扬州汤菜别样美

正每到秋冬时节,扬州人的餐桌之上,一准要出现一道美味——汤菜。它是如期而至的,年年岁岁,从不爽约。汤菜也叫大菜,是青菜大家族的一个品种。这菜的地域性很强,出了扬州,外地几乎没有。此菜茎白壮实,菜叶青翠阔大。其菜矮的可达大腿,高的几及人腰。因其长得高大伟岸,堪称菜中的"丈夫"、巨人,故名"大菜"。又因这菜极为鲜嫩,稍稍烹制,便汤汁四溢,又名"汤菜"。每当秋日,其菜嫩时,人们用于尝鲜。在我们扬州,汤菜入馔,有两道人人称道的佳肴:一是汤菜白烧芋头,二是汤菜红烧狮子头。这一白一红的两道美味,堪称天生的绝配。花开两朵,先表一枝。先说汤菜白烧芋头,就芋头来说,大的小的均可。芋头先要去皮改     

汤菜的烹和调

所谓菜汤,就是指带有较多汤汁的菜肴。汤菜,一般而言,菜是多于汤的,或汤菜各半,或汤略多于菜。如果汤汁大大的多于菜,则应属于汤了,而不属于菜。(注:汤与菜的数量,是指体积,而不是指重量) 汤菜的烹和调,就是汤菜的加热和调味。 汤菜的种类很多,但归纳起来可以分为煨汤菜、炖汤莱、煮汤菜、氽汤菜、烩汤菜、蒸汤菜、汤泡汤菜、熟火锅等等。     

下扬州 食“三头”

扬州好,佳宴有三头,蟹脂膏丰斩肉美,镬中清炖鲢鱼头,天味人间有。扬州好,佳宴有三头,盘中荷点双双玉,夹食鲜醇烂猪头,隽味朵颐留。淮扬菜的特点是薄淡、味美、得体,不像无锡菜、苏帮菜那样甜腻,尤其是扬州"三头"给人印象最深。扬州三头菜是淮扬菜中以寻常甚至腥     

扣三丝

各帮各派,最难做的都是鲜咸味的菜,而鲜咸味的菜中,最难做的便是汤菜,这就是各大菜系中,成名的汤菜数量总是最少的缘故。上海本帮菜历史较短,因而成名的汤菜也就那么几只,不过扣三丝却是值得大书特书的一道上得大雅之堂的精细汤菜。扣三丝,名字好像一点不起眼,但     

扣三丝

各帮各派,最难做的都是咸鲜味的菜,而咸鲜味的菜中,最难做的便是汤菜,这就是各大菜系中,成名的汤菜数量总是最少的缘故。上海本帮菜历史较短,因而成名的汤菜也就那么几只,不过扣三丝却是值得大书特书的一道上得大雅之堂的精细汤菜。扣三丝,名字好像一点不起眼,但这三个字却     

沪上名馔“扣三丝”

在烹饪界中有着这样的一个共识,即在各帮各派中,最难做的都是鲜咸味的菜,而在鲜咸味的菜中,最难做的又是汤菜,这也就是各大菜系中,成名的汤菜数量总是最少的缘故。扣三丝作为历史并不久远上海本帮菜中的一款汤菜,能闻名遐迩自然有它的过人之处。     

公馆菜与官府菜(四)

正十全十满十热炒1.凤尾燕窝此汤菜为吃完冷菜后上的第一道汤菜,让贵宾吃上一道热汤菜,可暖胃,此汤菜汤清如水、造型美观、清鲜淡雅。2.软煎虾团此菜造型美观、软嫩脆香、味鲜美,吃完汤菜后吃一道干香菜肴,别有风味。3.福星永寿此菜是一黑一白,特别滑嫩、鲜美爽口、肥而不腻。4.锅贴宣腿此菜为双色菜肴,一红一紫红,造型美观、酥脆干香、脆嫩     

汤:餐桌上一道永恒的风景

汤,指汤菜。在各种菜谱中,汤菜是单独一大类。汤菜是我国肴馔体系的一个重要组成部分,也是餐桌上一道永恒的风景。它历史悠久,品类繁多,而将其作为一种文化现象解读,尤其具有深味。一、汤与羹汤在古代称羹。羹分肉羹和菜(素)羹。肉羹,是以肉为主而做成的羹。《说文》:"羹,五味盉(和)羹也。""和羹",就是这种以肉     

食庐 向经典致敬

正扬州向来就是一个有着浓浓烟火气息、快意恩仇的侠气城市。扬州人会吃、懂吃、能吃,"皮包水"不过是小点心,展示的是扬州平和温柔的侧面,而"三头宴"才是正餐和大宴,显露的是扬州的雍容精致。扬州"三头"指的是扬州菜中最负盛名的狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头,只有这"三头"担当的饭局,才称得上是一桌圆满的淮扬名宴——三头宴。郑璧先生诗曰:"扬州好,佳宴有三头,蟹脂膏丰斩肉美,镬中清炖鲢鱼头,天味人间有。扬州好,佳宴有三头,盘中荷点双双     

王春龄与名菜“将军过桥”

王春龄是扬州“菜根香”饭店的名厨师.卅多年前,王春龄师傅将扬州人最喜吃的“将军过桥”一菜,作了改进,使这款物美价廉的“平民”菜,平步青云,成为扬州的席上名菜.     

