斑点叉尾鮰鱼头水解物的风味成分分析

对斑点叉尾鮰鱼头和鱼头酶解物干燥粉的风味成分进行了分析和比较,研究结果表明,斑点叉尾鮰鱼头和鱼头酶解物中都含有丰富的氨基酸和核苷酸。相对于新鲜的斑点叉尾鮰鱼头,鱼头酶解物中的风味氨基酸、游离氨基酸和核苷酸的含量都更高。斑点叉尾鮰鱼头酶解物中含有对风味贡献比较大的钾、钙、钠、镁等无机元素,而有害的铅、汞等重金属元素的含量均低于国家标准规定。对新鲜的斑点叉尾鮰鱼头、鱼头酶解物的挥发性风味成分分析结果表明,鱼头在酶解时产生了大量风味物质。在斑点叉尾鮰鱼头酶解物检测发现34种挥发性成分,其中呈现风味的主要成分之一杂环类化合物含量达到85.09%,使得鱼头酶解物干燥粉具有远高于新鲜鱼头的浓郁鱼香味。此实验结论可为斑点叉尾鮰鱼头的利用提供一定理论依据。     

斑点叉尾鮰鱼头水解物的风味成分分析

对斑点叉尾鮰鱼头和鱼头酶解物干燥粉的风味成分进行了分析和比较,研究结果表明,斑点叉尾鮰鱼头和鱼头酶解物中都含有丰富的氨基酸和核苷酸。相对于新鲜的斑点叉尾鮰鱼头,鱼头酶解物中的风味氨基酸、游离氨基酸和核苷酸的含量都更高。斑点叉尾鮰鱼头酶解物中含有对风味贡献比较大的钾、钙、钠、镁等无机元素,而有害的铅、汞等重金属元素的含量均低于国家标准规定。对新鲜的斑点叉尾鮰鱼头、鱼头酶解物的挥发性风味成分分析结果表明,鱼头在酶解时产生了大量风味物质。在斑点叉尾鮰鱼头酶解物检测发现34种挥发性成分,其中呈现风味的主要成分之一杂环类化合物含量达到85.09%,使得鱼头酶解物干燥粉具有远高于新鲜鱼头的浓郁鱼香味。此实验结论可为斑点叉尾鮰鱼头的利用提供一定理论依据。      

斑点叉尾鮰鱼皮明胶水解方法的研究

研究了利用斑点叉尾鮰鱼皮明胶水解制取抗氧化活性肽的方法,比较了不同的水解方法,不同底物,不同的蛋白酶对水解产物抗氧化活性的影响。结果表明酶解法适合生产胶原蛋白活性肽,酶解产物具有不连续的分子量分布及较好的抗氧化活性。不同底物酶解制取的产物的抗氧化活力不同,其中以酸法明胶利用碱性蛋白酶酶解的产物活力最高,平均分子量小于4000Da。      

斑点叉尾鮰鱼丸的制备

探讨擂渍及凝胶化条件对斑点叉尾鲴鱼丸弹性的影响。采用正交实验优选了擂溃各阶段的时间,同时测定了加盐量与鱼丸弹性的关系;采用单因素实验优选了凝胶温度和凝胶时间。结果表明：空擂8min、盐擂8min、混合擂渍5min及加盐量2．0～2．3％的擂溃条件最为合理;然后于0～5℃凝胶化35min,所加工的鱼丸弹性最好。     

斑点叉尾鮰鱼丸的制备

探讨擂溃及凝胶化条件对斑点叉尾鮰鱼丸弹性的影响.采用正交实验优选了擂溃各阶段的时间,同时测定了加盐量与鱼丸弹性的关系;采用单因素实验优选了凝胶温度和凝胶时间.结果表明:空擂8min、盐擂8 min、混合擂溃5min及加盐量2.0～2.3％的擂溃条件最为合理;然后于0～5℃凝胶化35 min,所加工的鱼丸弹性最好.     

斑点叉尾鮰鱼皮胶原蛋白的理化特征研究

选用斑点叉尾鮰(Ictalurus punctatus)鱼皮为材料,用乙酸和乙酸-胃蛋白酶,分别提取鱼皮中的酸溶性胶原蛋白(acid-solubilise collagen,ASC)和酶溶性胶原蛋白(pepsin-solubilise collagen,PSC),并对其理化性质特征进行研究研究发现,提取得到的ASC纯度高达93.11％,PSC纯度高达93.46％;紫外吸收分析表明,ASC和PSC的吸收峰值均在233nm处;蛋白图谱中两种胶原蛋白均由两种不同的α链(α1) 2α2组成,具备Ⅰ型胶原蛋白的特征;ASC和PSC的傅里叶红外图谱相似,具有完整的三螺旋结构;ASC的变性温度为34.2℃,PSC的变性温度为33.9℃.     

