谁解其中味——当代中国人的口味报告

味从何来。先生告诉我们:人的舌面上布满叫作味蕾的味觉细胞,当味蕾受物质刺激后,就会产生兴奋,并传人大脑皮层,从而引起味觉。教科书把人的基本味觉定为四种,即甜、酸、苦、咸四种,而把其他的七滋八味都界定为混合味觉。 咱中国的老百姓却有着自家的说法。一是常说的五味,甜、酸、苦、辣、咸。另一说是六味,在甜、酸、苦、辣、咸之上又添了个“鲜”。近来又见发展,成了“十味”:酸、甜、咸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜。时代在前进,口味在发展,想想还是有些道理的。只是要能准确精到地辨出个味、道出个味来,当是要累了舌头。 味分四、五、六也好,成十也罢。这一切,中国人有,老外也咂吧得出来。那么,什厶才是口味的中国特色,是咱中国人的口味。     

品得淡来味方浓

一生中让我很难忘却的咸到根的菜是龙头烤与虾油卤小黄瓜,前者即盐腌龙头鱼干,宁波人爱吃,上海有时也能见到;后者为锦州所产,上海以前多见。因为咸极,鱼与瓜的真味尽失,它们都是“压饭鎯头”,一根龙头烤或一根小瓜足以下去一大碗饭。如今它们均已减咸,以适应时代潮流。     

五味平衡利健康

中医食疗理论把食物的味分为五类,即甜、酸、苦、辣、咸,五味是人们日常饮食中不可缺少的。这是世界上一种特有的食疗理论。通过长期的食疗实践,中医学者们认识到,具有特殊味道的食物与药物一样,对某一内脏有亲和性,由此产生了五味各入一脏的理论。据《宣明五气篇》载:“五味所入,酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甜入脾,是为五     

美食韩流

“韩流”席卷上海这几年,人们不仅欣赏到画面精巧的韩剧和前卫的韩曲,饱了眼福和耳福,也品尝到了韩国的料理,饱了口福。韩国的料理即韩国的菜肴。一般人以为韩菜只是辣泡菜、鸡肉、辣椒等,其实韩菜从大众料理到宫廷料理,种类丰富,有“五味五色”之说,五味是甜、酸、苦、辣、咸;     

自制调料 趣味良多

“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”开门七件事中,除了开头、末尾两件事,其余五件都是粮食或粮食制品。若再将“米”剔除,剩下的就全是调味品了。味是什么?《说文》云:“味,滋味也。”“滋”在这里是“多”的意思,“滋味”即是多种味。调味就是要在烹饪中,调配出多种味来。中国烹饪将单一味分为甜、酸、苦、辣、咸、鲜、涩。而复合味则更有咸鲜、家常、麻辣,糊辣、鱼香、姜汁、酸辣、糖醋、荔枝、甜香、五香、红油、蒜泥、芥末、     

勾调的艺术 舌尖上的“人生百味”

真正的好酒必定是“五味”俱全的：酸、甜、苦、辣、咸,缺一不可。传统意义上,我们把酸、甜、苦、辣、咸称为“五味”,传统中医有“酸入肝、辛入肺、甘入脾、苦入心、咸入肾”五行之说。但随着科学研究的深入,现在认为,只有酸、甜、苦、咸四味才是由味神经传达,而辣只是由刺激产生,是由三叉神经感受。1985年10月,在美国夏威夷国际食品讨论会上,部分专家提出了“鲜味”是一种独立的味道,而谷氨酸钠、鸟苷酸（GMP）、肌苷酸（IMP）是“鲜味”的主要成分。因此,“五味”还是五味,只是内涵变了,这是今天的“吃货”们应该具备的基本常识。     

川味“麻辣”谈

川菜味型多样,富于变化,不仅为食客赞美,也为行家称道.调和川菜的基本味有咸、甜、麻、辣、酸,和通常所说的“五味”相比,少一个“苦”,多一个“麻”.川菜味型众多、风格迥异的奥妙与川菜厨师善用麻辣调味有密切关系.川菜的麻和辣也绝不雷同,     

吃『苦』的甜头

吃“苦”被人们视为最时尚的选择,苦味能促进食欲,因为其味苦而清香可口。我国自古就有“苦味能清热”、“苦味能健胃”的经验之谈。酸、甜、苦、辣、咸,五味之中,你最喜欢哪一种?是甜还是辣?是苦还是甜?营养学专家告诉我们,从现代人的饮食结构、生活习惯来说,自讨“苦”吃可以     

味,调味,调味品

味,滋味也。泛指食物在人的口腔中的感受。滋味的种类多达几千种,但概括起来不外乎两大类型,即基本味和复合味。基本味也称单一味,这类口味独立存在,不需复制。从味觉生理雹,基本味可分咸、甜、酸、苦、鲜五种。辣、麻是食物在口腔内引起的特殊感觉,香虽属气味,但习惯上也称味。所以从烹饪角度雹,咸、甜、酸、苦、鲜、辣、麻、香等味,就构成了菜肴最基本的滋味。     

川东民间“冲辣菜”

大凡接触过川东人的都知道,川东人勤劳,泼辣、好胜.这也难怪,有研究成果表明:人的气质、性格与饮食有很大关系.川人,特别是川东人,硬嫌“麻、辣、烫”不够味,不够刺激,偏要在嗅觉艺术上寻求非同于“香”味的“冲(音     

