百年烤鸭王朝的一代新君 鸭王

北京鸭王烤鸭店有限公司成立于1997年9月10日,现已开8 家分店,北京7家、新疆1家,共有餐位2000余个。鸭王烤鸭是在 百年传统挂炉烤鸭技术的基础上,由新一代烤鸭技师精心研制而成     

鸭王引领时尚鸭风味菜

王进 北京鸭王烤鸭店建国门分店烤鸭厨师长,毕业于北京服务管理学校,学习烹饪。后师从刘恩来学习新派挂炉烤鸭十余年。 北京鸭王烤鸭店近年在菜肴研制中,多借鉴粤菜、川菜、淮扬菜的制法,制作了一些口味清新的菜肴,如泡椒鸭四宝、火鸭大煮干丝等。     

鸭王年菜传统挂炉烤制系列选

新春佳节,鸭取传统挂炉方法烤制的炉肉系列菜肴。     

鸭王引领烤鸭新时尚

田杰现任北京鸭王烤鸭店广安门分店冷荤厨师长，1974年出生在北京，1991年于北京二十三中外事服务学校毕业后，先从事餐厅服务工作。1993年起改学厨艺，1996年师从著名技师赵国忠，学习冷荤食雕技艺。此间多次在饭店和行业烹饪比赛中取得优异成绩，在北京市第四届烹饪大赛中获冷荤个人银牌。中秋节前，北京鸭王烤鸭店各家分店生意十分火爆，9月19日晚上6点多钟，记者在鸭王广安门店看到，飘散着烤鸭和鸭菜香味的店堂早已爆满，总经理刘恩来先生笑着对记者说，中秋吃烤鸭，北京人有这个传统。是的，这位新派北京挂炉烤鸭发明人说的确实有根据…     

鸭王引领烤鸭新时尚

程长明 现任北京鸭王烤鸭店建国门分店、广安门分店、左家庄分店行政总厨，1992年毕业于昌平旅游服务学校，一直从事于餐饮业，96年赴印尼工作两年，从师新派鸭菜创始人刘恩来门下，2000年随刘恩来经理创办鸭王烤鸭店建国门分店，本人曾在北京市第四届烹饪大赛中获团队优秀奖，精品宴席金奖，代表作品有：鸭宝竹荪卷、花篮龙虾。南瓜芦笋尖鸭王引领烤鸭新时尚     

鸭王引领时尚风味菜

近年来。鸭王烤鸭店在经营传统烤鸭的基础上开发研制出许多引领时尚的菜肴，如借助辣子．豉油、豆花等地方特色原料制作的鸭舌、鸭肠等菜肴，迎合了现代人的时尚口味。     

本乡本土的品牌鸭王烤鸭

最近在和朋友闲聊中．我经常被问起这样一句话．”吃过‘鸭王’烤鸭吗？那里的莱真叫地道，那里的鸭子——嘿，绝了！”搞得我不知说什么好了——几年前我就采访过北京鸭王烤鸭店有限公司(以下简称“鸭王”)．我当然知道鸭王烤鸭好吃了。那时朋友问我去哪里聚餐．我向他们推荐“鸭王”时，他们还不知门朝哪开呢．现在却反过来问我了，好生奇怪！     

鸭王引领时尚鸭风味菜

北京鸭王烤鸭店近年在创新菜研制中,除借鉴粤菜、川菜、淮扬菜的制法,创制了一些新的鸭菜肴外,还开发了系列素菜肴,如羊肚菌扒芦笋尖、豆苗素鸭卷等。     

王鸭子的制法及操作要领

重庆王鸭子是一种挂炉烟熏鸭，它以其独特的风味与白市驿板鸭、熊汉江烤鸭、颐之时樟茶鸭共享“重庆四大名鸭”的美誉。王鸭子创始距今已有六十多年历史。１９４０年巴县白市驿人王忠吉在重庆夫子池今重庆邹容支路口中华路交界处街边摆了一个“王记鸭子”小摊，自产自销卤鸭、烟熏鸭。其烟熏鸭色如琥珀、润泽光亮、肉质细嫩、皮酥骨香，深受食客的喜爱，人们为了方便就称此鸭为“王鸭子”。１９５８年，公私合营后，王忠吉的“王记鸭子”迁入了重庆保安路今八一路设店，以烟熏鸭为主打品种，招牌上也去掉了“记”字，正式以“王鸭子”为店招…     

