烟台贵人香葡萄自然发酵醪中本土酿酒酵母的选育及酿造特性研究

自葡萄原料生产地选育优良酿造特性的本土酵母是开发地方特色葡萄酒品种的重要措施。本研究以烟台地区贵人香葡萄自然发酵醪为材料,筛选酿酒酵母并对其发酵特点和耐受能力进行测定,进而选育本土酿酒酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄酒的酿造试验。采用孟加拉红选择性培养基筛选本土酵母菌,并经WL鉴定培养基和5.8S ITS序列鉴定获得12株酿酒酵母。通过测定发酵后残糖量和酒精度及耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖),选育4株酵母用于酿造霞多丽干白葡萄酒,对酒样指标、主要挥发物和香气组分分析,显示菌株YGF2、YGF5和YGF10的酿造特性和发酵指标较好,并用于酿造赤霞珠干红葡萄酒。结果表明菌株YGF2酿造的葡萄酒质量较好,香气浓郁,部分指标优于商品酿酒酵母,具备生产区域特色葡萄酒的潜力。     

赤霞珠葡萄自然发酵过程中的酿酒酵母筛选及其发酵特性

采用孟加拉红选择性培养基筛选烟台产区赤霞珠葡萄自然发酵醪液中的酵母菌,并经WL培养基鉴定获得9株酿酒酵母。酿酒酵母经发酵性能和耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖)测定,选育3株酵母用于酿造赤霞珠干红葡萄酒,结果显示,菌株YCF2的发酵指标较好,部分指标优于商品化酿酒酵母,具备工业化发酵应用潜力。     

不同风格霞多丽葡萄酒酿造工艺的探索

谈到决定葡萄酒质量好坏的因素,业内人士经常提到的就是郭其昌老先生“先天在于原料,后天在于工艺”的说法。葡萄原料的好坏固然重要,然而后天的酿造工艺对于葡萄酒的质量也有很大的影响,而且同一个葡萄品种采用不同的酿造方法最终会形成不同风格的酒。在酿造葡萄酒的时候,作为酿酒师必须有一个清醒的头脑,那就是:我们究竟要酿造什么风格的葡萄酒?“风格”一词本身是个中性词汇,并没有好坏的含义,但作为一个有特色的企业,应该有属于自己公司葡萄酒产品的独特风格。这种风格是酿酒师在实际生产过程中必须牢记的,它对我们随后将要采取的一系列…     

霞多丽葡萄自然发酵过程中酵母种群的分布与变化规律

采用WL形态学归类分析和5.8S-ITS rDNA PCR-RFLP分子生物学鉴定方法,对我国2个主要产区所产白葡萄品种霞多丽自然发酵过程中的酵母种群进行了系统研究。结果表明,从霞多丽葡萄发酵液中分离到7个酵母菌种,不同产区霞多丽发酵液中分布酵母菌的种类和数量有一定差别,但在发酵过程中酵母种群的变化趋势是一致的。     

优良本土酿酒酵母的酿造特性研究

开发优良的本土酵母对充分发挥我国葡萄酒的风土特征,改变国外商业酵母垄断的局面具有重要意义。本研究通过小试发酵从11株本土酵母中筛选出2株发酵和产香性能良好的本土酵母60258和60268,应用2个品种的葡萄(白葡萄品种“雷司令”和红葡萄品种“西拉”)进行中试酿造。结果表明:60258可以稳定的高产酯类物质,在“雷司令”和“西拉”中的乙酸酯总量分别是商业酵母的3倍和1.6倍,其乙酯产量是商业酵母乙酯总量的近2倍,可以显著提升葡萄酒的花香和果香风味特征;60268可以高产甘油,更适合提升红葡萄品种的香气品质。2株酵母在实际生产中具有较大的应用前景。     

沙城产区赤霞珠、霞多丽葡萄发酵过程中主要有机酸的变化

葡萄酒中有机酸的组成及含量的平衡对酒的质量有重要的影响。沙城产区怀涿盆地作为国家葡萄酒原产地域，是我国最理想的葡萄原料基地之一，而该产区的赤霞珠、霞多丽葡萄种植面积相对较大，表现性状较佳，因此，通过对沙城产区赤霞珠、霞多丽葡萄发酵过程中的主要有机酸变化分析，找寻其变化规律和量变的幅度，     

不同负载量对霞多丽葡萄生长发育及酿酒品质的影响

为探索不同负载量对葡萄及葡萄酒品质的影响,对8年生霞多丽进行了不同负载量试验。结果表明,合理降低负载量能提高葡萄品质,增加果实含糖量,葡萄酒感官品质也显著改善;以留穗数为10穗/株(产量700.3kg/667m2)和15穗/株(产量1028.9kg/667m2)处理较优,负载量过大表现较差。综合分析,霞多丽葡萄的适宜负载量为700～1000kg/667m2。     

