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为了改善啤酒泡沫的性能,研究了多种食品添加剂对啤酒泡沫性能的影响。通过单项试验、复合试验和稳定性试验确定了几种效果较好的啤酒泡沫性能改良剂;研究添加剂之间的最佳组合与啤酒泡沫性能改良剂的添加量。 相似文献
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在啤酒中添加泡沫稳定剂可以有效改善啤酒的泡沫性能,本文研究了几种复合泡沫添加剂的配比及不同添加浓度对啤酒泡沫性能和其他质量指标的影响。在啤酒酿造过程中,添加小麦辅助原料也可明显改善啤酒的泡沫性能,用2%的发芽小麦或5%的不发芽小麦代替部分大米作为辅助原料,啤酒泡持性有显著增加。 相似文献
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本文对Rudin法测定啤酒泡沫稳定性进行了研究。在IOB-Rudin法测定啤酒泡持值的基础上,改进了Rudin装置,并对其进行了开发应用。控制样品温度为20±0.5℃,气体总阀出口压力为0.2MPa,确定了最佳CO_2流量为0.016m~3/h,此时标准偏差STDEV和变异系数CV最小,分别为1.33s、1.34%。通过梯度试验,得到Rudin泡持值与稀释比例的回归方程为y=14.167x 25.633,相关系数R=0.9925;对泡持值和总蛋白进行相关分析,得到相关系数R为0.9942。对Rudin和国标Nibem两种测定方法进行比较,得到两组泡持值的相关系数R=0.9570。 相似文献
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在啤酒中添加泡沫稳定剂可以有效改善啤酒的泡沫性能,本文研究了几种复合泡沫添加剂的配比及不同添加浓度对啤酒泡沫性能和其他质量指标的影响。在啤酒酿造过程中,添加小麦辅助原料也可明显改善啤酒的泡沫性能,用2%的发芽小麦或5%的不发芽小麦代管部分大米作为辅助原料,啤酒泡持性有显著增加。 相似文献
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本文叙述了如何通过原辅材料的质量控制以及酿造过程中生产工艺的控制,增加啤酒中对泡沫有利的蛋白质、糖蛋白等物质的含量,减少或避免对泡沫不利的脂肪酸、高级醇、蛋白酶、洗涤剂等物质的含量,从而改善啤酒的泡沫性能。 相似文献
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概述:啤酒泡沫是啤酒质量的一项重要指标,有人称泡沫是啤酒之花,也有人将洁白细腻的啤酒泡沫誉为啤酒的“皇冠”,它是优质啤酒的重要外观标志之一。啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久性和泡沫挂杯四个方面。这四个方面彼此影响、相互关联,只有起泡性和泡沫质量好的啤酒,其泡持性和挂杯性才能好。 相似文献
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啤酒强化复合泡沫添加剂的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
根据国内外经验,试验了国内现有的泡沫添加剂,并确定其最佳用量。为提高国内啤酒泡沫性能试验成功“啤酒强化复合泡沫添加剂”及其应用的技术条件. 相似文献
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啤酒泡沫被誉为"啤酒之花",是区别啤酒与其他饮品的主要特征之一.良好的泡沫性能是优质啤酒的一个显著标志.本文对啤酒组成与泡沫的关系、影响啤酒泡沫性能的主要因素进行了分析,并对改善啤酒泡沫性能的工艺措施进行了探讨. 相似文献
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麦芽中的起泡蛋白、酒花苦味成分、CO2是构成啤酒泡沫的基本因素;啤酒粘度则是维持泡沫稳定的重要因素;有效地降低起泡蛋白的损失是保证泡持性的关键措施。生产过程中糖化采用50~52℃的蛋白分解休止40~60min;控制麦汁煮沸时间、煮沸强度;低温发酵,0- -1℃后贮;控制好啤酒过滤的温度与压力,防止油类物质混入麦汁或啤酒中。 相似文献
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啤酒泡沫蛋白和多肽的研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
1 啤酒泡沫概述啤酒泡沫是啤酒的一项重要质量指标,按照欧洲酿造协会的规定,泡沫可分为起泡性、泡沫稳定性、泡沫质量三部分。起泡性(foam formation)被定义为啤酒被倾倒入洁净的杯子时产生泡沫的趋势;泡沫的稳定性(foam stability)指啤酒泡沫自形成至崩溃的过程中稳定与否的表现,通常以泡持时间表示。泡沫质量包括啤酒泡沫的结构和泡沫外观如泡 相似文献