“洛阳肉片”的演变及创新

<正>洛阳肉片是洛阳的地方特色菜,也是洛阳水席中的一道名菜,又名"誉四海"。它采用烩的烹调方法成菜,有肉质滑嫩、汤菜交融、酸辣适口、回味悠长等特点。下面,我就把洛阳肉片以及演变过来的连汤肉     

跟母亲学做氽汤丸子

中国南方各省的老百姓都比较喜欢汤菜.譬如,被称作"九头鸟"的湖北人就将莲藕排骨汤作为大菜;广东人则把做汤的工序称为煲,一个"煲"字,既标明了做汤菜的器皿,又描述了其烹制过程.     

三套鸭

扬州菜以清鲜闻名于世,1949年我国开国大典时招待宾客的国筵便用了扬州菜肴。"三禽一簋世无双,鹜套家鸭鸽内藏;层出不穷尝异味,楼头放鹤忘回乡。"这是清人赞美扬州名菜"三套鸭"的诗咏。三套鸭同扬州传统名菜鸭羹、清炖文武鸭一样闻名遐迩,它是一款特色菜,功夫菜。扬州菜馆的厨师将野鸭出骨填入去骨的家鸭中,再将出骨     

诗典之中觅奶蒲

正奶汤蒲菜是山东省济南地区的汉族传统风味名菜之一。蒲菜产于该市著名的大明湖畔,用奶汤和蒲菜烹制成的"奶汤蒲菜",汤呈乳白色,蒲菜脆嫩鲜香倍增,入口清淡味美,是高档宴席之上乘汤菜,素有"济南汤菜之冠"的美誉,又历来被人们誉为济南第一汤菜。蒲菜是济南大明湖的特产     

四大美人八道美味

正西施舌西施故里有一种点心被称为"西施舌"。糕点师用吊浆技法,先用糯米粉制成水磨粉,然后再以糯米粉为包入枣泥、核桃肉、桂花、青梅等十几种果料拌成的馅心,放在舌形模具中压制成型,汤煮或油煎均可。这种点心颜色如皓月,香甜爽口。此外,还有一道以海鲜贝类牙蛤或沙蛤制成的汤类,也被赐以"西施舌"的美名。相传唐玄宗东游崂山时,厨师给他做了这道汤菜,唐玄宗吃后连声叫绝。可见此菜美味非同凡响。这道汤菜,汤汁腻滑,品质爽滑,味道鲜美,有"天下第一鲜"之称。     

“地耳谣”的故乡

<正>地踏菜,一名地耳,春夏生雨中,雨后采,熟食。见日则枯没化为水。地踏菜,生雨中,晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁,相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼,还家饱食忘岁凶。东家懒妇睡正浓。扬州是"地耳谣"的故乡。这是因为"地耳谣"是扬州已故烹饪理论大家聂凤乔先生在上个世纪八十年代为《中国烹饪》杂志开辟"蔬食斋随笔"专栏文章之一。二是"地耳谣"一文开篇是引用明代高邮王磐编著的《野菜     

浅析“糁”的形成原理

“糁”历来都是用于工艺菜的制作或作为配料在筵席汤菜中出现。它是一种高蛋白、低脂肪食物,富有营养滋补价值。实际上,“糁”也可以作主料制作筵席荣肴。     

“汤爆双脆”制作温度与时间的选择(上)

汤爆双脆是一道具有较高制作难度的汤菜,它原出自山东菜系,现已被各大菜系所引用.由于它的制作难度高,能体现操作者烹调水平的高低,所以常被用作高级厨师培训班的教学示范菜例、高级厨师的考核菜,烹饪比赛却很少有人做它.     

坛启荤香飘四邻佛闻弃禅跳墙来

也许是由于福建人比较恋家的缘故,无论你在中国的任何土地和角落,都不会看见很多的闽菜馆,这种风格正如闽菜的味道——清淡而隽永。我们先对八大菜系之一的闽菜做一个初步的了解。闽菜是福建莱的简称,它是中国烹饪主要菜系之一,在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。由福州、闽南、闽西三路菜组成。闽菜有如下几个特点,鲜嫩、淡雅、偏于酸甜,汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料,尤其讲究调汤,予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感;烹饪原料以海鲜和山珍为主,刀工巧妙,一切服从于味;汤菜考究,变化无穷;烹调细腻,特别注意调味。     

浅析“糁”形成的原理

“糁”在中餐菜肴中历来用于工艺菜的制作或作为配抖在筵席汤菜中出现。它是高蛋白低脂肪食物，极富营养滋补价值。实际上“糁”还可以作为主料制作筵席菜肴。