不同烟熏烘烤方式对湘西腊肉挥发性成分的比较

以湖南湘西腊肉为研究对象,比较工厂快速烘烤烟熏和农家传统风干烟熏过程对湘西腊肉挥发性成分的影响。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS),分别对工厂快速烘烤方式的腌制结束、烘烤烟熏2 d、6 d三个阶段进行取样分析和农家传统风干烟熏的腌制结束、烟熏5 d、15 d、30 d后四个阶段的腊肉进行取样分析,比较两种加工方式成品挥发性成分的差别。在工厂和农家加工过程中分别鉴定出73种和76种挥发性成分,分析得出湘西腊肉大致挥发性成分为酯类、酸类、醛类、酮类、酚类和烃类。工厂加工腊肉成品中主体挥发性成分是酚类、醛类和烃类,其相对含量分别为62.50%、8.95%和5.08%;农家加工腊肉成品中主要挥发性成分有酚类、酯类和烃类,其相对含量分别为14.80%、0.91%和0.68%。工厂加工成品的挥发性成分在种类和相对含量上均高于农家加工成品。     

毛竹叶浸提浓缩液结合竹竿烟熏对腊肉风味品质的影响

为探究毛竹叶浸提浓缩液结合竹竿烟熏对腊肉感官品质及挥发性物质的影响,均用毛竹浸提液腌制后再分别用竹竿粉与柏木屑按照质量比1∶0,2∶1,1∶1,0∶1进行烟熏,测定4组腊肉的理化指标、质构、感官和挥发性风味物质。结果表明,相同条件下随着竹竿粉在烟熏材料中比例的增加,L^*和a^*值显著上升,水分含量下降,亚硝酸盐含量上升但仍低于标准范围。纯竹竿烟熏组的硬度、回复力、内聚性和咀嚼性均显著高于纯柏木烟熏组和两混合烟熏组,综合感官评分最高。此外,电子鼻线性判别结合主成分分析能够有效区分4种处理。气相色谱-质谱联用分析结果显示,竹竿在烟熏比例中的增加会使醛类、酮类、碳氢化合物和呋喃类化合物的相对含量增加,而酚类和醇类物质的相对含量有所降低。说明毛竹叶浸提浓缩液结合纯竹竿烟熏能赋予腊肉更好的风味和感官品质。     

传统土家腊肉加工过程中风味物质研究

以湘西土家族农家传统腊肉为研究对象,探讨其加工过程中挥发性风味物质的组成和变化规律,以期为传统土家腊肉的工艺改进及标准化生产提供理论依据。采用水蒸气蒸馏结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)检测,分别对传统土家腊肉加工过程中4个阶段(腌制7 d、烟熏15 d、烟熏30 d、成熟贮藏阶段)样品中的挥发性风味成分进行分析。实验结果表明:4个工艺阶段共鉴定出主要挥发性物质98种,主要有醇类、醚类、酚类、酮类、醛类、酸类、酯类、碳氢化合物、其他类等。从腌制到烟熏过程中,醇类、酚类的种类和相对含量不断增加,而在成熟贮藏阶段种类和相对含量又减少。醚类、醛类、酮类、酸类、酯类和碳氢化合物的种数和相对含量没有明显变化。由分析可知,酚类、酯类、其他类物质为土家腊肉主要风味物质,醇类、醚类、酮类、醛类、碳氢化合物对土家腊肉风味有一定贡献。     

低盐腊肉贮藏期间菌相和理化性质的变化

为了解低盐腊肉贮藏期间菌相和理化性质的变化情况,以同等工艺条件生产的高盐腊肉作对照,测定两种腊肉贮藏期间的pH值、水分质量分数、水分活度、食盐质量分数和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值,并对菌落总数以及乳酸菌、微球菌和葡萄球菌、大肠菌群进行分离和计数。结果表明：两种腊肉各指标变化趋势相似,随着贮藏时间的延长,水分质量分数、水分活度和乳酸菌数量均呈下降趋势;食盐质量分数、TBARS值、微球菌和葡萄球菌数量均呈上升趋势,菌落总数先增加后减少。低盐腊肉水分质量分数、TBARS值、菌落总数均高于对照组腊肉,会导致货架期缩短。结论：降低腊肉制作过程中的食盐添加量,会引起贮藏期间腊肉的品质和菌相变化,但低盐腊肉贮藏结束时（90 d）比对照组腊肉食盐质量分数降低31.41%。     

