氧氟沙星对嗜热链球菌grx02发酵性能的影响

研究了不同质量浓度的氧氟沙星对嗜热链球菌grx02发酵性能的影响。结果显示,当原料乳中氧氟沙星残留量达到0.2μg/mL时,会延长嗜热链球菌grx02发酵乳的凝乳时间,降低其产酸能力和产黏能力;当氧氟沙星残留量达到0.4μg/mL时,就会降低S.thermophilus grx02的蛋白水解能力,并使其发酵乳在4℃贮藏期间的活菌数降低;因此,用于发酵乳制品生产的原料乳中,氧氟沙星的残留限量应控制在0.2μg/mL以下。     

发酵剂对羊肉干中亚硝酸盐、亚硝胺残留量与风味物质的影响

通过接种天然乳清和复合发酵剂(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌比例为1∶1∶2∶1),将试验分为复合发酵剂组、乳清组、乳清+发酵剂组,以自然发酵为对照,探究不同发酵剂对发酵羊肉干亚硝酸盐和亚硝胺残留量与挥发性风味物质形成的影响。结果表明:乳清组的亚硝酸盐含量(1.86 mg/kg)、亚硝胺含量(110.61μg/kg)显著低于其它3组(P0.05);从乳清+发酵剂组的肉干中检出22种风味物质,高于对照组21种,其风味物质的相对含量也显著高于对照组和乳清组;亚硝酸盐的存在会产生部分醇类(如1-辛烯-3-醇、沉香醇),然而其会抑制醛类物质的产生,对酮类及其它物质影响较小。乳清可降低肉干中亚硝酸盐和亚硝胺残留量,提高肉干的安全性和风味感官品质。     

食窦魏斯氏菌协同植物乳杆菌改善四川泡菜风味

探索食窦魏斯氏菌协同植物乳杆菌(协同发酵)对四川泡菜风味的影响,研究发酵过程中乳酸菌菌落总数、pH值及乳酸、乙酸、苹果酸、柠檬酸的变化;采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法,分析四川泡菜产品中挥发性物质成分及含量,并对产品感官品质进行评价。结果表明:协同发酵能够快速提升发酵前期(0～4 d)泡菜体系中乳酸菌、乳酸和乙酸的含量,改善泡菜产品发酵风味,提升产品品质。发酵第1天,协同发酵组中乳酸菌菌落总数达到8.52(lg(CFU/mL)),比植物乳杆菌组增加了0.85(lg(CFU/mL));发酵第3天,协同发酵组中乳酸质量浓度达10.9 g/L,比植物乳杆菌组增加了5.5 g/L;发酵结束后,协同发酵泡菜产品的感官优于植物乳杆菌发酵泡菜产品。挥发性物质分析表明,协同发酵组中挥发性物质达27种,比植物乳杆菌组新增7种挥发性物质;挥发性物质总量为6.096 mg/L,显著高于植物乳杆菌组(3.188 mg/L)。因此,食窦魏斯氏菌能够较好协同植物乳杆菌发酵四川泡菜,改善产品风味,表现了较好的潜在应用价值。     

原料乳中氧氟沙星残留量对S. thermophilus grx02发酵乳质构及流变特性的影响

选择对氧氟沙星敏感的嗜热链球菌（S. thermophilus）grx02作为发酵微生物,研究了不同氧氟沙星残留量对其生长曲线及发酵乳质构和流变特性的影响。结果表明：当原料乳中氧氟沙星残留量达到1.0 μg/mL时,会使S. thermophilus grx02的生长速率、发酵乳的黏附性、胶黏性和咀嚼性显著降低;当氧氟沙星残留量达到0.5 μg/mL时,会对S. thermophilus grx02发酵乳的流变特性产生显著影响,使其凝胶稳定性降低,抗机械运动和温度变化的能力降低（P＜0.05）。上述结果表明,用于发酵乳制品生产的原料乳中氧氟沙星的残留限量应该控制在0.5 μg/mL以下。     

