魔芋胶的特征和魔芋凝胶食品

综述魔芋胶的理化性质,提出新的结构,深入探讨魔芋凝胶形成的最佳温度、最适合的膨化成熟时间和应用。     

改性魔芋胶改善肉丸品质的研究

为制作出低热量低脂肪口感好的肉丸,对魔芋胶进行改性,将这种改性魔芋胶与淀粉、蛋白混合后加入到肉丸中。研究发现先用氢氧化钙、柠檬酸将水溶液的pH值调到10,魔芋胶粉末的添加量为4g/100mL时,魔芋胶粉末在水溶液中形成凝胶,4℃冰箱中放置4h,得到改性魔芋胶。将改性魔芋胶应用到肉丸中,添加质量分数为50%时,改善了肉丸的品质,提高了肉丸的弹性和硬度,降低了失水率,高温加热后品质不变,并且生产成本降低,肉丸含有膳食纤维魔芋胶,品质更好更健康。     

黄原胶魔芋胶复配改善夸克干酪品质的研究

为改善传统方法制作夸克干酪所带来的口感及风味上的不足,研究了黄原胶与魔芋胶复配在夸克干酪中的应用;采用四因素三水平正交设计研究了夸克干酪调配的最佳配方。结果表明:复合食品胶(黄原胶、魔芋胶复合的质量比为7∶3)与CMC配伍的稳定效果较好;当水添加量为30%、复合食品胶添加量为0.3%、CMC添加量为0.3%、白砂糖添加量为6%时,夸克干酪品质最佳。     

魔芋胶与其它重要植物胶功能性质的比较

本文介绍了植物胶的种类和分类,魔芋胶的结构和功能特性及魔芋胶与其他主要植物胶之间的结构、功能特性和在食品工业中的应用等方面的比较。以便使食品研发人员能够更加清楚地了解包括魔芋胶在内的主要植物胶的应用范围和功能特性。     

黄原胶魔芋胶复配胶对花生乳稳定性影响的研究

通过对花生乳的油脂析出率、离心沉淀率及粒度分布进行分析,探讨了黄原胶和魔芋胶复配比例及用量对花生乳稳定性的影响。结果表明:m(黄原胶):m(魔芋胶)=3:2时,可有效延缓花生乳的沉淀和油脂析出,且当复配胶总量为0.36g/L时,可以达到最佳的稳定效果。花生乳的粒径大小及其分布特征可以较大程度的反应花生乳的稳定性,乳浊液的平均粒径越小、分布越集中,花生乳稳定性越好。     

复合魔芋胶果冻的研制

在测定了魔芋胶等多种单一胶的粘度及凝胶特性的基础上,探索了双胶、三胶及四胶复合后的凝胶性能,并通过正交试验,确定了复合胶的配方。研究结果表明:黄原胶及卡拉胶对魔芋胶有强烈的增效作用;魔芋胶及卡拉胶对产品的凝胶性能影响最大;最佳复合胶比例为:魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶∶琼脂=4∶2∶2∶1。     

复配魔芋胶和胡麻胶在广味香肠中的应用研究

研究了复配魔芋胶和胡麻胶对广味香肠的影响,经过研究发现一定比例的复配胶及适量的酒、糖、烘烤温度使广味香肠在质构、外形、色泽和口感等方面得到改善。     

魔芋胶不同添加量与猪皮胶交互作用的研究

以魔芋胶与猪皮胶为实验原料,采用低场核磁共振(NMR)、质构仪和扫描电子显微镜(SEM)等分析魔芋胶不同添加量分别对猪皮胶内水分分布与迁移、凝胶强度和微观结构的变化探究其交互作用。实验结果表明:当魔芋胶添加量为0.5%~0.7%时,使猪皮胶内的水分分布的横向驰豫峰向左移动,一部分自由水向结合水转化,三种水分的分布情况与新鲜肉制品相似,具有良好的质感,组织状态紧密,质构仪测的凝胶强度最大,即两者此时的交互作用最强,通过扫描电镜观察猪皮胶表面的微观结构中的孔状结构也随着魔芋胶的添加逐渐变小,在添加量为0.5%时魔芋胶对猪皮胶表面的孔达到完整的填充。      

复配魔芋胶甜玉米果冻的研制

本文以魔芋胶和甜玉米汁为主要原料,研制出一种香味浓郁,爽滑可口的新型甜玉米果冻。试验对甜玉米果冻加工过程中魔芋胶、卡拉胶和黄原胶复配配比及用量、甜玉米添加量、柠檬酸添加量、糖酸比、辅料的添加等工艺条件进行了研究。结果表明：魔芋胶∶卡拉胶∶黄原胶=3∶1.5∶1时果冻口感性状最好,最佳配方为复配胶0.7%、玉米汁10%、柠檬酸0.2%、蔗糖10%、柠檬酸钠0.2%、山梨酸钾0.04%,蒸馏水79.94%。     

魔芋胶(魔芋葡甘聚糖)在食品工业中的应用

魔芋胶(魔芋葡甘聚糖)不仅在医疗保健方面有着独特的功能,而且在食品和食品添加剂中,也有着极其重要的用途。本文通过研究,验证和市场反馈证实,魔芋胶在多种食品和食品添加剂中,都取得了稳定性的效果。     

