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煮熟的粉圆在储藏过程中容易发生老化。为延缓粉圆老化,保证粉圆在储藏过程中的口感,本实验将通过测定粉圆的质构硬度和感官评分来研究三种食品添加剂的添加量对粉圆老化特性及品质的影响。本实验将羟丙基二淀粉磷酸酯、海藻糖、β-环状糊精三种食品添加剂添加到粉圆中,以质构硬度的增加率和感官评分作为评价指标,通过单因素实验和正交试验确定粉圆的最佳抗老化配方。在单因素分析中,粉圆的感官评分随羟丙基二淀粉磷酸酯与木薯淀粉的比例、海藻糖添加量以及β-环状糊精添加量的增加呈先增加后降低的趋势;粉圆的硬度增加率随羟丙基二淀粉磷酸酯与木薯淀粉比例、海藻糖添加量增加而逐渐减小,随β-环状糊精添加量的增加呈先减小后增大的趋势。以硬度增加率为评价指标,通过正交试验优化粉圆抗老化工艺。最佳抗老化配方:羟丙基二淀粉磷酸酯和木薯淀粉以5∶5比例复配,以淀粉总质量计,添加35%的海藻糖和0.3%的β-环状糊精。按照最佳抗老化配方制得的粉圆在常温下放置6 h后,其质构硬度、感官品质与煮熟冷却后的新鲜粉圆相比变化较小,即粉圆的老化得到抑制。 相似文献
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以新鲜南瓜为原料,分别对比研究了真空干燥和微波干燥两种不同干燥工艺对南瓜粉营养特性和感官性能的影响,重点研究了真空干燥的干燥温度、物料厚度与助干剂添加量(南瓜固形物与环状糊精比例)及微波干燥的干燥功率、物料厚度与助干剂添加量(南瓜固形物与麦芽糊精比例)三个因素的影响,以南瓜粉成品的VC和β-胡萝卜素含量及感官评分作为评价指标,确定最佳干燥工艺。结果表明:真空干燥的最佳工艺条件为物料厚度0.8cm、干燥温度60℃、环状糊精的添加量为3:1;微波干燥的最佳工艺条件为干燥功率选取中功率、物料厚度1.0cm、麦芽糊精的添加量为3:1。在此条件下所得南瓜粉成品的VC和β-胡萝卜素含量及感官评分分别为:66.36%、56.70%、81分及69.16%、68.90%、86分。 相似文献
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鱼腥草金银花凉茶饮料的研制 总被引:2,自引:0,他引:2
探讨制作鱼腥草、金银花复合保健凉茶饮料的最佳工艺条件。以鱼腥草汁和金银花汁配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、β-环状糊精添加量为试验因素,以产品的色泽、风味、组织形态等感官评分为指标,通过正交试验,得出该复合凉茶饮料的最佳配方,即鱼腥草汁/金银花汁为1∶1,白砂糖的添加量为8.0 g/100 mL,柠檬酸的添加量为36 mg/100 mL,β-环状糊精的添加量为0.15%时,该鱼腥草金银花凉茶饮料呈棕黄色,澄清无沉淀,均匀一致,酸甜适中,清爽可口,具有鱼腥草和金银花的天然风味。 相似文献
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采用单因素试验考察了β-环糊精、卵磷脂、麦芽糊精、预糊化淀粉添加量(30%、10%、10%、40%)对甘薯茎叶(徐053601)固体饮料稳定性影响。通过响应面优化上述4种稳定剂的复配添加量,在此基础上加入绿茶香精(0.03%)和白砂糖(10%)进行沸腾造粒,并对造粒产品的粒度分布、功能成分及感官特性进行了分析评价。结果表明,β-环糊精、卵磷脂、麦芽糊精、预糊化淀粉的单独使用添加量分别为30%、10%、10%、40%。响应面优化最佳复配添加量为:β-环糊精2.51%、卵磷脂3.98%、麦芽糊精0.50%、预糊化淀粉10.00%。产品粉末粒度分布均匀(0.2mm~0.15 mm),富含多酚、黄酮类物质,含量分别为(5.98±0.12)%和(3.23±0.08)%,具备一定的抗氧化功能,市场前景广阔。 相似文献
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即食小米粥的开发工艺及品质研究 总被引:1,自引:0,他引:1
实验分析了浸泡温度、β-环状糊精添加量、热风干燥与真空冷冻干燥时间比对即食小米粥的复水率、感官评价、米粒质构的影响,确定最优条件为浸泡温度20℃、β-环状糊精添加量3%、烘干时间/冻干时间=40 min/16 h。在实验工艺和测定参数条件下,小米粥的米粒硬度、黏着性、弹性、咀嚼度、回复性分别在14.27~15.66 N、-0.26~-0.15 NS、0.46~0.53、2.79~-5.35N和0.16~0.19之间口感相对较好。复水率直接影响粥的口感,当复水率在6.3~7.6之间时,小米粥的感官品质相对较好。同时建立感官与复水率、物性测定的间的相关性。 相似文献