酸性蛋白酶水解斑点叉尾鮰内脏工艺研究

采用酸性蛋白酶水解斑点叉尾鮰内脏并优化工艺条件.结果表明,酶解温度为45.228℃,pH值为4.038,水解时间为6.621 h,轰物浓度为5.576%时,水解度(DH)能达到最大值18.013%,酶解产物氨基酸组成中诱食性氨基酸含量较高.     

斑点叉尾鮰鱼皮胶原蛋白的理化特征研究

选用斑点叉尾鮰（Ictalurus punctatus）鱼皮为材料,用乙酸和乙酸-胃蛋白酶,分别提取鱼皮中的酸溶性胶原蛋白（acid-solubilise collagen,ASC）和酶溶性胶原蛋白（pepsin-solubilise collagen,PSC）,并对其理化性质特征进行研究。研究发现,提取得到的ASC纯度高达93.11%,PSC纯度高达93.46%;紫外吸收分析表明,ASC和PSC的吸收峰值均在233nm处;蛋白图谱中两种胶原蛋白均由两种不同的α链（α1）2α2组成,具备I型胶原蛋白的特征;ASC和PSC的傅里叶红外图谱相似,具有完整的三螺旋结构;ASC的变性温度为34.2℃,PSC的变性温度为33.9℃。      

斑点叉尾鮰鱼骨胶原蛋白的提取与特性研究

选择不同提取剂对斑点叉尾鮰鱼骨胶原蛋白进行提取,并对胶原蛋白进行了部分定性研究。实验结果表明,在4℃条件下,鮰鱼鱼骨先用0.1mol/L的NaOH浸泡6h,再用2.5%NaCl浸泡6h,比单独或同时使用NaOH、NaCl能更好地去除杂蛋白,用10%的异丙醇溶液去除脂肪,0.1mol/L的柠檬酸浸提3d能较好地提取胶原蛋白,无色无味,提取率可达11.87%。粗提液再经盐析、透析,可得到纯度较高的胶原蛋白制品。鱼骨胶原蛋白溶液的粘度随着蛋白浓度的增大而增大,其变性温度为33.9℃。SDS-PAGE实验结果表明,提取的鮰鱼骨胶原具有较高的纯度,含有两条α链,β链含量较高。      

斑点叉尾鮰鱼骨胶原蛋白的提取与特性研究

选择不同提取剂对斑点叉尾鮰鱼骨胶原蛋白进行提取,并对胶原蛋白进行了部分定性研究.实验结果表明,在4℃条件下,鮰鱼鱼骨先用0.1moL/L的NaOH浸泡6h,再用2.5%NaCl浸泡6h,比单独或同时使用NaOH、NaCl能更好地去除杂蛋白,用10%的异丙醇溶液去除脂肪,0.1moL/L的柠檬酸浸提3d能较好地提取胶原蛋白,无色无味,提取率可这11.87%.粗提液再经盐析、透析,可得到纯度较高的胶原蛋白制品.鱼骨胶原蛋白溶液的粘度随着蛋白浓度的增大而增大,其变性温度为33.9℃.SDS-PAGE实验结果表明,提取的鮰鱼骨胶原具有较高的纯度,含有两条α链,β链含量较高.     

鱼露制品的研究开发

以市售鲫鱼为原料，经过前处理，应用正交试验法，并以酶解液中氨基氮的含量为指标，比较了中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的水解效果，并确定了它们的最佳作用条件。结果表明：胰蛋白酶是三种酶单独水解效果最好的，但酶解液透明度不够。考虑到鱼露制品澄清度的要求，决定使用胰酶和木瓜酶复合水解，并确定了复合酶的最佳作用条件如下：在温度50℃时，控制固液比为1：1，初始PH=7，先加1.5％（E：S）的胰蛋白酶作用6h，再加入2％（E：S）的木瓜蛋白酶作用2h。然后，经离心得到的酶解液晶莹剔透，通过后续步骤得到的成品鱼露，各项指标均达到国标要求，有效地缩短了生产周期，而且低盐、风味浓郁、色泽棕黄，得到了广泛的好评。     

