西餐中的"黑色黄金"——鱼子酱

(接上期续) 据说鱼子酱的食用,一开始的时候是由于它的催情作用被伊朗皇帝所喜爱,后来法国国王路易十四发现了这种气质高贵的食物,于是乎鱼子酱在法国皇室中也流行起来,将鱼子酱抹在法国白面包或者圆饼干上,再配上优雅的香槟,这是只有在法国国王的餐桌上才有的美食.当这种吃法传到俄罗斯后,俄国皇室便疯狂地爱上了鱼子酱,以至于俄罗斯的鱼子酱曾经一度是鱼子酱中最高品质的代表.     

粒粒珍馐 鱼子酱

正珠圆玉润的鱼子酱取出后轻轻铺在舌上,然后用舌尖将鱼子酱一粒粒碾碎。几乎就在鱼子破裂的瞬间,那汩汩涌出的甘甜清洌的海洋气息,香醇浓郁地充斥整个口腔,如同遨游在深海。鱼子酱的前世今生所有来自水中的食物中,就数鱼卵最奢华。可能有人会想到我们平时常吃到看到的黑鱼子和红鱼子,但严格说来,它们根本算不上鱼子酱。     

第24讲：鲜美鱼子酱

鱼子酱，国际统称为Caviar，即鱼卵的腌制品。鱼子酱的食用已有两千多年历史，曾是皇室和贵族独享的美食，是一种身份和荣耀的象征。严格按照传统来说，只有以鲟鱼的卵子制成的才能称为鱼子酱，也称“黑色黄金”。除了鲟鱼鱼子酱，目前市面上也有用鲑鱼、鳕鱼等鱼卵制作的鱼子酱。     

鱼子酱相关专利分析

目的 分析近年来国内外鱼子酱相关专利的申请情况, 反映目前鱼子酱产业的发展情况, 为鱼子酱生产技术及研发提供参考。方法 借助Incopat数据库, 利用鱼子酱及含义相似的关键词进行公式检索, 对鱼子酱历年相关专利申请趋势、申请人、技术分布和法律状态等其他检索结果进行解析。结果 我国鱼子酱相关专利与国外相比, 虽然存在专利申请数偏低的问题, 但正处于蓬勃发展的时期。我国现有的鱼子酱相关专利申请的技术含量低、专利转化率低, 专利申请多由企业提出, 高校等科研单位对鱼子酱关注度不高, 有较大的创新和发展空间。结论 针对鱼子酱相关专利申请存在的问题, 应加强鱼子酱相关生产技术创新, 聚焦生物活性成分的开发利用, 提高科技成果转化率, 加快鱼子酱相关企业的专利布局。     

厉行节约一年多我都部分高档海鲜绝迹

核心提示：吃的人少了 几百上千元一克的高级鱼子酱、3000多元一只的澳大利亚野生皇帝蟹、1000元一只的新西兰野生黑金鲍……厉行节约下，这些顶级高档食材消费逐渐减少。     

养殖鲟鱼鱼子酱营养品质分析及比较

对三种人工养殖鲟鱼鱼子酱营养组成进行了测定、分析和营养价值评价。结果表明,西伯利亚鲟鱼鱼子酱水分含量最高,而杂交鲟鱼鱼子酱的粗蛋白和粗脂肪含量要高于西伯利亚鲟和史氏鲟鱼鱼子酱,但差异不显著(p>0.05)。西伯利亚鲟鱼鱼子酱必需氨基酸和呈味氨基酸含量均要略高于史氏鲟和杂交鲟鱼鱼子酱,三者之间差异不显著(p>0.05)。西伯利亚鲟鱼鱼子酱的EPA、DHA、EPA和DHA的总和以及ω3多不饱和脂肪酸(∑ω3 PUFA)占总脂肪酸的含量均显著高于史氏鲟和杂交鲟鱼鱼子酱(p<0.05)。各项分析结果表明,三种鲟鱼鱼子酱都含有丰富的营养成分,且三者之间的营养成分差异不大。通过高效、生态、科学合理的人工养殖,除了保护野生鲟鱼资源外,也能够在不降低其营养品质的前提下满足人们对这种高档产品的强烈需求。     

第25讲：清爽鱼子酱

鱼子酱含有丰富的营养成分，如蛋白质、维生素、氨基酸和多种矿物质，被认为是可以抗衰老的食物。鱼子酱本身并不需要再烹煮，不过有人不喜欢鱼子酱那独特的成腥味，因此阿Ken在搭配食材上花足心思。我们可以看到这组莱式有创意的摆盘、丰富的色彩，鱼子酱的加入不仅丰富了莱品的美观度，突出其爽口的特色，     

鱼子酱ABC

种类：鱼子酱有红鱼子酱和黑鱼子酱之分，分别用鲟鱼卵和鳕鱼卵制成。而红鱼子酱的价钱远远高于黑鱼子酱。     

分子美食：好吃的科学

“分子美食”是近年噱头十足的一个厨艺概念。说穿了其实就是运用化学理论于煮食之上,将食物的分子结构重组。它可以让马铃薯以泡沫状出现,让荔枝变成鱼子酱状,据说有鱼子酱的口感、荔枝的味道。     

世界饮食礼仪篇之四 法国饮食礼仪

首都：巴黎 代表性饮食：鹅肝酱 作为举世皆知的世界三大烹饪王国之一,法国人十分讲究饮食,在西餐中,法国菜可以说是最讲究的。法国最著名的美食极品是鹅肝酱,它与黑菌（松露菌）、黑鱼子酱称为食物三宝。     

