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鱼露是一种传统的海鲜调味料,在我国以及亚洲各国已有长期的生产历史,它以低值鱼、虾为主要原料酿造而成。鱼露的营养丰富,呈味复杂,但长期以来以传统天然生产方式为主,生产周期长,存在许多问题需要改进。酶解HAP属于现代生物技术,主要应用于高档调味品和汤料生产,生产周期短,易于工业化、规模化生产。本文将简述鱼露及酶解HAP生产、研究的现状,并对酶解HAP应用于鱼露生产工艺改进的可行性进行探讨。 相似文献
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盐渍鱼酶解制备鱼露及挥发性风味物质的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
在对Alcalase2.4L和Papain双酶分步酶解盐渍鱼酶解过程研究的基础上酶解鲜鱼和半年盐渍鱼制备鱼露,运用感官分析和顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)法对其风味进行比较分析。结果表明:Alcalase2.4L、Papain双酶分步酶解盐渍鱼酶解效果较好,先加Papain6h后再加Alcalase2.4L效果较好,但鲜味氨基酸的比例不如先加Alcalase2.4L后加Papain高;与鲜鱼酶解鱼露相比,虽然盐渍鱼使蛋白酶的酶解效果有所降低,但盐渍鱼酶解鱼露的风味较好,较接近传统鱼露的风味,且含有挥发性酸类,但具有鱼露特征香味的挥发性风味物质没有检出,说明需进一步发酵才能达到传统成熟鱼露的风味。 相似文献
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鱼露快速发酵工艺的研究 总被引:1,自引:1,他引:0
本论文提出了通过前期高盐酶解、中期加曲自然发酵、后期高盐保温的分段式鱼露快速发酵工艺,并着重研究酶解在分段式快速发酵工艺中的影响,结果表明,采用分段式快速发酵工艺,不仅其总可溶性氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量增长较快,发酵15d时其含量已超过国家一级鱼露标准,经后期高盐保温后其风味、体态、颜色均较好。前期酶解采用先加Alcalase2.4L蛋白酶再加Papain蛋白酶经分段式发酵后取得最佳风味。采用本方法与传统方法相比,可以使鱼露发酵时间从三年缩短为一年。 相似文献
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运用模糊数学及层次分析法理论对鱼露质量进行综合评价 ,定义了鱼露的感官评价、氨基氮、总氮、比重、T- VBN、食盐、红色指数和总酸度的单因素隶属函数 ,这些指标在鱼露总体评价中的权重 W分别为 0 .355571 ,0 .1 8872 6,0 .1 0 668,0 .0 5390 36,0 .0 97370 3,0 .0 633789,0 .0 61 1 0 88,0 .0 732 61 2 ,模糊变换后可得到各鱼露的隶属度即综合评价结果能更全面地反映鱼露综合质量。以鱼露氨基酸生成率及鱼露质量综合评价结果做为 L9(34) 正交试验的指标确定鱼露发酵工艺条件。结果表明 ,温度对氨基酸生成率有一定影响 ,对鱼露综合质量的影响极显著 ;加盐量对氨基酸生成率有显著影响、对鱼露综合质量有极显著影响 ,且随着加盐量减少 ,氨基酸生成率和鱼露综合质量都明显增加 ;加曲量对氨基酸生成率及鱼露综合质量的影响都不显著 ,氨基酸生成率最高的工艺条件为温度 35℃、加盐量 1 0 % ;鱼露综合质量最好的工艺条件为温度 45℃、加盐量 1 0 % ;最后 ,确定鱼露的速酿最佳工艺条件为温度 45℃、加盐量 1 0 %、加曲量为 40 %。 相似文献
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对斑点叉尾鮰鱼头和鱼头酶解物干燥粉的风味成分进行了分析和比较,研究结果表明,斑点叉尾鮰鱼头和鱼头酶解物中都含有丰富的氨基酸和核苷酸。相对于新鲜的斑点叉尾鮰鱼头,鱼头酶解物中的风味氨基酸、游离氨基酸和核苷酸的含量都更高。斑点叉尾鮰鱼头酶解物中含有对风味贡献比较大的钾、钙、钠、镁等无机元素,而有害的铅、汞等重金属元素的含量均低于国家标准规定。对新鲜的斑点叉尾鮰鱼头、鱼头酶解物的挥发性风味成分分析结果表明,鱼头在酶解时产生了大量风味物质。在斑点叉尾鮰鱼头酶解物检测发现34种挥发性成分,其中呈现风味的主要成分之一杂环类化合物含量达到85.09%,使得鱼头酶解物干燥粉具有远高于新鲜鱼头的浓郁鱼香味。此实验结论可为斑点叉尾鮰鱼头的利用提供一定理论依据。 相似文献