烹饪工艺操作规范化的思考

烹饪工艺操作规范化是烹饪科学快速发展的基本措施和实现途径,也是市场经济发展的必然要求,中国烹饪长期形成的手工操作特点,使烹饪工艺操作过程、烹饪产品的鉴定标准和方法等方面都带有明显的不确定性,因此,加速烹饪工艺操作规范化已成为烹饪科学发展过程中的一项重要工作.     

中国烹饪史研究中需要明确的几个问题

烹饪的概念既已明确,则对烹饪史的研究就必须把握好其范畴与方法.中国烹饪史的研究范畴应以中国烹饪工艺的历史发展为主线,以中国烹饪工艺在各历史时期的时代背景与表现形态为内容.在研究方法上应重点考虑文物发掘成果的研究价值.对历史文献的使用应注重以鉴别与价值定位为前提.     

高职烹饪工艺专业顶岗实习适应性与满意度研究

顶岗实习是烹饪专业实践教学的重要组成部分.当前,随着烹饪工艺专业大学生生源结构的变化,学生顶岗实习质量受到了挑战.利用因子分析的方法,通过对高职烹饪工艺专业实习满意度调查,发现人际沟通对学生实习满意度的影响程度较高.学校应该加强对学生的非专业、非智力因素方面训练,推进顶岗实习质量链控制,强化学生职业规划,提高学生的专业荣誉感和成就感.     

关于中国烹饪发展的几点看法

在当今东西方饮食文化以前所未有的高速度融汇之际,中国烹饪发展的当务之急是转变现念,将中国烹饪的工业化、现代化、国际化作为中国饮食文化发展的主旋律和主体内容.中国原料、大众口味、民族风格、传统与现实有机结合的中式快餐必然是中国式快餐发展的基本模式.它的发展必将加速中国烹饪的工业化、民族饮食的现代化.     

发扬·开拓·现代化

继承和发扬中国烹饪的传统特色,努力开拓、发展中国烹饪,这是21世纪的历史使命.中国烹饪在向现代化目标迈进的过程中,必须根据实际序在的问题,正确认识和处理好一些重要关系.     

烹饪高等院校工艺实验课的合理安排

烹饪工艺实验课对烹饪工艺这个应用型专业来说非常重要,学校、教师、学生均需重视烹饪工艺实验课.目前,我国烹饪高等院校烹饪工艺实验课在课程设置、时间安排及与其他课程衔接方面都存在着一些问题.烹饪院校的教学管理者应当积极探索调整烹饪实验课教学计划和教学大纲,优化课程设置,加强对学生的实验要求,促进烹饪教育的改革.     

中国烹饪工业化浅析

中国烹饪在世界上独树一帜,但目前仍停滞在手工操作阶段,这与烹饪社会化大生产的要求相差甚远,中国烹饪的现代化革命将是大势所趋,而中国传统烹饪将因工业化烹饪的发展变得更有活力。     

烹饪科学实验及其研究方法

烹饪科学实验是运用科学的研究方法阐述和总结烹饪操作过程中的关键点及规律,由相关烹饪科学的基础实验、烹饪工艺操作的实验、烹饪原料的实验组成。其研究方法主要有：烹饪工艺操作科学实验研究法、烹饪原料成分的化学研究法、烹饪原料食品组织学研究法、烹饪原料物性研究法和统计心理学研究法。     

论中国菜点风味中的质感

质感是菜点质量的重要标志,也是烹饪工艺所要追求的重要目的,烹饪工艺流程的每个环节都以它为目标.因此,质感是中国菜点的重要特色之一.     

谈弘扬中国食文化

中国文化源远流长,中国烹饪饮誉世界。要弘扬中国食文化,必须进一步展示中国烹饪的个性、特色,让世界人民领略中国食文化的真谛;同时,中国烹饪要吸收西方国家先进的、科学的、现代化的管理方法和经营手段,继承传统,推陈出新。     

有感《扬州蛋炒饭工艺标准化研究》

扬州蛋炒饭的工艺标准化研究为生产提供了科学的定量参考依据 ,使烹饪行业的食品生产实现规范化和工业化及中式快餐的连锁规模经营成为可能 ,改变了“艺术和科学不相容、不相通、绝对对立”的观念 ;它标志着中国烹饪事业在科学化、现代化的道路上又向前迈进了一步     

烹饪高校实验室开放探析

烹饪高校实验室开放在烹饪教育中有其特殊的作用和意义.扬州大学旅游烹饪学院从烹饪工艺实验室建设入手,认真总结了烹饪教育的现状,结合其他学科实验教学的成功经验,进行了实验室开放的积极实践和有益探索,并在提高学生的实践能力和素质教育等方面收到一定的成效.     

