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不同淀粉对淡水鱼糜凝胶特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
《中国食品添加剂》2019,(1):115-119
为确定磷酸酯双淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉对淡水鱼糜凝胶品质的影响,以鱼糜的凝胶强度、硬度、凝聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性为测定指标,初步探究3种淀粉对淡水鱼糜凝胶的影响。结果表明,添加3种淀粉均可以显著提高淡水鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、胶黏性和咀嚼性,但是对淡水鱼糜凝胶的凝聚性和弹性影响不显著。3种淀粉中,磷酸酯双淀粉对淡水鱼糜凝胶的凝胶强度影响最大,添加量为20%时,淡水鱼糜凝胶的凝胶强度提高了70.75%;马铃薯淀粉对淡水鱼糜凝胶的硬度、胶黏性和咀嚼性影响最大,添加量为20%时,淡水鱼糜凝胶的硬度提高了71.77%,胶黏性增加至28.45N,咀嚼性提高了2.7倍。 相似文献
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为明确不同品种鱼糜制品的滋味差异物并建立鱼糜制品的滋味指纹图谱,以3种海水鱼糜(带鱼、铜盆鱼、金线鱼)和3种淡水鱼糜(鲢鱼、草鱼、青鱼)为原料制备鱼糜制品,采用电子舌、高效液相色谱、气相色谱等技术,测定各鱼糜制品中滋味物质的含量,并结合微阵列显著性分析、聚类热图分析等手段,建立鱼糜制品的滋味指纹图谱。结果表明,6种鱼糜制品的滋味特征有显著差异。带鱼鱼糜制品中具有鲜味的谷氨酸和天冬氨酸含量较高,分别为2.37 mg/100 g和1.32 mg/100 g;金线鱼糜制品中二者含量则最低;草鱼鱼糜制品中含有较高的脯氨酸(甜味)和组氨酸(苦味)。海水鱼糜制品中多不饱和脂肪酸占比约是淡水鱼糜制品的2倍。在淡水鱼糜制品中,白鲢鱼糜制品中多不饱和脂肪酸含量相对较高。与淡水鱼糜制品相比,海水鱼糜制品普遍具有较高含量的甜菜碱、肌苷酸和鸟苷酸,以及较低含量的次黄嘌呤。通过微阵列显著性分析,在6种鱼糜制品中共筛选出46?种差异物质,并依据该差异物质进行聚类热图分析,构建鱼糜制品的滋味指纹图谱,可直观反映淡、海水鱼糜制品滋味差异及主要差异物质。 相似文献
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风味淡水鱼肉松生产技术 总被引:1,自引:1,他引:1
利用淡水鱼中养殖较大的青,草,鲢,镛等鱼种能加工成多种味型的调味鱼肉松系列方便食品,确定了较为合理的工艺步骤及工艺配方,对淡水鱼的加工和利用,具有一定的指导和参考价值。 相似文献
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<正> 我国是世界上淡水养殖业最发达的国家,淡水鱼产量占全球二分之一。我们的产量虽然高,但鲜食价值比较低,从而造成大量的资源未被充分利用。目前,将淡水鱼加工成鱼糜(surimi),不但可解决淡水鱼收获的旺淡季矛盾,还可以增加其食用价值。本文将为大家分析鱼糜制品凝胶和软化特性。 相似文献
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凝胶特性是决定鱼糜制品品质的重要指标,本文主要从以下几个方面综述了鱼糜凝胶形成机制的研究进展:鱼糜凝胶形成的物质基础(肌球蛋白、肌动蛋白),凝胶形成作用力(二硫键、疏水作用、静电相互作用、氢键、酶交联作用),凝胶形成过程中水分存在状态及混合鱼糜。目前鱼糜制品需求量逐年增加,但其主要原料海水鱼资源却日益匮乏,相反我国淡水鱼资源丰富且价格低廉,而淡水鱼糜的凝胶特性较海水鱼糜差,提高凝胶特性成为淡水鱼糜产品开发的研究方向之一。合适的比例混合不同种类的海水鱼糜或是淡水/海水鱼鱼糜,对其凝胶特性的提高均有协同增效作用,有助于改善产品的色泽,并有助于减少淡水鱼糜制品的土腥味,改善其风味。 相似文献
