Gas Chromatographic headspace analysis of Chardonnay and Semillon wines after thermal processing

Volatile compounds of Chardonnay and Semillon wines were analysed using a dynamic headspace method based on selective capillary column trapping and gas chromatography with another column. The effect of thermal treatment on the volatile composition of the wines was studied. Some grape derived norisoprenoid compounds, important to the aroma of aged wine, were formed at 45°C by hydrolysis from the glycosidic precursors. The heat treatment increased the proportion of 1,1,6-Trimethy1-1,2-dihydronaphthalene (TDN) and vitispirane in Chardonnay and Semillon wines. Headspace volatiles of model wines, to which the glycosidic fraction of Chardonnay and Semillon juices was added, were also analysed.

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Gaschromatographische Kopfraum-Analyse der erhitzten Chardonnay- und Semillon-Weine

Zusammenfassung Flüchtige Verbindungen der Weine Chardonnay und Semillon wurden mittels der dynamischen Kopfraum-Methode untersucht. Die flüchtigen Substanzen wurden selektiv mit einer Capillarsäule abgefangen und gaschromatographisch mit einer anderen Säule behandelt. Der Effekt einer Hitzebehandlung auf die Zusammensetzung der flüchtigen Verbindungen der Weine wurde untersucht. Durch Hydrolyse bei 45 °C wurden aus glykosidischen Vorstufen einige Norisoprenoid-Verbindung gebildet, die für das Aroma länger gelagerter Weine wichtig sind. Durch die Hitzebehandlung wurden die Anteile von 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphtalen (TDN) und Vitispirane der Chardonnay- und Semillon-Weine erhöht. Zusätzlich wurden die flüchtigen Verbindungen solcher Referenzweine analysiert, denen die glykosidische Fraktion der Chardonnay- und Semillon-Traubensäfte zugesetzt worden war.

     

Untersuchung des Al-Gehaltes und des vom Al verursachten Bruches in ungarischen Tokaj-Weinen

Zusammenfassung Der Al-Gehalt von 61 Tokajer Weinproben wurde mit der Atomabsorptionsmethode untersucht. Der Vergleich der Ergebnisse der direkten Bestimmung mit jenen nach trockener Veraschung zeigte ausreichende Übereinstimmung. Die Niederschlagsbildung wurde mittels Additionsversuche studiert. Es konnten kritische Werte festgestellt werden, die für die untersuchten Weine als Grenzwerte des löslichen Al gelten könnten. Die pH-Änderung kann die Löslichkeit des Al entscheidend beeinflussen. Die Verwendung von Al-Gefäßen und Al-Behälter ohne eine Kunststoff-Wandauskleidung kann durch Zunahme des Al-Gehaltes Stabilitätsprobleme in den Weinen verursachen.

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Aluminium content and precipitate caused by aluminium in Hungarian Tokaj wines

Summary The aluminium content in 61 samples of Tokaj wines was determined by atomic absorption spectroscopy. The difference between the results of direct determination and those obtained after dryashing was within ±5 %, therefore the direct determination is of adequate accuracy. The formation of precipitate was investigated by addition of different amounts of aluminium. By this means solubility limits of aluminium in different varieties of wine can be estimated. The effect of temperature and pH was also studied. The alteration of pH can considerably influence the solubility of aluminium. Sweet wines can dissolve smaller amount of aluminium than dry wines. The use of aluminium containers without plastic liners causes stability problems due to the increased aluminium concentration.

     

Relationships between micro-organisms and formation of aroma compounds in fermented dairy products

A compilation of publications on the analysis and formation of aroma compounds produced by microorganisms used in dairy production is presented. Literature published between 1970 and 1993 is reviewed whereas literature published before 1970 is covered by a bibliography of review articles. Special attention was given to the contribution of lactobacilli, streptococci, lactococci, and bifidobacteria on the formation of volatile aroma compounds in dairy products. Comparative quantitative data including complete citation of the references are listed in tables thus providing a quick access to an area of special interest with the help of key words.