基于气体射流冲击技术北京烤鸭机的实验研究

介绍以气体射流冲击技术为基础的新型"北京烤鸭"烤制装置,该装置突破传统烤制的辐射加热方法,它是通过加热管加热空气,然后热气流经喷嘴射出后,作用于旋转的鸭坯表面,使鸭皮皮下脂肪溶化,鸭皮膨化,达到烤熟的目的.该装置主要是通过高速的气流,提高对流换热系数,使鸭坯在相同的时间内,获得与传统高温烤制相同的热量.通过实验测定烤制后鸭皮的膨化厚度结果表明:该设备能够达到较好的烤制效果,具有鸭皮膨化效果好、污染少的优点.同时对该产业形成标准化具有很重要意义.     

鸭王引领时尚鸭风味菜

张晨 鸭王烤鸭店高级技师 担任工贸技师学院服务管理分院高级实习指导教师,中式烹调师国家级考评员。曾参与编写、审定国家人事部、劳动和社会保障部联合颁发的《中式烹调师等级标准》。     

北京:烤鸭技术规范发布 京菜标准制定正式启动

正日前,北京烹饪协会发布了北京烤鸭技术规范,对于传统挂炉、传统焖炉烤鸭在选材、制坯、晾坯、烤制及片制等各个环节形成相应的技术标准,引导行业走向标准化、规范化。作为京菜标准的开篇,北京烤鸭标准的发布也标志着中国京菜标准的制定正式启动。北京烤鸭发展至今,已经产生出多种烹饪     

余香千年的烤鸭

日常生活中最合宜的美味是鸭子,它即不属于保护动物,又很容易买到。若有兴致考证的话,在战国时就有吃鸭的记载,那时称为查,是御膳桌上少不了的美味。南来吴自牧著《梦粱录·卷十六·荤素从食店》中记载：“及沿门歌叫熟食：……炙鸭……等”。同时代的周密所著《武林旧事·卷六·市食》一节中也有“炙鸡鸭”、“煎鸭子”等记载,可见南宋的杭州已沿街叫卖了。“炙鸭”就是烤鸭。随明成祖迁都也传到了北京。明朝官吏喜欢吃,清代官吏也喜欢吃。于是,北京创建了不少烤鸭店,全聚德是最具名气的一个。烤鸭,一般用挂炉,鸭子挂在炉膛中,…     

气体射流冲击北京烤鸭鸭皮的色泽和酥脆性

研究加工条件和保藏条件对北京烤鸭鸭皮色泽和酥脆性的影响.以气体射流冲击的北京烤鸭为研究对象,研究了烤制温度、烤制时间和饴糖溶液浓度等加工条件对烤鸭鸭皮色泽的影响,以及温度和含水率等对烤鸭鸭皮酥脆性的影响.结果表明,烤制温度、烤制时间和饴糖溶液浓度对北京烤鸭色泽影响显著.在实验条件范围内,随着烤制温度的上升,烤制时间的延长,烤鸭鸭皮色泽亮度值(L*)逐渐下降,红绿值(a*)上升,黄蓝值(b*)上升,在烤制温度190℃、烤制时间45min、水和饴糖比为12∶1 (m/m)时鸭皮色泽较佳.鸭皮的酥脆性与鸭皮的温度和含水率相关,温度低于鸭油凝固温度时,鸭皮的色泽变浅,酥脆性降低;随着含水率的增大,鸭皮酥脆降低.     

