抗性淀粉营养特性及生物学作用的研究进展

抗性淀粉(Resistant Starch,RS)是健康人体小肠中不吸收的淀粉及其降解产物,进入后肠可发酵产生多种短链脂肪酸。近年来研究表明RS可降低糖尿病、结直肠癌、肥胖等慢性病的发病风险。本文就RS对肠道健康、血脂和血糖水平以及矿物元素吸收等方面的改善作用及其可能的机制作一综述。     

功能性食品添加剂——抗性淀粉

抗性淀粉是一种功能性食品添加剂，类似于膳食纤维。本文对它的分类、生理功能、应用及其发展进行了概述。     

抗性淀粉功能及在食品中应用

<正>抗性淀性(resistant starch)是一种独特的生产高质食品的配料,在当今世界上赢得广泛关注。初步的临床研究表明它具有和纤维相似的特性,有利于人体保健、防病,抗性淀粉较传统不溶性纤维在食品口感、风味、色泽上更胜一筹。 1 何谓抗性淀粉 从营养角度看,食物中淀粉可分为血糖性和抗性两类。血糖性淀粉在消化道中在酶作用下分解为葡萄糖。血糖性淀粉可进一步分为快速消化淀粉和慢速消化淀粉。快速消化淀粉似如刚烧煮好的淀粉质食物,例如马铃薯泥,经体外实验,能在20分钟内水解成葡萄糖。慢速消化淀粉在消化道中也能完全消化,只是速度较慢,体外实验的消化时间为     

抗性淀粉的生理功能及其在食品中的应用

抗性淀粉（Resistant Starch,RS）也称为抗酶解淀粉,它不能在人体小肠中消化吸收,却可在大肠中被发酵产生对人体有益的短链脂肪酸及其降解产物。抗性淀粉不仅具有预防肠道疾病、稳定餐后血糖水平、降低胆固醇以及抑制脂肪堆积等优良的生理功能,而且具有色白、热稳定性高、持水性低等独特的食品加工特性,因此在食品工业中被广泛应用。本文主要综述了抗性淀粉的生理功能及其在食品中的应用,以期进一步发掘抗性淀粉在医药、饲料等其他行业的潜在应用价值。     

物理加工方法对淀粉及淀粉基食品中抗性淀粉含量的影响

抗性淀粉是一种低热量的功能性食品成分,具有促进肠道健康、降低餐后血糖等保健作用,但常因在摄入食品中含量过低而难以发挥功效。为了促进抗性淀粉在食品工业中的实际应用,已有研究者尝试利用物理、化学、酶处理等加工方法提高淀粉及淀粉基食品中的抗性淀粉含量,其中物理方法最为常见,其提高效果显著、安全性高,还可以改善抗性淀粉的物理性质,有利于拓展抗性淀粉在食品工业中的应用。因此,本文综述了不同物理加工方法对淀粉及淀粉基食品中抗性淀粉含量的影响规律,并对比分析这些加工方法对该含量的提高效果,以期为提高食品中抗性淀粉含量提供高效的方法选择参考。     

交联淀粉在食品加工中的应用

综述了交联淀粉的性质及其在食品加工、微胶囊膜材等方面的应用。     

抗性淀粉在老年食品中的应用研究进展

随着人口老龄化的日益加剧,老年人慢性疾病发生率逐渐提高,而这些与日常膳食密切相关。抗性淀粉（resistant starch,RS）是一种新型的膳食纤维,因其独特的物化性质和生理功能,成为近年来食品科学研究的热点。抗性淀粉在人体消化道内不被消化酶水解而到达结肠,具有多种益处,用于功能性产品的开发,与微胶囊等技术结合包埋营养物质,发挥多种生理功能,预防各种疾病的发生。因此,本文主要聚焦于抗性淀粉在老年食品中的应用研究进展进行综述,首先综述了老年食品的特点,围绕老年食品的特点阐述了RS与人体健康的关系,基于RS优点和特性总结RS在老年食品中的应用,如直接作为功能性原料、制作重组米、面制品、乳饮料等,或作为主要原料借助不同手段,包括：微胶囊法、皮克林乳液和纳米颗粒法对 RS进行处理,在老年人体内构建特殊的营养素递送体系,以期为设计开发老年食品提供思路同时为特殊人群提供膳食选择。     

抗性淀粉的体外产酸发酵研究

分别采用健康成人和健康婴儿的新鲜粪便提取液,在模拟大肠环境下(厌氧,37℃),作用于不同含量的抗性淀粉,发酵不同时间,采用气相色谱法测定不同发酵时间的发酵产物中短链脂肪酸的含量。分析结果表明,对于2种不同的粪便提取液,随着发酵时间的延长和抗性淀粉含量的增加,发酵产物中短链脂肪酸的总含量均逐渐增加,特别是丁酸含量增加显著;但在婴儿粪便提取液的发酵产物中,短链脂肪酸的含量,尤其是丁酸的含量,显著高于成人粪便提取液的发酵产物。     

