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植物蛋白肉的加工及品质特性研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
由于动物蛋白需求增加导致的环境压力增大、供给压力增大以及人体健康等问题,近年来植物蛋白肉受到国内外研究人员的广泛关注,成为食品行业的新风口。植物蛋白肉是以植物原料或其制品为蛋白质、脂肪的主要来源加工制成的具有与动物蛋白的质构、风味、形态等品质特征类似的替代肉制品。目前国内外已有多种加工方式来制备生产植物蛋白肉,但植物蛋白肉的品质与动物蛋白相比仍具有一定的差距,因此探究植物蛋白肉品质特性以及提升方法刻不容缓。本文总结了植物蛋白肉生产原料、加工技术及加工中的化学变化;阐述了植物蛋白肉的结构特性、质构及感官特性、营养特性等品质特性及分析评价方法;最后提出了改善植物蛋白肉品质的研究方向,以期为植物蛋白肉产品品质提档升级提供参考。 相似文献
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植物蛋白相对于动物源性蛋白更加健康,并且更容易被人体消化和吸收,由此获得大量的市场需求。然而,植物蛋白较低的溶解性等加工特性,限制了其在食品中的应用。因具有更好功能特性的蛋白质的需求不断增加,故需应用不同热处理和非热处理的物理加工技术来修饰植物蛋白质。新型物理加工技术在植物蛋白质改性中可以替代低能效、高强度热处理的加工方法。本文综述新型物理改性方法用于植物蛋白质功能修饰的机理以及对蛋白质功能特性的影响,旨在为后续工业加工中提升植物蛋白附加值提供理论参考。 相似文献
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随着国民生活质量的提高,人们对肉制品的需求也不再仅仅局限于感官质量和卫生质量等基本特性。肉制品中蛋白质含量高达10%-20%,是人体不可缺少的营养物质。近年来,如何提高肉制品的消化率这一问题受到了广泛的关注。目前,改善肉制品中蛋白质的结构和功能特性是提高消化率的主要可行性途径。在传统蒸煮、烘烤等加工方式的前提下,肉制品的制作过程中辅以新型加工技术(如超声波,超高压,脉冲电场,真空低温烹饪,酶解技术等),可以达到改变蛋白质结构、提高蛋白质分解酶活性的目的,从而提高肉制品的消化率。本文系统综述新型辅助加工技术在提高肉制品消化特性方面的研究进展,旨在探求更经济有效的加工方法,为改善提高肉制品的消化特性提供理论基础。 相似文献
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肉蛋白是肉制品结构和功能的主要组成部分,决定着肉制品的形状、结构和加工方法。肉蛋白的功能特性定义为“物理化学特性”,直接影响着肉蛋白在整个食品加工、制作、贮藏和消费系统中的作用;同时,也影响着食品的感官性 相似文献
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大豆蛋白在肉制品中的应用 总被引:1,自引:2,他引:1
大豆蛋白越来越多的被应用于肉制品加工中,其独特的功能特性不仅能使原有产品的营养得到了很大的提升,而且也很大程度上改善了产品的感官特性。本文主要介绍了其制取方法、功能特性以及在肉制品中的使用方法。 相似文献
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Tzer‐Yang Yu James D. Morton Stefan Clerens Jolon M. Dyer 《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》2017,16(1):141-159
Food ingredients commonly undergo heat treatment. Meat, in particular, is typically consumed after some form of heating, such as boiling or roasting. Heating of meat can introduce a wide range of structural changes in its proteinaceous components. At the 3‐dimensional structural level, meat proteins may denature and form aggregates upon heating. At the molecular level, primary structure (amino acid residue) alterations reported in cooked meat include protein carbonylation, modification of aromatic residues, and the formation of Maillard reaction products. Identification of these modifications is essential for determining the mechanism of thermal processing of meat and allowing better control of the nutritional and functional properties of products. This article reviews and summarizes the current state of understanding of protein modifications at the molecular level in commonly consumed mammalian food. In addition, relevant case studies relating to characterization of heat‐induced amino acid residue‐level modifications in other biological materials such as milk and wool are discussed to provide complementary insights. 相似文献
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随着社会发展进步,营养、健康的生活理念以及可持续发展的人文环境越来越受到认同。组织化植物蛋白因其营养丰富、绿色环保而广受关注,其工业生产近年来发展迅猛。高湿挤压工艺可以使组织化植物蛋白具有更类似肉的纤维状组织结构,是目前人造肉加工技术及产业关注的焦点。高湿挤压过程涉及分子的复杂构象改变与理化变化,且影响产品最终品质的因素众多、复杂。如何理清机理,控制条件,优化工艺仍是一大挑战。本综述旨在梳理高湿挤压技术的发展,归纳设备、工艺及机理研究的主要进展,重点分析在此技术中原料、温度、水分含量、进料速度和螺杆转速对产品品质的影响,描述挤压后产品的性质特性,为高湿挤压技术生产组织化植物蛋白的发展提出建议与展望。 相似文献
