镇江水晶肴蹄

<正>"镇江肴肉"又名"水晶肴肉",亦叫"水晶肴蹄",是驰名中外的镇江名菜,为镇江三怪之首,口味清淡,清香四溢,深受华东地区广大消费者欢迎。1原辅材料主要原料:去骨带皮蹄膀和精腱肉(雨润集团公司     

水晶肴蹄及制作关键

水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有３００多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”“水晶肴蹄”的制作技术虽然不复杂，但要做好也不容易。下面，笔者就根据自己制作此菜的经验体会，谈谈“水晶肴蹄”的制作及其关键，供交流。原料：去爪猪蹄膀１０只（约９０００克）姜片１５０克葱…     

镇江水晶肴蹄加工工艺

“镇江肴肉”又名“水晶肴肉”,亦叫“水晶肴蹄”,是驰名中外的镇江名菜,口味清淡,清香四溢,深受广大消费者欢迎,但是,由于工序复杂,对生产过程要求比较高,影响了水晶肴蹄的产量和质量,根据多年来生产肴蹄的经验,希望能对水晶肴蹄的生产起到一定的作用。     

镇江肴肉的传说

江苏镇江有“三怪”：面锅里煮锅盖、香醋摆不坏、肴肉不当菜。镇江肴肉是肴蹄肉的简称。肴蹄肉皮色洁白、卤冻透明、光滑晶莹,状如水晶,故有水晶肴蹄之称。肴肉具有香、酥、鲜、嫩4大特点,吃起来不塞牙,味道醇厚,肥肉去脂,食而不腻,吃时佐以姜醋,更是别有风味,有诗赞曰：“风光无限数金焦,更爱金口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”     

水晶肴肉制作方法

中式传统肉制品“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”、“水晶肴蹄”，是驰名中外的镇江名菜。与镇江的“香醋”、“锅盖面”并称为“镇江三怪”。因水晶肴肉皮白肉红，卤冻透明，一块块晶莹发亮，煞是可爱!它肥而不腻，香酥鲜嫩。如果再蘸点姜醋，就更别有风味。     

镇江风味

[水晶肴蹄] 水晶肴蹄俗名肴肉,是镇江的特色名菜．迄今已有三百多年的历史．获得全国金鼎奖．镇江肴肉要经过大小13道工序才能完成,在腌制时要加少量的硝,可使肉色美观．肉质酥嫩．镇江肴肉的用硝量低于国家规定之标准．食后对人体无害．     

水晶肴肉生产中大肠菌群的控制工艺

通过对水晶肴肉加工过程中各个工艺环节的研究,采用减少二次污染,抑制大肠菌群的生长繁殖等措施,达到提升口味、延长水晶肴肉保质期,增强水晶肴肉食用安全性.     

水晶肴肉生产中大肠茵群的控制工艺

通过对水晶肴肉加工过程中各个工艺环节的研究,采用减少二次污染,抑制大肠菌群的生长繁殖等措施,达到提升口味、延长水晶肴肉保质期,增强水晶肴肉食用安全性。     

试析肴肉的制作原理

肴肉皮色洁白,光滑晶莹,卤冻透明,素有水晶肴蹄之称。它之所以具有独特的风味和色泽,是与其制作过程中所发生的一系列化学变化紧密相关的。 一、腌制 腌制俗称盐腌。原料选用猪的前、后蹄膀(以前蹄膀为最好)。将猪蹄膀剖开,去毛除骨,刮洗干净,然后将猪蹄膀平放在案板上,皮朝下,用干净的细铁钎在每只蹄膀的瘦肉上戳若干小洞,洒上硝水和精盐,然后均匀地在肉面和肉皮     

弄拙成“味”的镇江肴肉

江苏镇江,古称"京口",以盛产纣鱼而著称。纣鱼一度曾为敬奉皇帝的"御膳"珍禽人除"京日"如鱼外,镇江的"看肉"也名冠夭下。在一些宾馆、酒楼,乃至副食品商店,常可看到"维扬钢点,京口肴蹄"八个引人注目的大字。何为"维扬细点"．这指的是扬州的"富春包子"、"千层油糕"等名糕;至于"京口肴蹄",乃指"镇江肴肉"也。镇江肴肉,是肴蹄肉的简称。其特色是：皮色洁白,卤冻透明、光滑晶莹,状如水晶,故有"水晶肴蹄"之美称。看自具有香、酥、鲜、嫩四大特点。吃起来肉不塞牙,味道醇厚,肥肉去脂,食而不腻。吃时住以姜、醋,更是别有风味。难怪…     

