桑椹汁发酵前后抗氧化性变化的初步研究

为证实乳酸杆菌L-5对于金蛇桑桑椹发酵的适用性,实验通过高相液相色谱法检测发酵前后桑椹汁中花青素含量变化,通过对发酵前后的桑椹汁DPPH清除率及Fe2+螯合率的变化反映桑椹发酵前后抗氧化性的变化。结果表明乳酸菌的生长曲线呈明显S型,约在接种200~500 min内乳酸菌处于对数生长区。高相液相色谱法检测桑椹汁发酵前后桑椹汁中花青素含量结果表明,发酵前后花青素含量分别为0.075、0.063381 mg/m L。发酵后桑椹汁较发酵前花青素含量有所下降。不同浓度发酵前后桑椹汁对DPPH清除率及Fe2+螯合率结果表明,DPPH清除率及Fe2+螯合率与发酵前后桑椹汁浓度呈依赖型变化,发酵后桑椹汁的DPPH清除率及Fe2+螯合率相对于发酵前有所下降,但幅度不大。实验研究表明乳酸菌发酵会影响桑椹汁的抗氧化性,但影响不大,可用来作为发酵桑椹汁的备选菌种。     

沙蟹汁发酵过程中微生物与理化成分动态变化分析

该实验探究了沙蟹汁发酵过程中微生物及理化指标的变化规律。结果表明,沙蟹汁发酵前期（0～3 d）微生物主要是马胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）及阿尔莱特葡萄球菌（Staphylococcus arlettae）,后期（第6天）出现腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）、解淀粉盐水球菌（Salinicoccus amylolyticus）及蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）,马胃葡萄球菌为发酵过程中的优势菌。沙蟹汁发酵过程中氨基酸态氮含量先迅速增加,后期增加缓慢,最终达到0.43 g/100 mL,总氮和游离氨基酸含量先增加后降低,分别达到为0.72 g/100 mL、2.99 g/100 mL,在沙蟹汁的发酵后期（12～15 d）,挥发性盐基氮含量迅速增加,达到105 mg/100 mL。沙蟹汁发酵过程中各理化指标的变化与微生物有一定的联系,其发酵主要是沙蟹体内内源酶和微生物共同作用的结果。     

桑椹汁澄清工艺的研究

就几种常见的果汁澄清方法在桑椹汁上的应用进行了试验研究 ,结果表明 ,超滤法澄清效果最好 ,其次为单宁 -明胶 -硅胶澄清法     

桑椹汁澄清工艺的研究

就几种常见的果汁澄清方法在桑椹汁上的应用进行了试验研究 ,结果表明 ,超滤法澄清效果最好 ,其次为单宁 -明胶 -硅胶澄清法      

自然发酵泡菜汁中主要成分的变化

本试验研究了泡菜自然发酵过程中主要成分的变化及其与乳酸菌生长的关系，结果表明：不同蔬菜原料，30℃自然发酵生产泡菜的过程中，泡菜汁中食盐（NaCl）、葡萄糖、可滴定酸度、维生素C（Vc）含量等指标的变化趋势相同，食盐不作为乳酸菌生长的营养成分。随发酵时间的延长，泡菜汁中Vc含量增加。甘蓝单独自然发酵风味不理想，可能与其自身携带乳酸菌种有关。     

新型桑椹汁乳饮料的研制

本文以桑椹汁、纯牛奶为主要原料经复配生产出一种新型有保健功能的果汁乳饮料,主要研究了桑椹汁乳饮料的生产工艺、操作要点以及最终产品的质量指标。通过正交试验得出了产品的最佳配方:蔗糖10%、柠檬酸0.2%、桑椹香精0.1%、果胶0.1%。该配方生产的产品的综合质量评价最好。     

桑葚汁多菌种发酵过程主要成分及抗氧化性的变化

桑椹酵素是以桑椹汁为原料再加入有益菌发酵而来。本文研究了桑椹酵素在发酵过程中生理活性的变化,采用高效液相色谱法和比色法测定发酵过程中的葡萄糖、果糖、乙醇、有机酸、花青素、原花青素和总酚的含量,并通过羟自由基清除实验和DPPH·清除实验探究发酵过程中桑椹酵素抗氧化活力变化。结果显示:发酵30 d后,体系中葡萄糖和果糖总量下降到66.58 mg/m L,而乙醇、乳酸和醋酸含量明显增加,最后分别为27.19、4.03、4.69 mg/m L;活性成分测定实验结果显示,在发酵30 d后,桑椹酵素中花青素和原花青素含量降低,而总酚含量增加了5.0%,且抗氧化活性也增强;10倍的发酵稀释液对羟自由基清除率和DPPH·自由基清除率最大分别可达48.12%和98.16%。结论表明:桑椹酵素的抗氧化能力在发酵过程得到提升,且其变化与总酚变化存在正相关性。      

