不同地区浓香型白酒窖池筑窖用土特性研究

科学选择筑窖用土对浓香型白酒企业有重要意义。从我国4个地区浓香型白酒企业筑窖用土为对象，分别对渗透系数、pH值、含砂率、塑性指数、自由膨胀率、有机质含量、干密度等7个指标进行分析研究，并对各指标的数据分布区间进行了总结。结果表明不同地区筑窖用土有明显差异，渗透系数与含砂率呈显著正相关，与塑性指数、干密度呈显著负相关，本研究为企业科学选土提供了数据参考。     

含砂量对筑窖原料土特性的影响

对比了不同含砂量的筑窖用土相关指标,并通过石英砂添加试验初步探究了含砂量对土样感官的影响,以及含砂量对土样塑性指数、渗透系数的影响。为窖池建造土样的选择以及对土样性质调整提供了理论依据。     

半石半泥筑窖,浓酱同步发酵,生产麸曲兼香型白酒

榆树粮液是浓中有酱的麸曲兼香型白酒。其主要工艺为：半石半泥筑窖，高粱为原料，麸曲、产酯酵母为糖化发酵剂，酱香糟回醅，场地堆积，回沙发酵，1次投料，3次流酒，贮存勾兑。窖池“石泥兼而有之”，即窖池的一半用石块砌成，一半用     

浓香酿酒工艺歌

万年续糟 ,源远流长。混蒸混烧 ,工艺精湛。酒窖是宝 ,盛产窖香。风格典型 ,众人喜欢。人工培窖 ,提酯增香。筑窖要紧 ,底小口宽。泥质要好 ,中性微酸。营养丰富 ,微物喜欢。竹钉钉窖 ,窖泥紧粘。窖底有沟 ,生水勿淌。烤酒操作 ,有法有章。稳准配料 ,加回减糠。分层堆放 ,分糟馏香。糟粮润匀 ,三扒两拌。先拌粮粉 ,后加熟糠。勤舀黄水 ,滴窖减酸。上甑注意 ,轻疏薄散。缓火蒸馏 ,大气冲酸。截头去尾 ,注重质量。出甑糊化 ,计准水量。细致操作 ,抓紧摊凉。量温要准 ,用曲要算。入窖讲求 ,迅速快当。收糟温低 ,发酵缓慢。分等定级 ,验质入坛。…     

不同窖龄窖泥微量挥发性成份研究

应用气相色谱检测技术,对浓香型白酒不同窖龄窖泥微量挥发性成份进行了分析.结果表明:不同窖龄窖泥中微量挥发性成份种类和含量不同;任何窖龄的窖池均是窖壁泥微量挥发性成份种类和含量比窖底泥多;酸类和酯类化合物含量随着窖龄增长而增加,主要增加于窖壁泥.     

新建窖池建窖方法的研究与应用

分析了国内现有建窖方法及其优缺点;结合传统建窖方法优点,创新建窖方法,综合考虑窖池形状、大小、建窖材料、窖池环境等方面因素,并将新建窖池广泛应用于生产。结果表明,与传统建窖方法所建窖使用对比,新方法建窖效果明显;新方法所建窖池有利于窖泥老熟,且经久耐用,具有推广价值。（孙悟）     

浓香型大曲酒窖泥生产的研究（上）

通过对窖泥中微量成分，有机酸，无机酸，微量元素等对酒质的影响的研究，发现宵香型曲酒质量与窖泥有密切关系，得到了培养人窖泥的依据。阐释了窖泥中微生物的作用与酒质的关系并详尽了介绍了液体窖泥的培养方法以及窖泥原料的选择，窖泥所需营养物质的配比和窖泥感官质量标准。     

基于PLFA分析不同窖龄窖泥微生物群落结构

该试验采用磷脂脂肪酸（PLFA）生物标记法对两种不同窖龄窖泥（30年、100年）微生物群落特征进行了研究。结果表明,100年窖龄窖泥微生物群落多样性高于30年的。对两种不同窖龄窖泥各类型的微生物结构研究发现,100年窖龄窖泥各类型的微生物含量均高于30年窖龄窖泥的,并且在两种不同窖龄窖泥中细菌的含量与丰度较其他类型微生物高,表明细菌是窖泥优势菌群。对两种不同窖龄窖泥磷脂脂肪酸含量进行主成分分析发现,30年窖龄窖泥的主要变异菌群是细菌,100年窖龄窖泥的主要变异菌群是细菌与真菌。     