霞多丽葡萄、苦水玫瑰及其混合发酵酒的香气比较分析

以霞多丽葡萄、苦水玫瑰花为原料,通过混合发酵制得霞多丽玫瑰酒。采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）比较分析霞多丽葡萄、苦水玫瑰花、霞多丽玫瑰酒的香气组分构成。霞多丽葡萄中初步分离定性36种化合物,醇类物质居多;苦水玫瑰花中初步分离定性59种化合物,萜烯类物质居多;霞多丽玫瑰酒中初步分离定性56种化合物,醇类和酯类物质种类较多。霞多丽葡萄、苦水玫瑰花和霞多丽玫瑰酒共有香气组分10种;霞多丽玫瑰酒与苦水玫瑰花共有7种香气组分,多为萜烯类及其相应酯类,以苦水玫瑰花特征香气物质为主;霞多丽玫瑰酒与葡萄共有香气组分12种。苦水玫瑰花的添加有助于提高酒的花香品质。      

不同酵母酿造霞多丽干白葡萄酒的发酵性能研究

选用5种商品酵母酿造霞多丽干白葡萄酒,对5种酵母的发酵性能进行比较,测定样品的理化指标和香气物质。结果表明,5种酵母酿造霞多丽干白葡萄酒的理化指标均符合国标,在发酵期的密度变化趋势基本一致,但发酵周期不同;结合固相微萃取和气质联用（GC-MS）检测技术,5种发酵的酒样中分别检出的香气物质33种、31种、36种、34种、29种,主要香气组分没有大的差别,只是在微量香气物质上有所区别。酵母CEC01对葡萄糖的利用率最高,其酿造霞多丽干白葡萄酒酒精度为12.9%vol,残糖含量为1.5 g/L,发酵周期短;检出的香气物质最多（36种）,并且酯类含量最高,占其香气物质总量的35.66%。     

本土酿酒酵母模拟条件下酿造特性的研究

对从河北省沙城和昌黎葡萄产区不同品种葡萄上筛选得到的4株本土优选野生酿酒酵母菌株(NJZSS2、NJZSC5、NJZCS9、NJZCC 17)和商业菌株(CICC1450)进行酿酒特性的比较.测定了4株酿酒酵母和对照菌株在模拟葡萄汁小瓶发酵时的CO2失重量、产酒精能力、残糖量、总酸量、甘油量、乙醛量和产H2S能力,并对其在酒精耐受性、SO2耐受性、受温度变化的影响的各方面指标进行了综合比较.结果显示,菌株NJZSS2和NJZCC 17的综合性能最佳,具有应用于我国地区特色葡萄酒生产的潜能.     

以宁夏芦花台霞多丽酿造起泡葡萄酒原料酒的研究

研究以宁夏芦花台产区霞多丽葡萄为原料酿造起泡葡萄酒原料酒的工艺技术要点,对常规酿造工艺及高糖原料的特殊酿造工艺进行了阐述,举例对比说明了二者在酒精发酵过程中的异同点.     

响应面法优化霞多丽与赤霞珠混合酿造葡萄酒工艺

以霞多丽和赤霞珠为原料,考察原料配比、浸渍温度和浸渍时间对混酿桃红葡萄酒的品质的影响.将霞多丽和赤霞珠的果浆按一定比例混合浸渍,果汁分离后进行发酵.在单因素实验基础上,以霞多丽与赤霞珠的添加比例、浸渍时间和浸渍温度为自变量,以感官评分为响应值,采用响应面法分析优化其工艺参数,并对其进行理化指标检测.结果表明,最佳浸渍工...     

新疆霞多丽自然发酵醪中本土酿酒酵母的选育与发酵特性

优质葡萄酒的生产迫切需要具有产区特征,能体现葡萄酒特色风格的优良酵母菌种。以新疆霞多丽葡萄自然发酵醪为材料,采用选择性培养基筛选本土酵母菌,经WL鉴别培养基确定菌属来源,并对其发酵特性进行研究。结果显示:筛选的10株菌均为酿酒酵母,通过对本土酵母与商业酵母的发酵力及耐受能力(SO2、酒精度、酸和高糖)的比较,选育3株酵母(XXF2、XXF3和XXF10)用于酿造霞多丽干白葡萄酒。对酒样指标、主要挥发物和香气组分进行分析,表明本土酵母XXF3的发酵指标较好,部分指标优于商品化酿酒酵母,尤其是苯乙醇含量达76.54 mg/L,是商品酵母RHST发酵酒样的7倍多,具备工业化发酵应用潜力。     

中国霞多丽、赤霞珠葡萄酒感官特征描述词分析

葡萄酒是人和自然相结合的产物,不同的品种、不同的产区其感官质量有很大的差异,即使同一品种在不同的生态区,其感官质量和风格也不相同。过去由于我们没有进行葡萄酒感官特征词汇的统计分析,对于产地葡萄酒、品种葡萄酒的认识很模糊,无法区分同一品种在不同的生态区的典型特征,也无法说明某一品种葡萄酒在特定的生态区的典型特征,和国外相比有很大的差距。由于霞多丽和赤霞珠是目前世界上干白、干红葡萄酒中最具有代表性的品种之一,而且在中国也有大面积的种植,很多产区都有这两个品种,而且在中国还没有进行这方面的研究,因此我们对霞多丽…     

