Redox-potential and browning of tomato paste in aluminium tubes during storage at different temperatures

The influence of temperature and applied lacquer on aluminium (Al) tubes on physico-chemical changes of tomato paste during storage was studied. Packaging and storage conditions have a considerable influence on both the oxidative changes in the product and corrosion behaviour of the Al tubes. The greatest changes during storage were the ascorbic acid and hydroxymethylfurfural contents; the compounds known to possess certain oxido-reduction power. The consequence of oxidation-reduction reactions taking place during storage was the establishment of particular redox values: the lower the reducing power of the compounds present, the higher the rH value obtained.

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Braunwerden und Redoxpotential des Tomatenkonzentrates bei verschiedenen Lagerungstemperaturen

Zusammenfassung Es wurden der Einfluß der Temperatur und der Alu-Verpackung auf physikalisch-chemische Änderungen des Tomatenkonzentrates während der Lagerung untersucht. Dabei wurde festgestellt, daß die Verpackung und die Lagerungsbedingungen auf die oxydativen Veränderungen des Tomatenkonzentrates und der Korrosionsprozeß in der Alu-Verpackung einen großen Einfluß haben. Die größte Änderungen während der Lagerung wurde im Gehalt an Askorbinsäure und Hydroxymethylfurfural festgestellt. Die genannten Verbindungen haben gewisse Redox-Eigenschaften. Die Redox-Reaktion während der Lagerung hat Einfluß auf die Veränderung des Redox-Potentials, und zwar ist dieses um so höher, je niedriger die Reduktionskraft der anwesenden Verbindungen ist.

     

Formation of biogenic amines in herring and mackerel

The formation of biogenic amines (histamine, cadaverine, putrescine and spermidine) was followed during vacuum packed storage at 2 °C or 10 °C in the scombroid fish mackerel and in the non-scombroid fish herring. Also the changes in the content of free amino acids and in the organoleptic and microbiological qualities were followed.At 10 °C the amine contents were 2–20 times higher at the time of rejection as compared with samples stored at 2 °C. In herring and mackerel similar amounts of histamine were accumulated, whilst cadaverine was formed at much higher levels in mackerel compared with herring. The high contents of cadaverine in mackerel can possibly explain why mackerel and not herring are often implicated in incidents of scombortoxic poisoning.

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Bildung von biogenen Aminen im Hering

Zusammenfassung Die Bildung von biogenen Aminen (Histamin, Cadaverin, Putrescin und Spermidin) wurde während der Lagerung bei 2 °C oder 10 °C, vacuumverpackt, in Makrelen und Hering verfolgt, ebenso die Veränderungen im Gehalt an freien Aminosäuren und der sensorischen bzw. mikrobiologischen Eigenschaften.Bei 10 °C war der Amingehalt 2- bis 20mal höher als bei den Proben bei 2 °C. Beim Hering und der Makrele haben sich die Histaminmengen gleichermaßen angehäuft, wahrend sich Cadaverin in der Makrele viel starker gebildet hatte als im Hering. Der hohe Gehalt an Cadaverin in der Makrele kann möglicherwerise erklären, warum Makrelen und nicht die Heringe an Vergiftungen beitragen.

     

Freezing preservation of four Spanish mango cultivars (Mangifera indica L.): chemical and biochemical aspects

Summary Chemical and biochemical changes taking place during freezing and frozen storage of four Spanish mango cultivars: Smith, Lippens, Palmer and Davis-Haden were studied. Mango was air-blast-frozen as slices without any previous treatment and stored at –18 °C for a 4-month period. Freezing preservation of mango slices did not lead to changes in moisture content. The titrable acidity of the slices decreased as the pH increased in all cultivars due to the freezing process; no changes were found in these parameters throughout frozen storage. The behaviour of soluble solids and reducing and total sugar contents showed that no important changes appeared in the cultivars considered. Ascorbic acid and-carotene contents decreased considerably after 120 days frozen storage, being Davis-Haden the mango cultivar showing values of those parameters closest to the raw fruits. Peroxidase (POD; EC 1.11.1.7) and polyphenoloxidase (PPO; EC 1.14.18.1) activities slowed down after freezing, and no regeneration was found throughout frozen storage. The final PPO activity was low (<20% as compared to the raw fruit) whereas the POD activity was higher (>40% raw fruit). The remaining POD activity might cause deteriorative changes in the final quality of frozen mango slices.

