冻干物料内部孔隙率影响因素的实验研究

以草莓为研究对象,针对不同的物料形状、不同的干燥温度,分别进行了冻干实验。采用微CT扫描成像、图像重构及软件分析计算,得到了各种情况下冻干物料的孔隙率值。同时测量了冻干过程失水率、冻干后复水比,用二甲苯-二氯靛酚比色法测定了冻干前后抗坏血酸的值。结果表明,圆形物料的孔隙率相对最大,外表面积最大的正三角形物料的孔隙率最小。干燥温度越高,冻干之后孔隙率越大,其复水比也越大。在同样干燥条件下,8mm切片抗坏血酸保持得最好;在同样厚度下,一次干燥-10℃,二次干燥20℃,抗坏血酸保持得最好。      

冻干草莓内部孔隙率的分布及其影响的实验研究

冻干食品内部是多孔的疏松结构，针对不同预冻结速率和厚度的草莓，进行了冻干实验，采用微型CT扫描仪对冻干样品进行扫描和图像重构，计算得到了孔隙率。测量了冻干过程失水率，冻干后复水比，并且用二甲苯-二氯靛酚比色法测定了冻干前后抗坏血酸的值。结果表明：预冻结速率越快，孔隙率越小，且超速冻（速率大于10em／h）的孔隙率基本维持在一恒值10％。物料厚度越大，升华干燥速率越慢，孔隙率越大，复水比越大。8mm切片抗坏血酸保持得最好，并且孔隙率越大，抗坏血酸保持率越低。     

基于分形理论的预冻温度对冻干猕猴桃片干燥特性及品质的影响

研究预冻温度(-20、-30、-40、-50℃)对冻干猕猴桃片干燥特性及品质的影响,运用扫描电镜和图像分析技术测试不同预冻温度下冻干猕猴桃片的微观结构,分析预冻温度对冻干猕猴桃片孔隙和分形的影响。结果表明,对于干燥特性,预冻温度越低,猕猴桃片的干燥速率越小。在品质上,预冻温度越低,猕猴桃片的硬度和脆性越大,复水比越小。从感官结果来看,-40℃和-50℃预冻下的冻干猕猴桃片的感官评分显著高于-20℃和-30℃。扫描电镜和分形分析结果表明,预冻温度越低,冻干猕猴桃片形成的孔隙越小且多,平均孔隙面积、孔隙率、平均孔隙周长和平均孔隙直径越小,结构更规则,分布更均匀。综合以上各种指标,降低预冻温度使得冻干猕猴桃片的孔隙结构更小更均匀,一定程度上能够提高冻干猕猴桃片的感官品质,但降低了干燥速率,延长干燥时间,会使得能耗增加,生产成本增加。     

篌竹笋真空冷冻干燥工艺研究

采用正交试验、均匀设计试验和对比试验,对篌竹笋护色、预处理、真空冷冻干燥条件和不同干燥方法的干燥效果等进行探讨。采用0.2%抗坏血酸、0.1%柠檬酸和0.5%氯化钠溶液烫漂篌竹笋4min,进行护色处理,然后在43℃、2%蔗糖和8%麦芽糊精混合溶液中浸泡26min,进行预处理,可以明显提高篌竹笋冻干产品的复水比和感官品质。预处理篌竹笋的共晶点为-25℃,真空冷冻干燥条件为：物料预冻温度-35℃,预冻时间3h-4h,冷阱温度-55℃左右,干燥室真空度7Pa-9Pa,解吸阶段搁板加热温度40℃,物料冻干所需时间12h。真空冷冻干燥所得产品的质量明显优于热风干燥和真空干燥。     

猕猴桃片冻干—真空微波联合干燥过程中品质变化及收缩模型

以猕猴桃为原材料,利用冻干—真空微波联合干燥的方式,选取不同的微波功率(0.25,0.30,0.39 W/g),结合猕猴桃在干燥过程中的收缩比、感官品质、色差、复水比、孔隙率等,分析猕猴桃片在干燥过程中的干燥特性、孔隙结构和收缩特性,建立猕猴桃片冻干—真空微波干燥过程中的收缩模型。研究结果表明,不同微波功率下,猕猴桃片的干燥特性有很大差异,微波功率越大,猕猴桃片的感官评分越高,色差越小,复水比越大,收缩比也越大,即达到干燥终点的体积越大,且猕猴桃片的孔隙率也越大。随着干燥的进行,猕猴桃片的水分含量越低,收缩比越小。猕猴桃片的最佳收缩模型为SR=k_1+k_2MR+k_3(MR)~2,R~20.99,RSS0.001,能很好地反映猕猴桃片在冻干—真空微波联合干燥过程中体积收缩的变化。     

