浅谈蛋松制作

蛋松,多在冷盘中使用,一般用于垫底、镶边、围碟、拼盘配色等。蛋松虽不象山珍海味那样名贵,但它的制作工艺却比较繁杂。蛋松的成品要求是色泽金黄,质地干松柔软,丝细膨松,不含油,无结块。现将本人制作蛋松的一些体会写出来,以抛砖引玉,请大家指正。 1.蛋松制作以选用红壳鸡蛋为好。因红壳蛋比白壳蛋的蛋黄色泽深。以5只鸡蛋为例,制作蛋松的蛋浆比例为2只全蛋、3     

家庭创新菜四款

正一、发菜鸯鸯蛋一次婚礼宴席上,我为新人制作了一道"发菜鸳鸯蛋":清澈透明的汤面上,飘浮着点点青葱,黑色的发菜丝中,游动着一对对黄、白两色的鸳鸯蛋,色美、形美、意美,引得满堂喝采。现将此菜作法介绍给您,若有兴致,可在亲朋好友的喜宴上一显身手。主料:鸡蛋或鸭蛋数个(视人数多少可增减),洗净猪小肠2条,发菜10 g,鸡汤(清汤)适量。调料:鲚油(福州地区特产,可用白酱油代替)、味精、葱花各适量。制法:1.取两只碗,将蛋清、蛋黄分别磕入,加适量鸡汤、鲚油搅匀。2.将两条猪小肠中分别灌进蛋清、蛋黄,再将两头扎紧。蛋液不能     

发酵蛋饮料的制造方法

蛋具有诱人的色泽和高营养值,可用来制作饮料,在蛋液中添加糖,在50～70℃加热20～30分钟一次或数次重复灭菌后,从链球菌属及乳杆菌属的乳酸菌中选择一种或二种以上的菌株接种,使之发酵,再在发酵蛋液中添加稳定剂、酸味料、色素、香料后混合,用水适量稀释,便可得到除去蛋臭,具有诱人色泽和酸味以及营养的发酵蛋液料。 本发明使用的蛋液有全蛋液、蛋黄液、蛋白液。新鲜蛋或液蛋、冷冻蛋、浓缩蛋等的加     

烹饪解疑

为什么调制全蛋糊或蛋清糊要先将蛋液打泡?新鲜的蛋液中卵粘蛋白和类卵粘蛋白含量较大它们部属于粘蛋白。因而具有很高的粘稠性,并拉力较大,粘挂原料不均匀,而且易脱落。在调制全蛋糊或蛋清糊时,要先将蛋液抽打成泡,由于力的作用,破坏粘蛋白的部分空间结构,使空气渗入到蛋白质内部中,使蛋液起泡,从而降低了蛋液的粘度,蛋液粘度适宜,便于紧密地、均匀地包裹在原料表面。同时,由于蛋液经过打泡后,蛋液中粘蛋白吸收大量空气,使糊内充入气体,这些气体在加热过程中膨胀而逸出,使成品更具有膨松饱满的质感。为什么白糖可避免蛋清抽打过度和增加泡沫的稳定性?     

儿童美味

原料(3人量): 连骨肉鸡切块500克 蛋液1/2个 酱油1大勺 面粉2大勺 酒1大勺 豆粉2大勺 葱少许 炸油适量 姜少许 生菜1棵 柠檬1/2个 制作方法: ①葱斜切成片;姜连皮切成薄片。 ②在大碗内放入肉,将原料a加入,码味15分钟左右备用。 ③捡去②的葱、姜。 ④在③中加入蛋液、面粉、豆粉,用手拌匀。 ⑤将油热至170℃。把一滴面衣滴入油中,不沉底,后浮出油面,即说明油温合适。 ⑥将④逐一放入⑤中,用筷子慢慢翻动,炸2～3分钟,至香脆即可。     

蛋白质量浓度对鸡蛋热诱导凝胶特性的影响

以蛋清、蛋黄和全蛋液为原料,研究蛋清、蛋黄和全蛋蛋白热诱导凝胶的形成能力以及蛋白质量浓度对蛋清、蛋黄和全蛋蛋白热诱导凝胶特性的影响。结果表明：蛋清、蛋黄和全蛋形成热诱导凝胶的最低蛋白质量浓度分别为50、55、50mg/mL;在50～135mg/mL范围内,随蛋白质量浓度的增加,蛋清、蛋黄和全蛋蛋白的凝胶强度和保水性不断增大,蒸煮损失整体呈下降趋势;蛋白质量浓度对蛋清、蛋黄和全蛋凝胶的弹性也有显著影响。     

蛋松和菜松的制作

“松”是将原料经初加工阶刀工处理）后,再用油炸至呈丝状或絮状的制品。“松”在烹任中应用广泛,它既可作冷、热菜肴的装饰,又可配合其它原料烹制成菜肴,还可以单独成菜,或直接食用。常见的由厨师自己制作的“松”类制品有“蛋松”和“菜松”,而其中菜松又分为“绿松”、“红松”和“芋松”。下面试分别介绍如下：蛋松蛋松一般用鸡蛋制成。成品外观呈浅黄色,絮状,质地松泡,口感绵韧。要达到这样的效果,在制作时对油温、火候及操作方法都有较高的要求。下面就介绍一下蛋蚣的制作过程。原料：鸡蛋1个盐、水豆粉各少许色拉油110克约…     