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将玉米胚芽蛋白和新鲜牛乳按一定的比例混合制作新鲜干酪,可赋予新鲜干酪清新的植物油脂香气。通过干酪成熟过程中NSI含量的分析,确定玉米胚芽蛋白新鲜干酪的成熟期为12d。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)吸附并结合气质联用(GC-MS)的方法对干酪成熟过程中的挥发性成分进行分析鉴定,经过HS-SPME/GC-MS分析,成熟后的玉米胚芽蛋白新鲜干酪中含有14.26%的L-丙氨酸乙酯,7.77%的十七酸和7.60%的2,3-丁二酮,比普通新鲜干酪具有更多的奶油香气和植物油脂香气。玉米胚芽蛋白新鲜干酪仅含有一种刺激性气味物质,即辛酸,含量是3.63%,比普通新鲜干酪少。因此添加玉米胚芽蛋白可以改善新鲜干酪风味,赋予其更多的奶香和植物油脂香气。 相似文献
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M.A. Asgar A. Fazilah Nurul Huda Rajeev Bhat A.A. Karim 《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》2010,9(5):513-529
Abstract: The direct consumption of vegetable proteins in food products has been increasing over the years because of animal diseases, global shortage of animal protein, strong demand for wholesome and religious (halal) food, and economic reasons. The increasing importance of legume and oilseed proteins in the manufacturing of various functional food products is due to their high‐protein contents. However, the greatest obstacle to utilizing these legumes and oilseeds is the presence of antinutrients; but these antinutrients can be successfully removed or inactivated by employing certain processing methods. In contrast, the potential negative impact of the antinutrients is partially balanced by the fact that they may have a health‐promoting role. Legumes and oilseeds provide well‐balanced amino acid profiles when consumed with cereals. Soybean proteins, wheat gluten, cottonseed proteins, and other plant proteins have been used for texturization. Texturized vegetable proteins can extend meat products while providing an economical, functional, and high‐protein food ingredient or can be consumed directly as a meat analog. Meat analogs are successful because of their healthy image (cholesterol free), meat‐like texture, and low cost. Mycoprotein is fungal in origin and is used as a high‐protein, low‐fat, health‐promoting food ingredient. Mycoprotein has a good taste and texture. Texturized vegetable proteins and a number of mycoprotein products are accepted as halal foods. This article summarizes information regarding the molecular, nutritional, and functional properties of alternative protein sources to meat and presents current knowledge to encourage further research to optimize the beneficial effects of alternative protein sources. 相似文献
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高水分挤压组织化技术是目前生产具有类似动物肉的纤维结构和口感的组织化植物蛋白的主要加工技术。旨在为未来新型植物性肉类类似物的加工和产品设计提供理论参考,从原辅料(植物蛋白、添加剂)、挤压系统参数(水添加量、挤压温度、螺杆转速和喂料速度)、冷却模头三个方面阐述对植物蛋白高水分挤压过程中纤维结构形成的影响机制。蛋白质分子间相互作用力是组织化植物蛋白纤维结构形成的关键,而不同的植物蛋白原料其组织化结构所依赖的蛋白质分子间作用力不同。添加剂可以改变蛋白质等分子内或分子间的作用方式和程度,从而直接影响组织化植物蛋白成品纤维结构的形成。挤压参数主要通过影响蛋白质结构来影响产品质构特性。冷却模头有利于各向异性纤维结构的形成。 相似文献
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植物蛋白来源广泛、品种繁多、价格低廉,早期以水解植物蛋白为原料制备热反应肉味基料再辅以调香所得肉味香精产品肉风味不佳。随后以动物蛋白水解物和动物脂肪为主要原料制备肉味基料再辅以调香的产品,因肉风味像真性好,成为行业主流。近年来,随着人们健康与环保意识的提高,替代动物性原料制备植物性肉味香精(素肉香精)得到青睐,从而如何以水解植物蛋白为原料制造理想的肉味基料再次成为肉味香精行业亟需解决的课题。本文综述了国内外迄今报道的植物蛋白水解工艺、以水解植物蛋白为原料制备肉味基料工艺及检测的风味物质,将为新型植物性热反应肉味基料工艺的研发提供参考。 相似文献
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肌原纤维蛋白作为肉制品中的主要蛋白质,对肉制品的品质有决定作用,而肌原纤维蛋白的过度氧化会破坏肉制品品质。多酚独特的结构特征决定了其特有的抗氧化、抑菌等作用,又因其天然无毒性而广泛用于抑制肌原纤维蛋白氧化,减缓肉制品品质劣变。本文主要综述了多酚与肌原纤维蛋白的相互作用机制,包括疏水相互作用、氢键等非共价相互作用以及"氨基-醌"、"巯基-醌"的共价相互作用;论述了温度、pH值、离子强度等因素对多酚与肌原纤维蛋白相互作用的影响;并基于此对多酚与肌原纤维蛋白相互作用研究领域亟待深入研究的方向进行了展望,以期为深度探讨多酚与肌原纤维蛋白相互作用在食品领域的应用提供依据。 相似文献