江淮名菜“鱼咬羊”

每每谈到我国的著名菜系,人们不免总会想到徽菜菜系的发源地徽州来,因为她发展至今已有千年历史(起源于南宋时期的徽州,即今天的安徽省歙县一带),是安徽风味的代表。据说,北宋大观年间,徽州有这么一道奇特的菜“鱼咬羊”。它是将羊肉装入鳜鱼肚里(该鱼口大鳞片细小,常年生活在淡水中,也有人叫它花鲫鱼),然后封口,烹调成菜后味道鲜美而特殊。它鱼酥,羊肉烂,不腥不膻,风味别具一格。这道菜虽是一道美味佳肴,但它是如何得来,里面却有一段辛酸的故事。     

安徽名菜“鱼咬羊”的制作技巧

“鱼咬羊”是一道脍炙人口的安徽名菜，此菜是将羊肉填入鳜鱼腹中烹制而成。成菜鱼体完整，鱼不腥，羊不膻，鲜美无比，深受食客的青睐。     

新派徽菜别样韵味

徽菜菜系又列“徽帮”、“安徽风味”,是中国著名的八大菜系之一。徽菜南宋时期的古徽州（今安徽歙县一带）,原是徽州山区的地方风味。     

“庐阳人家”徽味浓

老家婺源古属歙地,我们一直自称“徽州佬”。如今年逾花甲,更以“徽州老冬烘”自嘲。婺源菜究其源,应属徽菜范畴,而作为八大菜系之一的徽菜,包括沿淮、沿江和徽州三种风味。上世纪70年代,我又在沿淮的徐蚌地区(苏、豫、鲁、皖交汇处)被放逐十     

想念安徽美食“一品锅”

在合肥工作的几年中,安徽的菜系基本上都尝过。徽菜以重油、重色、重火功为特色,刚到合肥就爱上这种风味。如今虽然离开了那里,但徽菜还留在我记忆深处,让我常常想起那里的佳肴,尤其是想念安徽绩溪的＂一品锅＂,吃在嘴里油而不腻、烂而不化、热而不烫,保持了色香味的完美结合,实在是人间美味。绩溪素有＂徽厨之乡＂之称,当地人每逢红白喜事,     

走进“中国徽菜之乡”

2005年8月18日，中国烹饪协会“安徽绩溪——中国徽菜之乡”考察认证组宣布：决定将“中国徽菜之乡”的桂冠授予安徽省绩溪县。     

从“淮扬风味”说起

由“中国旅游出版社”出版发行,经“国家旅游局人事劳动教育司”编,陕西旅游学校李曦同志执笔的“旅游中等职业技术学校统编教材”之一的《中国烹饪概论》(下文简称《概论》),在其第三章第二节《吕国烹饪主要风味流派简介》中,在介绍“山东”、“四川”、“广东”的同时,于“鲁”后“川”前写着“淮扬风味”,且誉之为“中国四大菜系”,不只混淆了“菜系”与“风味流派”的界线,对于“中国烹饪体系”的研究,亦将产生不良影响。 顾名思义:“菜系”,应作     

安徽绩溪通过“中国徽菜之乡”认证并获得冠名

2005年8月，中国烹饪协会派出专家考察认证组，在安徽省绩溪县召开了“安徽绩溪——中国徽菜之乡”认证会。考察认证组经过考察论证，得出以下结论：     

安徽省举行“食品安全江淮行”活动启动仪式

4月28日,以“人人需要安全食品、人人维护食品安全”为主题的2014年安徽省“食品安全江淮行”活动启动仪式隆重举行。安徽省人大常委会党组副书记、副主任臧世凯主持仪式并讲话,省人大常委会副主任陈先森、副省长花建慧出席仪式并讲话。省人大科教文卫委员会、省食安办、省食品药品监管局、省农委、省公安厅分管领导和工作人员,部分市、县人大分管领导近200人参加了启动仪式。省食品药品监督管理局局长徐恒秋参加活动并作了发言。     

“京苏大菜”市场透析和对策（上）

“烟笼寒水月笼纱，夜泊秦淮近酒家”。千百年来，京苏大菜在其悠久的历史发展过程中，素以“咸淡适宜，适应面广”称长江中下游地区，形成了自己独具一格的风味特色。随着经济的发展，人民生活日益得到提高，人们的饮食消费观也发生了变化。近十几年来，京苏大菜受市场竞争的；中击和挑战，正面临着日趋萎缩的现状，对待势不可挡的现代餐饮潮流，许多消费非常理性的总结出：“海”派菜宽广，“粤”菜新奇，“川”菜多味，     

“榷货盐钱以赡军费”——南宋初期(1127-1141)江淮地区驻军军费考

南宋初期江淮地区屡遭宋金战争的破坏,地方社会经济残破不堪,主要依赖淮东地区盐场的专营收入供养了本地区十万宋军。从政治史的视角看淮盐的历史作用,实为南宋建立的财政保障。南宋初期宋廷主动谋划防御江淮地区,不仅是守卫领土的要求,更是维持王朝财政安全的必然选择。然而,宋廷以"榷货盐钱"为主的财政达到收入的极限,若再增加军费,采取进攻的战略恢复中原故土,从财政上已无实现的可能。     

晟名巧手“绘”津莱

张玉峰，高级烹调技师，1989年在天津第二商业学校学习烹饪。1998年担任保定金台宾馆（四星级酒店）总厨、他曾经成功地接待过国家领导人，1999年在天津风味食廊伊林大酒店任厨师长，2003年在天津福东阁大酒楼任厨师长，现任天津市晟名餐饮发展有限公司（五家连锁店）厨房部经理。[编者按]     

微州民间家常菜 寻访“徽”常滋味——逢徽路转徽菜情

徽州,印象中的小桥流水马头墙,那开满油菜花的世外桃源。厚重的文化底蕴和丰富的物产造就当地独有的特色美食,而这些美食,随着徽商的足迹被带到远方,名副其实地香飘万里。本期寻访徽州民间家常菜,借以一窥徽州古朴的民风。     

想念安徽美食“一品锅”

在合肥工作的几年中,安徽的菜系基本上都尝过。徽菜以重油、重色、重火功为特色,刚到合肥就爱上这种风味。如今虽然离开了那里,但徽菜还留在我记忆深处,让我常常想起那里的佳肴,尤其是想念安徽绩溪的一品锅,吃在嘴里油而不腻、烂而不化、热而不烫,保持了色香味的完美结合,实在是人间美味。绩溪素有徽厨之乡之称,当地人每逢红白喜事,四时     

两款“家常”味菜肴

家常味莱肴是四川菜系的一个重要组成部分,就如川莱中的“鱼香”、“怪味”一样,在用料和风味上都别具一格。“家常”菜取材方便而特殊,讲究经济实惠,操作简单易行,味重醇厚,富有地方特色,是理想的佐餐佳肴。家常莱制作擅长炒、烧、烤,