解读川式卤水——怎样调制川式卤水

说到川式卤水,不少同行朋友都会有这样的看法：只要有好的配方就能调出一锅好卤水,有一锅好卤水,就一定能卤出美味的卤菜。然而,现实中许多人即使按专业书刊推介的配方做,也还是没能调出一锅令自己满意的卤水。是配方有误？还是那些传授者有所保留？亦或是自己在制卤的过程中不得其法？ 面对这样一些疑问,我们还是先看看从行业一线发回的几篇厨艺报道吧,因为这些相关的文字对你以后调制川式卤水有参考或借鉴价值。     

川式卤水难点剖析

难点一：单靠卤水配方就能配出好卤水吗，有好的卤水就能卤出好的卤菜吗？ 答：不能，要做出好的卤水，还需要精良的选材及合理的操作，即使手里有了好的卤水，那也只是做出好卤菜的基础。要卤出好卤菜还要根据不同原料的特性去把握，这当中还有很多因素对卤菜的效果有影响。     

说说飘香卤菜的制作

我今天要给大家介绍的飘香卤菜,成菜意在突出一个"香"字。制作飘香卤菜时,除了要在卤制原料的卤水里特意添加香味好的卤料以外,还需先把卤好的原料入油锅里炸过后,再放入炒有飘     

“卤”字出美食

正一个"卤"字,出了那么多美食,可是这个出美食的"卤"字,曾经把我搞糊涂了,这说明汉字起源的意义和地方美食习俗的不同变化,构造了特殊的文化美食。当年我在深圳工作时,家里人都喜欢吃卤菜。一天周末,爱人说潮汕卤水很有名气,去买点卤水自己卤,可以多卤几个品种,于是我拿着大罐,到菜市场挂有"潮汕卤水"招牌的店里,我说"买卤水"。老板看我一眼,     

烹饪课堂问答(三十一)

编辑部老师： 我平时经常做卤菜，但做出来的卤菜总不够理想，不知怎样才能使卤制菜肴色泽红亮？另外，川味卤菜里倒底要放哪些香料？每种香料的比例是多少？望能给予指教。 辽宁锦州市读者 贾猛 答：川味卤菜是川菜的一个组成部分，具有浓厚的地方特色。可用来制作川味卤菜的原料十分广泛，鸡、鸭、兔、猪肉、牛肉、蹄膀、鸡蛋、豆制品等都可以用来卤制。川味卤菜在各地的制法虽然有一些差异，但总的说来可以归纳为两大类，即红卤和白卤。红卤和白卤的区别在于，红卤重色，卤水中要加入糖色和酱油，故成品色泽红亮；而白卤为浅色，卤水中不…     

潮州卤水揭秘

编辑老师：我是一名做凉菜的厨师。听说粤菜中的“潮州卤水”很有特色，但不知倒底怎么个制法，我自己曾经试制了几次，但都没成功。望贵刊能在《烹饪课堂》作一详细解答。河北廊坊市读者肖军潮州菜是粤菜菜系中的一个流派，而潮州菜的风味则和闽菜十分接近。潮州菜虽然以烹制海鲜见长，但其卤菜也很有特色。例如潮州卤鹅，就咸鲜可口，香味浓郁，历来被人们视为佐酒佳品。制作卤菜自然离不开卤水，而潮州卤水与其它卤水有些不同，很有自己的特色。下面就谈谈潮州卤水的制作方法。一、用料香料：八角１５克三奈１０克桂皮１０克小茴８克草果…     

我做家常卤菜

卤菜是热制凉食之肴。虽然家中不常做，但我们却常吃。不是吗，不论是节日改善，还是亲朋临门，也不论是闲瑕举杯，还是偶感食趣，若桌上有卤肝卤鸡，都不失为一般好菜。     

名师说卤水卤水该怎么运用

卤菜是深受广大群众喜爱的一种食物,它的制作工艺并不繁杂,可是想要做得一手令人称赞的卤菜就有些难度了。笔者认为,卤水制作的关键在于一个“养”字。这“个养”包含了丰富的内容,包括香味的保养、味道的保养、颜色的保养等等,它们都需要制作者的细心呵护。卤水大致可以分为红卤和白卤两种。白卤色淡,红卤则红亮,红卤又有辣与不辣的两种。辣味的多在四川。制作卤水首先在于香料的选择,如桂皮、草果、山柰、小茴、丁香、八角等等,制作者一般都会根据自己的理解去选择香料的种类和分量,并无一个定数,也有人会用到一些较为特殊的原料及中草药…     

浅析制作卤菜的关键

"卤",是做冷菜的一种烹调方法,也是红案师傅烹调技术之一。卤菜特别适宜下酒,用来佐餐,也很下饭。它是各家饭店、菜馆中的重要品种,作为头菜上桌,既可单吃,也可拼餐,更可用巧妙的刀工技艺拼制各种花色冷盘,组成丰富的宴席菜,深受食客们的喜爱。卤菜,从烹调的方法来说:既可卤荤料,也可卤素食;既可将原料单一品种地卤,也可将几种原料放在一起制;还可卤制各种蛋类及豆制品等。卤出来的菜肴,香酥鲜嫩,别具风味。制作卤菜,虽然不十分困难,但是卤制恰到好处,也不是件容易的事情。如何制好卤菜,突出卤菜的风味,必须注意掌握好以下几点。     