发酵过程中南瓜汁挥发性成分的变化

为了比较瑞士乳杆菌在发酵过程中0、24、36、48 h南瓜汁挥发性物质的变化,采用气相色谱-质谱法对发酵南瓜汁的挥发性成分进行检测和分析。结果表明：微生物能增加南瓜汁风味物质的种类和含量,且在不同的发酵时间内,其挥发性物质种类和含量均存在差异性,发酵0 h时检测出29种物质,含量较高的物质主要有己醛（12.72%）、2-甲基丁醛（6.61%）、2,4-二叔丁基苯酚（6.17%）;发酵12 h时共鉴定出44种物质,含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮（31.56%）、2,3-丁二酮（11.06%）、丙酮（6.95%）;发酵24 h时检测出44种物质,含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮（38.87%）、2,3-丁二酮（12.35%）、丙酮（5.24%）;发酵 36 h时检测出 40种物质,含量较高的物质主要有 3-羟基-2-丁酮（47.22%）、2,3-丁二酮（7.15%）、乙酸（5.26%）;发酵48 h时检测出38种挥发性成分,含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮（32.36%）、2,3-丁二酮（7.79%）、乙酸（5.83%）。在感官上,乳酸菌能显著影响发酵南瓜汁的风味,瑞士乳杆菌倾向于将醛类和醇类物质转化成酮类和酸类物质,发酵12 h的南瓜汁评分是最高的。     

壳聚糖对桑椹汁澄清度及理化成分的影响

研究了壳聚糖对桑椹汁的澄清作用.试验结果表明,壳聚糖是一种有效的果汁澄清剂,在4℃条件下、壳聚糖用量为0.8g/L时对桑椹汁的澄清效果最好.壳聚糖在提高澄清度的同时,降低了桑椹汁中总酚、单宁和可溶性蛋白的含量,且不影响其他主要成分.     

甜高粱秸秆汁发酵实验研究

主要对甜高粱秸秆汁的酒精发酵、原汁的保存期进行了实验室条件下的研究。结果表明:在适当的条件下,糖汁可以实现正常的酒精发酵,原汁的保存期可以延长至3d。     

桑果汁发酵前后营养成分的变化

桑果汁含有丰富的糖类、有机酸、脂类、维生素、鞣质、矿物质等成分。经发酵后糖转化成酒精，发酵后总糖含量只有29g/L，酒精含量达到9.3%(v/v)；蛋白质和氨基酸均下降；总酸有一定程度升高；维生素含量较低；脯氨酸含量有明显升高。     

桑椹果汁加工技术研究

本研究对桑椹果汁有机酸HPLC分析,含柠檬酸为1.06％。单宁含量达206rag/100ml。新鲜榨取的果汁,室温下经过6 hr,乙醇和挥发酸(以醋酸计)含量开始变化,12 hr后分别为0.1％和0.2％,是原来的2倍和8倍,果汁出现明显的刺喉现象。桑椹果汁经冻藏解冻后,单宁含量减少了22％,涩味减轻。感官评定含原汁20％的桑椹果汁饮料,评价最高者为酸度0.3％、糖度13Brix的组合,所喜好的酸度范围较窄。高温和金属罐包装贮藏明显促进桑椹果汁花色苷的降解,单宁色变率(CDT％)相应提高。     

红枣汁酒精发酵工艺参数的优化

为研究红枣汁酒精发酵规律,以清涧木枣为原料,采用响应面法对影响红枣汁酒精发酵中的初始可溶性固形物含量、酵母接种量、发酵温度和发酵时间进行优化。结果表明:原汁初始可溶性固形物含量、发酵温度、发酵时间对酒精度的影响极显著(P<0.01),接种量影响不显著(P>0.05);各因素对酒精度影响的主次顺序为:发酵时间>发酵温度>初始可溶性固形物含量>接种量。优化出枣醋酒精发酵的最佳工艺参数为:初始可溶性固形物含量17%、发酵温度31℃、酵母菌接种量0.8%、发酵时间43h,此条件下酒精度为9.6%以上。通过验证实验可知,建立的数学模型可用于指导实际生产。     

桑葚发酵酒的工艺研究

研究了经灭菌处理的桑葚原果汁生产发酵酒的工艺 ,通过加糖试验、桑葚汁与苹果汁混合发酵试验 ,结果发现 ,每 1L桑葚酒中添加白砂糖 14 0 g ,可以有效地增加桑葚发酵酒的酒精度 ;按 7∶3的比例将桑葚汁和苹果汁混合 ,可以有效地降低成本并且较好地改善风味     

