不同脂肪酸组成的植物油氧化稳定性的研究

通过气相色谱法分析了菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、山茶油、调和油、玉米油和芝麻油这八种天然食用植物油的脂肪酸组成,采用Schall烘箱法,以过氧化值(POV)和脂肪酸组成为参考指标,研究了加热加速氧化对不同植物油氧化稳定性的影响。并运用Matlab数学工具建立模型,探讨POV值与脂肪酸组成之间的关系。结果表明:温度对各种植物油的氧化过程影响显著,加速氧化过程中,脂肪酸总体变化很小,多不饱和脂肪酸(PUFA)减少,饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)有不同程度的增多,n-3比n-6系列多不饱和脂肪酸更易氧化减少。氧化稳定性由强到弱依次为花生油、山茶油、芝麻油、菜籽油、玉米油、调和油、大豆油、葵花籽油。初步建立起了以PUFA含量分类,加速氧化条件下过氧化值与脂肪酸组成之间的关系模型。     

7种食用植物油物性及氧化稳定性评价

对国内7种食用植物油的脂肪酸组成、总酚、生育酚、植物甾醇、苯并(a)芘、黄曲霉毒素B1、3-氯丙醇酯含量、氧化稳定性指数(OSI)等指标进行测定分析。结果表明:这7种食用植物油不饱和脂肪酸含量均较高(78.29%~91.92%),但不同油的脂肪酸组成比例各不相同,不饱和脂肪酸、其中单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量最高的分别为菜籽油(91.92%)、油茶籽油(80.44%)和葵花籽油(61.18%);微量活性成分中,菜籽油的总酚含量最高,为139.83 mg/kg;大豆油、菜籽油、玉米油中γ-生育酚含量较高,葵花籽油、米糠油中α-生育酚含量较高,大豆油生育酚含量最高,为1 129.21 mg/kg;不同油中植物甾醇均以β-谷甾醇为主,米糠油、玉米油中植物甾醇含量较高,分别为10 705.8 mg/kg和8 596.7 mg/kg;危害因子中,只有少数食用植物油检出苯并(a)芘和黄曲霉毒素B1,且含量均符合国家相关标准规定;菜籽油、葵花籽油、大豆油、花生油中3-氯丙醇酯总量较低,均小于1.0 mg/kg;菜籽油、大豆油的氧化稳定性指数(OSI)较高,葵花籽油、油茶籽油的较低,且与总酚含量呈极显著正相关。     

室温下不同植物油开封后最佳食用期研究

以6种常见食用植物油亚麻籽油、葵花籽油、菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油为原料,测定其脂肪酸含量,并在模拟家庭环境下每间隔5 d测定其过氧化值,从而研究开封后植物油最佳食用期及其与脂肪酸含量的关系。研究结果表明:亚麻籽油、菜籽油开封后的最佳食用期均为15～20 d,大豆油、葵花籽油的最佳食用期最长不超过25 d,花生油、芝麻油最佳食用期应为25～30 d。油脂氧化情况与其不饱和脂肪酸的含量成正比,不饱和脂肪酸含量越高,油脂越容易被氧化,最佳食用期越短。     

8种不同植物油的脂肪酸组成及抗氧化性比较

以紫苏籽油、芝麻油、胡麻油、青花菜籽油、大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油8种植物油为研究对象,比较不同种类植物油的脂肪酸组成、多酚含量和抗氧化性。结果表明：8种植物油脂肪酸组成比例各不相同,其中花生油中油酸含量最高,为43.98%,葵花籽油中亚油酸含量最高,为6500%,紫苏籽油中亚麻酸含量最高,为63.89%;8种植物油的DPPH自由基清除能力强弱顺序为芝麻油>大豆油>玉米油>青花菜籽油>胡麻油>花生油>紫苏籽油>葵花籽油,与其多酚含量一致;8种植物油的铁离子还原能力从大到小依次为芝麻油＞大豆油＞青花菜籽油＞花生油＞胡麻油＞玉米油＞紫苏籽油＞葵花籽油。     