蛋黄油脂质组分的提取分离与脂肪酸组成分析

为将蛋黄油分为不同性质的脂质组分,并建立一种从蛋黄粉中提取分离蛋黄油的方法,利用溶剂萃取法从蛋黄粉中提取蛋黄油,以出油率、碘值和皂化值为指标筛选蛋黄油提取萃取剂、去磷脂蛋黄油提取萃取剂以及去磷脂蛋黄油分离萃取剂;对除磷脂外的3种蛋黄油组分进行脂肪酸组成分析。结果表明：以无水乙醇作为一次提取萃取剂从蛋黄粉中得到醇提蛋黄油与醇提蛋黄粉,用石油醚对醇提蛋黄粉进行二次提取得到石油醚蛋黄油,采用丙酮以料液比1∶12分离醇提蛋黄油中磷脂并得到去磷脂醇提蛋黄油,以乙腈-乙醇(体积比1∶1)分离去磷脂醇提蛋黄油得到上层蛋黄油与下层蛋黄油;蛋黄粉中的脂质被分为4个组分,其中上层蛋黄油占18.43%,下层蛋黄油占40.62%,石油醚蛋黄油占9.78%,磷脂占31.16%;3种液态蛋黄油中,上层蛋黄油不饱和度最高,多不饱和脂肪酸占比最大(20.52%),还含有较多ω-3多不饱和脂肪酸等具有保健功效的脂肪酸。该方法可分离出蛋黄油中高多不饱和脂肪酸和较高保健功效脂肪酸占比的液态脂质。     

蛋肴新款四则

一、鸡蛋松 原料:鸡蛋10只 味精0.5克 精盐6克 麻油500克(耗50 克) 制法:1.将鸡蛋磕入碗中,加 盐、味精,用筷子顺着一个方向用劲 抽打片刻。2.炒锅置火上烧热,倒 入麻油烧至六成热,此时操作者右 手执筷,左手将蛋碗稍稍倾斜,使蛋 液徐徐流入油锅,同时右手执筷顺 着一个方向搅动,使流入锅中的蛋 液遇高温凝固而缠绕在筷上。如此 直至蛋液全部倒入油锅中做成蛋 松,迅速提起,锅离火,将蛋松放在 一块干净的纱布上沥去油,再放入 盘中,用筷子抖散即成。 特点:色泽金黄,质地膨松,味 道香鲜。 二、虎皮蛋 原料:鸡蛋6只 鲜汤100克 酱油适量 味精少许 麻油50克 白糖少许 素油500克(约耗30克) 制法: 1.将鸡蛋洗净后放入水锅中煮熟、捞出,放入冷水中激一激,剥去壳,再放入酱油中腌一会儿。2.炒锅上火,倒入素油烧至八成热,放入鸡蛋炸至金黄色时捞出,改刀装盘,浇上用鲜汤、味精、酱油、麻油、白糖调成的味汁即可。 特点:色泽酱红,质嫩味醇 三、白玉蛋 原料:鸡蛋15只 棉白糖0.5克 豌豆苗250克 味精2克 熟火腿末25克 鸡清汤250克 黄蛋糕末25克 湿淀粉10克 绍酒10克 熟猪油25克 精盐8.5克     

藤椒飘香

把沙菌子60克用清水泡涨后，反复淘洗干净，再入沸水锅里焯一水，捞出备用；另把鸡蛋黄3个和全蛋1个磕入碗中，搅打均匀，再淋入四成热的油锅里炸成蛋松，捞出后吸去多余的油脂。     

蛋品蛋白质食品的现状、加工与利用

1．蛋黄酱类作为蛋黄类的原料--全蛋或蛋黄可使用液体全蛋、液蛋黄或加盐冷冻蛋黄,一般不使用平板冷冻全蛋、冷冻蛋黄,由于平板冷冻全蛋,冷冻蛋黄在冷冻温度或冷冻期间,冷冻变性的差别比较大,因而会影响制品的乳化性。表1及表2表示了蛋黄酱和色拉调味汁的配方。     

醋蛋中ACE抑制肽的研究初探

本实验对醋蛋的浸泡工艺、ACE抑制活性和ACE抑制肽的分离进行了初步研究.结果表明醋蛋适宜的浸泡条件为浸泡时间36h,全蛋醋蛋比3.0ml/g、蛋黄和蛋清醋蛋比2.5ml/g,浸泡温度20～25℃;全蛋水解物的ACE半抑制浓度为174.68mg/ml,蛋黄水解物的ACE半抑制浓度为183.72mg/ml;醋蛋液经Sephadex G-50凝胶柱初步分离后得到两个组分,其中第二个组分的ACE抑制活性较高,并对其氨基酸组成进行了分析.     

