桑果在猕猴桃酿酒工艺中的应用

猕猴桃酒颜色为淡黄色,鲜桑果富含桑红色素,本实验采用猕猴桃汁和桑果汁混和液经发酵,制得猕猴桃桑果复合果酒。该酒具有类似经典红葡萄酒的品质,从而改善了单一猕猴桃酒的色泽。     

液态发酵法生产猕猴桃果醋饮料的研究

以浓缩猕猴桃汁为原料,采用液态深层发酵技术生产猕猴桃果醋饮料。试验结果表明:当发酵液初始糖度为17%,酵母接种量为0.6g/kg时,发酵96h后的发酵液酒精度达到7.48%(v/v);按10%的接种量接入醋酸菌,发酵120h制得的猕猴桃果醋饮料风味良好,具有很好的市场前景。     

猕猴桃茶酒的发酵工艺研究

以夏秋茶树鲜叶为主要原料,辅以猕猴桃汁,通过单因素和正交试验探究不同发酵条件对猕猴桃茶酒品质的影响,优化其发酵工艺。结果表明加糖量、茶汤与猕猴桃汁体积比、接种量和发酵温度对猕猴桃茶酒感官和酒精度的影响程度依次降低。在茶水比1∶75(g/mL)、茶汤与猕猴桃汁体积比3∶1、加糖量15%、酵母接种量1.0%的条件下,28℃发酵7 d酿得的猕猴桃茶酒品质最佳,酒精度达(9.03±0.25)%vol,茶多酚和VC含量分别为(1 114.12±9.48)、(199.06±5.20)mg/L。     

猕猴桃汁、糯米汁复合饮料的研制

本研究采用猕猴桃汁和糯米经糖化发酵后的汁液按一定比例混和，经调配、均质等工艺制得营养丰富、风味独特的复合饮料。     

新型营养猕猴桃果酒加工技术研究

对新鲜猕猴桃果实为原料，果肉破碎加果胶酶取汁后加入适量蜂蜜并接入活性干酵母，经控温发酵等特殊工艺处理，可制得糖份含量高、酒精度低、风味独特的新型营养猕猴桃果酒。     

新型营养猕猴桃果酒加工技术研究

以新鲜猕猴桃果实为原料,果肉破碎加果胶酶取汁后加入适量蜂蜜并接入活性干酵母,经控温发酵等特殊工艺处理,可制得糖份含量高,酒精度低,风味独特的新型营养猕猴桃果酒。     

红枣糯米酒的研制

通过正交试验研究红枣糯米酒的生产工艺,探讨在糯米饭中添加红枣汁混合发酵制得米酒的方法。结果表明,红枣糯米酒的最佳生产条件为混合发酵温度30℃、加曲量0.4%、枣汁添加量80%。制得米酒色泽透亮、酸甜适口、枣香浓郁。     

固定化醋酸菌发酵制备果香型米醋

以猕猴桃汁和黄酒为原料生产果醋,在酒精发酵阶段将猕猴桃汁发酵成猕猴桃酒后,将其与黄酒混合,同时在醋酸发酵阶段选择一种合适的天然固定化材料进行固定化发酵,并对制得的果醋进行有机酸分析和稳定性研究。结果表明：用甘蔗渣作为醋酸菌固定化载体进行醋酸发酵,产酸量较高,为6.31 g/100 mL,且感官品质较佳。根据有机酸检测结果和感官评价结果,将醋酸发酵原料猕猴桃酒和黄酒的配比定为1∶1;同时以微生物菌落数、VC损失率等为指标,对果醋的灭菌工艺进行研究,得到发酵结束后最适的加盐量为2%,最佳的灭菌条件为95℃,30 s。在上述工艺条件下生产的复合果醋口感较佳,稳定性较好。     

淘米水-猕猴桃汁复配发酵饮料的工艺配方优化

以淘米水和猕猴桃为主要原料,经植物乳杆菌发酵制备淘米水-猕猴桃汁复配发酵饮料,探究植物乳杆菌接种量及发酵条件改变对发酵饮料品质的影响,并借助单因素及正交优化实验确定最佳发酵工艺条件为淘米水-猕猴桃汁复配比例1∶6,并以复配汁质量为基准确定植物乳杆菌接种量为1.5%,发酵24 h,蔗糖添加量为4%,柠檬酸添加量为0.07%。该工艺条件下制备的淘米水-猕猴桃汁复配发酵饮料兼具米香和猕猴桃果香,整体风味尚佳,酸甜适宜。     