5分钟教你搞懂鱼子酱

<正>鱼子酱,作为欧罗巴人餐桌上的珍馐美味所散发着的豪门气息历久弥新,无论是在大文豪莎士比亚的舞台上还是巴尔扎克、托尔斯泰笔下上流社会的派对酒会,抑或是福楼拜的梅塘别墅里那每次延续5个钟头以上的家宴上,都不难看到它的身影。实际上,即使在今天,鱼子酱与鹅肝、黑松露一样身价依然高居不下,那黑亮神秘晶莹剔透的鱼子酱宛然是西餐中顶级美味的代名词。     

DNA条形码技术对鱼子酱物种溯源及鉴定

为探讨DNA条形码技术在鱼子酱物种鉴定中的适用性，利用细胞色素b（Cytochrome b，Cyt b）和细胞色素氧化酶I亚单位I（Cytochrome Oxidase I，COI）作为DNA条形码对鱼子酱样品进行DNA提取、聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）、测序、利用NCBI网站和BOLD鉴定系统进行基因比较分析，构建系统发育树，鉴定鱼子酱物种，对我国鱼子酱产品物种标签符合性情况进行检查。购买的40份样品，一致性鲟鱼物种基因序列相似性均在99%以上，涉及5个鲟鱼种，其中杂交种占比75%、西伯利亚鲟、施氏鲟、欧鳇、俄罗斯鲟占25%。说明Cyt b、COI作为DNA条形码可以对鱼子酱进行物种鉴定，检测的鱼子酱产品均为鲟鱼子酱，无造假，但是45%产品标签物种替代或物种标识不清。加强对产品物种标识重视及鉴定技术的开发，有助于我国鱼子酱对外贸易发展，保障我国鲟鱼产业可持续性健康发展。     

奢侈美味“鱼子酱”

鱼子酱（Caviar）是一种稀有美食，身价极高，被誉为食物中的黑黄金，同藏红花干粉，松露齐名，名列世界三大最昂贵食品。     

钠盐替代物对马苏大马哈鱼子酱品质的影响

鱼籽主要用于鱼子酱生产，为保证食用口感和贮藏品质，加工中用高含量的氯化钠进行盐渍。为解决加工过程中钠盐的使用量较高问题，以马苏大马哈鱼（Oncorhynchus masou）鱼籽为原料，以微生物菌落总数为指标，通过单因素试验、Plackett-Burman（PB）试验、最佳陡坡试验和响应面优化试验，优化最佳钠盐替代物复合盐配方。结果表明：乳酸钾、氯化钾、氯化镁的替代比例分别为17.64%、14.61%、34.36%时，对鱼子酱品质的影响最小，能在一定程度上改善鱼子酱pH值、水分活度及色差，抑制微生物的生长。因此，将钠盐替代物复合盐用于鱼子酱的制备，可以提高产品质量和安全性，具有良好的应用潜力。     

取自海洋生物的护肤化妆品

海洋是地球上一切生命之源德国ParaceleusMedicus公司利用海洋生物分和激活作PERLAMA系列特殊化妆品。鲟鱼是海洋中最珍贵的鱼种之一。PERLAMAR特殊化妆品便是以鲟鱼子酱的生物活力和活作用为基础而制成的。鲟鱼子酱细胞富含类脂物（磷脂、脂肪酸）、维生素、蛋白质、痕量元素等极贵重的成分。通过离子交换，这些天然激活物质利用载体成分和渗透性，可以给因年龄增长和环境影而受损的皮肤提供营养成分，产生润肤功效外，它们还能促进皮肤细胞新陈代谢，调整血液循环，刺激细胞新生，加快皮肤更新速度，恢复水分平衡，消除表皮色斑。…     

黑色菜品 融合风采

法式煎澳带配黑鱼子酱 主料：澳带。 辅料：黑鱼子酱，西红柿片，柠檬片。 调料：橄榄油、盐、胡椒粉、白酒、白兰地酒各适量。     

在加工过程中采取有效措施对鲟鱼子酱的肉毒梭菌及毒素进行控制

正鱼子酱,特指由鲟科鱼类的卵经轻微盐渍而制成的珍稀食材,由于其精细的制作方法、丰富的功能营养及考究的食用方法,因而成为中外历代皇室所独享。近十几年来,我国鲟鱼产业取得了快速发展,已成为全球最大的鲟鱼养殖国,并在鱼子酱加工领域形成了自己的特色。但在鱼子酱的加工过程中,却常常会伴随着肉毒梭菌的生长及肉毒梭菌毒素的形成,仅几微克的毒素便可导致一个健     

墨西哥招待贵宾吃昆虫

墨西哥素有食虫之乡的美誉。在这里,能吃的虫子有500多种,占世界可食用昆虫的1/3。美国前总统克林顿访问墨西哥时,还在下榻的宾馆品尝了由红蚂蚁卵制成的墨西哥鱼子酱这道名菜。酸辣口味最常见墨西哥人吃昆虫,酸辣口味是最常见的做法。其他做法还包括把炸好的昆虫搅拌于豆类及调味料中,加在面条上。墨     

我的自制鱼子酱

每次我们酒店买回来的海鱼都有很多鱼子，以前初加工时就丢掉了。后来我想，可不可以用这些鱼子来自己制作鱼子酱呢？有了新的酱不是就可以开发出新菜了吗？在几次试制以后，我终于摸索出了自制鱼子酱的方法。因海[鱼广]鱼子质地细腻，无杂质，而且容易收集，故我一般都会用它来自制鱼子酱。     

鱼子酱 餐桌上的“黑色黄金”

当100克2000美元、与"鹅肝""松露"并称世界顶级三大美食、号称"黑色黄金"的鱼子酱在你面前,你还能HOLD的住吗?中国烹饪大师、上海银星皇冠假日酒店中餐总厨沈巍及其团队为《味道》呈现了一场鱼子酱视觉盛宴,让你也能鉴赏"消融在口中的黑珍珠"的魅力。