湖南腊肉加工过程中挥发性风味成分的变化分析

以湖南腊肉为研究对象,分析加工过程中挥发性风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,分别对腌制后、一阶段烘干后、二阶段烘干后和烟熏后的湖南腊肉4 个阶段的挥发性风味成分进行定性和半定量分析。结果表明,湖南腊肉样品加工过程中共鉴定出78 种挥发性风味物质,腌制后、一阶段烘干后、二阶段烘干后和烟熏后4 个加工阶段分别鉴定出37、52、55 种和67 种挥发性风味成分,主要为醛类、酯类、酮类和酚类。腌制后样品的挥发性风味化合物较少,且含量不高;烘干时酮类物质种类增多,醛类和酯类物质的含量大幅增加,酸类物质含量也有增长的趋势,而醇类物质变化不大;烟熏后酚类物质的种类和含量变化最大,酚类物质的含量由最初的5.97 μg/kg增加到1 019.33 μg/kg。     

复合过滤处理熏烟对湖南腊肉品质的影响

以湖南腊肉为研究对象,对比复合过滤处理苹果木、稻壳、松木渣产生的熏烟所制腊肉的色泽、风味及有害物质苯并(a)芘含量等指标,研究复合过滤处理熏烟对湖南腊肉品质的影响。结果表明:3种烟熏材料中,苹果木更适合用于腊肉烟熏,熏制出的腊肉色泽和风味感官评分为46.90分和45.43分,均为最大值;松木渣熏制腊肉感官评分较低,且苯并(a)芘含量高达3.526μg/kg,不宜作为腊肉烟熏材料。复合过滤处理熏烟对最终产品色泽、风味的影响均在可接受范围内;复合过滤处理苹果木熏烟熏制腊肉中苯并(a)芘含量由复合过滤处理前的1.465μg/kg降低至0.310μg/kg,减少了最终产品有害物质含量,远低于国家标准规定限值。挥发性化合物分析结果表明,复合过滤处理熏烟对最终产品挥发性化合物中酚类、醛类影响较小,复合过滤处理后制得产品中特征风味物质仍有较高水平。     

鲟鱼片烟熏工艺优化及风味物质分析

优化烟熏鲟鱼片的生产工艺,并对其微生物、理化及风味物质进行分析。从烟熏温度(70~100℃)、烟熏时间(15~60 min)和干燥时间(15~60 min)对烟熏鲟鱼片生产工艺进行优化。结果表明:烟熏温度为85℃,烟熏时间为22 min,干燥时间为22 min时,产品感官评分最高。微生物及理化指标(水分、粗蛋白、粗脂肪、盐分、p H值、挥发性盐基氮、苯并芘、挥发性风味物质)研究结果显示:鲟鱼片烟熏后总菌数及大肠菌群显著减少,致病菌未检出;同时水分含量减少而粗蛋白、粗脂肪含量增加;产品苯并芘含量为0.24μg/kg;鲟鱼片中风味物质由烟熏前39种增加到烟熏后60种,酚类物质增加最为明显,由烟熏前1种(0.89%)增加到烟熏后9种(12.90%)。     