猕猴桃汁,糯米汁复合饮料的研制

本研究采用猕猴桃汁和糯米经糖化发酵发的汁液按一定比例混和，经调配，均质等工艺制得营养丰富，风味独特的复合饮料。     

益生菌发酵猕猴桃汁工艺优化及香气成分动态解析

以感官评分和活菌数为评价指标,首先筛选获得适宜于天然猕猴桃果汁发酵的耐酸、耐胆盐益生乳酸菌菌株,其次优化建立猕猴桃汁乳酸菌发酵工艺条件,并利用电子鼻对发酵期间猕猴桃汁香气成分变化进行动态解析。结果表明：以筛查获得的植物乳杆菌21805和嗜酸乳杆菌20250混合发酵猕猴桃汁的最优工艺条件为接种量3%、发酵时间24 h、菌种比例11、发酵温度36 ℃,在此条件下得到感官评分为81.45 分,活菌数为2.185×108 CFU/mL。在此条件下,结合线性判别分析（linear discriminant analysis,LDA）和载荷分析,利用电子鼻检测猕猴桃汁发酵过程中的香气,结果表明LDA可准确区分发酵不同阶段的猕猴桃汁,证实了电子鼻可以检测发酵猕猴桃汁的香气变化,不同发酵阶段风味差异可能来源于萜烯类,其他还有醇类、烷类、芳香类化合物等,发酵8 h开始形成发酵香气,12 h是产生香气物质的关键时间点,发酵后期是生成发酵猕猴桃汁风味的关键阶段。     

芦荟山药酸奶的研制

芦荟山药酸奶是以库拉索芦荟、新鲜山药和脱脂奶粉为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合作为发酵剂进行乳酸发酵,制得的一种集芦荟、山药和酸奶于一体的新型保健乳品。通过单因素和正交试验对芦荟山药酸奶的配方和发酵工艺条件进行了优化。研究表明,芦荟山药酸奶的最佳发酵工艺条件为:乳酸菌接种量4%,发酵温度42℃,主酵时间5h;最佳配方为:粉水比为1:9,其中粉由山药粉和脱脂奶粉以4:6配比而成,白砂糖7%,芦荟汁10%,稳定剂为黄原胶0.20%、CMC-Na0.16%和海藻酸钠0.25%三者混合而成。在此工艺条件下制备的芦荟山药酸奶具有感官品质佳、稳定性好和营养丰富等特点。     

混菌发酵猕猴桃果酒工艺条件优化及抗氧化性研究

为改善单一酿酒酵母酿造猕猴桃果酒的风味与口感,研究非酿酒酵母与酿酒酵母共同发酵对猕猴桃果酒的影响.以葡萄园有孢汉逊酵母(Hanseniaspora vineae)与安琪果酒酵母(SY)为试验菌株,猕猴桃为原料,在单因素试验基础上,进行正交优化试验,确定混菌发酵猕猴桃果酒的最佳发酵工艺,同时测定·OH、DPPH自由基、A...     

酿酒酵母发酵混合果汁的功能性研究

采用酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae KD对苹果、猕猴桃、梨混合果汁进行发酵,研究了该混合果汁发酵过程中酿酒酵母对真菌毒素棒曲霉素的去除作用及其降解产物对大肠杆菌的毒性,并对其发酵过程中的抗氧化能力及对α-淀粉酶、脂肪酶的抑制效果进行分析。结果发现,混合果汁发酵过程中棒曲霉素的含量持续下降直至完全降解,且棒曲霉素的降解产物对大肠杆菌无毒害;对抗氧化能力指标进行检测,发现发酵果汁的DPPH·、ABTS+·清除率和还原力相比新鲜果汁分别提高了15.0%、45.9%和9.6%,抗氧化能力显著增强(P<0.05)。此外,混合发酵果汁可以有效地抑制与肥胖相关的α-淀粉酶、脂肪酶的活力,抑制率分别为52.4%和45.2%。本文的研究结果可为开发功能性发酵果汁提供科学依据和技术支持。     