桑葚葡萄复合果汁饮料的研制

研究了以桑葚、葡萄为主要原料加工复合果汁饮料的工艺。最佳配方为:桑葚汁10%、葡萄汁30%,糖10%,柠檬酸0.2%,CMC 0.2%。该饮料口感清爽、风味纯正、酸甜适口,是一种具有开发潜力的新型功能饮料。     

壳聚糖对桑果汁澄清效果的研究

处理后的桑椹汁在720mn处有最大吸收波长。用壳聚糖对桑棋汁进行澄清实验结果表明，壳聚糖用量为0．4-0．7g／L、pH2．5～4．5、温度35～55℃时的工艺条件处理桑椹果汁时，果汁的透光率能达剑80％以上，果汁中的可溶性同形物及Vc含量基本不变。正交实验显示，壳聚糖对桑椹汁的最适工艺条件是：壳聚糖用量为0．6g／L，温度为45℃，果汁pH为4．5。     

Changes in Radical-scavenging Activity and Components of Mulberry Fruit During Maturation

ABSTRACT Extracts of mulberry fruits (Morus sp.) were prepared from 8 cultivars harvested at 4 stages of maturity, and their radicalscavenging activity, anthocyanin content, and total phenolic content were measured. The radical‐scavenging activity was evaluated by a spectrophotometric assay using the 1,1‐diphenyl‐2‐picrylhydrazyl radical (DPPH) in a 96‐well microplate. Mulberry fruit extracts exhibited the DPPH‐scavenging activities, ranging from 2.5 to 20.3 μmol‐Trolox equiv/g‐FW. Their activities were variable during maturation, and the highest activity was observed in the fully mature mulberry fruit in all cultivars. Anthocyanin was scarcely present in the immature mulberry fruits; however, its content increased as the fruit matured in all cultivars. On the other hand, all immature mulberry fruits contained non‐anthocyanin phenolic compound. An on‐line high‐performance liquid chromatography (HPLC) method for the detection of DPPH‐scavenging compounds revealed the difference in predominant radical scavengers between the immature and fully mature stages in the Miran 5 cultivar. Four major radical scavengers in the Miran 5 cultivar were assigned to 2 caffeoylquinic acids (chlorogenic acid and its isomer) and 2 anthocyanins (cyanidin 3‐glucoside and cyanidin 3‐rutinoside) in the immature and fully mature stages, respectively, by LC‐ESI‐MS/MS analysis. The change in the content of 4 compounds in mulberry fruits during maturation demonstrated that the most likely contributors to the DPPH‐scavenging activity were caffeoylquinic acids in the immature mulberry and anthocyanins in the mature and fully mature mulberry.     

桑葚饮料加工工艺研究

桑葚营养丰富,具有许多对人身体有益的保健功能。但新鲜桑葚易破碎和腐烂,难以保存。因此,每年对桑葚资源造成极大的浪费。采用干桑葚为原料,进行单因素和正交试验,对加工工艺进行了优化。最后得出结论：萃取工艺条件为70℃,时间40min,料液比1∶30;灭酶工艺条件为95℃,5min;最佳配方为白砂糖8.5%,柠檬酸0.4%,食盐0.05%。     

荔枝汁经乳酸菌发酵后营养品质的变化及贮藏稳定性研究

研究了荔枝汁分别经干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和肠膜状明串珠菌发酵后及4 ℃贮藏期间乳酸菌活菌数、主要营养品质和色泽的变化。研究表明：三种乳酸菌都能在荔枝汁中很好的生长,发酵12 h后,活菌数均达到最大值（9.0个对数以上）;三种菌对荔枝汁中糖和有机酸的转化和利用有明显差异,其中干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌发酵荔枝汁后产生了高达37.5 g/L的胞外多糖;荔枝汁分别经三种乳酸菌发酵后,多酚和Vc含量均变化不显著,L*值均明显下降（P<0.05）,且色泽变得更白。另外,三种菌发酵荔枝汁在4 ℃贮藏期间,没有明显的后发酵发生,但经过28 d的低温贮藏后,肠膜状明串珠菌的活菌数下降到了7.0对数以下,而干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌仅仅下降了不到0.5个对数。     

壳聚糖和果胶酶澄清桑椹果汁作用的比较

将桑椹果汁分别采用果胶酶和壳聚糖进行澄清处理,确定了各自的最佳工艺条件,并对两种澄清效果进行比较。果胶酶法:果胶酶1．5mL/L,温度40℃,pH3;壳聚糖法:1．0g/L,温度40℃,pH3。试验结果表明,两种方法对澄清桑椹果汁均有较好的稳定性,但总体上看,壳聚糖因来源丰富,成本低,澄清条件易控制,所得澄清汁透光率达到95％以上,澄清效率高,故壳聚糖法明显优于果胶酶法。