菌种对发酵红茶水溶液香气品质的影响

为探究乳酸菌发酵、酵母菌发酵及醋酸菌发酵对茶叶水溶液风味的影响,通过感官评价和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法,分析3 种发酵红茶水溶液的挥发性成分。结果表明:酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使红茶水溶液的果香显著增加,而花香、甜香和青草香降低;此外,酵母菌、乳酸菌还显著降低红茶水溶液烘烤香,而醋酸菌显著增加红茶水溶液烘烤香。酵母菌发酵红茶水溶液鉴定出46种挥发性成分,与原红茶水溶液相比,增加了醇类物质(1 605.93μg/L)、酯类物质(7 715.82μg/L)和酸类物质(596.15μg/L),降低了醛类物质(69.48μg/L);醋酸菌发酵红茶水溶液鉴定出33种挥发性成分,与原红茶水溶液相比,增加了醇类物质(178.33μg/L)和酮类物质(14.15μg/L),降低了烯烃类物质(19.37μg/L);乳酸菌发酵红茶水溶液鉴定出32种挥发性成分,与原红茶水溶液相比,增加了醇类物质(90.70μg/L)、酯类物质(53.91μg/L)和酮类物质(19.82μg/L),降低了烯烃类物质(10.89μg/L)。本研究发现乳酸菌发酵可显著提高红茶水溶液的香味可接受程度,其主要原因是醇类物质、酯类物质,酮类物质等成分增加引起果香香气强度增加。该研究结果为运用发酵技术提高红茶产品的风味提供了理论参考。     

清酒乳杆菌对发酵香肠食用安全性的影响

以清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)为发酵剂制作发酵香肠,研究发酵剂对发酵香肠中亚硝酸盐残留量、组胺含量、酸价、脂质氧化和感官品质等的影响。结果表明:发酵成熟结束时,接种清酒乳杆菌和自然发酵香肠中的亚硝酸盐残留量分别为6.1,23.3mg/kg,组胺含量分别为5.18,10.54mg/kg,酸价分别为1.61,1.82mg/g,过氧化值分别为0.09,0.136g/100g,硫代巴比妥酸TBA分别为0.42,0.58mg/kg。清酒乳杆菌发酵香肠的组织状态、风味和色泽等感官评分均高于自然发酵组,获得优良的感官特性。     

乳酸菌直投制备金针菇泡菜的风味物质分析

将2株Lactobacillus plantarum(植物乳杆菌)1∶1复配,直投制备金针菇泡菜,并以自然发酵为对照,比较发酵前后金针菇泡菜的感官指标及主要风味物质的变化。结果表明,直投发酵制备的金针菇泡菜呈乳白色,酸度适宜,感官指标优于自然发酵金针菇;直投发酵制备的金针菇泡菜所产生的挥发性风味物质中芳香族化合物、酚类、杂环化合物、醛类、酮类、醚类和酯类化合物的含量均明显高于自然发酵,且主要挥发性成分(相对含量在1%以上)如1-辛醇(1.53%)、乙醛(1.18%)、乙偶姻(1.14%)等含量均高于自然发酵。直投发酵所产生的总氨基酸(547.59μg/m L)、鲜甜味氨基酸(315.93μg/m L)、必需氨基酸(76.46μg/m L)以及多种有机酸的含量也明显高于自然发酵。与自然发酵相比,乳酸菌直投发酵可以加快金针菇泡菜成熟速度,改善产品风味,适用于金针菇泡菜的生产。     

