“飞火”的误区

在烹调过程中,我们往往可以看到这样一种现象:制作一些用旺火爆炒的菜肴时,原料刚刚下锅,锅的边沿立刻窜出许多火苗;在旺火中颠锅翻炒时,也常常会沿锅冒出火苗。厨师把这种现象称作“飞火”。还把它看做一种独特的高超技艺来加以赞赏,甚至拍照,摄像,留作纪念,然而,从科学的角度来说,“飞火”烹调并不好。 我们知道,中国烹调往往离不开火,火是燃料在燃烧时所产生的热源。在用旺火制作一些爆炒类的菜肴时,较高的     

飞火烹调利少弊多

所谓飞火,是指厨师在炒菜,颠锅时引起的一种流火,菜肴在炒锅里上下翻飞,菜随火转,火随菜行.特别是制作一些旺火爆炒的菜肴,原料刚刚下锅,锅的边缘立刻窜出许多火苗;在旺火中颠锅翻炒时,沿锅冒出的火苗则会更凶,有时可高达一米多.好多人把这一现象看作是一种独特的高超技艺来加以赞赏,甚至摄像,拍照留作纪念,尤其是在明档厨房、现场操作比较盛行的今天,好多饭店为了招揽生意,吸引客人的注意力,更是有意制造"飞火"现象,以显示本店厨师技艺之高超.     

大锅做菜技巧漫谈——翻锅

翻锅,就是厨师将锅中的原料翻动一下或几下,不断改变原料在锅中位置,使原料受热均匀,成熟一致,提高菜肴质量的一种技术性措施。 我们目前食用的热肴,在利用大锅烹调时,绝大多数是需要翻锅的。实践中,有以下几种技巧。 一、熘炒菜肴勤翻锅 一般说来,凡熘炒类菜肴均属速成菜。速成菜必须用旺火、热锅,菜肴在锅中几分钟即好。利用大锅不论一次性烹调多少菜肴,翻锅必须勤。这是因为锅底火力较大,铁锅传热快,紧挨锅底的原     

浅谈烹调技法——(火靠)

“(火靠)”是一种比较常用、操作又较为复杂精细的烹调技法。用这种烹调技法烹制的菜肴,色、香、味、形俱佳,颇受就餐者欢迎。 所谓“(火靠)”就是将经过炸、煎、炒或水煮的原料,用葱、姜炝锅,加入适量鲜汤和调味品,先用旺火烧开,再转中小火长时间加热收汁,使调味品的滋味慢慢地渗入主料内部,达到香透入味的一种烹调方法。     

烹饪课堂问答(73)

问:我是一名刚上灶炒菜的厨师,对“干煸”这种烹调方法不怎么了解,也不知道该怎样制作干煸类菜肴。望予解答。北京读者邓腊生答:干煸,是川菜中颇具特色的一种烹制方法。那是将丝、条、丁状原料放入锅中加热翻炒,以使其脱水、成熟、干香的方法。此法尤其适用于纤维较长、结构紧密的干鱿鱼、牛肉、猪肉、鸡肉、鳝鱼等动物性原料,以及水分较少、质地鲜脆的冬笋、四季豆、黄豆芽、苦瓜等植物性原料。在烹制干煸类菜肴时,原料不上浆、不码芡,成菜后也不必勾芡。烹制过程中,只用中火、中油温且油量较少,而原料入锅后还需不停地翻炒,至锅中见油不见…     

速烹爆锅菜

所谓"爆锅菜",是由加工成丝、片、丁、条、粒等形状的原料,经过初步制熟处理后,用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴,用这种方法烹制的菜肴,基本上没有汤汁,不勾芡,烹制加热用时很短,菜肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主,兼收并蓄,丰富多彩。与爆炒菜不同的是,爆锅菜的选料十分广泛,成菜也比爆炒菜多了一些干香和香料的混合香。根据爆锅菜的特性和原料的广泛性,它与爆炒菜虽都是旺火速成,但爆锅菜的原料有的要在烹制前先行长时间加工成熟后再改刀烹制;有的要在烹调前先行改刀、腌味,汆水或者滑油后再入锅中经旺火热油爆制,只有极个别的可以生食的果蔬料可以直接进行爆制。另外,爆锅菜不勾芡,直接下调料烹制,一气呵成,这又与煸炒有相似之处。     

大锅做菜技巧

投料,即厨师在烹调菜肴时往大锅里投入各种原料的过程。从表面上看,投料似乎没什么学问和技巧可言;其实,厨师将各种原料根据其性质、用途、火候、方法等诸多因素,往锅中适时适量地投入也有文章可作。     

中华烹调十四法

熘:熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过;第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步熘炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。焖:是把主料先过油后炸至半熟,再加汤     

滑炒类菜肴烹制的技巧

滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川菜最有特色、运用最广的一种炒法,最能体现出川菜烹调中的单锅小炒,小煎小炒,不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成菜。滑炒是采用动物性原料作主料,经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料,先经码味上浆,在旺火上以中油量或小油量快速烹制,最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。滑炒类菜肴具有柔软滑嫩、紧汁亮油的特点。在原料的组合上,可以是单一原料或者两种以上的主料,也可以是主辅料配合式的。常用主料有鸡、鱼、虾、猪瘦肉等。要炒制好滑炒类菜肴,需要一定功底和技巧。很多…     

