点心调味的理念

调味是点心制作中最主要的部分，点心做得好与不好，味道最是关键，也因“为“味’’是评价菜点质量优劣的最重要的指标之一。孟子曰：“口之于味，有同嗜也。”说的也是这个道理。     

面点的调味方法

调味 是面 点 制作 中 最主 要 的部 分 ,面点 做 得好 与 不好 ,味 道 最是 关 键,也 因 为“味”是评价菜点质量优劣的最重要指标之一。孟子曰:“口之于味,有同嗜也。”说的也是这个道理。 面点的调味方法具有一定的特殊性,因为面点大抵可分为无馅面点与有馅面点两大类,其调味方法也分为坯料调味、馅心调味与汤料佐味等几种形式。     

菜点营养价值评价方法初探

国内各类饭店、餐馆等餐饮部门为顾客所提供的菜单,其主要内容是菜点的名称、品种及其价格,一般并不涉及到菜点营养特点的内容。这使得顾客无法从中了解菜点的营养价值情况。多数顾客往往是凭菜点的感官性状(色、香、味、形、器等)以及价格来选择。这种选择带有较大的盲目性。随着人们生活质量的改善和提高,以及营养科学知识的普及,人们的自     

西子湖畔知味观

借问菜点何处美?杭人直指“知味观”.著名的知味观餐馆座落在杭州群英路,与风光秀丽的湖滨公园相邻,是一个闹中有静的理想就餐之所.知味观是杭州餐馆中的百年老     

闻香识西餐

“香”气一直是烹饪产品的风味特色——“色、香、味、型”中的一项重要感官指标，用来评价菜点的得与失。在饮食活动中，人的嗅觉往往先于味觉，有时甚至先于视觉，在菜点未上桌之前，就可以嗅到阵阵香气，诱人食欲。所谓“闻香下马”说的就是菜点“香”的魅力。     

巧去芝麻皮

芝麻,味道浓香,营养价值高,是制作多种菜点的上乘配料.在许多菜点中需用不带皮的芝麻仁.那么,怎样去应较省力呢?笔者提供一法,简单易行,可供读者一试:     

菜点创新的方法

变味转换创新法即在基本保留传统菜点原有主辅料、工艺流程和烹制技法等烹饪要素的基础上，主要对其味型进行相应改变而后发展成为新菜点的一种单一要素型创新方法。改变传统菜点味型的方式主要有三种，即换用已有味型，例如由椒盐排骨变味而成的蒜香排骨，由糖醋葡萄鱼变味而成的酒香葡萄鱼、茄汁葡萄鱼等；或借用外来味型，例如由糟香鸭掌变味而成的芥末鸭掌、咖喱鸭掌等系列菜品；或创用新式味型，例如由菠萝汁替代糖醋汁调味烹制而成的菠萝鱼，由OK酱替代椒盐调味烹制而成的OK酱排骨等菜品。变料推陈创新法即在基本保留传统菜点原有工…     

黄原胶在中式烹饪中的应用初探(一)

通过在传统中式菜肴和面点制作中添加不同比例的黄原胶进行探索性的研究,表明黄原胶可明显改善测试菜点的口感、组织状况、光泽度、赋予适口的滑润度、柔韧性;避免因解冻失水而导致的组织劣变,对冷冻菜点及其半成品具有很好的保护作用;同时还可以降低制作过程中的用油量,不但使生产成本减少,还使食用者摄入的热量下降。因此,该研究对中式菜点的工业化生产具有积极的指导意义。     

菜肴调色的方法和要求

品评中国菜肴有六大要素：色、香、味、形、器。菜肴的色彩作为先声奇人的要素,首先进入品尝的感官,进而影响顾客的饮食心理和饮食活动。人们在长期的饮食活动过程中,对菜点的色彩之美的判断已形成了一种习惯性程式,即这处判断可能因本身的美而使人感到愉悦并增进食欲,更有可能因某种在香、味、形、质,器所达到最佳状态时所呈现的色彩感觉作为菜点审美的最佳状态,尽管这种最佳状态有时未必见得普通色彩科学规律的最佳状态,但却是菜点色彩美的最高境界。高明的烹饪师应善于把色彩美学的最高境和菜点香、味、质美的最高境界统一起来。广义的调色是指菜肴色泽的调配和菜肴中各原料间的色泽调配。狭义的调色,是用各种有色调料和调配手段,调配菜肴的色彩,增加菜肴光泽,使菜肴色泽美观的过程。本仅讨论义的调色。     

春节大团圆宴

喜迎春节,一定要准备一席丰富、喜庆、味美的家宴。下面这桌江南风味的菜点,选料多样,色、香、味、形俱佳,而且制作也不复杂。每类菜的头道菜的第一个字连起来就是“春节大团圆宴(艳)”,祝每个家庭春节愉快,万事如意!     

复方钙制剂物性及感官评价体系的构建

为开发出一款溶解性较好,口感易于接受的补钙产品,本文基于对补钙产品原料的评价继而对各种原料进行复配,且采用流化床制粒工艺改善复方钙制剂的流动性;最后利用电子鼻、电子舌对复方钙制剂进行感官评价.结果显示:复方钙制剂经高速制粒,显著提高了粉体流动性,流动性指数从67.00上升到80.00;制粒后的粉体粒径主要分布在300....     

