凤尾捶虾片的制法及实用菜例

凤尾捶虾片是用木槌排捶虾肉而成。排捶可以使虾肉的肉质纤维组织松散,易于入味。运用凤尾捶虾片可烹制出多款美味佳肴。不过制作凤尾捶虾片可是细致活儿,要做好还真不容易。下面,我就将其制作方法,操作关键及实用菜例介绍给大家。     

盐煮肉的制法及菜例

“盐煮肉”是陕北延安的一款风味菜肴。这道菜所用的原料虽然普通，但是其制法和口味却十分独特。下面，笔者就把此菜的制作方法介绍给大家。一、“盐煮肉”的制法（以１０份计）原料：带皮猪五花肉５０００克精盐２５０克生姜２５０克大葱２５０克香料水３００克干辣角１００克延安春酒１００克色拉油５０００克［注］干辣角即干辣椒。制法：１．五花肉刮去残毛洗净，切成５厘米见方的块，放入大盆中，加入精盐、生姜（拍破）、大葱（切节）、香料水、干辣角及延安春酒拌匀腌渍（冬天８～１０小时，夏天４～６小时）。２．取一大锅置火上，…     

说说石烹菜的制法

石烹菜是运用烧热的石块或卵石作为传热介质使原料成熟的菜品。笔者根据多年的事厨经验与实践，将石烹菜的制法大致归纳为以下四种，这里我结合相关菜例介绍如下。一、外加热法此法是将石块烧至炽热后扒开，再将原料埋入，然后利用其热辐射使原料成熟的一种石烹方法，代表菜如砂焐鸡等。元代《饮膳正要》记载的柳蒸羊：“羊一口带毛。右件，于地上作炉三尺深，周围以石，烧令通赤，用铁芭（箅）盛羊，上用柳子盖，覆土封，以熟为度”，亦属此法。菜例：沸腾石子鱼原料：青鱼１条（约７５０克）姜片、葱段、精盐、蒜茸酱、花椒、大茴、料酒、…     

焖子的制法及菜例

“焖子”是河南一带农家常见的一款风味小吃。听上一辈老年人讲,过去乡下制作“焖子”,是把粉条和红薯粉芡一起放入平底锅中,再加入适量清水,然后用中小火“焖”制成熟,故名“焖子”。目前,在河南许多餐厅酒楼都流行用焖子烹制的菜肴,当然有些店对焖子的制法也做了一些改进。一、焖子的制法:原料:上等红薯粉条1000克红薯芡[注]500克肉茸200克鸡蛋4个末20克葱花50克精盐、胡椒粉、酒、十三香、酱油、砂糖、鸡精、味精、猪油、色拉油各适量制法:1.红薯粉条用温水泡软,再入沸水锅中煮至涨透后捞出,沥干水份;肉茸用少许色拉油、姜末、葱花炒熟后…     

面筋的制法及菜例

面筋，又称百搭菜、面根，是面粉经水洗加工后，制成的一种蛋白质含量较高的胶状体烹饪原料。面筋常用于制作仿荤素菜，如双冬烧“大肠”、于煸“牛肉丝”、五香素肉、滑熘“鱼片”、怪味“排骨”等。近年来，由于市场上有洗好的面筋及面筋罐装品出售，所以好多厨师．特别是年轻厨师已经不知道该如何去制作了。其实，市场上卖的面筋并不是质量都好，     

腊味卤水的制法及菜例

笔者事厨于一家经营河南信阳地方风味菜的酒楼，信阳腊鸡、信阳腊鸭在这里卖得比较火爆。信阳的腊鸡(鸭)不同于四川的烟熏鸡(鸭)，而是与湖北、湖南的风干鸡(鸭)以及安徽的成鸡(鸭)比较类似，成味较重。为了去其成味并提高上桌速度，我们现在是将腊鸡、腊鸭煮制成半成品后，再成菜。     

