可微波冷冻预油炸面拖食品的研制

研究预油炸冷冻面拖食品在微波加热后的浸湿问题,采用 正交实验法和单因素实验法,以产品脆性和含油率为主 要考察指标,筛选出适合微波炉重制的面拖配方。实验结 果表明,当面拖配方中小麦粉、Crispcoat 868、Crispioca、 Hvlon Ⅶ以1:0.43:0.1:0.47的比例加入,另外基于100g 淀粉类配料添加大豆分离蛋白4.5g、CaCl20.24g、黄原胶 1.5g、油27g、小苏打0.83g、焦磷酸盐1.16g时具有较好的 效果,此冷冻预油炸食品经过一个月冻藏后用微波炉加 热仍然有较好的脆性。     

微波工作站对油脂组分微波升温特性的研究

预油炸产品在微波中复热时,由于表皮和内部存在温度梯度造成水分迁移,使表皮18%失去脆性。由于表皮中含有大量的油脂,因此油脂组分是微波复热时影响表皮升温速度的重要影响因素。为了保持表皮的脆性,本文利用微波工作站对油脂类组分在微波辐射下的升温特性进行研究,期望今后可通过改变表皮升温特性以控制预油炸食品内部水分向表皮的迁移,解决此类食品经微波复热后的脆性问题,开发出可微波油炸食品,推动我国微波食品工业的发展。     

可微波冷冻预油炸食品的研究进展

可使用微波炉重新加热的冷冻预油炸食品是目前最受消费者青睐的调理食品之一,但其加工过程中仍存在着许多问题。文章综述了预油炸食品在油炸、冷冻贮藏和微波复热三道工序中的品质控制以及改良措施,以期为可微波预油炸食品的加工提供参考。     

降低可微波预油炸食品含水量及含油量的研究进展

微波加热食品在生活中的应用越来越广泛,而我国可微波复热食品起步晚,不仅产品种类少,复热时风味的缺失以及表层失脆现象也限制了市场的发展。从可微波预油炸食品在预油炸过程、冻藏过程以及复热过程中含水量及含油量的变化,对改善失脆现象及降低含油量的方法做出总结,并对微波加热不均匀的现象做出分析,为可微波预油炸速冻食品在工业中的发展提供参考。     

改善可微波预油炸食品表皮脆性的研究进展

随着微波炉的普及、人们生活节奏的加快,以及人们对食品品质更营养、更卫生、更方便的追求,可微波预油炸食品正逐渐成为方便食品发展的主流。然而预油炸及焙烤食品经过微波复热后,表皮脆性及焦糊感部分丧失,产生表皮失脆现象,使产品品质大打折扣。本文讨论了可微波预油炸食品表皮失脆现象产生的原因,提出改善产品品质的方法,并针对近年来相关配料的研究进展,借鉴国内外研究经验,提出新的微波表皮脆性改良剂以及微波食品品质控制的方法。     

大豆改性蛋白对可微波预油炸面食品糊化及回生特性的影响

以春卷皮为研究对象,运用快速粘度分析仪(RVA)、微波工作站(MWS)和差示量热扫描仪(DSC)研究Ca结合蛋白对可微波预油炸面食品的糊化与回生特性的影响.通过添加不同大豆蛋白,测量了体系的糊化温度、粘度等特征量,初步探讨其变化机理;依据热力学相关理论,运用DSC测量含改性大豆蛋白的春卷皮从配料、皮层至油炸产品三种形式下的样品回生特性.结果显示,Ca结合大豆蛋白会影响糊化和凝胶过程,对淀粉分子的缔合产生阻碍作用,可以有效延缓产品的回生.     