增加混合液养窖沟改变窖池上部窖泥老化

在浓香型窖壁开挖养窖沟，输入混合液养窖，解决了窖池老化的老大难问题。作者从４个方面总结了９年来的生产实践成果：①窖池上部老化的现象；③窖泥老化的正大原因；③养窖沟的实施方案；④３种混合养窖液的组成。（陆月雪）     

浅析窖形设计与窖池建造

窖池的好坏对酒质有重要影响，浓香型大曲酒尤其如此。作者从窖池的形状、大小、建窖材料，窖池环境等方面论述了窖形设计，并阐述了建窖的方法及需注意的事项。     

不同投粮方式对修补窖池产基酒的品质影响

对渗漏窖池进行了修补,研究了不同投粮生产方式对修补后窖池所产基酒品质的影响。结果表明,对窖池的修补有效解决了窖池渗漏问题,采用投粮建窖法进行生产要优于走窖法,但需加强窖池内微生物环境的重建,以更好地促进基酒产、质量的提升,使其达到正常窖池水平。     

不同窖龄窖泥微生态变化研究

对泸州老窖不同窖龄的窖底泥与窖壁泥中的微生物变化进行了研究.结果表明:窖壁泥的好氧细菌数量和窖底泥的好氧芽孢细菌数量均随着窖龄的增加呈逐渐降低趋势,而窖壁泥的好氧芽孢细菌数量和窖底泥的好氧细菌数量均随着窖龄的增加呈先降后升的趋势;窖底泥的厌氧细菌和厌氧芽孢细菌以及窖壁泥的厌氧芽袍细菌数量随着窖龄的增加呈逐渐增加的趋势,不同窖龄的窖壁泥的厌氧细菌数量没有明显差异;不同窖龄的窖泥的好氧细菌、好氧芽孢细菌、厌氧细菌以及厌氧芽孢细菌数量总趋势为窖底泥显著高于窖壁泥;不同窖龄的窖泥中的霉菌和酵母菌数量均较少.     

不同窖龄窖泥中放线菌的荧光定量PCR研究

放线菌在浓香型白酒生产的发酵窖泥中普遍存在。为了探究不同窖龄窖泥中放线菌的变化规律,选取了两个知名酒厂窖龄分别为5年、20年、50年和1年、20年、50年的窖泥样品,并通过荧光定量PCR方法定量检测窖泥中放线菌的原始Copies数。结果表明,同一酒厂相同窖龄的不同窖池窖泥中,放线菌数量较为接近。随着窖泥窖龄的增加,放线菌的Copies数随之增加。研究结果为进一步揭示窖泥微生物变化规律以及判断窖泥的老熟程度提供了相关依据。     

基于荧光定量PCR技术分析不同窖龄窖泥的细菌含量

窖泥中的微生物主要是细菌,窖池中细菌的含量对产酒质量有着很大影响。本研究采用荧光定量PCR技术对不同窖龄窖泥进行分析,发现不同窖龄窖泥细菌含量差别很大,10年窖龄的窖泥中细菌含量是10~(8)Copies/g的级别,20年窖龄窖泥细菌含量在10~9Copies/g级别,而50年窖龄的细菌含量达到了10~(11)Copies/g级别,窖泥中细菌含量随着窖龄增加而增加。而同一窖龄不同窖池的窖泥细菌含量则非常接近。     

扳倒井酒有机窖泥的生产技术

介绍了扳倒井有机窖泥的制作方法,包括窖泥功能菌的扩大培养条件及其培养基,窖泥的具体配料及其制作过程,扳倒井有机窖泥生产技术的特点;陈述了扳倒井判断成熟有机窖泥的检验标准,以及在改造老化窖池时的使用方法;说明了在酿酒生产过程中,为延缓池壁窖泥的老化而采取的措施,并讨论了池壁窖泥老化的主要原因,是因为现代建造的窖池多数是砖窖,导致能够养护窖泥的黄浆水大量渗漏。     

