煎饼扒鱼脸

原料：花鲢鱼头１个（约７５０克）姜片２０克葱段５０克大料１枚香椿芽５０克鸡蛋２个面粉１２０克海鲜酱５０克啤酒１００克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、香油、色拉油各适量制法：１．花鲢鱼头治净，从下颌处将鱼头劈开成两半（但使顶部相连），再用刀将鱼头拍扁，用姜片１０克、葱段３０克及精盐、胡椒粉、料酒等腌渍入味。２．鸡蛋磕入碗中，加入面粉、香椿芽（切碎）、少许精盐及清水调成稀稠适度的糊，再入平底锅用少许色拉油煎成６个圆形薄饼。３．炒锅上火，放入色拉油烧热，投入大料炸香，再下鱼头略煎后铲出然后投入…     

毛蟹鱼头火锅

原料：花鲢鱼头１个毛蟹６只萝卜５００克姜片２５克蒜瓣５０克葱段１００克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、鲜汤、化猪油、色拉油各适量制法：１鱼头治净，对剖成两半；毛蟹揭下蟹壳，冲洗净后，将蟹身宰为两半，蟹壳留用；萝卜洗净，切成０５厘米厚的大片。２炒锅上火，放入色拉油烧热，下入姜片、蒜瓣炸香，放入鱼头略煎，烹入料酒，掺入鲜汤，烧沸后倒入萝卜片。３另锅上火，放入色拉油烧热，投入蟹块及蟹壳，炸至色泽变红时，捞起放入鱼头锅中，煮至汤色乳白时，撇净浮沫，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，然后起锅将萝卜片盛在火锅盆…     

鸡鲫鱼汤

原料：鲜活鲫鱼５００克　鲜鸡　菌２５０克　姜片５克　蒜片１０克　葱节２５克　精盐、胡椒粉、料酒、香菜叶．鲜汤、色拉油各适量 制法： １．鲫鱼治净，用精盐、料酒、胡椒粉、部份姜片、葱节码味；鸡　菌洗净，用手撕成长条。 ２．炒锅上火，放入色拉油烧热，先下姜片、蒜片．葱节炝锅，随即掺入鲜汤，放入鲫鱼，烧沸后撇净浮沫，调入胡椒粉、料酒，大火煮约５分钟至汤色乳白鱼熟时，捞出鲫鱼放入汤盆中。 ３．锅中下入鸡　菌，烧沸后调入盐，继续煮至鸡　菌熟后，起锅倒在汤益内，撒上香菜叶即成。 特点：汤鲜味美，鱼菌细嫩。 ［注］…     

最美还是乡土菜

原料：鲫鱼500克 鸡蛋液2个 鱼香菜50克 红苕芡粉100克 葱节、姜片、蒜片、泡椒节、精盐、味精、白糖、香醋、料酒、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量     

巧做鲫鱼菜

丝瓜烧鲫鱼原料：鲫鱼10条(约1000克) 丝瓜600克 生姜20克 大蒜30克 葱白60克 泡辣椒60克 精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、生抽、香醋、白糖、香油、鲜汤各适量 香菜末20克 色拉油1000克(约耗100克)制法：1.鲫鱼宰杀后治净，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍约10分钟；丝瓜刮去粗皮洗净，切成滚刀块；生姜、大蒜均切片；葱白切寸节；泡辣椒剁成茸。2.净锅上火，放入色拉油烧至五六成热，将鲫鱼下入锅中炸至紧皮后捞出。3.锅留底油少许，投入姜片、葱节、蒜片爆香，下入泡辣椒茸炒出红色，烹入料酒，掺入鲜汤，用精盐、胡椒粉、鸡精、生抽、香醋、白糖调…     

旱蒸酸辣鲫鱼

原料：鲜活鲫鱼５条（约５００克）鹌鹑蛋１０个泡萝卜１００克泡辣椒５０克姜片１０克葱节３０克姜米５克蒜米１０克醪糖汁３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、鱼露、白糖、香菜末、干淀粉、色拉油各适量 制法： １．鲫鱼宰杀后治净，在鱼身两侧各剞上几刀，用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒码味１５分钟，再入七八成热的油锅中炸至色呈金黄后捞出，头朝外呈放射状摆入盘中；鹌鹑蛋煮熟后去壳，再裹匀干淀粉，入油锅中炸至呈虎皮状，捞出放在盘中鱼头之间的空隙里；泡萝卜切细粒；泡辣椒剁成茸。 ２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，下…     

