精、料酒、鲜汤搅匀,上笼蒸10分钟左右至熟取出,淋入豉油、麻油即成。     

创新菜三款

一、品花蘑 原料:鲜蘑菇500克,鸡泥料150克,熟鲍鱼、熟蟹肉、干贝、火腿、冬笋各30克,胡萝卜2根,莴笋2根,丝瓜衣、泡红辣椒各少许,姜末、胡椒粉、味精、鲜汤各适量,化猪油50克。 制作:①将鲜蘑挖去内瓤,入锅加精盐煮入味捞出,搌干水份待用。干贝洗净入碗,加鲜汤、胡椒粉、料酒、姜、葱、蒜蒸烂取出。将鲍鱼、蟹肉、火腿、干贝、冬笋切成细粒。②将胡萝卜修成16颗圆珠,莴笋切成0.2厘米的     

美味家常菜三款

泡椒鸡块原料：仔鸡公1只（约800克）蒜仁10克泡姜、泡红辣椒各50克料酒10克精盐、味精、胡椒粉、鲜汤各适量某油50克制法：l、仔鸡公宰杀后治净,斩成3厘米见方的决;泡姜、泡红辣椒均剁细。2、净锅正旺火上,下油烧热,放泡姜、泡辣椒末和蒜仁炒出香味,再放火鸡块略炒,烹入料酒,调入精盐,用炒至鸡块断生时,掺入适量鲜汤烧沸,打去浮沫,改用小火问约5分钟,尔后用味精、胡椒粉调好味,待收计亮油时,出锅装企即成。特点：色泽红润,教辣鲜美,开胃爽口。蛋白拉肥肠历泪：净肥场200克鸡蛋4个郸县豆辩20克料酒10党要茸、蒜茸各10克红辣…