水晶肴肉古今制作方法

主要从原料处理、腌制工艺、火候控制、调味调香、包装等五个方面入手，阐述了镇江特产，水晶肴肉古今制作方法上的异同，强调了现代制作工艺及其产品品质。     

水晶冰肴的制作方法

水晶冰肴是江苏泰州肉联厂生产的小包装熟食肉制品 ,本产品用料考究 ,配方合理 ,精肉红如玛瑙 ,肥肉白如羊脂 ,卤冻晶莹 ,风味独特 ,别具一格 ,入口酥烂 ,肥而不腻 ,食而不厌 ,是一种营养、卫生、方便、适用的肉食品 ,既可作为亲朋好友小聚的佳肴 ,又可用于餐馆的冷拼 ,还可做馈赠亲友的中档礼品。1　工艺流程选料→清理→分割→浸泡→蒸煮→装盘→结冻→脱盘→成品包装→贮存。2　操作要点2 1　原料体重在 75kg左右的瘦肉型猪 ,经宰前、宰后检验合格 ,利用猪前蹄膀为主要原料。2 2　清理去血斑 ,修外伤 ,去毛、毛根及其它污秽等。2 3　…     

宴春美味堪称经典

经过100多年的发展,镇江宴春酒楼制作的镇江名肴——水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、蟹黄汤包等,不但在食客中拥有极高的口碑。而且也将镇江菜的精髓发挥得淋漓尽致。新宴春已成为镇江菜肴最好的继承者和发扬者之一。     

水晶菜肴的制法

“水晶菜肴”,顾名思义,就是把菜肴做得像水晶一样晶莹剔透。比较有名的水晶菜肴有:水晶肴蹄、水晶虾仁、水晶虾饼、水晶鸭方,而常见的水晶菜肴制作方法有三种:即冻式水晶法、蒸式水晶法和熘炒式水晶法。在此笔者分别叙述如下:冻式水晶法冻式水晶法是把含有大量胶原蛋白的猪肉皮、鱼鳞以及琼脂等凝结力强的辅助原料,加入适量的清汤并调好味,再上屉蒸或是在锅中用小火烧至汁浓料烂,然后将过滤的汤汁注入到装有主料(如熟鸭块、熟鸡丝、熟虾仁等)的盛器中,冷凝结成冻,即成。成菜如水晶般透明,且清淡鲜美,爽口不腻,给人以清凉的感觉。制作不同的…     

真空包装水晶肴肉的贮藏特性研究

为了保证水晶肴肉的产品质量、有效延长其货架期,对在4℃贮藏条件下真空包装水晶肴肉的贮藏特性进行研究,结果表明:0～35d贮藏期间,各感官指标呈下降趋势,至35d时其感官品质已不符合中国相应国家标准;整个贮藏期间pH呈下降趋势;TVB-N呈上升趋势;Aw和TBARS值无明显变化;菌落总数最高值为108 CFU/g,假单胞菌和肠杆菌是样品中的主要腐败微生物。     

食事资讯

国家质检总局公布对酱卤类肉制品产品质量的抽查结果 近日，国家质检总局公布了对酱卤类肉制品产品质量的抽查结果。此次行动共抽查了北京、天津、河北等17小省、自治区、直辖市63家企业生产的80种产品，合格70种，产品抽样合格率为875％。以下为上黑榜企业名称、产品名称、规格：镇江市源春肉制品有限公司，家乐福，300g／袋；石家庄市众人食品有限公司．水晶肴肉虹一泡椒凤爪，90g／袋；重庆莉莱食品有限公司，牛浪汉香辣牛肉干，75g／袋。     

海陵牌水晶冰肴的加工工艺

水晶冰肴是江苏泰州肉联厂生产的小包装熟食肉制品,本产品用料考究,配方合理,成品精肉红如玛脑,肥肉白如羊脂,卤冻晶莹,风味独特,别具一格,入口酥烂,肥而不腻,食而不厌,是一种营养、卫生、方便、适用的佳肴,实践表明,既可作为亲朋好友的小聚,又能用于酒宴拼盘和高级餐馆的冷     

佛手水晶蹄爪加工技术

水晶蹄爪是人们喜爱的方便凉菜，敢是佐酒佳肴，产品主要特点，原料易取、制作方便、价廉物美、营养丰富、风味独特、食之酥软爽口、回味无穷，成品皮白肉红、晶莹碧透、卤冻透明、形似佛手。故又称“佛手水晶蹄”。新工艺方便家庭制作，更适合工厂化、专业化规模生产 。     

镇江肴肉——忙中出错的美食

用猪前蹄腌、煮而成的镇江肴肉(又名水晶肴肉),相传是忙中出错而捣鼓成的美味佳肴。 这样的事例在中外古今饮食上似乎屡见不鲜。譬如天下第一饮料——可口可乐的发明,是个药房小伙计粗枝大叶的产物;譬如中华传统食品豆腐,有关轶闻趣话也不     

佛手水晶蹄爪加工技术

水晶蹄爪是人们喜爱的方便凉菜，也是佐酒佳肴，产品主要特点：原料易取、制作方便、价廉物美、营养丰富、风味独特。食之酥软爽口、回味无穷。成品皮白肉红、晶莹碧透、卤冻透明，形似佛手。故又称“佛手水晶蹄”。新工艺方便家庭制作，更适合工厂化、专业化规模生产。