自家“卤”出美味菜

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤莱红、黄、白色等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌。然而卤菜特别是卤禽类的价格不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。     

油卤的达州版本

我在四川达州市做了六年的卤菜，看了2009年第9期《四川烹饪》上的《油卤制作全接触》一文后，感觉文中介绍的油卤做法与我的有些不同。文中介绍的油卤制作，其全部过程用的都是油，而我的做法是．先把原料放入川式卤水锅里卤至九成熟后，捞出来凉冷。     

如此一卤才会香

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头．因此。有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。     

奢华酒店的地气卤味

正【卤水口条】俗话说"一锅卤水,卤尽百味",而一道美味的卤菜秘密就在于它的卤水。口条,本名猪舌头,又叫招财。含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素,有滋阴润燥,补气益血,增强机体抵抗力等功效。卤制过后的口条,鲜香扑鼻,是人人爱吃的一道卤菜。     

解说南卤与北酱

南方的"卤"和北方的"酱",是两种常用的烹饪技法,两者之间有很多相似之处,但也存在着一些差别。一、南卤和北酱的同与不同相同点之一:"容貌"相同做南方卤菜时,通常是先把原料放入事先调好的卤水锅里,然后慢慢地浸     

谈谈储卤设备的基建

甲:在制盐工业中储存卤水设备还很重要吗?乙:问题提得很好。制盐工业是少不了储卤设备的。无论是井矿盐厂,还是海盐场和盐化工厂都必须建一定数量的储卤设备。甲:当前在实际应用上是不是都引起各单位的重视呢?乙:我们都知道在车间里的“跑、冒、     

广东卤水种种

说到广东卤水，大家都会想起很有名气的潮州卤水。其实，广东卤水有潮式卤水和粤式卤水两种。广东人对卤制菜品十分讲究，针对不同的卤制原料，其卤料的配方也有所不同，如在卤鸡、卤鸽子、卤鹅、卤凤爪、卤牛肚时，所用的卤料配方都不尽相同。广东卤水与川式卤水一样，从卤汁的颜色来说，可分为红卤水和白卤水两大类。下面，我就把几种广东卤水，以及一些特色卤水的配方和制法介绍给大家。     

五香味型及其应用

“五香”是一种风味泛称。泛指以数种香料如八角、山奈、草果、丁香、小茴、甘草、砂头、老蔻、肉桂、花椒等混合形成的香味。其香料品种和数量可根据菜肴风味需要酌情选用,远不止五种。川菜中常用的五香味型就是数种香料按一定比例混合并辅以川盐、料酒、姜、葱等调味品形成的一种复合味型。其味型特点是:浓香咸鲜。广泛用于冷、热菜式。应用范围:适用于卤、炸收、凉拌、蒸、炸、煮等烹制法和以动物性肉类及家禽家畜内脏为原料的菜肴,或以豆类及其制品为原料的菜肴。下面以烹调方法为主线,谈谈五香味型的具体应用。 一、卤技法中的应用 “卤菜”是川味五香味型中最大宗的一类,它具有(火巴)、软、味浓香、老少皆宜、清洁卫生、存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作最关键的技术在于调制卤水,而川味卤菜所用卤水常分为红卤和白卤二种。红卤和白卤的主要区别在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制色浅的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色原料(如牛、羊肉)。两种卤水的风味应基本一致。下面以红卤水调制为例。     

卤水中的丁香和八角

说到卤水，百十年的传承形成了众多风格，也造就了无数腌卤名店。但就整体风格而言，大体还是接近的，尤其是在香料的运用上，如八角、桂皮、丁香等，都是配制任何卤水不可缺少的。所以，要想调配出理想的卤水，甚至是香飘半条街的卤水，就必须先了解这些香料的特性。这里，我们要特地说说丁香和八角这两味香料。     

卤菜中香味调料和色素的使用

编辑部老师: 　　我是一名烹饪爱好者,订阅贵刊已经有两年的时间.现在我有一个问题想向你们请教,就是我制作出来的卤水质量一直不好,用它卤制出来的卤菜不仅不香,色泽也不鲜艳.不知怎样才能制作出好的卤水和卤菜?希望你们能给予指教.……     

浅析制作卤菜的关键

＂卤＂,是做冷菜的一种烹调方法,也是红案师傅烹调技术之一。卤菜特别适宜下酒,用来佐餐,也很下饭。它是各家饭店、菜馆中的重要品种,作为头菜上桌,既可单吃,也可拼餐,更可用巧妙的刀工技艺拼制各种花色冷盘,组成丰富的宴席菜,深受食客们的喜爱。