利用酵母发酵芦荟汁饮料的研究

以芦荟为原料，利用酵母菌发酵芦荟汁成为低酵度的饮料。对加入防腐剂H2SO3后不同的接种时间，加入糖量和不同酵母菌种等因素对发酵产品质量作了初步探讨，确定了发酵芦荟汁饮料的工艺参数。     

猕猴桃发酵果酒的研制

通过对猕猴桃发酵果酒的发酵工艺以及筛选的野生猕猴桃酵母菌种的发酵性能的研究,结果表明:被筛选的猕猴桃酵母菌株具有良好的发酵性能;在主发酵期间,酵母用量确定为7.0%～9.0%,发酵温度为27℃～30℃。     

具高乙醇耐受力酵母菌的选育及其在猕猴桃果酒中的应用

以呼市周边各旗县果园的果实和土壤中筛选出的具有乙醇耐受力酵母菌株HJ-1为实验菌株,猕猴桃为原料,探究了猕猴桃果酒的发酵工艺。通过紫外诱变处理后经TTC法筛选、杜氏小管筛选等四级筛选,挑选正向突变酵母菌株,并应用于猕猴桃果酒发酵。后经单因素实验与正交实验,研究了发酵温度、接种量、初始pH等因素对猕猴桃果酒品质的影响。经紫外诱变最终筛得一株高乙醇耐受力正向突变菌株HJ-1E,其乙醇耐受力可达18% vol,产酒精能力为11.9% vol。猕猴桃果酒生产的最佳工艺为菌株接种量3.5%,初始pH5.7,SO₂添加量70 mg/L,发酵温度为21℃。诱变所得正向突变菌株HJ-1E在此发酵条件下生产的猕猴桃果酒果香浓郁,酒体醇厚,酒精度为13.3% vol,为猕猴桃果酒的酿造提供了参考。     

猕猴桃果酒酿造专用酵母菌株的筛选

以猕猴桃果皮和果园土壤为出发材料,经菌株形态初筛以及菌株发酵特性复筛,得到了一株酵母菌株T-13。经形态学、生理生化和分子生物学鉴定,确定该菌株为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。菌株T-13发酵试验结果表明,经菌株T-13发酵猕猴桃汁72 h后,猕猴桃汁降糖9.9 °Bx,CO2质量损失13 g（6.13%）,所产猕猴桃果酒的酒精度为5.8%vol,优于筛选到的其他酵母和市售果酒酵母,说明菌株T-13的发酵能力较强。经感官评价和气相色谱质谱联用（GC-MS）对风味成分分析发现,菌株T-13所产的猕猴桃原酒风味较好,主要表现在丁酸乙酯、苯乙醇、乙基9-癸烯酸酯等风味物质的增加,并且能保留猕猴桃浆果的典型风味特征。     

不同发酵时间猕猴桃米酒品质变化的研究

以猕猴桃、糯米为原料制备猕猴桃米酒,采用密度瓶法、pH计、电子鼻、电子舌、色度仪等对不同发酵时间的猕猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、气味、色度等品质指标进行检测,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,主成分得分排名靠前的3个猕猴桃米酒样品发酵时间分别为78 h、66 h与30 h,其中,发酵30 h的米酒样品中,猕猴桃特有成分萜烯类物质含量最高,同时pH值最低,而苦味、涩味、后味指标均偏低。因此,发酵时间30 h有助于提升猕猴桃米酒的风味。     

Development of aloe fermentation products and improvements of gastrointestinal function in vitro

Three aloe fermentation products from Ganoderma lucidum (AG), Hericium erinaceum (AH), and Phellinus linteus (AP) were obtained by fermenting mushroom mycelia using aloe as a substrate. When AG, AH, and AP were added to sterilized aloe and fermented for 5 days, the color of the aloe fermentation product changed from pink to beige, which is aloe’s natural color, through the fermentation time. The pH of the aloe fermentation products ranged 4.32–4.36 shortly after inoculation and then 4.62–4.68 during the 5 days of fermentation. pH increased by 7% during the total fermentation time. The solid content had increased 1.28–1.40 times. The contents of aloin A and B increased with fermentation time. β-Glucan content decreased with fermentation time. The urease inhibition activity (%) were remarkable in AG-4 96.70, AH-4 92.30, and AP-4 66.40%, indicating these products had growth inhibition effects against Helicobacter pylori. Moreover, AG and AH were most effective as anti-H. pylori treatments.