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Gefrier-Konservierung von vier spanischen Mangosorten (Mangifera indica L.): Chemische und biochemische Aspekte

Zusammenfassung Es wurden die chemischen und biochemischen Veränderungen durch Tiefgefrieren und Gefrierlagerung von vier spanischen Mangosorten (Smith, Lippens, Palmer und Davis-Haden) untersucht. Die Mangos wurden in Scheiben ohne vorherige Behandlung im Luftstrom eingefroren und ohne Veränderung in der Restfeuchtigkeit bei –18 °C für vier Monate gelagert. Durch das Gefrieren sank bei allen Sorten der Gehalt an titrierbarer Säure und der pH-Wert stieg an, während sich bei der Gefrierlagerung keine weiteren Veränderungen ergaben. Keine signifikanten Veränderungen zeigten sich bei den Gehalten an löslichen und reduzierenden Substanzen und Gesamtzucker. Der Gehalt an Ascorbinsäure und-Carotin hatte nach 120 Tagen Gefrierlagerung erheblich abgenommen. Die Sorte Davis-Haden zeigte dabei den geringsten Unterschied zur frischen Frucht. Die Aktivität der Enzyme Peroxidase (POD; EC 1.11.1.7) und Polyphenoloxidase (PPO; EC 1.14.18.1) wurde durch das Gefrieren verringert und während der Gefrierlagerung wurde keine Reaktivierung beobachtet. Die PPO-Aktivität am Ende der Lagerung war niedrig (<20% der frischen Frucht), während die POD-Aktivität im Vergleich hÖher war (>40% der frischen Frucht). Die verbleibende Aktivität der POD könnte zu einem Qualitätsabfall in gefrorenen Mangoscheiben führen.

     

Changes in starch content and amylase zymograms during storage of Golden Delicious and Cox's Orange Pippin apples

Summary Changes in starch content and amylase zymograms were followed during storage of Golden Delicious and Cox's Orange Pippin apples. Although the former was stored at 3–4° C under controlled atmosphere (3–4% O₂; 7–8% CO₂ by volume) and the latter in air at 17° C, in both, the multiple forms of amylases remained active, even after the starch content decreased to zero. It is the lack of starch substrate, therefore, rather than of enzymes that limits the amylase action in the stored apple.

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Veränderung im Stärkegehalt und Amylase-Zymogramm während der Lagerung von Äpfeln (Golden Delicious und Cox's Orange Pippin)

Zusammenfassung Es wurde die Veränderung im Gehalt an Stärke und der Amylase-Zymogramme während der Lagerung vonGolden Delicious undCox' Orange Pippin Äpfeln verfolgt. Obwohl die erste Sorte bei 3–4° C in kontrollierter Atmosphäre (3–4% O₂; 7–8% CO₂ v/v) gelagert wurden und die letzte in Luft bei 17° C, blieb bei beiden Sorten die Aktivität der multiplen Formen der Amylase erhalten, selbst nach dem völligen Abbau der Stärke. Folglich wird die Amylasereaktion in den lagernden Äpfeln nicht durch einen Mangel an Enzymen, sondern an Stärke-substrat beeinflußt.

     

Freezing preservation of four Spanish kiwi fruit cultivars (Actinidia chinensis, Planch): chemical aspects

Summary Chemical changes taking place during freezing and frozen storage of four kiwi fruit cultivars (Monty, Bruno, Abbot, and Hayward) were studied. Kiwi fruit was air-blast frozen as slices without any previous treatment and stored at–18° C for a 12-month period. Freezing preservation of kiwi fruit slices led minimal changes in moisture content. The total aciditiy of kiwi fruit slices decreased slightly during the freezing process; only frozen slices of Monty showed a 20% decrease. The pH values changed in parallel with the total acidity values obtained. No important changes related to the sugar content were associated with the freezing preservation of kiwi fruit slices. Freezing produced a decrease of 10–25% in the ascorbic acid content depending of the cultivar considered. The chlorophyll content diminished in all kiwi fruit slices during frozen storage but this decrease produced only a slight perceptible change in the visual colour of frozen slices stored during prolonged periods. These changes were directly related to the observed decrease in –a/b and increase in L (brightness) Hunterlab values.

