麦芽糊精功能特性及其应用的研究进展

麦芽糊精作为一种广泛应用的食品原料,不同DE值及分子量分布的麦芽糊精在稳定性、吸湿性、黏度、溶解性、甜度、渗透性等功能特性上有较大的差异。本文主要对麦芽糊精用作食品干燥助剂、包埋用壁材和提升蛋白功能特性三个应用领域的最新研究进展做了综述,重点分析了不同应用领域对麦芽糊精功能特性的不同需求,以期对麦芽糊精的推广应用提供借鉴。随着食品应用要求的提升,更专一化和定制化的麦芽糊精将成为研究的热点,本文也为麦芽糊精的深入研究提供了新的研究思路。     

麦芽糊精的功能特性及其应用研究进展

麦芽糊精作为一种广泛应用的食品原料,不同DE值及分子量分布的麦芽糊精在稳定性、吸湿性、黏度、溶解性、甜度、渗透性等功能特性上有较大的差异。本文主要对麦芽糊精用作食品干燥助剂、包埋用壁材和提升蛋白功能特性三个应用领域的最新研究进展做了综述,重点分析了不同应用领域对麦芽糊精功能特性的不同需求,以期对麦芽糊精的推广应用提供借鉴。随着食品应用要求的提升,更专一化和定制化的麦芽糊精将成为研究的热点,本文也为麦芽糊精的深入研究提供了新的研究思路。     

低DE值麦芽糊精组分分析

低ＤＥ值麦芽糊精是一类用途广泛的食品配料,其功能性质与分子结构密切相关。本文 通过实验证实： １．采用 Ｓｅｐｈａｃｒｙｌ ５２００和 ＨＰＬＣ相结合可有效地对麦芽糊精组分进行 分级分离;２．碘染色法可以间接反映各组分的平均链长和分支度。为指导具有不同功能 性质麦芽糊精的生产与应用提供理论分析依据。     

苏北建成新型麦芽糊精生产线

苏北建成新型麦芽糊精生产线一条新型麦芽糊精生产线在江苏北部地区的新沂市昧美思食品有限公司建成，并正式投入生产。这条新型麦芽糊精生产线，共投资２００万元，可将优质淀粉低程度水解后，脱色、压滤、浓缩、喷雾干燥，最后生成麦芽糊精。该麦芽糊精是Ｄ葡萄糖的聚合...     

大米麦芽糊精的性质及应用

介绍了大米麦芽糊精的制备、粘度、吸湿性等方面的独特性,以及大米麦芽糊精在食品、医药、造纸、建筑等行业的应用。     

麦芽糊精可替代食品中部分脂肪而原有特性变化不大

<正>研究显示,用麦芽糊精作为高热量食品中脂肪的替代品,可以降低食品的脂肪含量,而不会改变食品的硬度等指标。此次研究由塞尔维亚诺维萨德大学的研究人员完成。研究人员称:"相关研究显示,麦芽糊精可以降低食品中少量的脂     

大米麦芽糊精的性质及应用

介绍了大米麦芽糊精的制备，粘度、吸湿性等方面的独特性，以及大米麦芽糊精在食品、医药、造纸、建筑等行业的应用。     

用麦芽糊精可替代食品中部分脂肪

近日发表在《纹理研究杂志》上的一篇研究显示,用麦芽糊精作为高热量食品中脂肪的替代品,可以降低食品的脂肪含量,而不会改变食品的硬度等指标。该项研究由塞尔维亚诺维萨德大学的研究人员完成。研究人员称:相关研究显示,麦芽糊精可以降低食品中少量的     

麦芽糊精的支化修饰及其特性研究进展

随着人们生活水平的提高,消费者倾向于选择感官良好,体系均一,摄入后能够维持饱腹感,持续而缓慢提供能量的食品。麦芽糊精作为一种广泛应用的食品原料,具有流动性好,溶解性高等优点,然而其稳定性较差,易于消化的性质限制了其在食品工业中的应用。鉴于此,常用化学或生物方法对其进行改性,以改变其结构,从而改善其稳定性及消化性。本文分析了近年来有关麦芽糊精支化修饰的研究进展,并为改善麦芽糊精的稳定性及消化性提供了新的研究思路。     