Kokumi肽的特性及其制备研究进展

食物呈味特性十分复杂,无法用单一的基本味觉来进行描述,因此,习惯上用kokumi来形容食物中的浓厚感、丰富度、持续性、协调性和饱满圆润等一种综合性味觉感受。kokumi肽广泛存在于动物、植物和发酵食品中,其本身没有味道或味道较淡,但少量添加便能增强复合溶液或肉汤的基本味觉,并能赋予其浓厚感、持续性和协调性等特性。本文概括了kokumi肽的来源、结构特性、味觉特性和呈味机制等方面的研究进展,并结合其制备方法进行综述,以期为kokumi肽的深入研究和新型调味品的研究开发提供依据和参考。

     

功能性鲜味剂的最新研究进展

本文从鲜味剂的现状分析、呈味机理出发大致介绍了部分已开发的功能性鲜味剂及其它们的理化性质、功能及在食品行业中的应用。     

A Simplified and Rapid Method to Uniformly Size Rib Steak Pieces for Taste Panel Evaluation

SUMMARY: Uniformity of size and preparation of steak samples are important prerequisites for accurate taste panel analysis. A system is described to utilize a Broiling and Sectioning Apparatus (BSA) to obtain this uniformity. Frozen beef rib steaks are uniformly sized before broiling and then sectioned into bite-size pieces for presentation to a taste panel.     

食品中γ-谷氨酰肽的研究进展

γ-谷氨酰肽是指含有γ-谷氨酰残基,能够激活人体钙敏感受体的一类小分子肽。γ-谷氨酰肽在自然界中广泛分布,其本身没有味道或者味道较淡,但添加少量即可增强味道的浓厚感,其凭借这一显著的呈味特性而受到广泛关注。该文对γ-谷氨酰肽的结构特征、呈味机制、制备方法及检测方法进行了综述,以期为γ-谷氨酰肽的深入研究和新型增味产品的研发提供理论参考。     

超微粉碎技术在豆腐加工中的研究进展

在豆腐的制备过程中,豆浆的制取方式十分重要,直接影响豆腐的凝胶强度、弹性、内聚性和口感。超微粉碎技术作为一种新兴的制浆技术,不仅能减小豆浆的粒径、赋予产品细腻的口感、改善原料的加工性能,还能在一定程度上避免豆渣中所含营养成分的流失,在豆浆及豆腐的制备过程中使用越来约普遍。本文综述了干法超微粉碎制浆技术和超声波、胶体磨、高压均质、超高压均质等湿法超微粉碎制浆技术的研究与应用现状,比较了各种制浆技术的优、缺点,并对今后豆腐制浆技术的研究方向进行了展望,旨在为加快研究\     

紫苏提取物泡腾片的研制

研究紫苏提取物泡腾片的生产工艺,确定合理的原辅料配比。经原辅料混合、制软材、干燥、整粒、压片等工序,制备紫苏泡腾片。工艺采用酸碱分开湿法制粒,并通过正交试验优化产品配方。测定的紫苏泡腾片的最佳配方为紫苏粉添加量10%、NaHCO3与柠檬酸的质量比1:2、甜菊糖甙添加量3%、羟丙基甲基纤维素(HPMC)10%、聚乙二醇8000 3%。为了改善口感,还添加了0.6%紫苏香精,一定比例的赤藓糖醇、木糖醇和乳糖。本研究建立的紫苏提取物泡腾片制备工艺简单可行,操作方便。该产品溶解后的溶液为紫色,具有紫苏特殊的香气,入口清甜且营养丰富。     

红景天酒的研制

用野生山葡萄和浸提后的红景天浓汁,经调配、发酵、过滤、灭菌等工艺,生产出红景天葡萄酒,且产品色泽暗红透明,口感适宜,是具有开发前景的保健酒。     

咸味肽的制备技术研究进展

咸味肽作为一种新型的食盐替代物,在食品减盐方面有着至关重要的作用,尤其是需要低钠食品的特殊人群,具有广泛的应用前景。因此,咸味肽的制备和开发成为当前的研究重点。本文以植物源咸味肽为对象,分别对咸味肽的研究必要性及结构特点、ENaC等咸味受体与咸味肽的作用机制、咸味肽结构与呈味特性的构效关系,以及咸味肽分离纯化鉴定技术及在咸味香精、增咸烹饪盐和咸味增强剂等应用等方面进行综述。为促进植物源咸味肽的深入机理研究及产品开发提供理论依据。     

氯化钙复合脂肪酶处理工艺对鸡汤腥味的影响

为探究鸡汤中存在的两种异味成分(庚醛和(E)-2-壬烯醛)与鸡汤腥味的相关性,并研究有效降低鸡汤腥味的方法。以河田母鸡为原料,对鸡肉进行焯水处理与氯化钙和脂肪酶复合前处理工艺后制备鸡汤,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定鸡肉前处理后和鸡汤中两种异味化合物的浓度,并对鸡汤腥味等方面进行感官评价。结果表明:2次焯水鸡汤中两种异味化合物浓度较0次焯水鸡汤显著下降(P<0.05);采用氯化钙和脂肪酶复合前处理后焯水的制备工艺,显著增加了焯水过程中两种化合物的溶出量,制成的鸡汤中两种化合物浓度较对照组显著降低(P<0.05);感官评价结果表明庚醛和(E)-2-壬烯醛浓度与鸡汤腥味评分呈显著负相关(r=-0.987,P<0.05;r=-0.981,P<0.05),与鸡汤总体感官品质呈显著负相关(r=-0.976,P<0.05;r=-0.965,P<0.05)。氯化钙和脂肪酶复合前处理后2次焯水的鸡汤制备工艺能有效降低鸡汤中的腥味,提升鸡汤的总体感官品质。