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Gefrierkonservierung von vier spanischen Kiwisorten (Actinidia chinensis, Planch): Chemische Aspekte

Zusammenfassung Es wurden die chemischen Veränderungen durch Tiefgefrieren und Gefrierlagerung von vier Kiwisorten (Monty, Bruno, Abbot und Hayward) untersucht. Die Kiwifrüchte wurden in Scheiben ohne vorherige Behandlung im Luftstrom bei–18 °C eingefroren und zwölf Monate gelagert. Es wurden geringe Veränderungen im Wassergehalt beobachtet. Durch das Gefrieren hat die gesamte titrierbare Säure der Kiwischeiben keine bedeutsamen Veränderungen erfahren, nur bei den Scheiben der Montysorte gab es einen 20%igen Abbau. Bei allen Sorten ändert sich der pH-Wert parallel zum titrierbaren Säuregrad. Keine signifikanten Veränderungen zeigten sich beim Zuckergehalt während der Gefrierlagerung. Der Ascorbinsäure-Gehalt nahm zwischen 10–25% in Abhängigkeit von der Kiwisorte ab. Der Chlorophyllgehalt nahm bei allen Sorten ab, aber diese Veränderung zeigte nur bei langen Lagerzeiten einen geringen Farbverlust. Diese Veränderungen sind abhängig von der Abnahme in –a/b und der Zunahme in L (Glanz).

     

Effect of irradiation and storage on patulin disappearance and some chemical constituents of apple juice concentrate

Summary The effect of irradiation on the patulin content and on the chemical composition of apple juice concentrate during storage at 4 °C over a period of several weeks was investigated. The radiation-induced disappearance of the mycotoxin in relation to the absorbed dose followed an exponential relationship. The radiation dose (D₅₀), i.e., the dose which reduced the patulin content to 50% of its initial value was equal to 0.35 kGy. Storage of the irradiated concentrate had no effect on the patulin content; however, storage did lead to a slight increase in the titratable acidity and a decrease in the amounts of the carbonyl compound and the ascorbic acid concentration. The development of non-enzymatic browning during storage of the irradiated samples followed the same kinetics as that of the non-irradiated samples.

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Einfluß der Bestrahlung und Lagerung auf den Patulinverlust und auf die chemische Zusammensetzung des Apfelsaftkonzentrates

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß der Bestrahlung auf den Patulingehalt und die chemische Zusammensetzung des Apfelsaftkonzentrates während der Lagerung im Laufe von mehreren Wochen bei 4 °C untersucht. Der durch die -Strahlen induzierte Verlust des Toxins folgte einer Exponentialverteilung. Die Bestrahlungsdosis D₅₀ verursachte eine 50%ige Abnahme der Anfangskonzentration von Patulin und war gleich 0,35 kGy. Die Lagerung der bestrahlten Proben des Konzentrates hatte keinen Einfluß auf den Patulinverlust. Während der Lagerung des Konzentrates nahm die zu titrierende Acidität zu und die Konzentration der Carbonylverbindungen und der Ascrobinsäure ab. Die Entwicklung der nichtenzymatischen Bräunung während der Lagerung der bestrahlten Proben hatte die gleiche Kinetik wie die der nicht bestrahlten.

     

Stability of retinol in milk during frozen and other storage conditions

Summary The effect of storage temperature and storage time on the retinol content of four commercial unfortified whole UHT milk samples was studied by HPLC. Significant losses of retinol in these milks were observed after 1 month of storage at 30° C. Losses generally increased with storage time. Increasing the storage temperature from 30° C to 40° C had a variable effect depending on the particular milk. Short periods of frozen storage (up to 60 days) had no effect on the retinol content. However, frozen storage time from 4 to 8 months led to significant (P<0.05) losses in retinol content. The effect of water activity and temperature conditions during storage of unfortified whole milk powder on the stability of retinol was also studied. Increasing the activity of water and temperature of storage significantly lowered the retinol content in milk powder.

