巧克力用脂肪替代品——类可可脂

<正> 巧克力产品的质量,如软硬度、口感细腻度、风味特性等,主要取决于其配料成分的质量及加工工艺的优化程度。作为巧克力产品的主要成分,可可脂和乳脂的种类及功能特性是重要的生产及质量指标。基本上,可可脂和乳脂都是取自天然的原材料,在不同的季节、产地来源所得的质量均会有所不同,要保持产品质量稳定一致,对巧克力生产商来说无疑是一项大挑战。 为了解决这个难题,食品配料及添加剂生产商一直致力于研究开发各     

油脂对糖果风味的影响(下)

3．生产工艺中油脂酸败问题虽然油脂的品质及其变化可能危及最终产品的质构与风味特性，但可在糖果的制作工艺方法与条件采取一些必要的措施来延缓和防止油脂的变质倾向，这些措施包括以下方面：①根据产品所需的货架寿命确定正确的配料程式；②采用符合工艺要求的高质量材料；③采用正确的制作加工工艺；④建立原材料和成品的合理贮存条件。3．1水分活度和货架寿命任何一种糖果或巧克力制品的货架寿命在很大程度上取决于该产品完成后所拥有的水分活度值（AW值），也就是构成该产品系统的有效水分值。从这里可以看出糖果的AW值并不与糖果…     

缤纷散糖 甜蜜享受——访杰沃仕(上海)实业发展有限公司董事长Fredrik Wannius先生

<正> 中国糖果巧克力市场近几年保持着8～12%的年增长率,已成为中国食品工业中快速发展的行业,呈现国际品牌、本土品牌和众多中小企业参与竞争的格局。随着人们生活水平的不断提高以及新功能、新口味糖果巧克力产品的涌现,糖果巧克力市场的需求正在进一步扩大,并呈现多样化,正可谓"百花争艳,百家争鸣"。近日,本刊记者采访了纯正北欧风味糖果代理商—杰沃仕(上海)实业发展有限公司(JessicaWannius,简称"JW")董事长Fredrik Wannius先生,让我们共同领略瑞典的缤纷糖果。     

双螺旋挤压蒸煮机生产硬糖的试验

<正> 双螺旋挤压蒸煮机在糖果生产中的应用日渐广泛,现不但用于硬糖生产,也用于软心豆粒糖、太妃糖、口香糖、牛奶巧克力、以及在巧克力中浸挂咸化和纯巧克力制造。巧克力生产的中心环节——精炼机既费劳动力又耗能量,很可能为螺旋挤压蒸煮机所代替。它的出现,将完全改变人们生产糖果的那种传统观念,本文综合报导它在硬糖生产中的试验情况。 (一)问题的关键     

糖果、巧克力包装市场分析

<正>糖果、巧克力属于休闲类食品,近年来市场上各种不同包装形式的糖果、巧克力产品,可谓琳琅满目,既装点了市场又丰富人民生活。一、包装在糖果、巧克力制品中的主要作用1、保护产品应有的光泽、香味、形态延长货架寿命糖果和巧克力在一定时间内保持应有的外观是非常重要的,比如水果硬糖应具有较好的透明度和相应水果香味,     

第二届华南地区国际食品加工及包装工业展览会

<正> ‘第二届华南地区国际食品加工及包装工业展览会’将於3月7至10日,一连四天在广州市中国对外贸易中心举行。 展览会展出的产品和工艺,将包括果蔬、肉类、奶品、糖果和罐头食品等的加工机械和仪器;用作焙烤、均质、杀菌等的食品加工工艺技术     

瑞士布勒纯巧克力加工工艺及创新的成型技术

<正> 巧克力自诞生之日起,其独特的风味与口感以及所承载的情感因素使全世界为之着迷。可可豆在加工过程中经过复杂的物理和化学变化使其风味得以充分的体现和发掘。生产高品质的巧克力,不仅需要选用上乘的原料,更要借助于先进的加工设备以及创新的加工工艺。为了追求更好的口感体验,数个世纪以来人们不断地改进巧克力的加工工艺,同时在此生产过程中也面临着诸多问题和挑战。     

如何选择糖果用油脂

<正> 油脂为糖果食品提供独特的性质,它能决定食品的感观特性、加工特性、稳定性和营养特性。选用适当的专用油脂产品能为开发新食品,改进现有产品的味道、质量和方便性等提供一定的有利条件。本文将深入探讨油脂的功能特性,生产商从而能选择适当的专用油脂,生产出外观、质地、风味、营养等俱佳的糖果食品。     

素食火腿肠制作工艺及其品质研究

以淀粉和大豆分离蛋白为原料,研究素食火腿肠的制作工艺,并对自制产品的品质与市售产品进行比较。结果发现,素食火腿肠的破断力及凝胶强度随淀粉添加量的增加而减小,但破断距离随淀粉添加量的增加呈先减少后增加趋势。对素食火腿肠制作工艺进行优化,所得拟合模型具有显著性(P0.05)。将该拟合模型用于制作高凝胶性能的素食火腿肠的工艺优化,得出淀粉添加量1.38%、大豆分离蛋白添加量31.70%时所得火腿肠的凝胶性能最好。以该工艺制作素食火腿肠产品,所得产品与市售肉类火腿肠相比,自制产品的凝胶强度优于市售产品,但自制产品的色泽及风味、口感均较市售产品差。     