乳双歧杆菌Probio-M8对发酵乳风味的影响及应用评价

乳双歧杆菌Probio-M8是一株具有优良益生特性的母乳源益生菌。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS),探究添加乳双歧杆菌Probio-M8对发酵乳挥发性风味物质的影响,并与乳双歧杆菌BB-12比较,同时评价发酵乳的发酵、贮藏及感官特性。结果显示:从发酵乳中共检测到酮类、酸类、醛类、酯类等挥发性风味物质66种,其中分别从添加乳双歧杆菌BB-12的发酵乳、添加乳双歧杆菌Probio-M8的发酵乳及普通发酵乳中检测到39,33,31种物质。添加Probio-M8的发酵乳中,双乙酰、乙偶姻、癸酸、己酸和2-戊酮等特征风味物质相对含量升高,对发酵乳的风味贡献较大。聚类分析结果表明,与对照组相比,Probio-M8和BB-12两种益生菌发酵乳中的挥发性风味物质相对含量和组成较为相近,而乙醛、庚醛和月桂酸等物质也存在差别。BB-12发酵乳和Probio-M8发酵乳的感官评分结果差异不大,均显著高于普通发酵乳(P<0.05),说明添加Probio-M8的发酵乳风味佳、被认可。另外,添加Probio-M8可使发酵乳的黏度显著增加(P<0.05),并缩短了发酵乳的发酵时间,而对发酵乳贮藏期的滴定酸度、pH值、持水性无显著影响(P>0.05)。发酵乳中Probio-M8的活菌数经4 ℃贮藏28 d后为(4.35±0.01)×107 CFU/mL,表明该菌株的存活稳定性好,能有效保证Probio-M8益生功效的发挥。结论:乳双歧杆菌Probio-M8赋予发酵乳益生特性的同时兼具良好的特征风味,为其在实际生产中的应用提供参考。     

酿酒酵母Y-8对发酵香肠品质与风味的影响

为改善发酵香肠的品质与风味,将酿酒酵母Y-8接种到发酵香肠中,探究不同比例酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y-8与植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)Z43复配对发酵香肠理化性质、挥发性风味物质与脂肪酸的影响。分别通过气相色谱-离子迁移谱、气相色谱-质谱联用技术测定挥发性风味物质与脂肪酸。结果表明：添加酿酒酵母Y-8可以促进发酵香肠中酯类和醇类物质产生、降低乙酸含量、提高最终pH值、增加油酸相对含量、快速降低肠杆菌数;使用正交偏最小二乘判别分析建立模型,结合变量投影重要性(variable importance projection,VIP)值筛选出17种差异挥发性风味物质(VIP>1),可以对不同比例酿酒酵母Y-8与植物乳植杆菌Z43复配发酵香肠做出很好地区分;植物乳植杆菌Z43与酿酒酵母Y-8以20∶1(植物乳植杆菌Z43接种量为10⁷ CFU/g)比例复配发酵香肠感官综合评分最高、色度值最大,硬度显著高于其他组(P<0.05),且3-羟基-2-丁酮含量明显高于其余3组;接种酿酒酵母...     

苦荞芽苗茶饮料发酵前后营养、风味及抗氧化活性的变化

采用植物乳杆菌发酵苦荞芽苗茶饮料,通过对发酵前后苦荞芽苗茶饮料中芦丁、槲皮素、山奈酚-3-O-芸香糖苷、总黄酮、氨基酸、挥发性化合物、DPPH和ABTS自由基清除率等指标进行测定,研究发酵前后营养、风味及抗氧化活性的变化规律。结果表明,发酵后芦丁含量基本保持不变,槲皮素和山奈酚-3-O-芸香糖苷含量有稍许降低,总黄酮含量从(120.6±1.9)μg/mL微降至(114.6±1.7)μg/mL。苦荞芽苗饮料中包含6种必需氨基酸(EAA)和11种非必需氨基酸(NEAA),发酵后必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)为38.32%,EAA/NEAA为62.13%,显著高于发酵前。分离鉴定出8类54种挥发性物质,发酵前含有46种,发酵后含有43种,通过发酵,阈值较低的芳香性风味物质含量明显提升。发酵后DPPH和ABTS自由基清除率均升高,乳酸菌发酵可以提高苦荞芽苗茶饮料的抗氧化活性。     