中华美食烹调方法14种

熘 熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见的菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。     

烹制油爆菜心得

爆，多采用脆嫩无骨的生荤料，先经刀工改成均匀小件，再码味上浆后直接放入旺火热油锅中快速成菜；或先入沸水锅中“汆一水”，或过油后再行烹调成菜的一种烹饪技法。由于传热介质的不同、调料的不同，爆可采用油爆、葱爆、汤爆、酱爆、宫爆等多种爆法，其中油爆可视为爆制菜肴的重点方法。油爆菜肴因其具有质地脆嫩、紧汁亮油、滑爽可口的特点，故一直深受广大食客的喜爱。油爆菜肴烹调时往往要用旺火热油，成菜的烹制时间一般都很短，一份菜油爆至熟的时间通常在１分钟左右。因此，烹制此类菜肴在行业内便有“火中抢宝”之说。为了保证成…     

提鲜增香的香糟

在烹调中常常可以看见有些家庭主妇或者厨师.在菜肴的制作过程中用到香糟。随着香糟的加入.锅中的菜肴立即香气扑鼻,诱人垂涎。这是因为香糟具有香气馥郁、除腥气、提鲜味、增食欲的特点,因此在烹调时常常被作为提鲜增香的调味品被广泛使用。     

浅谈(火靠)菜制作要领

(火靠),是一种比较常用且制作过程较为精细的烹调方法。 所谓“(火靠)”就是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料,用葱姜炝锅,加入适量鲜汤和调味品,先用旺火烧开,再转中小火长时间加热收汁,使主料内部香透入味的技法。其菜肴特点是色泽艳丽持久,酥松软嫩,香浓醇厚。现从(火靠)菜制作的要领及原理,浅谈一下本人的认识和理解。     

临灶烹调识火候

中国烹饪的特点之一，就是精于运用火候。所谓火候，就是指菜肴原料在不同火力和用火时间长短不同的加热中所产生的结果。火候是菜肴烹调的关键，它对菜肴的质量有着直接的影响，是决定菜肴质量优劣、成功与否的重要因素。因此，在掌握和运用火候这一关键技术操作中，形成不同烹调技法和不同菜肴要求的用火原则，是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。     

自贡双吃兔

今年,自贡街头掀起了"一兔双吃"的流行潮。所谓的一兔双吃,就是把新鲜的兔肉做成干锅和鲜锅。这种鲜锅类似于烧菜,成菜后,菜肴当中只有很少的汤汁,可是鲜味却十分突出,所以当地人称其为鲜锅。有一点很重要,无论是干锅还是鲜锅,作为主料的兔肉都是在客人点完菜以后,现宰杀得到的。由于兔肉很新鲜,加上又是以"干锅"和"鲜锅"两种形式在卖,所以这"一兔双吃"已经被众多食客所接受。另外,厨师在制作鲜锅兔时一般都要加入玉米或山药,从而做成玉米鲜锅兔和山药鲜锅兔。     

菜肴白净、增光法

菜肴的颜色一方面取决于烹调原料本色,另一方面也须在烹调过程中留意保持原料本色.特别是想做一些白净爽目菜肴时须要有一些处理方法,现介绍如下:     

烧菜不加水有八法

<正>烧是将烹饪原料加工成形,入锅加入汤汁,用旺火烧沸后改用中小火烹制成熟的方法。因其先将原料油炸或煸炒后再经过较长时间加热成熟,所以必须在烧制时加水,否则会干锅。但是时下却流行着许多烧菜不加水的做法,这不仅从根本上避免了加水后对原料口味的稀释,还将烧菜赋予了其它新鲜的味感,我们将其归纳总结,得出八种烧菜不加水的做法。     

料油入馔菜更香

料油，就是烹调厨师用不同的原料炼出的烹调专用油。用其油烹饪菜肴，菜品色泽会变得更加油亮滑润，香气也更加醇厚，味道自然也更加鲜美。     

滑炒技法之我见

川菜中热菜的烹调方法很多,据不完全统计共有30多种、但其中最常用又最能体现川菜特色的烹调方法则是炒。在以妙的方法烹制菜肴时、一般不换锅,不过油、用旺火、中油温,急火短炒,一锅成菜。适用于炒的原料,多数是经过对工处理后的片、丝、丁、花刀等小型原料。这样,能使原料在短时间内成熟并具有良好的口感。炒主要分为生沙和熟炒。生炒又可分为清炒、地沙、爆炒、编炒、滑沙等。本文仅就滑炒技法谈谈笔者的一些看法,还望能与同行们共同探讨。一、滑沙的含义滑沙一般是指将各种肉类或动物的内脏等原料,经刀工处理成片、丝、丁、花刀…     

扒法细述

所谓扒,即是将经过初步加工、熟处理的原料,切配后整齐地排叠成形,放入锅内,加汤汁及调味品,用小火烧制入味,再用旺火收汁,最后勾芡翻匀(或扣盘后淋汁),装盘后仍然保持菜肴原有形态的一种烹调方法。