澳大利亚：让利给经销商

澳大利亚出口到中国的产品主要有乳制品、肉类、水果等农副产品，另外，饮料、糖果、休闲食品、调味品等加工食品的增长都非常快。出口到中国的主要产品有纯鲜果汁、糖果巧克力、夏威夷果仁巧克力、纽结糖（一种混合蜂蜜和杏仁的糖果）、饼干、橄榄油、蜂蜜、果酱、调味品等。Golden Circle这个品牌在果汁里数一数二。有七十多年的历史，其产品较早前就进入中国的餐饮渠道，零售渠道这几年也开始进入。品特牌Patom麦克达米巧克力（夏威夷巧克力），也有近30年历史。     

豆浆在西式火腿肠中的直接应用研究

通过对西式火腿肠工艺改进,尝试直接添加浓豆浆取代所需加入的大豆蛋白与水,研制出一种不用斩拌机的新式低温肉类灌肠制品,其风味、口感、质地和营养价值丝毫不比传统工艺产品逊色,而生产成本却降低许多。      

豆浆在西式火腿肠中的直接应用研究

通过对西式火腿肠工艺改进,尝试直接添加浓豆浆取代所需加入的大豆蛋白与水,研制出一种不用斩拌机的新式低温肉类灌肠制品,其风味、口感、质地和营养价值丝毫不比传统工艺产品逊色,而生产成本却降低许多。     

食品香精在糖果中的应用

<正> 在糖果制造中,香精香料在糖果中的使用量虽然很少,但对产品的香气风味起着决定性的作用,好风味使糖果产品更可口,更具吸引力,能促进人们的食欲,辅助消化,这是香精最重要的生理的功能。糖果的生产需要经过热加工,香味的损失是很大的,所以需要香精来弥补香味上的缺失。     

肉类加工机械设备的发展与未来

<正>肉类加工机械是肉类工业发展必须而重要的保障。在上个世纪八十年代中期,原国家商业部为了提高我国的肉类深加工技术,开始从欧洲进口肉类加工设备。从那时开始,我国的肉类加工企业开始认识和了解现代化的加工设备、工艺及产品;肉类加工机械制造厂家也开始接触先进的肉类加工设备,并开始借鉴国外的技术开发中国自己的产品。     

乳酸菌糖果试验成功

哈尔滨市食品工业研究所最近试制成功含乳酸菌的糖果,经生产实践考察、贮存试验及有关部门检验,于82年9月3日通过鉴定。乳酸菌片糖和乳酸菌巧克力夹心糖是我国首次将乳酸菌应用于糖果生产。该产品风味好、工艺合理并对人体健康大有裨益。     

马齐浜糖果

在糖果制作中经常应用一种被称为“马齐浜基料”(marzipan base)的中间材料,以这种材料添加糖类、香味料及其他辅料制成一系列富有独特质感与风味的糖果,这类糖果又可称为马齐浜糖果。由于马齐浜基料的质构特性,这类糖果形成砂性的排状制品、涂布巧克力的心体以及蛋糕上的饰料(topping)等。虽然利用方登基料也可制作不同的砂性糖果或心体,但由于两者的基本组成与加工方法不同,无论在口感、甜度与香味等方面也明显不同。     

酒味巧克力的加工工艺

<正> 酒味巧克力是在酒心巧克力的基础上,通过改进配方和加工工艺而开发出的一种巧克力新产品。该产品呈深棕色,色泽油亮,美味可口,香气浓郁且保存期长。它与酒心巧克力相比,色、香、味、口感俱佳,很受消费者欢迎。1 原料配方     

肉制品加工发展方向

<正>中国的20世纪八十年代末九十年代初是食品工业开始步入快速发展的时代,尤其是熟肉制品加工业,由于肉类加工设备的引进,科研人员对技术的掌握,包装材料和辅料的开发利用,使得我国肉制品加工行业发展迅速。肉制品品种繁多,琳琅满目。除了腊肠、腊肉、火腿等中国传统产品外,还涌现了许许多多新的产品,如火腿肠、维     

浅谈连续式与半连续式巧克力精炼工艺

<正> 巧克力是采用可可果仁,经焙炒后除去外皮及胚芽所余的果仁粒,将之磨成细粉,再添加砂糖、油脂和奶粉或炼乳制造而成的。配料的细化精炼,是巧克力制造的一个重要步骤。由于传统精炼工艺存在高耗能、需时较长、成本昂贵,以及制成的巧克力脂肪含量较低等弊病,于是市场上便出现了新式的连续式和半连续式巧克力精炼工艺。     

川菜肉类菜肴工业化及其关键技术

传统肉类菜肴的工业化已成为扩展其消费渠道和空间、促进文化传播以及肉制品加工开发新产品、培养产业增长点的新途径,而肉类加工技术进步和方便、快捷风味食品市场需求增长为其工业化进程提供了动力。川菜是中国菜系极其重要的组成部分,其肉类菜肴的工业化涉及菜肴类型选择、加工工艺研发、设施设备配套、质量安全控制等关键环节。在其产业化开发中,可根据市场需求,参照“1＋2＋3”原则选择适宜于工业化的菜肴品类;以现代肉类加工技术为借鉴进行技术研发和产品开发;针对风味衰减关键因子应用WAETT（微生物残留、水分活度、包装容器内残留氧、贮藏时间、贮藏温度）调控技术确保菜肴特色风味和品质;根据产品工艺特性需求合理配套实用、先进的设备;通过借鉴肉类加工成熟的安全控制体系,并与现代质量安全可追溯等技术结合,通过MATEPP（马特普）栅栏技术控制,确保产品品质,提升加工效率。本文对涉及上述关键技术的研究进展进行综述。