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油炸方便面煎炸用油油质劣变问题的探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
采用模拟油炸面生产工艺条件进行试验并分别对过氧化值和酸价等卫生指标进行了测定。通过对试验结果的分析和讨论、得出了一些有益的结论,对防止和消除煎炸油品质劣变有一定的指导作用。 相似文献
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在我国居民的饮食尤其是早餐结构中油炸食品占有相当大的比重,而食用油在高温条件下会产生很多有害物质.对消费者的健康构成威胁。研究人员对市场上销售的20种油炸食品的油脂含量和煎炸油卫生情况进行了检测,并根据相关标准计算出每种油炸食品每个月的安全食用次数。在每次吃50克且只吃1种油炸食品的前提下.油条每月最多能吃17次,炸薯条每个月可以吃8次,炸鸡翅每个月只能吃4次。 相似文献
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粉未纤维素可减少油炸食品的用油量 总被引:1,自引:0,他引:1
在面团中加入少量粉末纤维素可减少食品煎炸过程中的用油量,这对于既喜食油炸面饼圈和其它煎炸食品,又关心减少油脂摄入量的消费者来说,是个好消息。 相似文献
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自2002年瑞典食品科学家在油炸食物中发现丙烯酰胺问题以来,食品中这种有致癌可能性的丙烯酰胺引起了世界各国食品管理和研究机构的高度重视。经过两年多的研究,科学家和食品专家已对有关丙烯酰胺的生成机理与控制方法做出新的研究结论。 相似文献
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维生素的热稳定性及常压油炸对食品维生素的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
目前,国内的油炸食品多采用常压高温油炸,其油温大都在160℃左右,且有充分的氧存在,因此油炸对食品中维生素的影响是人们普遍关注的问题。1维生素的稳定性维生素的稳定性不是指多种不同维生素的性质,而是指一种通常称为同效维生素的多种化学物质。这些同效维生素... 相似文献
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油炸食品中丙烯酰胺的生成与控制 总被引:3,自引:0,他引:3
自2 0 0 2年瑞典食品科学家在油炸食物中发现丙烯酰胺问题以来,食品中这种有致癌可能性的丙烯酰胺引起了世界各国食品管理和研究机构的高度重视。经过两年多的研究,科学家和食品专家已对有关丙烯酰胺的生成机理与控制方法做出新的研究结论。 相似文献
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油炸食品安全性分析及对策措施 总被引:8,自引:0,他引:8
本文系统地介绍了有关油炸食品中的有害成分、对人体造成的危害,特别介绍了丙烯酰胺及其研究进展,并对今后油炸食品安全的健康发展提出一些建议。 相似文献
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以茶多酚为主的复合型抗氧化剂对油炸食品保鲜作用的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
刘国敏 《广州食品工业科技》1998,14(2):25-26
本文研究了茶多酚及由茶多酚与BHT、TBHQ混合,并用柠蒙酸作增效剂组成的复合型抗氧化剂对油炸食品的保鲜作用。结果表明:茶多酚对油炸食品有很强的保鲜作用,它与BHT、TBHQ组成的复合型抗氧化剂有明显的增效作用。保鲜效果顺序为茶多酚+TBHQ〉茶多酚+BHT〉茶多酚。 相似文献
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油炸面食品无铝膨松剂配方的优化试验研究 总被引:8,自引:0,他引:8
研究中采用了多因素正交试验和极差分析的方法,对大众化油炸面食品使用的无铝膨松剂其配方进行了优化选择。试验研究最后提出的最优配方各成分组成比例为:小苏打33%、柠酸酸10.68%、葡萄糖酸δ内酯17.48%、酒石酸氢钾9.71%、磷酸二氢钙5.83%、蔗糖脂肪酸酯7.77%、食趣味15.53%。 相似文献
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油炸食品是一类传统的方便食品.利用油脂作为热交换介质,使被炸食品中的淀粉糊化.蛋白质变性.水分以蒸汽形式逸出,使食品具有酥脆的特殊口感.因此油炸食品在国内外都备受人们的喜爱。 相似文献
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作者主要介绍了调理食品的常压油炸技术和真空油炸技术。阐述了常压油炸、真空油炸技术、微波常压油炸技术在调理食品中的应用现状,详述了高效油炸设备的国内外研究进展,阐明了常压油炸和真空油炸技术在调理食品中存在的问题,并对未来发展方向进行了展望。 相似文献
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油炸过程与油炸食品品质的动态关系研究 总被引:10,自引:1,他引:10
本文主要研究了油炸过程中与油炸食品品质变化的动态关系。分析表明油炸食品的水分蒸发速率和吸油率是非线性的,而油炸食品吸油量的多少主要与食品的水分蒸发有关。食品中心的温度不断增加,但不能超过水的沸点;在外皮壳,温度维持在沸点的时间很短,在很薄的外皮壳区域内的温度与油温呈线形关系,外皮壳的厚度随油炸时间的增加而增加。食品在油炸温度为180℃、油料比3:1、油炸时间为2.5min时微观结构状态最好,且在2、5min内食品的断裂力在60—90s时最大。 相似文献