抗性淀粉的消化特性及其在食品中的应用

抗性淀粉(Resistant starch,RS)作为一种新型膳食纤维,不能被人体胃和小肠消化吸收,但可进入结肠中被肠道菌群发酵利用,进而发挥其降血糖、降血脂、预防心血管疾病和结肠癌等多种生理功效。这些特性使RS用于预防血脂异常和治疗胰岛素分泌相关的疾病,以及开发减肥食品,使通过饮食疗法来治疗2型糖尿病和冠心病成为可能。然而,在大多数天然食品中RS的含量甚微,难以达到控制血糖平衡的功效。因此,如何制备RS并将其应用到食品中已成为国内外食品行业的研究热点。作者综述了5类RS及其制备方法和消化特性,阐述了RS在谷物蒸煮、烘烤、油炸和功能性食品中的应用现状,并提出了RS的未来研究方向,以期为RS的深入研究及富含RS食品的开发提供参考。     

多元复合抗性淀粉减肥功效评价

为了研究多元复合抗性淀粉对饮食诱导肥胖小鼠减肥的作用机制,通过建立饮食诱导肥胖小鼠模型对肥胖小鼠进行分组灌胃,记录试验期间小鼠的体质量及摄食量变化,试验结束后采集血清并用试剂盒测定相关指标:总胆固醇(Total cholesterol,TC)、甘油三酯(Triglyceride,TG)、瘦素(Leptin,LP)、低密...     

抗性淀粉制备研究

抗性淀粉是一种新型的膳食纤维资源。研究不同抗性淀粉的制备方法对促进该产品的工业化生产具有重要意义。介绍了4类抗性淀粉的制备方法,简述了脂类、糖等食品成分对抗性淀粉形成的影响。     

交联淀粉在食品加工中的应用

综述了交联淀粉的性质及其在食品加工、微胶囊膜材等方面的应用。     

抗性淀粉的制备与应用研究进展

综述了抗性淀粉的定义、分类、制备及其生理功能,比较了不同制备方法对抗性淀粉得率的影响.介绍了抗性淀粉最新的应用进展,展望了抗性淀粉的发展方向.     

膳食纤维在食品加工中的应用与研究进展

围绕膳食纤维对人体健康的积极影响和相关要注意的事项进行研究,发现膳食纤维的功能较多,如可预防便秘和大肠癌、促进糖代谢和清除pH自由基等功能.并对膳食纤维在食品加工中的应用、研究进展情况实行分析.主要针对常见的膳食纤维食品加工中的应用情况进行阐述,以便满足人们身体营养需求.     

膳食纤维在食品中的应用

近年来,人们越来越注意饮食的质量,纤维素本身并不是一种营养成分,但它能够刺激肠道蠕动,帮助其它营养物质的消化,有助于排泄废物。在近几十年的时间里,国内外对膳食纤维进行了广泛的研究,并把许多研究成果应用到食品工业。通常“膳食纤维”简单定义为不能通过肠消化酶破坏的植物细胞壁成分。但某种淀粉成分也具有抗消化功能,因此这种定义方法并不确切,导致了这一领域有两种不同的概念,即膳食纤维和非淀粉多糖类（ＮＳＰ）。１９９１年英国卫生部门提出了膳食纤维参数值（ＤＲＶｓ）,并从目前以每人每天应摄入１１～１３ｇ增加至…     

直肠菌群对两种抗性淀粉的体外发酵研究

分别以两种抗性淀粉为唯一碳源,对直肠菌群进行体外发酵。通过研究发现,发酵过程中两种培养基的pH呈逐渐下降的趋势;双歧杆菌属、乳杆菌属的数量呈上升趋势;肠球菌属和肠杆菌属的数量也能保持比较稳定的数量,而拟杆菌的数量在发酵中后期开始减少,但总厌氧菌数比较稳定,因此发酵过程中肯定有不同菌属的生长演替;两种碳源均能被肠道菌群利用产生短链脂肪酸,其中以丙酸的量最大。乳酸在发酵过程中被积累并能快速被一些直肠菌群利用而消耗。     

热风式干燥对甘薯膳食纤维中抗性淀粉含量的影响

研究低温预风干后高温快速风干处理对甘薯膳食纤维中抗性淀粉含量的影响.低温预风干温度对甘薯膳食纤维中抗性淀粉含量的影响效果显著,而高温快速风干的温度和时间对抗性淀粉含量的影响效果不显著.低温预风干温度和抗性淀粉含量间的变化呈非线性关系.提高抗性淀粉含量的最佳工艺参数为:30℃低温预风干60h,再在60℃高温快速风干1 h,抗性淀粉含量可达11.26%.     

杂粮抗性淀粉的制备、生理功能及在食品中的应用

列举了改性杂粮淀粉的方法,并总结了生产中存在的不足,阐述了杂粮抗性淀粉(RS)的分类及生理功能,综述了杂粮RS在功能性食品加工领域中的应用现状,并对应用前景进行了展望,以期为杂粮RS在低血糖生成指数(GI)食品中的应用提供参考。