不同澄清剂对霞多丽葡萄酒蛋白质的影响

利用不同澄清剂及剂量对霞多丽葡萄酒残留蛋白质的含量进行研究。结果表明,采用不同澄清剂及剂量处理的酒样,其蛋白质残留不同,稳定性也不同,其中明胶（3mL)＋单宁（３mL)＋皂土（０．１mL)的效果最好。     

霞多丽葡萄营养系果实中酚类和香气物质研究

酿酒葡萄果实品质是酿造葡萄酒风格与典型性的关键因素,以霞多丽4个营养系为试验材料,对4个营养系的果实不同时期不同部位酚类含量和成熟期香气物质进行分析比较。结果表明,在果实完全成熟时,霞多丽277可溶性固形物、皮肉比显著高于其他3个营养系;霞多丽76固酸比、果形指数显著高于其他3个营养系。在盛花后40 d至果实成熟期,霞多丽96果皮中黄烷醇含量、总类黄酮含量均显著高于其他3个营养系;在果实成熟期,霞多丽96果皮和果肉中单宁含量显著高于其他3个营养系,霞多丽277的果肉中总类黄酮含量、黄烷醇含量显著高于其他3个营养系。霞多丽葡萄4个营养系在果实成熟期共检测出96种挥发性香气物质,霞多丽76果实中酯类香气种类最为丰富;霞多丽76果实中花香、水果香的香气活力值显著高于其他3个营养系。在黄土高原栽培条件下,霞多丽96和霞多丽277可作为高酚类霞多丽营养系,霞多丽76可作为高香气霞多丽营养系。     

不同容器发酵昌黎地区霞多丽干白葡萄酒的香气研究

不同的工艺发酵环境及发酵容器都会对葡萄酒的香气产生影响,该实验旨在研究不同发酵容器对昌黎地区霞多丽葡萄酒香气的影响.研究采用相同的酿酒葡萄原料分别经过橡木桶发酵罐和不锈钢发酵罐进行发酵,采用相同的发酵工艺和发酵条件,对发酵后的原酒进行香气测定,分析不同发酵容器发酵出的原酒在香气上的区别.     

蛇龙珠葡萄（烟台产区）自然发酵醪中选育的酿酒酵母发酵特性研究

对烟台产区蛇龙珠葡萄自然发酵醪中筛选的12株酿酒酵母进行发酵特性研究。首先对发酵终止后的残糖量和酒精体积分数测定,再对部分菌株进行耐酒精、耐酸、耐SO 2和耐高糖能力测定,选取3株发酵性状较好的酿酒酵母用于蛇龙珠干红葡萄酒酿制。结果菌株Y SF4的发酵特性良好,发酵后酒样指标较好,甚至优于商品化酵母,具备工业葡萄酒酿造应用潜力。     

镉在霞多丽葡萄幼苗中的累积及其对氮吸收的影响

以霞多丽自根苗和嫁接苗（砧木5BB）为试材,研究不同浓度氯化镉（CdCl2O2H2O）处理下,镉在霞多丽植株不同器官中的积累及其对氮吸收的影响。结果表明：①随着镉处理浓度的增加,霞多丽植株中根、茎、叶的镉含量呈显著上升趋势,并在120mg／L时达到高峰,而新梢的镉含量在60mg／L时达到高峰。②根、茎、新梢、叶片中镉含量依次呈极显著性下降。在30mg／L和60mg／L镉处理时,自根苗叶片中镉浓度分别为其根的7．5％和5．3％;嫁接苗植株根系镉浓度分别是自根苗的1．9倍和1．3倍,而运输到叶片中的镉浓度仅为自根苗的66．7％和20％。③自根苗的根和叶片中氮含量随着镉浓度的增加而下降,而茎和新梢中有所提高。④与自根苗相比,嫁接苗在低镉浓度时根和叶片中氮含量提高;而高镉浓度时,叶片中氮含量显著下降,茎和新梢中没有明显变化。     

不同酿酒酵母发酵特性及抗氧化特性的比较

该文比较了不同来源的5株葡萄酒酿酒酵母(2株野生酿酒酵母CC17、SC5,2株实验室常用工程菌株BY4743、INVSC1,以及1株工业酿酒酵母菌株CICC1450)的生长曲线、泡沫产生能力、H2S产生能力、CO2产生能力,结果表明该实验室分离得到的野生酿酒酵母CC17具有良好的发酵特性.经不同浓度的氧化性物质H2O2和甲萘醌分别处理后得知,CC17在抗氧化性能上具有明显优势,说明该菌株在实际生产中具有开发利用的潜力.