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氨基酸作为良好的营养、风味增强剂,其在春卷皮面浆体系的研究鲜有报道,该研究选取四类八种氨基酸[碱性氨基酸:精氨酸(Arginine,Arg),赖氨酸(Lysine,Lys);酸性氨基酸:谷氨酸(Glutamic Acid,Glu)、天冬氨酸(Aspartic Acid,Asp);中性氨基酸:苏氨酸(Threonine,Thr)、甘氨酸(Glycine,Gly);非极性氨基酸:色氨酸(Tryptophan,Trp)、蛋氨酸(Methionine,Met)]来探究其对制备春卷皮面浆体系流变学与热力学特性、微观结构以及面筋蛋白二级结构的影响。发现碱性和酸性氨基酸的添加增加了面浆粘度,降低了面浆析水率,致使体系中游离水含量减少,面筋蛋白网络结构强度增加,进而面浆体系连接更紧密;其中,碱性氨基酸中的Arg降低了面浆中淀粉糊化所需能量焓值(1.68至1.24 J/g);此外,加入酸性氨基酸后,面浆淀粉糊化所需能量增大,面筋蛋白二级结构中β- 折叠含量减少、α-螺旋和无规卷曲含量增加。中性和非极性氨基酸的加入降低了面浆粘度,提高了面浆析水率,对面浆体系热力学特性影响较小,同时增加了面筋蛋白二级结构中β-折叠和β-转角的含量。该研究以期为氨基酸在面制品中的应用提供相关理论基础。 相似文献
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响应曲面法优化桔梗保健饮料配方研究 总被引:5,自引:2,他引:5
以桔梗为实验材料,以桔梗提取物、β-环状糊精、蔗糖和柠檬酸为实验因素,利用响应曲面法进行实验设计。对桔梗保健饮料的最佳配方进行研究,并对最佳配方进行感官评价验证,理化指标检测和微生物学检测。通过对实验得到的回归方程和响应曲面分析,柠檬酸与β-环状糊精和蔗糖的交互作用对桔梗保健饮料的感官评价指标具有显著作用。利用Matlab软件得到的最佳配方为每500mL饮料中添加桔梗提取物9.96mL,蔗糖30.65g,柠檬酸为0.62g,环状糊精1.20g。 相似文献
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目的:将超滤、纳滤技术应用于β-环状糊精生产中,得到无溶剂法生产β-环状糊精新工艺。方法以5%木薯淀粉和β-环状糊精葡萄糖基转移酶为原料,于85℃、pH 6.5进行淀粉的糊化和液化,在55℃、pH 7.0完成环化,生成β-环状糊精。选择不同截留分子量的膜组件,研究在不同膜组件分离过程中的分离条件,完成无溶剂法生产β-环状糊精。结果利用截留分子量为500Dalton的纳滤膜和截留分子量为10000Dalton的超滤膜联用,分离出酶促反应过程中生成的β-环状糊精,保证产品中没有溶剂溶剂的残留,真空干燥得成品,最终收率为33.63%。结论把膜分离技术应用于β-环状糊精生产,可以得到无溶剂法生产β-环状糊精的新工艺。 相似文献
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本实验以苦瓜、生姜为主要原料,采用正交设计、感官评价等方法,研究了苦瓜生姜复合饮料的加工工艺。结果表明,在苦瓜汁中添加0.5%β-环状糊精可有效降低其苦味,复合饮料的最佳配方为苦瓜与生姜的原汁比为14:1、0.15%柠檬酸、5%白砂糖。 相似文献
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目的研究林蛙油蛋白水解营养液的工艺条件。方法采用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶分步水解林蛙油,酶解液中添加β-环状糊精、柠檬酸、蜂蜜调配,然后均质、装罐、杀菌。结果林蛙油蛋白水解营养液配方为β-环状糊精添加量2.0%,柠檬酸添加量0.15%,蜂蜜添加量8%。杀菌条件105℃,20 min。结论林蛙油蛋白水解营养液营养丰富,口感、风味均佳。 相似文献
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目的采用微切变-助剂互作技术研究柑橘皮苦味成分柚皮苷的脱苦工艺。方法以β-环状糊精(β-CD)为助剂,雪峰蜜橘为主要原料,柚皮苷脱除率和感官评分为评价标准,研究β-CD添加量、研磨时间、脱苦温度和脱苦时间4个因素对柑橘皮脱苦效果的影响,优化柑橘皮脱苦的最佳工艺。结果正交试验优化出各因素对柚皮苷脱除率的影响顺序为:β-CD助剂添加量脱苦时间脱苦温度研磨时间。最佳工艺条件为:β-CD助剂添加量为0.6%(m:m),研磨时间为30 min,脱苦温度为40℃,脱苦时间为60 min,此条件下柚皮苷脱除率为82.93%。结论以β-环状糊精为助剂的微切变-助剂互作技术为柑橘皮脱苦处理提供了一种高效率、低成本的环保方法。 相似文献
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