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Stabilität von Retinol in Milch während des Gefrierens und anderen Lagerungsbedingungen

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß von Lagertemperatur und Lagerzeit auf den Retinolgehalt von vier UHT-Vollmilchproben aus dem Handel ohne hinzugefügte Vitamine mittels HPLC studiert. Bereits nach einem Monat wiesen die bei 30 °C gelagerten Proben signifikante Verluste von Retinol auf. Im allgemeinen stiegen die Verluste von Retinol mit der Länge der Lagerungszeit an. Die Größe des Anstiegs bei einer Lagertemperatur zwischen 30 °C und 40 °C hing von der untersuchten Milch ab. Nach kurzer Tiefkähllagerung (bis zu 60 Tagen) wurde keine Veränderung des Retinolgehaltes beobachtet, aber signifikante Verluste (P0.05) waren nach einer Tiefkühllagerung von 4 bis 8 Monaten festzustellen. In der vorliegenden Arbeit wurde auch die Wirkung der Wasseraktivität und der Temperaturbedingungen auf die Stabilität von Retinol während der Lagerung von Vollmilchpulver ohne hinzugefügte Vitamine untersucht. Es wurde beobachtet, daß die Zunahme der Wasseraktivität und Lagertemperatur eine signifikante Abnahme des Retinolgehaltes von Milchpulver verursacht.

     

Changes in benzo(a)pyrene content in fermented salami

Summary The benzo(a)pyrene (BaP) content of fermented salami was monitored during the technological processes of cold smoking, ripening and storage. The changes in BaP content were not so great as in products smoked with hot smoke. However, the decrease in BaP content caused by destructive action of physico-chemical environmental factors was compensated by succesive dehydration of the fermented product. After recalculating the BaP content on a dry weight basis a concentration decrease was evident. Significant changes were registered during smoking and ripening while storage under different conditions caused no further effect on these changes.

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Gehaltsänderungen an Benzo(a)pyren in fermentierten Salamiwurst

Zusammenfassung Die Arbeit befaßt sich mit Untersuchungen der Änderungen im Benzo(a)pyren-Gehalt in fermentierter Salamiwurst. Diese Änderungen wurden nicht nur während des Räucherungsprozesses mit kaltem Rauch untersucht, sondern auch im Verlauf des Reifeprozesses und der Lagerung des Produktes unter verschiedenen Bedingungen. Aus diesen Ergebnissen kann man feststellen, daß Gehaltsänderungen an Benzo(a)pyren nicht so markant sind wie bei mit warmem Rauch geräucherten Produkten. Andererseits wird die Abnahme an Benzo(a)pyren durch die destruktive Wirkung der physikalisch-chemischen Faktoren der Umwelt durch die successive Dehydratation des fermentierten Produktes kompensiert. Nach Umrechnung des Gehaltes von Benzo(a)pyren auf Trockensubstanz ist aber die Abnahme evident. Markante Änderungen ergaben sich im Laufe der Räucherung und Reifung, während die Lagerung unter verschiedenen Bedingungen ohne Wirkung war.

     

Einflu? der Aufbewahrungsdauer auf das Ranzigwerden von Trockensuppen

Zusammenfassung Während der Lagerung von Trockensuppen hat die Zusammensetzung des anwesenden Fettes nur am Anfang der Oxydation Bedeutung, später überwiegt der Einfluß anderer Faktoren. Die Peroxidzahl steigt nur am Anfang der Aufbewahrung merkbar an und ändert sich während der weiteren Lagerung fast nicht. Die geeignetsten Kriterien des Ranzigkeitsgrades im Falle einer mehrmonatigen Lagerung sind die Säurezahl und die Thiobarbitursäurezahl, bei sehr langer Lagerungsdauer auch die Benzidinzahl. Während der Lagerung sinkt der Anteil an Peroxiden in den Oxydationsprodukten und der Anteil an Zersetzungsprodukten der Fettperoxyde, hauptsächlich an freien Fettsäuren und Aldehyden, steigt an.     

