夏宫三宝 赏心悦味

正广州香格里拉大酒店中餐厅夏宫主厨陈国雄师傅以粤港地区食文化为灵感,将更多本地气息融入菜品设计。特别推荐的夏宫三宝,选择各地好食材,用心烹饪,好味道好寓意让客人食之赏心悦味。特色粤式点心种类繁多,乃国内点心之冠。其用料考究,制作精细并广泛吸取古代宫廷面点、西点的技巧特色,甜咸皆宜,各地旅行者到广州也定会选择点心来体验本地的饮食特色。旧时广州东山住着的多是达官贵人,西关住着商贾,民谚"东山少爷,西关小姐"之说。少爷中多有爱雀的玩主,手提鸟笼同出同进,故旧时茶楼设有杆架放置鸟笼。夏宫点心拼盘选择一直广受好评的八款点心,     

心思妙点

在经营茶市的粤式餐馆中，点心师的责任除了保证传统点心的充足供应之外，还得满足茶客们求新的口味变化。广式点心在包皮和馅料上可以相互搭配，加之灵活运用多种烹饪技法，就能创出更多的点心品种。东城大酒店的点心出品，因其品种的多元、品质稳定，在当地茶客中口碑颇好。     

“如意”点心拼盘九宫格

粤式点心除了有食用功能之外,因为造型的美观,还有一种“赏”的功能,所以曾有业界人士提出“赏点心”的概念,也就是要说将点心制作得更精细一些,而不仅仅用于果腹。郑志强师傅设计的这组“九宫格”点心,就是为了在展台上展示而创作的,虽然点心的品种并不是那么新颖。     

鲜“渔”入美馔

<正>位于中国香港富丽敦海洋公园酒店二楼的中菜厅“玉”延续新加坡富丽敦酒店同名中菜厅的餐饮概念，在延绵不绝的山海景致映衬下，为饕客送上琳琅满目的传统粤式佳肴。中餐厅由拥有超过40年经验的米其林星级餐厅行政总厨赖正成师傅掌舵。菜单结合了现代烹调手法和传统风味，重新塑造经典粤菜以迎合现代饕客的口味。     

粤式点心秀（二）

炸的技法在粤式点心中常被用到,这种技法所制作的点心,有外皮酥脆、鲜香的口感,加之可以变化出美观的造型,所以是非常被看好的点心品种。     

烹饪课堂问答(七)

我是一名《四川烹饪》的忠实读者，我想请编辑同志在“烹饪课堂”栏目中告诉我如何制作川式点心“开口笑”和“麻团”，谢谢！河南商丘市101信箱冷长友答：“开口关”，是四川传统的油炸类点心，其形态朴素大方，口味酥脆香甜，外表色泽金黄，开口如“笑”，乃名符其实。它不但物美价廉，而且经济实惠，同时制作也较容易。我国各地都有类似问名的点心，但制作方法与用料也不完全相同。今将四川“开口笑”点心的制作方法介绍如下：原料：面粉2500克白糖1500克鸡蛋10个臭粉（即碳酸氢铵）5克小苏打10克植物油1500克蜜桂花100克芝麻500克制法：…     

浅析广式点心的现状和发展策略

<正>俗话说,"无点不成席"。如今,点心已经成为餐桌上重要的构成部分。比较而言,广东人对点心有着特殊的感情,去酒楼饮茶,品尝地道的点心已经成为一种典型的粤式饮食文化。广东点心又称为广式点心,以岭南小吃为基础,广泛吸取北方各地,包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而     

创新粤式酱汁

制作粤菜时，我们常常会用到各种各样事先已调配好的复合酱汁，而用这样的方式烹制热菜，既可避免菜肴调味的随意性，又能加快成菜的速度。但是，眼下常用的粤式调味酱已不能满足食客的口味需求了，于是我和我的同事便创制了几种新的粤式酱汁。     

怀旧点心宴

不用穿越时间隧道,只要光临白天鹅宾馆,就可以让时光倒流,品尝到正宗的粤式怀旧点心。深受广东餐饮界尊敬的粤点泰斗陈勋老先生,从事点心艺术七十余载,以品德高尚、厨艺精湛及平易近人的风范为人称赞。     

缤纷美味之旅

正正值生机与新意不断焕发的季节,不同城市的丽思卡尔顿酒店利用当季新鲜食材,推出了令人耳目一新的新颖菜品,每一道都令讲究精致味觉体验的食客忍不住前往品尝。The Ritz Carlton Chengdu成都富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅特别推出"午市点心"套餐和"聚会点心"套餐。两款超值的套餐均由拥有18年粤菜烹饪经验的行政总厨陈鉴生师傅掌勺烹制,食客可以享受到多款经典鲜咸粤式点心,还有杨枝甘露、姜撞双皮奶与臻选茗茶抚慰味蕾。     

邓会来谈龙须面点

春光和煦，“两会”刚开过，记者如约来到全国人大会议中心，采访高级面点师邓会来先生。刚进餐厅，就见服务员端着四道点心，记者发现，这四道点心都是由细如发丝的龙须面制成。服务员说，这就是龙须面点。谈起龙须面点，邓师傅说，时下面点主要分为广式、淮扬式、京式三大类，龙须面点系列来源于京式。现在的面点除保持原有的风味外，还在引进西式、日式面点上融会贯通。由于，来这里就餐的都是各省人大的部级干部，来自祖国各地，年龄又偏高，口味不一，所以我们的面点要做到兼收并蓄、口味兼备。具体到龙须面点制作，他说，现在人们在饮…     