芙蓉玉珠菜

近期,笔者事厨的酒店推出了芙蓉玉珠系列菜,深受顾客青睐。所谓的芙蓉玉珠,就是用蛋清加纯牛奶调匀后,再入油锅滑油制成的一种白色珠子状半成品。下面,我就将其制法及菜例介绍给大家。一、芙蓉玉珠的制法1.取80个鸡蛋磕开,取蛋清纳盆,加入1升纯牛奶调匀2.锅烧热,用油滑锅后注入色拉油3升烧至三成热,分次倒入调好的蛋液,待蛋液沉入锅底且表面稍凝固时,将炒勺深入锅底前后推拉,让蛋液凝固成水滴状并浮起,捞出沥干油分并投入加有冰块的清水中过凉,即成制作关键:1.注意蛋清与牛奶的比例,并调均匀2.制作时油温不能过高,如油温过高,倒入     

新海派菜

蛋黄芦荟沙律卷 原料:鸡蛋250克 芦荟500克 台湾肉松100克 胡萝卜150克 精制油50克 自制沙律酱350克 精盐5克 味精2克 白砂糖1克 胡椒粉1克 制法:1．鸡蛋去壳,打成蛋液,加入精盐、味精、白砂糖、胡椒粉,搅拌均匀. 2．不粘锅置炉上,烧热,刷上—层精制油,倒入加好妹的蛋液,摊成—张张薄蛋皮.……     

改良酿造工艺对减少酱油沉淀的生产研究

本文对改良酿造工艺控制酱油沉淀进行了研究。结果表明:黄豆在料水比1:2下浸泡6h;蒸煮在0.12MPa下保压8 min;制曲菌种选用米曲霉与黑曲霉3∶1复配;整个后发酵过程中,复油时加热油温在36℃左右能够有效减少成品酱油中的沉淀。     

冬瓜佳肴两款

回锅冬瓜原料:净冬瓜250克 鸡蛋2个 菜油500克(约耗100克)于细淀粉、郫县豆瓣、潼川豆、豉、精盐、酱油、白糖、胡椒粉、味精、蒜苗、鲜汤各适量制作:1.将冬瓜片成厚约1厘米且大小均匀的片,入沸水锅稍氽一下捞起,码上少许的盐后均匀地扑上干细淀粉;鸡蛋取全蛋液入碗加干细淀粉调成全蛋糊待用.2.锅置火上倒入某油燃至七、八成油温时,将冬瓜片逐片裹上全蛋糊入油锅炸星金黄色捞起.3.锅内留适量的油烧热,下郫县豆瓣、潼川豆豉煵香,加少许的鲜汤,然后放入炸过的冬瓜片翻炒,随后勾入适量的胡椒粉、酱油、白糖、味精翻匀,撒入蒜苗炒香即可装盘.     

不同质量的蛋与蛋制品的判定与处理

正1.不同质量的蛋的判定与处理(1)良质鲜蛋:蛋壳上有白霜,完整清洁,光照透视气室小,看不见蛋黄或呈红色阴影,无斑点。(2)裂纹蛋:蛋壳破裂有缝而壳膜未破,摸碰蛋时发出破裂声,裂纹蛋应在短期内食用。(3)硌窝蛋:蛋壳局部破裂凹下,壳膜未破,蛋清液未外流,硌窝蛋应在短期内食用。(4)流清蛋:蛋壳严重裂纹,壳膜亦破裂,蛋液外流,     

本所一九八六年七项科研成果通过技术鉴定

一九八六年共有七项成果通过了技术鉴定,具体是: 1.加糖浓缩全蛋液: 该产品是用鲜鸡蛋加入一定数量的蔗糖,进行减压浓缩,以去除水份使其成为能在常温下贮存和流通的一种全蛋液。用于制做糕点,以解决冰蛋影响糕点质量的问题。 2.苹果酒酿造工艺研究:     

妇女月经期菜谱6则

莼菜塌蛋原料:鲜莼菜50g,鸡蛋4颗,黄酒、姜片、精盐、味精各适量。制法:将蛋液加盐、味精后搅匀,油烧至六成热后倒入蛋液,转动翻炒锅,推成蛋饼,中间放上莼菜,四周洒些黄酒,沿锅淋上熟油,加盖焖3分钟,然后翻转蛋饼,略煎起锅。     

新款侧耳根佳肴

侧耳根又名“鱼腥草”，一直倍受食客青睐。但在烹任中，它多用于凉拌及汤菜。我曾试着制作了这样一款侧耳根热菜肴，很受食客喜欢，现介绍如下：鱼香侧耳根原料：侧耳根250克鸡蛋2个菜油1000克（约耗100克）干细豆粉水豆粉、精盐、胡椒粉、味精、泡红辣椒粒、姜蒜粒、白糖、醋、葱花、鲜汤各适量制作：1、将侧耳根洗净，切成约4厘米长的节，入沸水锅内稍掉一水，捞出来再码少许盐腌渍；鸡蛋取全蛋液加干细豆粉调成全蛋糊待用。2、锅置火上，倒入某油烧至七～八成油温时，将侧耳根挂上全蛋糊，入锅炸成金黄色捞起装盘。3、锅内留适量的油，…