交联麦芽糊精与麦芽糊精吸潮性的比较

对麦芽糊精和交联麦芽糊精的吸潮性进行了研究,比较了它们在酱油粉中对产品吸潮性的影响.研究表明:麦芽糊精的吸潮性受环境的相对湿度、麦芽糊精的DE值及麦芽糊精的粒度等诸因素的影响.交联麦芽糊精的吸潮性一般低于麦芽糊精,对于DE值为15.0%的麦芽糊精,当交联度控制在沉降体积为19.30mL时,其吸潮性最低,此时的交联麦芽糊精的吸潮性比同DE值的麦芽糊精低33%.     

Chemo‐enzymatic synthesis of α‐terpineol thioacetate and thiol derivatives and their use as flavouring compounds

Reaction of (R,S)‐α‐terpineol with thioacetic acid in food‐grade n‐hexane resulted into two α‐terpineol thioacetate derivatives with the same molecular weight. After 5 h of reaction time, (R,S)‐α‐terpineol was completely transformed and the mixture analysed by different chromatographic techniques. The aroma character of the α‐terpineol thioacetates was described as exotic, sweet, blackcurrant, roasted and sulphury. Of eight lipases and two esterases assayed, only non‐immobilized pig liver esterase (PLE) hydrolysed α‐terpineol thioacetates into the corresponding α‐terpineol thiols. When reactions were performed in 0.2 m phosphate buffer at pH 8.0 and 30 °C with non‐immobilized PLE, α‐terpineol thiols were produced in an optimal yield of 88% after 24 h of reaction time. The aroma character of α‐terpineol thiols was described as green, exotic and fresh grapefruit. Flavouring powders were prepared by freeze‐drying the α‐terpineol thioacetates and α‐terpineol thiols in the presence of maltodextrine. Preliminary applications showed that these flavouring preparations could be used to improve the flavour quality of lighter cooked notes and tropical fruit aromas. Copyright © 2014 John Wiley & Sons, Ltd.     

Vacuum frying of high-quality fruit and vegetable-based snacks

Sweet potato, green beans, Tommy Atkins mango, and blue potato were fried in a vacuum frying process at a temperature of 120-130 ± 1°C. Before frying, green beans and mango slices were soaked in a 50% maltodextrine 0.15% citric acid solution. The products were also fried in a traditional (atmospheric pressure) fryer at 160-165 ± 1°C for 4 min. A 30-member consumer panel rated the sensory quality of both types of fried snacks using a 1-9 hedonic scale. Compared with traditional frying, oil content of vacuum-fried sweet-potato chips and green beans was 24% and 16% lower, respectively. Blue potato and mango chips had 6% and 5% more oil, respectively, than the traditional-fried samples. Anthocyanin (mg/100 g d.b.) of vacuum-fried blue potato chips was 60% higher. Final total carotenoids (mg/g d.b.) were higher by 18% for green beans, 19% for mango chips, and by 51% for sweet-potato chips. Sensory panelists overwhelmingly preferred (p < 0.05) the vacuum-fried products for color, texture, taste, and overall quality. Most of the products retained or accentuated their original colors when fried under vacuum. The traditional-fried products showed excessive darkening and scorching. These results support the applicability of vacuum frying technology to provide high-quality fruit and vegetable snacks.     

2004—2013年中国大陆食物中毒情况分析

目的分析全国食物中毒发生的特点和规律,为制定有效防控食物中毒的措施提供依据。方法整理2004—2013年原卫生部发布的"重大食物中毒情况的通报",对各食物中毒事件的基本情况、季节和月份分布、中毒原因和就餐场所进行统计学分析。结果 2004—2013年全国食物中毒发生数呈先下降后上升再下降的趋势,2006年后持续下降。第三季度是食物中毒的高发期,其中9月份食物中毒人数最多,7月份死亡人数最多。中毒原因中微生物性食物中毒人数最多,但死亡人数最少;化学性食物中毒人数和死亡人数呈明显下降的趋势;有毒动植物及毒蘑菇中毒为2006年后死亡人数最多的致病因素。就餐场所以集体食堂食物中毒人数最多,其中化学性食物中毒是导致学生食物中毒死亡的主要因素;家庭食物中毒的死亡人数最多。结论全国食品安全状况已有明显改善,但食物中毒形势依然严峻,尤其死亡率还较高。通过加强不同季节月份、不同就餐场所、不同人群有针对性的防控及食品安全知识的宣传教育工作,建立有效的政府监管机制,是预防和降低食物中毒事件发生的有效途径。     