微囊化纯培养发酵剂发酵奶与藏灵菇奶的比较研究

利用从藏灵菇中分离出的优势菌,进行混合发酵,比较了这种纯培养菌种发酵的酸奶与藏灵菇发酵奶在感官、主要风味成分以及优势菌株数量的差异。HPLC检测结果表明,这2种发酵奶的乳酸产量分别为7.62 g/L和7.85 g/L,无显著差异;GC检测结果表明,微囊化纯培养发酵剂发酵奶中丁二酮的含量明显高于传统藏灵菇奶;GC-MS检测结果表明,2种发酵奶中挥发性风味成分有90%相同;感官评定表明微囊化纯培养发酵剂发酵奶的可接受程度显著高于藏灵菇奶。表明,微囊化纯培养发酵剂发酵奶既保持了藏灵菇奶原有的特征,又在风味上得到了进一步的提高,表明微囊化纯培养发酵剂可以替代藏灵菇进行这类发酵奶的规模化生产。     

Fermented beverage emulsion based on donkey milk with sunflower oil

Sunflower oil was added to donkey milk to increase the low energetic intake and improve both texture and healthy characteristics. This milk‐based emulsion was fermented using a binary association of two strains of Streptococcus thermophilus showing distinctive abilities. One strain (St 907) produced ropy exopolysaccharide (EPS), whereas the other strain (St 563) produced folic acid. Fermentation was stopped at pH 5.0 to prevent whey separation. The refrigerated product was stable at least for 20 days and showed improved viscoelastic properties due to the EPS combined with the oil droplets. The volatile profile was constituted of ketones, aldehydes, alcohols and fatty acids, mainly originated from microbial fermentation, whereas few other compounds suggested the presence of oxidative processes. The folic acid content in the fermented beverage was increased by more than 10 times (2.03 ± 0.17 μg/100 mL) with respect to that found in donkey milk (0.16 ± 0.03 μg/100 mL).     

Inoculum size of co-fermentative culture affects the sensory quality and volatile metabolome of fermented milk over storage

Lacticaseibacillus paracasei PC-01 is a probiotic candidate isolated from naturally fermented yak milk in Lhasa, Tibet, and it has been shown to possess excellent milk fermentation properties. This study used Lacticaseibacillus paracasei PC-01 as a co-fermentation strain to investigate the effect of inoculum size with a commercial starter in milk fermentation on the product flavor and profile of volatile metabolites over 28 d of cold storage. Lacticaseibacillus paracasei PC-01 was allowed to ferment in pasteurized milk with or without the commercial starter (YF-L904) at 42°C until the pH decreased to 4.5. The finished fermented milks were stored at 10°C for 28 d. Milk samples were taken at hour 0 (before fermentation) and then at d 1, 14, and 28 of cold storage. Different inoculum sizes of Lacticaseibacillus paracasei PC-01 had no significant effect on pH or titratable acidity during storage of fermented milk. Viable counts of strain PC-01 continued to increase during cold storage of the fermented milk. Generally, as storage of fermented milk proceeded, the overall sensory quality score decreased in all groups. However, the overall sensory scores of PC-01-M were generally higher than those of other groups, suggesting that a medium dose of Lacticaseibacillus paracasei PC-01 had the most obvious effect of slowing the decline in sensory quality of fermented milk during storage. Changes in sensory scores and consumer preferences were accompanied by increases in both the quantity and variety of key volatile metabolites in fermented milk during fermentation, post-ripening (d 1), and storage. Major differentially abundant metabolites, including acetaldehyde, methyl ketones, medium-chain and short-chain fatty acids, 2,3-butanedione, and acetoin, were enriched in fermented milks rated highly in the sensory evaluation. Our data confirmed that the inoculum size of co-fermentative culture affected the sensory quality and volatile metabolome of fermented milk over storage, and an optimal range of co-fermentative culture was titrated in this work.     