素卷肘的制法及菜例

素卷肘是以豆腐皮、山药等为原料,制成卷后再经蒸熟而成。成品具有整齐美观、形似肉肘、咸鲜味美且兼有鸡肉香味的特点。卷素肘既可冷吃,又可与山菌、海鲜等合烹成菜。下面,我们就把它的制法介绍给大家。原料:豆腐皮4张(约500克)山药200克十三香20克鸡汤75克精盐、料酒、鸡精、味精、老抽、美极酱油、白糖、蚝油、香油各适量纱布4张细绳少许制法:1.将山药去皮洗净,待上笼蒸后,取出压成细泥,纳盆,加入精盐、料酒、鸡精、味精、老抽、美极酱油、白糖、蚝油、十三香和鸡汤拌匀备用。2.取一张豆腐皮平铺案板上,先在豆腐皮上抹匀山药泥,再裹起成…     

烙菜的制法

烙的烹制方法多用于主食（如烙饼），而少有用于菜肴制作的。不过，笔者曾在广东潮汕地区事厨，其间学得一些烙菜的制法。现将有关的经验体会介绍如下，供同行们参考。一、选料烙菜多以软嫩的海鲜、贝类及一些瓜果薯芋为原料，如银鱼、沙丁鱼、鲜蚝、蛏子王、南瓜、苹果、红薯、土豆等。成菜外酥内嫩，回味香甜，口感极佳。除此之外，一些较为鲜嫩的肉类及根茎类蔬菜也可用来制作烙菜，如鸡脯、牛柳、萝卜、茭白等，不过成菜风味稍显逊色。二、初加工海鲜及贝类原料应除去骨刺、硬壳及沙袋；瓜果薯芋及根茎类蔬菜应除去皮、瓤、核及根须；肉…     

冲鼻菜的制法

北京读者田泽华：请介绍一下客家菜中的冲鼻菜的制法。     

我的另类热销菜

前段时间，我在《四川烹饪》第3期上看到《巧烹鱼肠成佳馔》一文．感觉作者很有想法。这不起眼的鱼肠居然也能烹制美味佳肴，的确值得我们厨师学习和思考。     

新味鲍鱼汁及菜例

鲍鱼是一种昂贵的烹饪原料。过去由于交通不便，内地所用的鲍鱼大多为干制品。干鲍鱼自然要经过发制才能使用。而在发制干鲍鱼的过程中，事厨者多用一种精心熬制的顶汤来增加鲍鱼的风味。但是后来人们发现，这种发制过鲍鱼的鲍鱼汁还可用来烹制其它菜肴。于是，鲍鱼汁便渐渐从鲍鱼的发制中独立出来，成了南北各大菜系中常用的一种调味汁。不久前，笔者又在原鲍鱼汁的基础上，借鉴XO酱的用料及西餐营养汤的制法，创出一种新味鲍鱼汁。这种鲍鱼汁色泽红亮，香浓醇厚，回味悠长，且有一种鲍鱼特有的鲜美。它不仅可以用来发制鲍鱼，也可用来烹…     

夹心鱼糕片的制法及技术关键

夹心鱼糕片有红、白、黄三色夹心，具有层次分明，香气浓郁，味鲜滑嫩的特点，是我所在酒店最近推出的一款极受食客欢迎的创新菜：前几天，几个来我这里品尝学习过的朋友打来电话：“不知为什么，回去做出来的夹心鱼糕片口感、味道都不如人意，烹制这道菜有什么诀窍?”下面，笔者就将烹制此菜的一些体会整理成文，以与大家交流。     

浸菜的各种制法及要领：兼答司洪源先生

编辑部老师： 你们好！ 我读了贵刊 ９９年第 １１期上的《油浸鱼技法谈》一文，对文中还有些不解之处。此文讲的是油浸，而制法中却是水浸至熟后再淋上热油，这是怎么回事？ 文章后面注释中有“油浸”、“水浸”、“汤浸”、“酒浸”，请问，这几种浸制的具体方法是怎样的？ 四川通江县读者　　　司洪源 关于《油浸鱼技法谈》中名为油浸，实为水浸的问题，《四川烹饪》编辑部在此文刊发前也曾来信问过我，说是不是笔误？当时我特意写了一纸说明作答，并要求随文发表，于是读者便见到了该文后面有一段我对“浸制”的注解。 浸，即是将经过初…     