三种玉米淀粉对微波复热鸡米花品质特性的影响

本文研究了浸蘸液中三种玉米淀粉,包括普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米变性淀粉对微波复热鸡米花脆性及品质特性的影响。结果表明,添加玉米变性淀粉和糯玉米淀粉可以显著降低预油炸和微波复热后鸡米花外壳中油分含量(p0.05);添加糯玉米淀粉和玉米变性淀粉组的鸡米花外壳L*值和b*值显著低于普通玉米淀粉组样品(p0.05);经预油炸后添加普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米变性淀粉鸡米花外壳中水分分别为29.16%、28.43%和27.69%,经微波复热后分别为31.36%、29.45%和27.84%,添加玉米变性淀粉显著抑制了水分外迁(p0.05);从脆性测定结果可知,较普通玉米淀粉和糯玉米淀粉而言,添加玉米变性淀粉可以显著提高预油炸和微波复热后鸡米花外壳的脆性(p0.05)。综合感官评价,添加玉米变性淀粉的鸡米花外壳脆性最高,外壳油腻度最低,总体可接受性得分最高(p0.05)。在浸蘸液中添加玉米变性淀粉能够有效阻碍微波复热过程中鸡米花水分和油分外迁移,提高微波复热鸡米花的感官品质特性。     

改性蛋白对可微波预油炸春卷脆性的影响及其微波温升特性

冷冻预油炸春卷经微波加热后,由于内部水分迁移,产品脆性下降。分别考察了钙结合11S大豆蛋白、钙结合7S大豆蛋白、钙结合大豆蛋白对预油炸春卷皮脆性的影响,得出钙结合11S大豆蛋白效果最佳。测定以上三种蛋白质变性温度和钙结合量,对钙结合11S大豆蛋白的增脆机理做出初步解释。同时确定了采用25ml/kg的甘油加入量,使内外层体系同时在600W加热30s达到45℃,达到消费者直接食用的最适温度;研究了微波加热功率和时间对产品脆性的影响,确定了采用600W加热40s的组合。     

面糊组分对预油炸微波复热鸡米花品质及水分分布特性的影响

针对鸡米花在微波复热过程中水分“外迁”和油分“外浸”造成脆性降低的问题,研究不同面糊组分,羟丙基羧甲基纤维素（hydroxypropyl methylcellulose,HPMC）和麦芽糊精对预油炸及微波复热后鸡米花含油量、含水量及分布、脆性、颜色、感官品质的影响,以期提高鸡米花微波复热后的脆性及品质特性。结果表明,面糊中添加2%?HPMC和6%麦芽糊精显著降低了微波复热后鸡米花外壳中含水量的增加以及内芯肉中含水量的减少（P＜0.05）,同时使内芯肉T22向快弛豫方向移动,降低了自由水的移动性,同时微波后A22显著高于对照组（P＜0.05）,抑制微波过程中内芯肉中自由水向外壳的迁移,从而保证微波复热后鸡米花外壳脆性和内芯肉多汁性;添加2%?HPMC、6%麦芽糊精及两者复配的微波复热鸡米花外壳脆性较对照组均显著提高（P＜0.05）;但添加2%?HPMC的鸡米花外壳硬度最大,添加6%麦芽糊精的鸡米花含油量最高（P＜0.05）。当面糊中同时添加2%的HPMC和6%的麦芽糊精时,鸡米花经微波后其外壳脆性最好,硬度适中且无油腻感。该研究结果为裹粉类微波食品脆性及品质的改善提供了数据基础。     

响应面优化大豆分离蛋白、黄原胶和羟丙基糯玉米淀粉对熟制麻团微波复热后脆性影响

油炸食品冻藏后经过微波复热会出现微波浸湿现象,使表面失脆。大豆分离蛋白、黄原胶以及羟丙基糯玉米淀粉都是具有保水功能的食品添加剂。本文采用响应面法,以麻团脆性为响应值,对麻团中添加大豆分离蛋白、黄原胶、羟丙基糯玉米淀粉的添加量进行了优化。结果表明:大豆分离蛋白、黄原胶和羟丙基糯玉米淀粉对麻团脆性有极显著影响(p0.01)。三种添加剂的最优配方为:大豆分离蛋白添加量3.1%、黄原胶添加量1.6%、羟丙基糯玉米淀粉添加量3.1%,此条件下微波复热后麻团的脆性为1569.4 g;而未添加三种添加剂的麻团微波复热后脆性为1019.5 g,由此证明添加大豆分离蛋白、黄原胶和羟丙基糯玉米淀粉可改善微波复热后麻团的脆性。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.