不同酿酒酵母在菠萝果酒中的发酵特性

选取4株不同的酵母(CY3079、DV10、K1、QA23)为研究对象对菠萝皮渣进行发酵,通过对感官评分、色度、酒精度及发酵过程中抗氧化活性等指标进行比较,筛选出一株性能较优的酵母。结果表明:QA23酵母发酵酒的感官评分高达86分,其次是CY3079酵母发酵酒。CY3079、K1和QA23酵母发酵酒L*和b*均高于DV10酵母发酵酒。四种酒酒精度均达10% vol以上;发酵过程中黄酮含量变化相对平稳,多酚含量呈先升后降又上升的复杂变化趋势,抗氧化活性变化与多酚的趋势相近。酵母QA23发酵的菠萝果酒在第6 d时黄酮、多酚含量最高,分别为(0.29±0.021) mg/mL和(455.90±9.87) μg/mL,DPPH和ABTS自由基清除能力IC50值分别达到(4.40±0.29) mg/mL和(0.74±0.03) mg/mL,与CY3079、DV10和K1三种酵母发酵酒相比具有较高的抗氧化活性。QA23是最适合菠萝果酒发酵的酵母,为菠萝皮渣的加工利用提供理论依据。     

人源Lactobacillus reuteri协同发酵薏米酸奶的品质分析

以薏米和鲜奶为原料,采用Lactobacillus reuteri分别与Streptococcus thermophilus和Lactobacillus bulgaricus协同发酵制备薏米酸奶,剖析其理化指标、质构特性、滋味及挥发性风味物质。结果表明:产品中有机酸均以乳酸含量最高(11.40~18.38 mg/mL),柠檬酸和酒石酸次之,但3株菌(RTB)协同发酵薏米酸奶的咀嚼性(0.45 mj)、内聚性(0.73 Ratio)、胶黏性(0.05 N)均显著高于其他2株菌发酵的酸奶(RT、RB和TB)(p<0.05);不同产品的酸、甜、苦、鲜、咸味觉响应值均存在差异(p<0.05),且酸味差异最大,3株菌发酵酸奶的甜味和鲜味最强,苦味、涩味和酸味最弱;3株菌协同发酵薏米酸奶中检测出的总风味物质种类及含量最多,分别达82种和1331.74 ng/mL,且醇(167.69 ng/mL)、酸(467.33 ng/mL)、脂(58.09 ng/mL)、酮(597.48 ng/mL)含量均高于2株菌发酵的样品。综上,相比2株菌发酵酸奶,3株菌发酵薏米酸奶的质构特性较好、滋味适中、风味物质种类较多和含量较高,3株菌协同发酵薏米酸奶作为一种新型益生菌奶制品,具有较大的市场潜力。     

SPME-GC-MS结合组学技术分析发酵椰奶特征风味与风味物质相关性

为了分析发酵椰奶特征风味与风味物质相关性,利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(Solid-Phase Micro Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)分别对发酵椰奶、原味椰奶和酸牛奶中的风味成分进行测定,同时进行感官评价;并且结合组学技术从感官和风味物质方面分析了发酵椰奶的特征风味。研究结果表明,发酵椰奶感官风味特征在甜味、酸味、椰子味、奶香味、乳脂味以及醇香味感官评分较高,对发酵椰奶的喜好感主要受甜味、酸味、椰子味以及香草味的影响;而相比原味椰奶甜味过高,且伴随有较浓蒸煮味。从发酵椰奶中共检测出23种风味成分,比原味椰奶和酸牛奶分别多5种和2种;相比原味椰奶,发酵椰奶中酸类和酯类物质相对含量分别减少了11.005%和11.670%,而醇类、酮类和醛类物质相对含量分别增加了6.015%,10.295%,1.975%;酸牛奶中酸类物质是其主要风味成分,比发酵椰奶相对含量高31.79%。发酵椰奶中2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮等风味成分主要贡献了果香味、奶香味和焦糖气味,酯类物质主要贡献了香草味、甜味、椰子味和蒸煮味。     