食品添加剂、食品配料、食品主料的重新定义和类别界定

针对食品添加剂、食品配料、食品主料的定义和种类界定存在的问题,根据逻辑学规则和食品学科发展趋势,对食品主料、食品配料、食品添加剂等原料类别重新进行定义和种类界定,论述食品添加剂、配料和主料的区别和联系。     

食品安全之内涵及我国食品安全教育体系的构建

主要介绍了食品安全的概念及内涵、食品安全发展现状,阐述了我国食品安全学科与食品科学、食品卫生学、食品营养学等之间的关系,重点研究了我国食品安全教育发展现状,提出构建我国食品安全教育体系的思路和方法,即由公众食品安全普及教育、行业食品安全教育培训、食品安全本科教育和创新型、研究型高级食品安全人才培养等构成的金字塔型食品安全教育体系。     

食品添加剂在加工中存在的问题及对策

随着现代食品的快速发展,食品添加剂已经成为食品产业中必不可少的角色,并成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。然而,同时由食品添加剂带来的对消费者身体健康和生命安全的食品安全问题凸显了出来。一些企业为降低生产成本,超范围、超限量地使用食品添加剂,危害食品安全,或在食品生产和食品添加剂生产中违法添加非食用物质,影响人们的身体健康。掌握食品添加剂的正确使用方法,按国家相关法律法规、国家标准严格控制使用量,才能使食品添加剂在发挥最大功效的同时保证食品安全。本文综述了食品添加剂的使用要求及原则,并对食品添加剂在加工中存在的问题进行了初步的分析与探讨,提出了相应的解决对策,旨在确保食品的质量和食用安全。     

食品保藏课程群双螺旋教学模式创新与探索

食品保藏课程群主要由食品保藏导论、食品保鲜和食品保藏等核心知识模块相关的教学课程组成，课程群核心教学内容涵盖了食品加工和食品保鲜两个食品保藏技术重要方面，具有较强交叉性和综合性。浙江大学食品保藏技术的授课以课程群的形式展开，是食品科学与工程专业本科生教育的重要组成部分，教学团队基于布鲁纳螺旋式认知理论，创新性地提出双螺旋教学组织模式。教学改革有效实现了课程群中各课程之间的有机融合，提高了食品保藏课程群质量，开创了食品类课程群教学改革新途径。     

中国食品机械润滑剂的使用情况及风险分析

对中国食品加工企业食品机械润滑剂的使用和认知情况进行了调研,对国内外食品机械润滑剂相关的标准和法规进行了汇总和比较,对食品机械润滑剂和常用润滑油脂的成分组成以及可能的危害进行了风险初探和分析,论证了食品加工过程中合理使用食品级润滑剂的必要性和可行性,并对食品企业正确选择和使用食品级润滑剂和监管部门提出了建议。     

食品添加剂是食品工业技术创新的重要推动力

食品添加剂作为食品工业中不可或缺的重要辅料,作为食品工业中不能缺少的重要部分,越来越受到人们的关注和重视。纵观食品添加剂工业和食品工业发展的历史,人们不难看出,食品工业的需求带动了食品添加剂工业的蓬勃发展,而食品添加剂工业的发展,也推动了食品工业的进步。因此,食品添加剂是食品工业技术创新的重要推动力。     

我国焙烤食品安全管理现状与建议

本文介绍我国焙烤食品安全现状,从食品安全法律法规体系、食品安全管理机构、标准建设、食品安全检测技术等方面深度剖析我国焙烤食品行业的食品安全管理现状,并提出加强焙烤食品安全管理的建议。