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煎烤香肠的加工方法 总被引:1,自引:1,他引:0
煎烤香肠是一种不添加发色剂亚硝酸钠,使用小口径可食肠衣灌制的半成品香肠.该香肠一般不经过热加工就包装冷藏,或仅通过预煮就包装冷藏,食用前再油煎或烧烤食用.由于煎烤香肠未加亚硝酸钠发色,对人类的健康有益,又由于该香肠要通过油煎或烧烤成熟,故风味独特,香气袭人,更能激发人们的食欲.因此,煎烤香肠在世界各地都广泛地受到欢迎.随着我国经济的不断发展,人民生活水平的日益提高,特别是冷藏链的不断完善,各种冷藏食品开始大量涌现.煎烤香肠也开始出现在超市和商店甚至街头摊档里,在郊野公园的烧烤场地,烧烤香肠也越来越多,可以相信,煎烤香肠具有广阔的市场前景.为了推动这种产品在我国的大量生产,笔者就将国外几种煎烤香肠的加工方法介绍如下. 相似文献
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高效液相色谱法测定香肠中亚硝酸盐含量 总被引:1,自引:0,他引:1
建立香肠中亚硝酸盐含量测定的HPLC法。色谱条件:色谱柱:ZORBAX Eclipse XDB-C18(4.6 mm×250 mm,粒径5μm);流动相:乙腈∶磷酸盐(0.03 mo L/L KH2PO4,p H3.3)=10∶90;流速1.0 m L/min;柱温25℃;检测波长220nm。结果表明:采用高效液相色谱法测定香肠中亚硝酸盐含量在0.02~20.00 mg/L范围内具有良好的线性关系,相关系数为0.999 21,检出限为0.1 mg/kg,样品的加标回收率为88.0%~101.0%,相对标准偏差1.5%~4.8%。该方法准确、灵敏、操作简便,适合于香肠样品中亚硝酸盐含量的测定。 相似文献
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目前香肠制品消费量逐年增加,过高的亚硝酸盐会导致多种疾病,但是还没有发现有效的食品添加剂能完全代替亚硝酸盐在香肠制品中的有利作用。介绍了亚硝酸盐的作用原理,亚硝酸盐的有利效应和不利效应。 相似文献
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香肠制品中降低亚硝酸盐残留量的措施 总被引:3,自引:0,他引:3
亚硝酸盐残留量过高会导致多种疾病。目前人们的香肠制品消费量逐年增加,但是还没有发现有效的食品添加剂能完全代替亚硝酸盐在香肠制品中的有利作用,所以本文从减少亚硝酸盐的添加量及寻找替代品两个方面论述降低其残留量的措施。 相似文献
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目的建立离子色谱法测定香肠中亚硝酸盐的不确定度评定方法,给出不确定度,为简化评定方法和提高检测质量提供依据。方法应用测量不确定度理论,建立检测方法的数学模型,找出影响不确定度的因素并对各个不确定度分量进行评估。结果由各不确定度分量评定结果可以看出香肠中亚硝酸盐的相对扩展不确定度,校准曲线的不确定度分量较大,合成的扩展不确定度为0.26 mg/kg。结论提高校准曲线制作精度是离子色谱法检测香肠中亚硝酸盐的重要质控点,在检测中可以通过设计合理的校准曲线和增加校准曲线的测量次数来减小不确定度带来的影响。通过对香肠中亚硝酸盐含量的测量不确定度的评定,对检测结果可以给出一个正负区间,提供一个准确的检测结果,提高了检测结果的可信度;同时建立了离子色谱定量分析不确定度的通用模式,对检测实验室的不确定度评估起到一定的指导意义。 相似文献
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对自然发酵香肠加工成熟过程中的亚硝酸盐残留量、pH值和水分含量进行了测定。结果表明,按照肉制品生产的标准剂量添加发色剂,广味香肠自然发酵成熟过程中亚硝酸盐残留量在2.59~27.25mg/kg范围内,均未超过国家标准。亚硝酸盐残留量的变化规律是:先下降后上升,在第5天时达到最大值,然后从第9天开始下降,至第30天时达到最低值。第30-60天期间略有轻微升高;水分含量总体呈下降的趋势,在第30d后其水分含量与亚硝酸盐残留量基本趋于稳定;pH值总体呈下降的趋势,pH值和亚硝酸盐残留量的变化具有一定的相关性。 相似文献
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Vc对降低香肠亚硝酸钠残留量的研究 总被引:3,自引:1,他引:3
在亚硝酸钠添加量相同条件下,添加0.05%Vc可以明显降低亚硝酸钠残留量;在Vc添加量为0.05%且保证产品品质的条件下,采用不同添加量亚硝酸钠对香肠进行降低亚硝酸钠残留量的试验,亚硝酸钠最低添加量为0.06g/kg。 相似文献
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亚硝酸钠在中式香肠中抗氧化作用的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
亚硝酸钠具有抗氧化的作用,可以减少因脂质氧化造成的肉制品变质,但添加过量具有致癌作用。以国标规定的亚硝酸钠最大添加量0.15g/kg为标准,选取了三种添加量0%、50%、100%,制作中式香肠并在28℃以真空和非真空条件下贮藏,定期检测贮藏期间酸价(AV)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA值),并由此来比较不同添加量的亚硝酸钠对中式香肠油脂抗氧化的影响。结果表明,最大亚硝酸钠添加量(100%)的中式香肠的氧化程度远小于最小添加量(0%)的中式香肠,差异显著(p<0.05);而100%添加量组和50%添加量组的中式香肠的氧化程度差异不显著(p>0.05)。 相似文献
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添加物对香肠中亚硝酸钠残留量的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
通过在香肠加工中添加不同量的丁香、桂皮、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、食盐、植物乳杆菌和戊糖片球菌,来分析香肠中亚硝酸盐残留量的变化。结果表明,各因素对香肠中亚硝酸盐残留量有不同的影响。(1)丁香并不能降低产品中的亚硝酸盐含量。(2)桂皮、茶多酚、抗坏血酸钠可以明显降低香肠中的亚硝酸盐残留量。(3)在香肠中添加氯化钠(2%~4%)、亚硝酸钠(0.01%~0.03%)和三聚磷酸钠(0.1%~0.2%)时,香肠中的亚硝酸盐残留量不同程度增加。(4)植物乳杆菌和戊糖片球菌可以降低香肠中亚硝酸盐的残留量。 相似文献