家乡的手捏菜

我在家乡发现了几道乡土菜,其中最值得一提的就是手捏菜了。简单点说,手捏菜就是将青菜洗净切碎,加盐、味精等捏制而成的新鲜咸菜。手捏菜风味独特、解腻可口,其具体制法为:取大头青菜5千克,去掉枯黄老叶,洗净,晾干水分,先取菜帮切成大拇指大小的块,再取菜叶切碎,加入精盐120克拌匀,用双手揉捏,捏至青菜有少量水分渗出、菜帮呈半透明状时,然后拌入味精50克、刀口辣椒15克即成。制作手捏菜有三个方面需注意:一是青菜在改刀时大小要合适,一般来说菜帮以大拇指粗为宜,而且菜帮的量要多于菜叶;二是控制好加盐量,过多会使成菜过咸,而且青菜会大量…     

香辣铁板菜

铁板菜具有热烫飘香的特点，可以烹制成多种口味。近来笔者推出了几道香辣口味的铁板莱，颇受食客的青睐，现把其酱料的制法和部分菜例介绍给大家。     

创新土豆糁菜例两款

在传统川菜中，用五大糁即鸡糁、鱼糁、虾糁、肉糁、豆糁为主料烹制的名菜很多。如推纱望月、蝴蝶牡丹、鸡豆花、三色鱼丸、肉蒙菜心、百花豆腐等等。笔者在工作中炒制香葱土豆泥，起锅后，掺水洗锅时，发现其中有少量的土豆泥飘浮在水中，使我突发灵感，以素料土豆与肉糁、鸡蛋清等为原料，经过反复实践，最终制成土豆糁。     

鱼鳞的加工及菜例

在不少人的印象中，鱼鳞既腥又硬，杀鱼时一定要除掉。其实，只要经过适当的加工，像草鱼，链鱼，鲤鱼等鱼鳞片，同样能烹出味道鲜美的菜肴来。     

芙蓉串珠鱼的制法及关键

芙蓉串珠鱼"是一款典型的河北菜,它以鲤鱼为主料,再配以用鸡脯肉、鲜虾仁、鲜鱼肉、青笋等制成的三色球丸,经过精心烹制而成。成菜美观大方,质地细嫩松软,滋味清淡悠长,是一款受人欢迎的佳肴,可以作为筵席的头菜。现在,笔者就根据自己的经验,将此菜的烹制方法及操作关键介绍如下,供大家参考。不妥之处,还望大家指正。原料：鲜活鲤鱼1尾(约750克) 鸡脯肉、鲜虾仁、鲜鱼肉各100克 猪肥膘肉50克 鸡蛋清4个 鸡蛋黄1个 青笋球8个 红樱桃2粒 水发冬菇、火腿、黄瓜皮各25克 姜丝10克 葱丝20克 姜末10克 葱末20克 香菜末15克 精盐、胡椒…     

创新猪腰菜例

松花醉鲜腰原料:新鲜猪腰2个(约400克)松花皮蛋2个姜丝10克摇葱丝20克香菜10克花椒数粒摇精盐、料酒、玫瑰露酒、生抽、醋、味精、鸡精、花生油各适量制法:1郾新鲜猪腰剔净腰臊后,片成薄片,下入加有料酒的沸水锅中烫熟,捞出投凉;松花皮蛋剥去外壳,切成橘瓣形;锅中掺入清水烧沸,加入花椒、玫瑰露酒,调成浸泡汁水;另用精盐、生抽、醋、味精、鸡精调成味汁。2郾将制熟的腰片放入浸泡汁水中泡约30分钟,捞出,摆入一盘中,四周围上松花皮蛋瓣,再淋上味汁,撒上姜丝、葱丝,最后浇上烧热的花生油,用香菜稍加点缀即成。特点:鲜美细嫩,酒香浓郁。醋椒浸…