Stability of fat during irradiation and subsequent storage of irradiated buffalo meat

Summary Buffalo meat steaks were irradiated with gamma-rays in doses of 0,550 and 1100 krad and stored at 2±1 °C. The changes in lipids extracted from the steaks were investigated. Peroxides and carbonyl compunds accumulated during irradiation and subsequent storage of the irradiated meat. Oxidation products were higher if irradiation was carried out with 1100 krad than with 550 krad. Soaking of the steaks in butylated hydroxy toluene (BHT) and sodium pyrophosphate before irradiation markedly reduced the amount of peroxides and carbonyl compounds formed during irradiation and storage. Treatment of meat muscle 800 V for 45 s reduced weeping but increased slightly the rate of autoxidation of lipids. The browning reaction was slow during cold storage of irradiated meat but increased upon storage of extracted lipids at room temperature.

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Stabilität von Fett im Verlauf der Bestrahlung und Lagerung von bestrahltem Büffelfleisch

Zusammenfassung Steaks aus Büffelfleisch wurden einer Gammabestrahlung von 0,550–1100 krad ausgesetzt und anschließend bei 2±1 °C gelagert; danach wurden die Veränderungen in der Fettfraktion gemessen. Peroxyde und Carbonylverbindungen sind bei der Bestrahlung und der Lagerung des bestrahlten Fleisches angereichert worden. Bei einer Dosis von 1100 krad war der Anteil der Oxydationsprodukte höher als bei 550 krad. Eintauchen der Steaks in BHT oder Pyrophosphat vor der Bestrahlung bewirkte eine deutliche Reduzierung der Peroxyde und Carbonylverbindungen. Eine elektrische Behandlung des Fleischmuskels (800 V 45 s) verringerte den Feuchtigkeitsaustritt, erhöhte jedoch etwas die Autoxydation der Fette. Die Bräunungsreaktion war schwach im Verlauf der Kaltlagerung des Fleisches, stieg jedoch an bei Lagerung der extrahierten Fette bei Zimmertemperatur.

     

Behaviour of myofibrillar proteins and collagen in hake (Merluccius merluccius L.) muscle during frozen storage and its effect on texture

Summary It is difficult to explain fully the changes in the texture of frozen fish muscle solely in terms of the aggregation of myofibrillar protein. Therefore this paper attempts to relate to such textural changes in frozen hake muscle and to the modification that collagen undergoes during frozen storage. A relationship is also sought between formaldehyde production in the muscle and the aggregation of myofibrillar protein and stroma. A correlation is found to exist between collagen aggregation and augmented hardness in the connective tissue of the raw muscle, but not in that of the cooked muscle. A function is proposed that relates the shear strength of the raw muscle to the aggregation of myofibrillar proteins and collagen.

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Verhalten der myofibrillären Proteine und Kollagene im Hechtmuskel während der Tiefkühllagerung und deren Einfluß auf die Textur

Zusammenfassung Es ist schwierig, die Texturveränderungen tiefgefrorener Fische nur mit der Anhäufung der myofibrillären Proteine zu erklären. Deswegen wird in diesem Aufsatz versucht, solche Texturveränderungen bei tiefgefrorenem Hechtmuskel mit der Veränderung, die das Kollagen während der Lagerungszeit erleidet, zu deuten. Gleichzeitig wird eine Beziehung für die Entstehung von Formaldehyd im Muskel und der Aggregation der Proteinmyofibrillaren und des Grundgewebes gesucht. Es wurde eine Wechselwirkung zwischen der Aggregation des Kollagens und der Zunahme der Härte im Bindegewebe des rohen Muskels, aber nicht des gekochten, gefunden. Es wurde eine mathematische Funktion, die eine Korrelation zwischen der Schnittfestigkeit des rohen Muskels und der Anhäufung der myofibrillären Proteine und des Kollagens darstellt, gefunden.