魔芋胶的复配研究

本文研究了与魔芋胶复配的单体胶的种类及最佳配比区域。研究发现 :卡拉胶和刺槐豆胶与魔芋胶复配效果最好 ;通过通用旋转组合设计实验 ,建立了凝胶强度、脱液收缩率与三种胶配比之间的动态模型 ,通过计算机分析得出了三种胶的最佳配比区域。复配后的魔芋胶的凝胶特性优于卡拉胶。     

辐照改性对魔芋胶的影响

采用^60COγ-射线对魔芋粉进行辐照处理,辐照剂量分别为2、4、6、8和10kGy,然后对不同辐照剂量的魔芋样品测定其特性黏度、流变性等指标。结果表明：魔芋胶经6和8kGy辐照后其特性黏度和黏度值与对照相比均有所下降,而在10kGy辐照剂量时则粘均分子量和黏度值下降明显。辐照前后魔芋胶的流体特征不变,均为宾汉塑性流体,但经过10kGy辐照后其屈服应力值由8.63Pa降低到4.51Pa。辐照后魔芋胶的黏度热可逆性提高,经8kGy辐照的样品黏度热可逆性最好。     

猪皮胶与魔芋胶复配在水晶皮冻加工中的应用

将猪皮胶与魔芋胶复配,通过凝胶的质构分析和感官评价来确定混合胶的复配比例,确定水晶皮冻制作的最佳工艺。经综合考虑,最终确定了水晶皮冻生产的最佳工艺条件为魔芋胶与猪皮胶的复配比例15∶85、食盐添加量60g、调配温度65℃、调配时间30min。     

魔芋胶对小麦淀粉理化性质影响研究

以小麦淀粉为原料,研究不同添加量魔芋胶对小麦淀粉糊化特性、质构性、冻融稳定性和消化性影响。结果表明:随魔芋胶添加量增加,小麦淀粉粘度呈上升趋势;添加魔芋胶后淀粉凝胶冻融稳定性提高,硬度降低;且小麦淀粉快速消化淀粉含量明显降低,而慢速消化淀粉含量明显升高。     

κ-卡拉胶与魔芋胶复配胶体系的流变特性

研究κ-卡拉胶与魔芋胶(质量比为5.5:4.5)复配胶的流变特性,考察温度、电解质等对复配胶流变特性的影响。结果表明:30℃时复配胶的储能模量G'高于κ-卡拉胶和魔芋胶单体胶的储能模量G',其损耗模量G低于κ-卡拉胶的损耗模量G,复配胶的凝胶性质更加明显。随着温度的升高,复配胶体系的G'始终大于G,具有典型黏弹性流体的特性。加入0.1g/100mL KCl和CaCl2均能使复配胶体系的G'下降,使复配胶溶胶转化温度提高,但KCl的影响更明显。     

魔芋胶的黏度改性及其在食品中的应用研究现状

综述了魔芋胶的结构和特性、黏度改性方法及其在食品中的应用研究现状,重点介绍了魔芋胶黏度的物理改性、化学改性和生物改性方法等研究概况,并对改性魔芋胶在食品中的应用进行了展望。     

魔芋胶(魔芋葡甘聚糖)在食品和食品添加剂工业中的应用

通过10年的开发和研究,发现魔芋胶(魔芋葡甘取聚糖)不仅在医疗保健方面有着独特的功能,而且在食品和食品添加剂中,也有着极其重要的用途。本文通过研究,验证和市场反馈证实,魔芋胶在六大系列食品和八大系列食品添加剂中,都取得了稳定性的效果。     

魔芋胶(魔芋葡甘聚糖)在食品和食品添加剂工业中的应用

通过10年的开发和研究,发现魔芋胶(魔芋葡甘聚糖)不仅在医疗保健方面有着独特的功能,而且在食品和食品添加剂中也有着极其重要的用途。本文通过研究、验证和市场反馈证实,魔芋胶在六大系列食品和八大系列食品添加剂中,都取得了稳定性的效果。      

复配魔芋胶在果冻生产中的应用

研究了以复配魔芋胶为胶凝剂在果冻生产中的应用。结果表明 ,复配魔芋胶大大降低了果冻的脱液收缩率 ;在果冻生产上 ,复配魔芋胶优于卡拉胶      

魔芋-黄原胶复合凝胶溶胀性能的研究

对以魔芋胶和黄原胶为原料制备的复合凝胶的溶胀性能进行了研究.探讨了温度、pH、氯化钠、乙醇溶液对其溶胀度和溶胀速率的影响,结果表明20～-40℃范围内,凝胶的溶胀度和溶胀速率随着温度的升高而降低;凝胶在碱性溶液中的溶胀度和溶胀速率较中性环境高,但在酸性溶液中比中性环境低;盐溶液、乙醇溶液均抑制凝胶溶胀,凝胶的溶胀度和溶胀速率随着盐浓度和酒精浓度的增大而减小.