冻干条件和添加剂处理对冻干水饺复水性的影响

冻干水饺复水性不理想是限制其应用的主要原因,利用真空冷冻干燥技术对水饺进行了冻干实验,以复水比和感官评价为指标,研究了升华干燥温度、升华干燥时间和解吸干燥温度、解吸干燥时间以及添加剂对冻干水饺复水性和感官指标的影响。实验表明:冻干温度在-45℃,添加剂量0.35%时,冻干水饺的品质和复水性较好;并确定了较佳冻干条件:预冻温度-45℃,升华干燥阶段进行20 h后转入解吸干燥阶段,并持续6 h,此时冻干水饺复水比为1.92,感官指标为72;而添加剂为0.35%时复水比为2.68,感官指标为86。     

冻干光皮木瓜超微粉的加工工艺

联合使用真空冷冻干燥技术和超微粉碎技术制得冻干木瓜超微粉,并介绍了其工艺流程和技术要点。木瓜真空冷冻干燥时的物料粒度0.95cm3,物料厚度15～20mm;最佳升华干燥条件：真空度40Pa,加热板温度60℃,物料温度－ 40℃,冷凝温度－ 35℃;最佳解析干燥条件：真空度20Pa,加热板温度85℃,物料温度40℃,冷凝温度－ 35℃。先用植物粉碎机将冻干木瓜粗粉碎至60～80 目;再在压力大于12MPa、温度小于35℃的条件下,用气流磨机粉碎到1000 目以上,即得成品。本工艺生产的光皮木瓜冻干超微粉,具有良好的复水性、溶解性、活性,完整的保留了木瓜原有的色、香、味和其营养成分,可作为进一步深加工的主要原材料。     

猕猴桃在冻干-真空微波联合干燥过程中的品质变化与水分分布特征

以猕猴桃为原材料,利用冻干-真空微波联合干燥的方式,选取不同的水分转换点(分别为冻干4、6、8、10和12 h),结合猕猴桃在干燥过程中感官品质、复水比、体积密度、孔隙率等,分析猕猴桃片在干燥过程中的干燥特性、孔隙结构和水分分布特征,确定最优水分转换点。研究结果表明,不同水分含量下,猕猴桃片的干燥特性有很大差异,冻干时间越长,猕猴桃片的感官评分越高,复水比越大。冻干时间越长,真空微波时间越短,总的干燥时间越长。微观图片显示,猕猴桃中心和边缘部分的细胞大小有显著差异,影响了水分在中心和边缘部分的迁移。从感官品质的角度来看,冻干12 h是最佳的水分转换点。但从微观结构来看,冻干8 h样品具有最佳的细胞结构。水分转换点的选择不仅受样品质量的影响,还受总干燥时间和干燥能耗的影响。因此,冻干8 h是总干燥时间和质量(感官、微观结构)综合考虑后的最佳水分转换点。     

冻干柿子超微粉的加工工艺

介绍了真空冷冻干燥技术和超微粉碎技术联合使用,制得冻干柿子超微粉的工艺流程和技术要点。柿子最佳冻干工艺条件是:物料粒度5mm,物料厚度10￣15mm,预冻结温度-20￣-25℃,预冻速率0.03￣0.05h/mm,干燥仓真空度20Pa以下,加热板温度25℃,冷阱温度-35℃。得到的冻干柿子超微粉平均直径8.82μm,比表面积0.95m2/mL。     

真空冷冻干燥过程对脱水胡萝卜品质的影响

为了满足我军对军用食品营养和品质的特殊需求,文中采用真空冷冻干燥技术对营养价值较高的胡萝卜进行加工,并对其冻干工艺参数进行研究。复水性能的好坏和颜色的变化是衡量冻干食品品质最重要的指标,文中研究了干燥过程中对复水性有较大影响的冷冻温度和加热温度。通过对胡萝卜冻干产品的冻干曲线,感官及复水率进行比较得出:冷冻过程决定冻干物料中的冰晶形成速度和大小,胡萝卜所需冷冻温度为—40℃左右,时间大约为2h;加热过程决定冻干物料中冰晶的升华,加热板温度设置为—20℃30min、0℃3h、20℃2 h、50℃3h4个梯度,所得产品品质最佳。