新潮广东点心

“叹”早茶，吃点心，是广东人饮食的一大景色。较为温湿的气候，形成了南方人切细肉、烹煨烂、炒嫩滑、饮温酒的饮食习惯。温柔细腻和追求华丽的性格，使广东人所制作的点心均有造型精致、皮薄馅多、口味独特且偏甜的地方特色。     

30种粤菜调味汁的配方及调制（上）

当今的粤菜之所以能誉满中外,不仅与制作工艺有关,也与各种粤式调味汁的合理搭配分不开。为了使更多的人了解粤式调味汁,并能很好地掌握及灵活地运用它,笔者总结了老一辈师傅们的宝贵经验,归纳出30种粤菜调味汁。下面就其特点、配方及运用等逐一作介绍,愿与同行探讨。     

新煮意

郑志强教你做点心之香煎竹炭木耳饼黑色食品在对下注重健康的潮流里越来越受人们欢迎,所以我们手里的点心,也应该顺应时势,做个小小的变身了。本期向大家推介一款黑色点心,即将黑色材料融入到传统粤式点心中,它使用了一种很奇特的材料——竹炭粉,所以能排毒、调节肠胃并抑制病菌的产生。     

中式面点的发展与提高(下)

三、重视营养，以人为本 随着人民生活水平的不断提高，人们对营养越来越重视了，这是社会的大环境，也是餐饮的必然走向。中国的面点有许多品种．由于在当时的历史条件下，人们包括我们从事面点制作的前辈们．没有这方面的知识，一直继承了下来．就以我们北京人的传统早餐点心-油条、油饼为例，多以盐、碱、矾加水．按一定比例加入面粉调制而成，切剂炸制而成．香脆可口。碱和矾都会对面粉里的营养起到破坏的作用,对人体健康不利.尤其是矾,经医学专家研究．长期食用过量的矾,可使人极易得上老年痴呆症。食者喜欢这种传统早餐食品，可又知道吃了它对自己身体健康不利,不敢吃!现在吃的人少了。点心大师郭文彬师傅就是认识到了这一点，经过多年的研究开发出了“无公害油条粉”这种油条粉中不含碱和矾，而且制作出的油条口感、口味又保持了传统油条的基本特点，并发展到冷了后可以回炸,得到了社会各界的好评。     

探究运用西点原料工艺制作中式点心

通过对西式点心与中式点心在原料以及制作工艺上的差异进行分析,简单论述了如何运用西点原料工艺制作中式点心,为中式点心的发展寻找问题与对策,使中式点心更加符合现代人口味与需求,让传统的点心文化可以得到更好的发展。     

改良菜 奇异味

粤式烤鳗鱼是一道味道稍甜的海鲜菜，可是我为了让这道菜的味道显得更加丰富．便在制作过程中先后加入了红油、辣鲜露、香辣酱等辣味调料，同时我还用了稍带有甜味的日本味琳。经过这么一番改良后，也就做成了口味辣里带甜、鱼肉鲜嫩异常的川式烤鳗鱼。     

传承经典 鲜活滋味——深圳东海朗廷酒店中餐行政总厨黎敏刚于「唐阁」推出全新菜单

正时尚餐饮空间配以传统元素和奢华点缀,与精心炮制的正宗粤菜交相辉映。传承香港及上海米其林星级餐厅的美誉,深圳东海朗廷酒店"唐阁"中餐厅近日迎来又一位"摘星"大师——黎敏刚师傅,现任深圳东海朗廷酒店中餐行政总厨,他将推出全新菜单,以精湛的厨艺巧妙结合新鲜食材,为广大鹏城饕客诠释经典粤式飨馔。秉承对粤菜本味的坚守,黎师傅于"唐阁"推出全新粤菜及广式点心菜单,带来一系列令人耳目一新的传统粤式佳作,如古法蟠龙东星斑、鲍鱼     

那一点心意,是粤菜的眼睛

察人,先看眼睛;了解粤菜,先看点心……眼睛是心灵的窗户,当我们了解到点心在广州那段惊人的发展历史——每周都推出30个新品种时,当我们发现点心师傅以千钧之力去制作这色香味形俱全的小玩意儿时,我们便知道了,这双眼睛里流盼的不是诱惑,而是对食客的爱!本期广州点心馔研之旅,我们精选了粤菜老店"泮溪酒家"和新派粤菜的代表"宴荟食府",力图从多个层面去解构粤菜点心的内在魅力,并整理出粤点妙目传情的成功规律。     

老成都食俗画(五十五)──昔日饮食业的工种划分(续三)

“白案”，这一区别于“红案”的称谓，系专指从事糕、团、面、点制作的工种大类。由于该类工种多与米、面等原料打交道，故在行业中被称之为“白案”。 旧时的“白案”大类按工作性质和主要责任又分为大案和小案。“大案”负责大宗面食点心的制作，一般以擀制手工面条、抄手皮、饺子皮和制作包子、馒头。花卷等为主。“大案”因其工作所用的案板较大，故名。在上世纪五六十年代，蓉城饮食业曾出过不少“大案”名师，如张青云师傅等。 “小案”，则主要负责筵席点心的制作，即常说的“小点心”制作。“小案”席点师一般都是按每日席桌订餐数…