烹饪工艺综合性、设计性实验教学初探

现行的烹饪工艺实验教学基本上是演示性实验教学,不能适应现代餐饮业的快速发展,培养烹饪创新人才.烹饪工艺实验教学中增加综合性、设计性实验比例,完善实验体系;以学生为主体,根据烹饪相关学科知识、餐饮市场的需求和学生的专业发展方向,实施综合性、设计性实验,能提高学生的烹饪工艺综合技术能力和创新能力.     

烹饪工艺实践课教学方法浅议

烹饪教育是高等教育中的应用型学科,烹饪工艺实践课程是其中一门基础课程。作为基础课程,烹饪工艺实践课的教学方法直接影响到烹饪教育教学质量和学生技术水平的提升。烹饪工艺实践课程应当改变传统教学方法,采用研究性思维,运用“一法N多”教学法,培养既有较深的理论基础又有较高技能的高水平应用型人才。     

烹饪工艺实践课教学方法浅议

烹饪教育是高等教育中的应用型学科,烹饪工艺实践课程是其中一门基础课程。作为基础课程,烹饪工艺实践课的教学方法直接影响到烹饪教育教学质量和学生技术水平的提升。烹饪工艺实践课程应当改变传统教学方法,采用研究性思维,运用“一法N多”教学法,培养既有较深的理论基础又有较高技能的高水平应用型人才。     

烹饪专业双语教学初探

烹饪专业是我国高等教育中的特色专业之一,主要研究东西方饮食文化及其菜点的制作规律与方法.随着中国国际化、现代化进程的加快,培养21世纪高素质的理论与实践兼备的外向型烹饪高级管理人才成为迫切需要,因此,烹饪专业的部分课程采用双语教学显得尤为重要.     

世界烹饪的三大菜系两大类型及其比较

世界烹饪虽分为中国、法国、土耳其三大菜系,实质上只有农业烹饪与牧业烹饪两大类型.中国属于农业烹饪类型,法国与土耳其属于牧业烹饪类型.经过对两种烹饪类型的比较,中国烹饪是远远优于法国烹饪与土耳其烹饪的.在进入工业烹饪的时代,中国烹饪应当充分发扬自己的优势.     

烹坛始祖伊尹的烹饪思想——基于《吕氏春秋·本味》的解读

烹坛始祖伊尹不仅是个烹饪实践者,也是中国烹饪理论的创始者。他以“至味”说汤,构建了一套比较完整的烹饪理论体系。《吕氏春秋·本味》记载的伊尹的“五味三材”、“鼎中之变”等辩证而精深的烹饪工艺理论,数千年来一直指导着人们的烹饪工艺操作与思维行程,成为中国烹饪工艺界的圭臬。     

烹坛始祖伊尹的烹饪思想——基于《吕氏春秋·本味》的解读

烹坛始祖伊尹不仅是个烹饪实践者,也是中国烹饪理论的创始者。他以“至味”说汤,构建了一套比较完整的烹饪理论体系。《吕氏春秋·本味》记载的伊尹的“五味三材”、“鼎中之变”等辩证而精深的烹饪工艺理论,数千年来一直指导着人们的烹饪工艺操作与思维行程,成为中国烹饪工艺界的圭臬。     

中国烹饪:直面三农问题

问题意识、批判精神和人文关怀是研究中国烹饪必须具备的基本价值立场。中国烹饪是为全体中国人民服务的科学。必须走全面均衡的发展道路。农村烹饪是中国烹饪的一个薄弱环节,必须引起足够重视,并给予政策倾斜。中国烹饪应该正视农村、农业、农民这三大问题。