让健康菜肴伴你左右

福惠居烤鸭店是首都保健营养美食学会团体会员、定点餐厅,他们以弘扬中华传统饮食文化为己任,博采众家烹调技法之长, 不仅以北京烤鸭、香酥脱骨鸭双鸭为特色,更注重在菜肴色、香、味、形基础上突出菜肴的营养价值,独创出不同风味的精品菜肴。     

不同升温模式对北京鸭肉肌球蛋白热凝胶特性的影响

以北京鸭肉肌球蛋白为原料,采用圆二色谱和低场核磁共振等技术手段,研究升温速率（1.0、1.5、2.0、2.5℃/min）和加热终点温度（80、90、100℃）对北京鸭肉肌球蛋白凝胶特性的影响。结果表明：在加热过程中随着温度的升高,鸭肉肌球蛋白二级结构α-螺旋结构转变成β-折叠,α-螺旋结构的含量逐渐降低,β-折叠含量逐渐增加,促进蛋白凝胶化;在传统挂炉烤制的升温模式下,北京鸭肉肌球蛋白凝胶硬度、强度和凝胶体中的自由水含量在终点温度为80℃时显著低于90℃和100℃（P<0.05）;在线性升温模式下,升温速率增加,肌球蛋白凝胶保水性和强度下降,肌球蛋白凝胶特性降低;与传统挂炉烤制的升温模式相比,较低升温速率（1.0、1.5℃/min）下凝胶保水性升高,2.5℃/min升温速率下肌球蛋白凝胶保水性显著降低。     

烤鸭红外蒸汽烤制工艺参数优化及对杂环胺含量作用研究

研究了烤鸭红外蒸汽烤制新方法。以北京填鸭为原料,研究烤制温度、蒸汽烤制时间和蒸汽喷射时间等因素对烤鸭品质的影响。根据烤鸭品质快速评价方法,结合单因素试验和正交试验,对红外蒸汽烤制工艺参数进行优化,并研究其对杂环胺含量的作用。结果表明:正交试验确定的最佳烤制工艺参数为烤制温度210℃,烤制时间42min,蒸汽喷射时间3s,此条件下烤鸭鸭肉b*为19. 06,鸭皮L*为34. 68,鸭肉弹性为0. 75,鸭皮弹性为0. 71,烤鸭综合品质得分平均值为58.15,杂环胺总含量2 576. 02ng·kg~(-1),低于市售烤鸭杂环胺含量5 757. 02～6 859. 31ng·g~(-1)。研究结论为红外蒸汽烤制保持传统烤鸭的诱人色泽和良好质构,而且有效控制了杂环胺的生成,使得烤鸭品质得到显著提升。     

张家港的拖炉饼

江苏张家港市，是典型的江南鱼米之乡。它南临太湖，北倚长江，四季分明，雨量充沛，物产极为丰富。张家港的美味佳肴有很多，但最具特色的传统食品，是一种叫做“拖炉饼”的小吃。“拖炉饼”的起源已不可考，只知道它在清末民初就已十分流行。其叫法源于它原始的制作设备。“拖炉饼”是用烤制方法制成的，烤制“拖炉讲”用的灶头在当地叫“行灶”，灶上放平底锅，锅里刷些油，放上“拖炉讲”，下面用稻草作燃料，多用文火烤，这类似于现在烤箱的底火。但光有底火还不能将洪全部烤熟，还得用面火，于是，聪明的厨师又选一决比平底锅稍大的圆…     

金陵叉烤鸭

金陵叉烤鸭是一款江苏传统名菜，因当初是在金陵（今南京）由宫廷传到民间的．故而得名。其实，金陵叉烤鸭最早源于南宋临安（今杭州）的炙鸭，它与北京烤鸭同源。明朝时，炙鸭传入金陵皇宫，御厨便把以前那种将鸭坯放到炭火上“炙之”的方法，改成了上叉烤制。故从此改称叉烤鸭。随着明朝迁都，叉烤鸭的技术被带到了北京，最终成了闻名中外的北京烤鸭。     

鸭五说鸭

说清真派烤鸭 北京城里以烤鸭而闻名的餐厅与名人不少,大致可以分为三个流派,一是以全聚德为首的传统挂炉烤鸭派,派下门徒众多,遍及海内外：一是以便宜坊为主的焖炉烤鸭,以其比全聚德历史还要早若干年的资历傲视武林：一是清真派烤鸭,鸭五就是这一门派的第三代传人。