感官评价和GC-MS结合偏最小二乘回归法分析酚类化合物对腊肉烟熏风味的贡献

通过探究酚类化合物对腊肉烟熏风味的影响,确定关键烟熏风味物质。以6个烟熏腊肉和2个风干腊肉为研究对象,分别采用定量描述分析法描述气味特征和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析挥发性成分。结果表明,烟熏腊肉具有烟味、木味、灰烬味、刺鼻等4种烟熏风味,但风干腊肉不具有烟熏风味。6个烟熏腊肉样品中共鉴定出苯酚等6种烷基酚类和愈创木酚等6种愈创木基型酚类,每个样品中分别含有3～10种。2种风干腊肉中均未鉴定出酚类化合物。偏最小二乘回归(partial least-squares regression,PLSR)分析发现,除了4-甲氧基苯酚,苯酚、愈创木酚等酚类化合物对烟熏风味有较大的贡献。该研究确定了酚类化合物是腊肉中的关键烟熏风味物质,为改良食品的烟熏风味和开发烟熏液提供了理论依据。     

低盐液熏腊肉加工工艺优化及品质分析

以湖南腊肉为研究对象,研究食盐添加量、滚揉时间、滚揉真空度和烟熏液添加量对腊肉品质的影响,采用单因素及响应面试验对加工工艺进行优化,并对比传统烟熏工艺与最佳液熏工艺对腊肉品质的影响。结果表明:通过单因素及响应面试验,得到低盐液熏腊肉最佳工艺参数为滚揉真空度0.08 MPa、食盐添加量2.28%、滚揉时间12.5 min、烟熏液添加量11%,腊肉感官评分达84.5分;相比于传统烟熏工艺腊肉,使用烟熏液制作的腊肉具有较高的水分含量和出品率,较低的盐含量,风味相似,且低盐液熏腊肉中苯并芘含量远低于传统烟熏腊肉。     

湘西烟熏火腿理化与挥发性成分分析

研究成熟湘西烟熏火腿中各部位肉质的品质特性,对烟熏火腿成品不同厚度瘦肉的水分含量、食盐含量以及挥发性成分进行分析。结果表明:从湘西烟熏火腿中共鉴定出53种挥发性成分,距离火腿表面1、2、3 cm处分别检测出挥发性成分29、27、21种;主体挥发性成分为酯类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类和烃类。提示,湘西烟熏火腿具有距表皮越深含水量越高、食盐含量越低的特点。     

烟熏工艺对熏肉挥发性风味物质的影响

以熏猪肉为对象,研究传统木熏工艺和现代液熏工艺对熏肉挥发性风味物质的影响。对其挥发性风味物质进行GC-MS分析,重点比较两种烟熏方式产品的特色挥发性风味物质的差别。结果表明,传统木熏工艺产品的挥发性风味物质在种类和数量方面都明显高于现代液熏工艺的产品,传统木熏工艺的产品检测出130种挥发性风味物质,而现代液熏工艺检测出121种,酚类物质作为烟熏产品的特色挥发性风味物质,传统木熏工艺的产品检测出15种,含量达到22.85%,而现代的液熏工艺的产品检测出14种,含量仅为7.87%。因此,传统的木熏工艺在风味方面仍然具有一定的优势。     

不同类型烟熏香精对西式培根风味的影响

为研究不同类型烟熏香精对西式培根风味的影响,本研究通过感官评价和电子鼻技术对添加不同类型烟熏香精制作的西式培根进行整体风味的分析,利用固相微萃取气相色谱-质谱联用技术研究不同类型烟熏香精对西式培根挥发性风味物质的影响。结果表明,不同类型烟熏香精制作的西式培根与传统西式培根在整体风味和主体风味化合物上进行比较,乐香水溶性烟熏香精（样品5）差异最小,其次为名花烟熏膏香精（样品1）和奇华顿油溶性烟熏香精（样品3）,再次为红箭油溶性烟熏香精（样品2）,而红箭水溶性烟熏香精（样品4）差异最大。乐香水溶性烟熏香精制作的西式培根与传统西式培根（对照样）的挥发性风味物质比较接近,有愈创木酚、4-甲基愈创木酚、苯酚和2,6-二甲基苯酚等35种共有成分。其中酚类物质的种类和传统西式培根相同,而含量是传统的1.22倍,从宏观和微观上都可以达到传统西式培根的风味。     