川淮结合创新菜

原料：净兔肉４００克鸡蛋１个七星辣椒７５克花椒２０粒芹菜段１５段姜片、蒜片、葱节、精盐、料酒、胡椒粉、味精、于淀粉、豆瓣酱、海鲜酱、隐汁、色拉油各适量 制法： １．净兔洗净，斩成２厘米见方的丁，纳碗，加精盐、胡椒粉、料酒及适量姜片、葱节码味２０分钟，然后拣去姜、葱，滗去血水，再加少许清水并用手慢慢搅和，待兔丁充分吃足水份并发亮时，磕入１个鸡蛋，再用手慢慢搅和，至兔丁表面光洁时，加入少许色拉油、干淀粉浆好备用。 ２．净锅上火，掺入清水烧沸，放入七星椒煮一下捞出备用；炒锅上火，放入色拉油烧热，下浆好的…     

腐乳汁蒜香肉

原料：猪里脊肉３００克豆腐乳汁１５克蒜茸１５克鸡蛋清１个姜片、葱白段、陈皮、精盐、味精、料酒、白糖、香油、水淀粉、鲜汤各适量色拉油７５０克（约耗７５克）制法：１．猪里脊肉切成薄片，用精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入里脊肉片滑熟后捞出。３．锅留底油少许，下入姜片、葱白皮和陈皮炒香后捞出不用，再下人腐乳汁、蒜茸，待炒香后下人里脊肉片，烹入料酒，调入白糖、味精，勾入用鲜汤调匀的水淀粉成薄荧，再淋入少许香油，起锅装盘即成。特点：色泽鲜艳，肉质细嫩，香气浓郁。腐乳汁蒜香肉…     

醋烹蒜香鱼

原料：花鲢1条(约750克) 生姜30克 大蒜100克 大葱50克 干辣椒5克 花椒数粒 大料3枚 桂皮5克 米醋150克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、蚝油、鲜汤各适量 色拉油100克 香菜少许制法：1.花鲢宰杀后治净，剁成3厘米见方的块，用部分生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻；剩余的生姜切米；大蒜拍破后稍加剁细；剩余的大葱切葱颗；干辣椒切节。2.炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入鱼块稍煎，然后投入姜米、蒜粒、葱颗和干辣椒节、花椒、大料、桂皮，烹入料酒及100克米醋，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、酱油、白糖、蚝油，盖上锅盖…     

别样鸭肴

酸汤水饺鸭 原料：光鸭1只（约1000克）泡酸萝卜200克 水饺20个 凉瓜150克 绿豆100克 姜片、蒜片、葱段、精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、化鸡油、色拉油各适量     

红汤牛脊髓

原料：牛脊髓２００克芦笋１００克青红椒粒５０克郫县豆瓣３０克干海椒节５克花椒２克野山椒１０克海椒面２克姜片、蒜片、葱段、精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、香油、花椒油各适量混合油１５０克制法：１．牛脊髓洗净，切成３厘米长的节，放入加有姜片、葱段、料酒的沸水锅中汆一水，然后打去姜葱不用，将牛脊髓连汤倒入一盆中浸泡；芦笋去尖洗净，切成片，放入加有精盐、味精的沸水锅中汆一水捞出，置窝盘内垫底，芦笋尖亦入锅汆一水捞出备用。２．炒锅上火，放入混合油１００克烧热，先下入郫县豆瓣香出色，再放入姜片、葱段、…     

美味三款

干烧鱼头原料:花鲢鱼头1个(约850克)肉末50克辣椒酱、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、蒜米、姜米、精盐、胡椒粉、料酒、美极鲜酱油、白糖、陈醋、味精、鲜汤、干淀粉、香油各适量色拉油2000克(约耗80克)制法:1.花鲢鱼头砍成两半,用姜片、葱段、料酒、精盐、胡椒粉、美极鲜酱油和陈醋渍味约30分钟,然后拍上干淀粉,下入烧至六成热的油锅里,炸至鱼头色呈金黄时,捞出沥油。2.锅留底油,下入姜米、蒜米、辣椒酱、郫县豆瓣酱、肉末等炒香,掺入适量鲜汤,放入鱼头,调入料酒、陈醋、味精及少许的白糖、精盐,烧至鱼头入味时,用中火收汁,最后淋少许香油,起锅…     

新款徽菜两例

水菜板鸭锅原料:水菜[注]500克咸板鸭半只黄豆芽150克姜片30克蒜茸30克胡椒粉10克精盐、料酒、鸡精、味精各适量鲜汤800克水发枸杞10克化猪油50克色拉油适量     