Triple-TOF-MS /MS法检测植物油中甘油三酯

建立了一种高分辨质谱(Triple-TOF-MS/MS)测定芝麻油、葵花籽油、大豆油、菜籽油、花生油和玉米油等常见食用植物油中甘油三酯的方法,分析并确定不同食用植物油中每种碳原子当量(ECN)下的甘油三酯组成与含量。结果表明:采用Triple-TOF-MS/MS法可以根据一级质谱母离子(加氢母离子、加钠离子和加氨母离子)相对分子质量以及二级质谱的碎片离子([DAG]~+)对相同ECN的甘油三酯进行定性分析。采用该方法对芝麻油、葵花籽油、大豆油、菜籽油、花生油和玉米油进行甘油三酯检测,结果共获得35种甘油三酯,均含有LnLL、LLL、LLO、PLL、LOO、PLO和OOO 7种甘油三酯。     

HS-SPME-GC-MS分析4种植物油加热氧化挥发性产物

采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对4种脂肪酸组成不同的植物油(棕榈油、菜籽油、葵花籽油和亚麻籽油)在120、150、180℃加热氧化条件下产生的挥发性产物进行分析。结果表明:同种植物油不同温度加热氧化挥发性产物差异不大,不同脂肪酸组成的植物油挥发性产物有明显差异; 4种植物油共有的加热氧化挥发性产物主要有1-辛烯-3-醇、正辛醇、正己醛、2-庚烯醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬醛、反-2-癸烯醛、2-十一烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、甲酸、正戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸;在120℃加热氧化36 h时,棕榈油、菜籽油、葵花籽油和亚麻籽油中反式-2,4-癸二烯醛含量分别达到200.64、414.68、579.06、54.72 mg/kg。反式-2,4-癸二烯醛和己酸可作为常见植物油中的特征挥发性物质评价油脂热氧化程度。     

三种不同脂肪酸组成的油脂乳化液的理化性质研究

研究了以天然豌豆蛋白(NPPI)及pH12偏移处理豌豆蛋白(BPPI)作为乳化剂,与三种不饱和脂肪酸含量差异很大的植物油(山茶油、葵花籽油和亚麻籽油)形成O/W乳化液,探讨蛋白改性和植物油种类对乳状液的乳化性能、氧化稳定性、流变性能和微观结构的影响.结果表明,BPPI有利于改善乳状液的理化性质.富含油酸的山茶油乳状液的氧化稳定性较好,但乳化稳定性最差,富含亚麻酸的亚麻籽油乳化液则相反,实际应用中可选择营养丰富、价格低廉的葵花籽油作为乳化液的油相.对开发高附加值的豌豆蛋白产品及拓宽其应用领域有一定的现实意义.     

植物油在婴儿配方乳粉中的应用探讨

从婴儿配方乳粉在用的7种植物油(大豆油、玉米油、核桃油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、棕榈油和椰子油)入手,通过检测植物油的脂肪酸含量,对亚油酸、亚麻酸和油酸等几个主要指标进行了分析,进而与3种新型植物油(双低菜籽油、米糠油和红花籽油)的脂肪酸组成进行了比较,对新型植物油在婴儿配方乳粉中的应用进行了探讨。     

我国食用植物油中反式脂肪酸现状

在采集了大量植物油样品的基础上,对样品中反式脂肪酸含量进行了测定,初步了解了我国目前主要食用植物油反式脂肪酸的现状.数据表明,大豆油、菜籽油、花生油和葵花籽油中大部分产品的反式脂肪酸含量低于2%,属于较为安全的水平.     

植物油脂凝胶的氧化稳定性及货架期预测

目的：解决植物油替代固体脂肪易氧化且反式脂肪酸含量高的问题。方法：以谷甾醇/大豆磷脂为凝胶剂制备大豆油和菜籽油凝胶代替固体脂肪，通过初、次级氧化产物及脂肪酸组成变化研究其氧化稳定性，通过X-射线衍射观察结构稳定性，并采用OXITEST法预测其货架期。结果：大豆油凝胶和菜籽油凝胶的初、次级氧化产物含量均低于原油；植物油及其凝胶在贮藏过程中主要发生多不饱和脂肪酸的氧化，且凝胶的脂肪酸含量变化较小；X-射线衍射结果显示大豆油凝胶和菜籽油凝胶都具有稳定的β和β＇晶型结构；OXITEST测定结果表明，油脂凝胶能够有效延长油脂的氧化诱导期（IP），并进一步延长油脂的货架期。结论：油脂凝胶具有良好的结构稳定性和氧化稳定性，能有效延长植物油的货架期，可作为固体脂肪的有效替代品。