HPLO法测定发酵乳中Y-氨基丁酸条件的优化

本文优化了乳酸菌发酵乳中7-氨基丁酸（GABA）的HPLC检测方法。以三氟乙酸．水溶液为提取液,通过60℃水浴、10000r／min离心10min等方法去除样品中的杂质,对乳酸菌发酵乳制品中的GABA进行提取。通过调整流动相的洗脱方式、流动相比例与pH、柱温等条件,使用专用氨基酸分析柱、恒温柱温箱、自动进样器和仪器自动衍生程序,建立了一种高效快速检测发酵乳制品中GABA的方法。该方法对GABA的检出限LOD（S／N=3）为0．005gg／mL（质量浓度）,定量限LOQ（S／N=10）为0．02gg／mL（质量浓度）。线性范围是0．005-500lag／mL（质量浓度）,相关系数R2=l。该方法具有准确度高、快速、环保、经济等特点。采用该方法对功能食品样品、红曲米样品、乳酸菌发酵液样品中的GABA进行检测,均能得到满意的效果,证明该法具有较广泛的适用性。     

基于锡林郭勒草原本地乳酸菌的高脂型浩乳德的研发

该研究对前期分离于锡林郭勒传统奶酪中的乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）XM-001和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）XM-002产酸凝乳和产双乙酰能力进行评价,通过研发复合菌剂制备高脂型浩乳德。结果表明,菌株XM-001产酸凝乳能力高于商用菌剂,常温发酵24 h酸度可达（84.30±4.16）°T;菌株XM-002产酸凝乳能力略差,而发酵感官风味与商用菌剂相似,感官评分均为90分,其双乙酰含量为（23.90±4.05）μg/mL,低于商用菌剂;将菌株XM-001和XM-002按1∶1比例复配发酵后,酸度可达（88.00±4.00）°T,感官评分为90分,双乙酰含量为（24.60±0.77）μg/mL,两菌株复配后产酸凝乳能力和产香能力均有提升。将此复合菌剂用于制作浩乳德,所得产品整体得率、感官评分以及理化指标与传统浩乳德相比均有提升,其中脂肪含量（22.6±2.8）%极显著高于传统浩乳德（8.4±2.2）%(P<0.01)。     

黄豆渣酱的品质分析及其抗氧化活性

为实现豆渣的高值化利用,以豆渣为主要原料,采用米曲霉（Aspergillus oryzae）AS3.951制曲后发酵制备黄豆渣酱。采用气相色谱-质谱（GC-MS）、氨基酸自动分析仪、超高液相色谱串联质谱（UPLC-MS/MS）对其品质进行分析,并对其抗氧能力进行测定。结果表明,黄豆渣酱的感官、理化及微生物指标均符合相关国标要求。黄豆渣酱中共检出60种挥发性风味成分,包括4种醇类、12种酸类、11种酯类、11种醛类、6种酮类、3种酚类和13种其他类;黄豆渣酱中共检出18种游离氨基酸（包含7种必需氨基酸）,总含量为1.403 g/100 g;黄豆渣酱中检出9种异黄酮及7种酚类物质,清除ABTS、DPPH自由基的半抑制浓度（IC50）值分别为36.52 μmol维生素C当量（VCE）/g、10.824 μmol VCE/g,表明黄豆渣酱具有较好的抗氧化能力。     

一株产黏植物乳杆菌发酵豆乳条件优化

采用分离自泡菜的植物乳杆菌发酵豆乳。通过单因素试验和响应曲面设计确定豆乳的最优发酵条件。结果表明：制作酸豆乳的最佳工艺条件为：豆水比1:8(m/V)、4g/100mL 蔗糖+3g/100mL 乳糖、接种量4%、33℃发酵8h。在此条件下,发酵酸豆乳黏度最大可达3589.1mPa·s、酸度48.88oT、感官86 分,菌落总数1.2 ×109CFU/mL。