如何制备酱油中所用酵母

酱油生产中添加酵母菌以增加酱油香气是一个重要的生产环节。简要的介绍了如何培养酱油生产中所用酵母菌。     

酱曲醅制全地瓜生产技术

0　前言全地瓜 ,又名艮瓜、菜瓜、筒瓜 ,是瓜菜的变种之一。瓜条长圆形 ,有 6～ 8条直纹 ,呈浅绿色 ,瓜质鲜、艮嫩。当日采摘当日加工 ,不能在阳光下曝晒。果重 50 0～ 10 0 0g ,是酱曲醅菜的优良原料。1　原料与辅料1.1　全地瓜要求全地瓜颜色浅绿 ,质地鲜、艮、嫩 ,个条均匀 ,无病虫害。其营养成分见表 1。表 1　每 50 0g全地瓜的营养成分表mg成分蛋白质 (g)脂肪 (g)糖 (g)热量 (cal)胡萝卜素含量 3 .5-8460 .0 8成分钙磷铁VB1 VB2 VC含量 944 3 0 .80 .0 40 .1 2 2 31.2　酱曲分馍块酱曲和散酱曲 ,是以小麦粉为主要原料 ,经制曲、发酵…     

利用玉米酒糟酿造酱油的研究

介绍了以玉米酒糟等原料作为酱油生产的蛋白质原料，代替传统的大豆和豆饼原料，研究采用低盐固态发酵法酿造酱油的生产工艺，并确定了制曲物料配比的最佳工艺参数：豆饼：玉米酒糟为1：1，麸皮添加量20％，面粉含量4％，含水量30％。     

双菌种酿制酱油工艺研究

通过对采用3.042米曲霉和AS 3.350黑曲霉混合发酵酿制酱油工艺的研究,结果表明:80%沪酿米曲霉和20%AS 3.350黑曲霉混合发酵可使成品酱油中的谷氨酸含量提高30%,原料全氮利用率及氨基酸生成率也有所提高,而且色香味也均比单一米曲霉制曲发酵的酱油好.     

提高配制酱油质量风味的工艺研究

分析了配制酱油的生产现状,研究了提高配制酱油质量风味的工艺和方法,确定了最佳生产工艺参数。     

鱼露脱腥效果比较研究

以鱼露的游离氨基酸、浑浊度和腥味值为指标，比较了β-环状糊精、活性炭和乳酸菌粉3种脱腥剂对鱼露的脱腥效果。结果表明，用B．环状糊精和乳酸菌粉复合处理鱼露，即1％β-环状糊精40℃处理60mim再用1％乳酸菌粉40℃处理60min有较好的脱腥效果。     

鱼酱油的研究与开发

以低值鱼、豆粕、小麦、麸皮为原料,采用单菌种制曲,低盐固态发酵酿造鱼酱油.以中性蛋白酶酶活和发酵后鱼酱油的氨基酸态氮的含量为指标,采用正交实验方法,确定最佳制曲工艺条件为豆粕40 g、小麦10 g、麸皮30 g,鱼40 g,接菌量1%,制曲时间50 h;发酵条件为盐水量13%(w/w),发酵温度50 ℃,发酵时间30 d.     

罗非鱼加工下脚料速酿低盐优质鱼露的研究

文章针对传统鱼露含盐量高、发酵周期长这两个弊端进行了鱼露发酵工艺的优化.采用酶法及微生物发酵方法联用对罗非鱼加工下脚料进行低盐发酵,在实现低值废弃物高值化利用的同时大大缩短了鱼露发酵周期并改善了鱼露风味.首先对下脚料进行复合酶解,然后对米曲霉进行驯化后再对酶解液进行低盐发酵,以发酵液中氨基酸态氮,总酸含量等指标进行工艺的优化.最后通过响应面优化法确定了最佳发酵工艺为:在水解度为20%的基础上添加盐量10%,温度为32℃、种曲添加量为0.2%的条件下保温发酵9天.最后得到的发酵鱼露初品呈棕红色,澄清透明,风味良好;氨基酸态氮含量达到0.5462 g/dL,蛋白质利用率达到55.2%.     

酿造酱渣开发利用的研究进展

对酱渣的研究现状进行了综述,评述了发酵法处理酱渣以及压榨取油的优缺点,指出了目前存在的未区分原料和处理方法较单一等问题。为了实现资源利用的最大化,从酱渣中提取油脂、膳食纤维、磷脂、黄酮等将引起人们更多的关注。