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Beziehungen zwischen Mikroorganismen und der Bildung von Aromakomponenten in fermentierten Milchprodukten

Zusammenfassung Der vorliegende Artikel enthält eine Zusammenstellung von Publikationen über Analyse und Bildung von Aromakomponenten, die durch milchwirtschaftlich genutzte Mikroorganismen produziert werden. Zwischen 1970 und 1993 erschienene Artikel werden besprochen, während die vor 1970 erschienene Literatur durch eine Bibliographie von Übersichtsartikeln abgedeckt wird. Schwerpunkt ist der Beitrag von Lactobacillen, Lactococcen, Streptococcen und Bifidobakterien zur Aromabildung bei fermentierten Milchprodukten. Tabellen mit vergleichbaren quantitativen Daten und den zugehörigen Literaturzitaten gewährleisten mit Hilfe von Schlüsselbegriffen einen schnellen Zugang zu einem Interessengebiet.

     

Vergleichende papierchromatographische Identifizierung der Weine

Zusammenfassung Es ist eine Vorbehandlungs- und chromatographische Analysenmethode für die vergleichende Identifizierung der Weine entwickelt worden, welche sich auf die Bestimmung der Aminosäurezusammensetzung der Weine stützt. Mit dieser Methode kann man den Veränderungen der Aminosäurezusammensetzung auch während der Gärung und der Reifung der Weine folgen.Die Aminosäurechromatogramme desselben Weines sind leicht zu reproduzieren.Die Chromatogramme desselben Weines, aber verschiedenen Jahrganges, weichen voneinander bezüglich der Gesamtkonzentration der Aminosäuren ab. Die Chromatogramme zeigen sich deutlich als von demselben Typus, weil die Verhältnisse unter den Aminosäuren dieselben blieben.Die Chromatogramme der verschiedenen Weinsorten zeigen deutliche Unterschiede besonders im Gesamtaminosäuregehalt. Die Verhältnisse der Mengen von Alanin, Prolin, -Aminobuttersäure, Valin, Leucin undIsoleucin und die Gegenwart oder das Fehlen des Phenylalanins bilden eine gute Bewertungsgrundlage.     

Betain, Nicotins?ure und freie Aminos?uren in normalem und verf?lschtem Orangensaft

Zusammenfassung Der Gehalt an Betain, Nicotinsäure und Aminosäuren wurde in frisch bereitetem Orangensaft, in solchen aus dem Handel und in vermutlich verfälschten Mustern bestimmt.

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Betaine, nicotinic acid and free amino acids in regular and adulterated orange juice

Summary Betaine, nicotinic acid and amino acids have been determined in fresh orange juice. The values have been compared with those found in commercial juices and in adulterated ones.

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Hoofdinspectie van de Volksgezondheid, Leidschendam.

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Sprenger Instituut, Wageningen.

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Wir danken Statens Husholdningsråd, København, für die Überlassung der Vorschrift für die Abscheidung von Glycin sowie Herrn Drs. P. Hagel, Anorganisch-chemisches Laboratorium der Universität Amsterdam, für die säulenchromatographische Aminosäurebestimmung und Herrn Dr. W. G. Mook, Natuurkundig Laboratorium der Rijksuniversiteit Groningen, für die¹⁴C-Altersbestimmung von Glycin.     

Volatile compounds of blackcurrant juice and wine

Volatile compounds of blackcurrant juice, concentrate and wine were analysed by applying a dynamic headspace gaschromatographic method based on selective capillary column trapping. A significant sensorial difference between the wine made from blackcurrant juice and that from concentrate was found by duo-trio assessment for aroma, while only a slight difference was observed in the volatile composition of the wines. Blackcurrant wines contained only a few terpene compounds, whereas numerous terpenes were identified from the juice. Differences between the blackcurrant juice and concentrate were found, with some terpene compounds appearing in higher amounts in the former.

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Flüchtige Verbindungen im Saft und im Wein der Schwarzen Johannisbeere

Zusammenfassung Flüchtige Verbindungen von Saft, Konzentrat und Wein der Schwarzen Johannisbeere wurden mittels der dynamischen Kopfraum-gaschromatographischen Methode untersucht, wobei die flüchtigen Substanzen selektiv mit einer Capillarsäule erfaßt wurden. Es konnten bei der Duo-trio-Bestimmung des Aromas signifikante sensorische Unterschiede zwischen dem Wein aus Saft und dem Wein aus Konzentrat festgestellt werden, während ein nur geringer Unterschied bei der Zusammensetzung der flüchtigen Verbindungen der Weine zu beobachten war. Die Weine aus der Schwarzen Johannisbeere enthalten nur wenige terpene Verbindungen, bei Saft dagegen konnte eine größere Anzahl an Terpenen nachgewiesen werden. Bei dem Vergleich von Saft und Konzentrat zeigte sich ein höherer Anteil an terpenen Verbindungen im Saft.