响应面法优化杂粮醋粉真空冻干工艺

以苦荞面、燕麦麸皮、黑豆皮为原辅料,采用山西老陈醋传统工艺进行酿造、熏醅,熏醅后物料经真空冷冻干燥、粉碎后制备杂粮醋粉。以干燥速率和总酸含量为指标,通过单因素及响应面实验,对冻干杂粮醋粉的影响因素进行分析。结果表明:冻干最佳工艺条件为预冻温度-40 ℃、物料厚度9 mm、升华温度28 ℃、解析温度33 ℃,此时杂粮醋粉干燥速率为3.60%/h,总酸含量为8.53 mg/g。本研究为杂糖醋粉的工厂化生产提供了理论依据。     

烟熏工艺对清真牛肉香肠品质的影响

以烟熏清真牛肉香肠为研究对象,研究木熏工艺和液熏工艺对产品品质的影响,以期为烟熏液生产和液 熏工艺的改进提供技术支持。从感官评价、色泽、苯并（a）芘、挥发性风味成分和货架期5 个方面进行对比, 比较两种烟熏工艺对清真牛肉香肠品质的影响。结果表明,传统的木熏工艺的产品在风味方面具有明显的优势, 木熏工艺产品中酚类物质的相对含量达到16.95%,液熏工艺产品中仅为11.58%;而液熏工艺的产品在苯并（a） 芘含量方面具有明显的优势,烟熏40 min的产品中苯并（a）芘的含量为2.84 μg/kg,而液熏4 次的产品中苯并 （a）芘的含量仅有0.95 μg/kg;在色泽和货架期方面并没有明显的差异。因此,需要进一步重点提高烟熏液的风 味成分,使其更接近传统木熏工艺的产品,改善烟熏清真牛肉香肠的品质,从而提高烟熏液产品的市场占有率。     

传统腊肉低温熏烤过程中脂质氧化及物理化学、感官品质指标的变化

以重庆传统腊肉为对象,分析测定其低温熏烤加工过程中水分、酸价、过氧化值(POV)、苯并(α)芘、亚硝酸盐含量等理化指标,研究其质构特性和感官指标变化规律。结果表明：长时间低温熏烤的重庆腊肉成品水分含量较低、硬度较大,具有良好的色泽和风味;成品的酸价和过氧化值分别为3.02mg /g 脂肪、0.0273g/100g 脂肪,亚硝酸盐和苯并(α)芘含量分别为7.23mg/kg 和4.6μg/kg,均符合国家标准。长时间低温熏烤的重庆传统腊肉具有较高的食品安全性,熏烤加工的时间也有望减少到20d。     

基于SPME-GC-MS分析熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响

为探究果木屑、红茶末、白砂糖3 种不同熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响,应用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪对其挥发性物质进行分离鉴定,通过计算相对气味活度值确定其主体风味成分。结果表明,从烟熏鸡腿中共鉴定出92 种挥发性物质;糖熏的主体风味物质为2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等糠醛类化合物;木熏的主体风味物质为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等酚类物质及2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等;茶熏的主体风味物质为2,6-二乙基吡嗪等含氮化合物和愈创木酚。呋喃类、酚类、含氮化合物均为典型的烟熏风味物质。     

老腊肉腌制烟熏加工过程中主体特征风味及变化规律

以重庆城口改进型老腊肉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱（gas chromatography-massspectrometry,GC-MS）联用技术,分析加工过程中挥发性风味物质的变化,并根据主体风味物质的变化规律确定最佳烟熏时间。分别对腌制前、腌制后、电热烘烤、烟熏5、10、15 d共6 个阶段的样品进行GC-MS分析。结果表明：6 个阶段检出的挥发性风味物质共80 种,其中醇类9 种、醛类17 种、酮类4 种、酚类10 种、酯类13 种、酸类1 种、醚类2 种、碳氢类化合物22 种、其他类2 种。通过对挥发性风味物质的定性、定量分析确定醛类、酚类、酯类和碳氢化合物为腊肉加工过程中的主体风味物质,并根据其种类和相对含量的变化规律确定了最佳的低温烟熏时间为10 d。