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针对淡水鱼加工需求,以鱼肉打松机制作鱼松的加工工艺为研究对象,对其中的工艺参数,打击时间、蒸煮时间、鱼肉量、自然冷却时间进行试验研究,通过对打击成绒后的鱼松进行感官评定和疏松度测定,确定了其最佳加工工艺。此加工工艺生产效率高,工艺简单,原料利用率高。 相似文献
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水产品生产和加工一般以大宗产品、低值产品和废弃物的精深加工和综合利用为重点,作者从低值淡水鱼综合利用的角度出发,结合国内外这两年在该领域所取得的成果,对低值淡水鱼加工与下脚料利用的研究进展作了较全面的综述。 相似文献
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鱼皮明胶蛋白对淡水鱼糜凝胶特性的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
为了高效利用丰富的淡水鱼资源,提高淡水鱼糜制品的品质,以淡水鱼糜为原料,利用罗非鱼皮提取明胶蛋白,探讨了添加鱼类明胶蛋白对淡水鱼糜凝胶形成性能的影响。结果表明,利用鱼皮提取的明胶中鲜味氨基酸占总氨基酸含量56.8%,表明鱼皮明胶具有一定的营养价值。将鱼皮明胶添加到鲢鱼鱼糜中,可以提高鱼糜凝胶的破断强度和保水性能,如当其添加量为鱼糜蛋白含量10%时,破断强度提高20%,失水率下降35%。根据鱼糜凝胶在各种蛋白质变性剂中的溶解性和溶解组分的SDS-PAGE分析结果,鱼皮明胶蛋白主要是通过离子键与鱼糜蛋白结合,进而提高鱼糜凝胶形成能。 相似文献
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风味淡水鱼肉松生产工艺研究 总被引:6,自引:0,他引:6
主要阐述了利用淡水鱼中养殖量较大的青、草、鲢、鳙等鱼种加工成多种味型的调味鱼肉松系列方便食品的研究情况及研究方法,确定了较为合理的工艺步骤及工艺配方,对淡水鱼的加工和利用具有一定的指导和参考价值。 相似文献
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研究热处理和发酵两种处理方法对7种淡水鱼糜凝胶性质的影响。以青、草、鲢、鳙、鲤、鲫、鲂7种大宗淡水鱼为原料制备鱼糜,比较热处理和发酵两种处理方法制备的7种淡水鱼糜凝胶的凝胶强度、白度、折叠强度和持水性等。热处理鱼糜凝胶中,鲤鱼糜凝胶的破断强度、凝胶强度最高,分别为771.83 g、7 733.86 g·mm;鲫鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度最低,为484.77 g、7.56 mm、3 667.38 g·mm;发酵鱼糜凝胶中,鲢鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度最高,达到908.22 g、13.20 mm、11 995.08 g·mm;青鱼糜凝胶的凹陷深度、凝胶强度最低,为9.87 mm、6 690.96 gmm。不同鱼种类鱼糜凝胶的持水性、白度差异显著。与传统热处理鱼糜凝胶相比,发酵鱼糜凝胶具有更好的凝胶特性,其破断强度、凹陷深度、凝胶强度均有一定程度的提高,其中鲢鱼糜凝胶增加的比例最大,分别为64.88%、11.49%、83.37%。 相似文献
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淡水鱼加工技术研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
主要介绍近年来淡水鱼加工技术的发展.结合近年来淡水鱼加工领域国内外一些研究成果,以淡水鱼冷冻加工技术、腌熏加工技术以及蛋白饲料加工技术为重点,对淡水鱼加工技术的研究进展进行较为全面的综述. 相似文献