野鹤斋厨艺谈

一菜一格 川菜的神韵是什么?有人认为无疑是麻辣,有人认为未必。依笔者之见,两种说法均有理。诚然,四川盆地既湿且热,不得不食麻辣发散之。故巴蜀自古以来就有一嗜辣族。当然,川菜的好味道绝不止一个“辣”字。川菜凉菜“冷淡杯”,颜色不好,黑不溜湫的,味道却好得很,那是一点也不辣的,更无麻味。川菜是七滋(酸、甜、麻、辣、苦、香、咸)八味(鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常)七滋是单一味,八味是复合味。其中,各味自有特色,风格各不相同,绝不至于混淆。譬如:酸辣决不同麻辣;椒麻也不同麻辣;而鱼香、怪味、红油、家常则是川     

吃“苦”的甜头

吃“苦”被人们视为最时尚的选择，苦味能促进食欲，因为其味苦而清香可口。我国自古就有“苦味能清热”、“苦味能健胃”的经验之谈。酸、甜、苦、辣、咸，五味之中，你最喜欢哪一种?是甜还是辣?是苦还是甜?营养学专家告诉我们，从现代人的饮食结构、生活习惯来说，自讨“苦”吃可以带来很大的甜头。听     

味带的宽窄与调味

正味带这个词出现在日本科学家太田静行著述的《食品调味论》中。该书认为人类的四种基本化学味就是:咸、甜、酸、苦,至于辣味是刺激产生痛感而产生的快感,正所谓不痛不快,先痛后快,小痛小快,大痛大快。人天生是不喜欢辣味的,是后天逐渐习惯成自然的。中国的阴阳五行学说是五味说即咸、甜、酸、苦、辛(辣)。味带的宽窄与调味的难易相连。味道宽调味易,味道窄调味难。咸、甜、酸、苦四种基本味的味带宽窄是不同的,最窄的是苦     

应时择食尝遍“酸甜苦辣

祖国医学认为,食物与人的机体健康息息相关.不同的食物有不同的“味”,就人们通常食用的食物看,大致可归纳为“酸甜苦辣(辛)”四类.而人体的健康状况又受四时,也即春夏秋冬的影响.自然界有春温、夏热、秋凉、冬寒之变化,寒热温凉的气候均会直接或间接地作用于人体,影响着人的生理、病理活动.不同季节的气候变化常引起人体阴阳失调、寒热偏颇,进而削减人体的抵抗力,使人百病丛生.从养生保健角度出发,一般人应遵循春增甜、夏增苦、秋增酸、冬增辣的饮食原则.     

五味晴雨健康

有些人喜欢吃辣,有些人爱甜.虽然口味干差万别,但所有的味道却都是由酸、甜、苦、辣、咸这5种基本的味道组成的.这5种味道,不仅是人类饮食的重要调味品,用以促进食欲,还是人体不可缺少的营养物质.祖国传统医学向对这五味食品,有着颇为深入的研究.     

时尚水果肴

这道菜以菠萝为主料，加入了鸡脯肉、苦瓜、红尖椒等辅料，调味时用到了白糖、橙汁、内醋等调料因为成菜系成、酸、苦、辣、甜诸味融合，就像人生的五味，故特意取私为“回味人生”。     

一日三餐在远东——旅俄印象

“十里不同风,百里不同俗”。在俄罗斯远东地区,也同样生活着前苏联的近百个民族。他们各自不同的饮食习惯乃至烹调技艺都汇集在这里,形成了远东的饮食特色。在这甜、酸、苦、辣等诸多味道中,俄罗斯民族的饮食文化占主导地位。     

碟子里堆起的小山(外一则)

“口之于味,有同嗜焉”,这是先哲的至理名言,以“北京烤鸭”为例,不但国人口碑极佳,连老外也会伸大拇指。“口之于味,有异嗜焉”,这虽不是先哲之言,但却是大家都承认的道理——“萝卜青菜,各有所爱”嘛!家宴时请客吃饭,客人的口味各不相同:有的口重——辣要重辣,甜要死甜;有的爱清淡——最怕浓油赤酱;有的只吃河鱼——不碰海鱼;有的视多刺之鱼为冤家——鲶鱼、草鱼之类尚可对付,见了刀鱼、鲫鱼便不敢举箸了。法国有一句谚语:“唯味与色不可争”,意思是说食物之味与衣裳之色是各有喜好的,而我国的古训是:“众口难调”,所以主持家宴者定要记得…     

五类食物的营养与保健作用

1苦味食品抗御癌症饮食五味:酸、甜、苦、咸、辣。最不受欢迎的莫过于苦味,然而,专家们发现苦味食物乃是氨基酸的“富矿”。氨基酸是人体所需蛋白质的重要成分。日本专家测定了30几种氨基酸的味道,竟有20多种呈苦味,占70％以上.特别是含有一种称为维生素B17的物质,有强大的杀伤癌细胞的能力。因此.专家们建议,餐桌上给苦瓜、咖啡、茶叶     

五味调和保安康

酸、甜，苦、辣，咸．是厨房中常用的五味。民谚说．“南甜北成．东辣西酸”口味歌云．“安徽甜．河北咸．福建浙江咸又甜．宁夏河南陕青甘，又辣又甜外加咸．山西醋．山东盐，东北各省咸带酸，黔赣两湖辣子蒜，又麻又辣数四川．广东鲜，江苏淡．少数民族不一般。因人而异多实践，巧调能如众人愿。”民谚和口味歌巧妙地突出了我国人民对五味不同的嗜好。