浓香型白酒窖泥养护探讨

窖泥是浓香型大曲酒发酵设备的重要组成部分,对浓香型大曲酒的质量和产量有着重要影响。该文阐述了窖泥的功能基础,分析了窖泥老化的现象及原因,总结了窖泥养护的方法,提出了防止功能微生物退化的窖泥养护的措施。只有正确认识窖泥退化的原因和窖泥养护的机理才能实现对窖泥的有效养护,最终提高浓香型白酒的质量和产量。     

窖泥复合功能菌液培养及应用的研究

通过对窖泥复合功能菌的组合、窖泥复合功能菌的培养基、窖泥复合功能菌的生化功能、窖泥复合功能菌的培养工艺以及窖泥复合功能菌的应用进行研究,成功解决了退化窖泥转变为优质窖泥速度缓慢的难题,取得了良好的经济效益。     

宋河浓香型白酒不同窖龄窖壁泥与窖底泥真菌菌群结构分析

采用Illumina Miseq高通量测序技术分析宋河浓香型白酒不同窖龄（6年、16年）窖池窖壁泥和窖底泥真菌菌群结构变化。结果表明,老窖池窖泥中真菌菌群物种丰富度高于新窖池,窖底泥多样性高于新窖池,但窖壁泥低于新窖池;窖壁泥中真菌菌群物种多样性和丰富度均高于窖底泥。在门水平上,新老窖池窖泥的绝对优势菌门均为子囊菌门（Ascomycota）,相对丰度为68.7%～86.2%。在属水平上,相同窖龄窖池窖壁泥和窖底泥真菌菌群结构分布接近,不同窖龄窖池窖泥真菌菌群在优势物种组成上发生了改变,新窖池窖泥的优势真菌群（相对丰度≥1%）主要有青霉属（Penicillium）、毡盘菌属（Byssonectria）和被孢霉属（Mortierella）等,老窖池窖泥的优势真菌主要有嗜热真菌属（Thermomyces）、曲霉菌属（Aspergillus）和根毛霉属（Rhizomucor）等,表明窖龄及窖泥位置均可不同程度的影响真菌菌群结构分布,窖龄可能是影响的主导因素。     

增加塑料薄膜封窖对浓香型白酒的影响分析

白酒发酵过程中封窖泥的运用既能给窖池提供厌氧环境,为后期无氧产酒产酯提供条件,又隔绝了空气中的微生物,是发酵过程中不可缺少的环节。传统浓香型白酒采用一定厚度封窖泥封窖,操作要求高,开窖时糟醅易混入封窖泥降低封窖泥的密封性,封窖泥水易渗入糟醅影响产酒质量,生产过程中糟醅及封窖泥混合废弃物较多,窖池工将其清理干净费时费力。本研究探索在封窖泥和糟醅之间新增物理隔离层,结果表明,此封窖方式封窖密闭性更高;增加塑料薄膜封窖对窖池升温无负面影响,更有利于冬季入窖窖池升温;增加塑料薄膜封窖的窖池产量分别高于使用原有封窖方式的窖池10.1%和29.59%,增加塑料薄膜封窖对产量无负面影响;使用塑料薄膜封窖窖池产酒中DEP、DEHP、DINP均未超企业内部标准,该物理隔离材料可以使用。该研究为后期新封窖方式的研究提供数据支撑。     

赊店老酒优质人工老窖泥的培养方法

通过对人工老窖泥原材料的筛选和配方的优选,赊店老酒制定了一套适应当地环境条件的人工优质窖泥的培养方法,培养出了优质窖泥。将人工窖泥用于新建窖池,效果十分显著。结果表明,投入新窖池生产后第一排就获得了优质酒,第一排产酒己酸乙酯达到了2.5 g/L左右,优质品率38%以上。人工窖泥能改善窖泥风味,增强窖泥的酯香味,减少新窖产酒的邪杂味和泥臭味,增加新酒中的主体香。说明采用此窖泥配方和工艺,可以为赊店老酒生产提供优质窖泥,为赊店老酒的扩大生产奠定了良好的基础。