美味驴肴三款

俗话说：“天上龙肉，地下驴肉。”可见这驴肉是人间的一道美味。下面就介绍几款驴肴美味。京葱驴筋原料：熟驴筋400克葱白100克精盐3克味精3克料酒15克白糖5克蚝油10克生抽5克胡椒粉1克鸡精2克鲜奶、湿淀粉、冬瓜萝卜卷、黄瓜各适量色拉油80克制法：1．熟驴筋改刀成5厘米长的条状，入沸水锅中焯一水；葱白切3厘米长的节；黄瓜切片。2净锅上火，注入色拉油烧热，投入葱节爆香，加入蚝油，放入驴筋，烹入料酒，掺入适量鲜汤，调入精盐、生抽、胡椒粉、鸡精等烧入味，再勾入温淀粉，然少许明油，拍匀起锅，盛在玻璃窝盘内，用冬瓜萝卜卷、黄瓜…     

创新菜肴看过来

茼蒿焖带鱼 原料：带鱼600克 茼蒿300克 蒜苗花20克 干辣椒节、八角、姜片、葱段、蒜米、精盐、料酒、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、蚝油、酱油、香醋、鲜汤、湿淀粉、干淀粉、辣椒油、葱油、色拉油各适量     

荆酱仔鸭

原料：仔鸭１只（约１５００克）荆沙豆瓣２５０克甜面酱２００克豉汁鸡油１００克美极鲜酱油２０克姜２０克葱５０克精盐、料酒、白糖、老抽、鸡精、味精、鲜汤、精炼油各适量 制法： １．仔鸭宰杀后治净，从肋下开刀取出内脏，用精盐、胡椒粉、料酒、姜、葱腌渍约２０分钟，然后拣去姜葱，搌于水分，在鸭身上抹上老抽，入六七成热的油锅中炸至紧皮且色泽金红时，捞出。 ２．净锅上火，人少许精炼油烧热，下入荆沙豆瓣、甜面酱炒香出色，掺入鲜汤，调入豉汁鸡油、美极鲜酱油。精盐、胡椒粉、料酒、白糖和鸡精，烧沸后即成酱鸭汤料。另将炸…     

色香味独特的佐酒美肴

葡萄酒鸡爪 原料：鸡爪500g，红葡萄酒150g，料酒10g，松肉粉4g，甜面酱20g，蒜茸10g，精盐、味精、白糖、胡椒粉、葱段、姜片、水淀粉、鲜汤、葱油、色拉油各适量。     

可口的佳肴

筒骨萝卜 原料:带肉筒骨1500克白萝卜800克小米椒粒20克姜片20克葱段30克葱花10克精盐、料酒、胡椒粉、蚝油、酱油、鸡精、味精、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量     

四川锐锋新川餐饮管理有限公司

原料:大鸡肾24个(约750克)鲜银杏80克西芹80克蛋白糕80克大红椒40克儿菜100克姜片、葱节、精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿生粉、鲜汤、奶汤、化猪油、色拉油各适量制法:1.鸡肾治净后,分别剞上十字花刀,用姜片、葱节、精盐、料酒、胡椒粉腌渍15分钟,再放入沸鲜汤锅中汆熟;银杏入沸水锅中煮熟;儿菜剖成两半后,也入沸水锅中煮熟;西芹切成节;蛋白糕切成片;大红椒切成块。2.炒锅置火上,注入适量化猪油和色拉油烧至四成热,投入姜片、葱节爆香,掺入奶汤烧沸,打去料渣不用,下入鸡肾、银杏、西芹节、蛋白糕片、大红椒块和儿菜,调入精盐、胡椒粉…     

家常美味三款

盐水毛豆炖鲫鱼原料：鲫鱼３条（约４００克）盐水毛豆（去壳）２００克姜片５克葱节２０克精盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、化猪油各适量制法：１．鲫鱼宰杀后治净，入沸水锅中焯一水捞出。２．炒锅上火入化猪油烧热，投入姜片、葱节爆香，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、味精、鸡精，下入鲫鱼和盐水毛豆，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火炖约１０分钟，起锅装入汤盆内，即成。特点：汤汁浓醇，口味清鲜。鲽鱼烩日本土豆原料：净鲽鱼肉２５０克速冻日本土豆丁２００克蒜片１０克大青红椒丁各１０克姜汁酒、精盐、味精、鲜汤、干湿淀粉各适…