红薯糯米酒制作工艺研究

以红薯、糯米为主要原料,采用正交实验研究糯米酒发酵工艺配方,结果表明,红薯糯米酒最佳工艺参数为红薯糯米比例为2∶3,料液比1∶2,糖化酶添加量0.5%,酵母添加量0.5%,30℃下发酵7 d。在此工艺下酿造的红薯糯米酒色泽微黄,酒香和红薯香味浓郁,口感细腻。     

桂花糯米酒的工艺研究

以桂花、糯米为主要原料,采用正交试验,研究了糯米酒加工的发酵工艺条件和桂花糯米酒的配方。结果表明,以加曲量1%,发酵温度30℃,发酵时间72h为发酵工艺条件,调配桂花汁30%,糯米酒50%,蔗糖8%,柠檬酸0.1%,可研制出一种具有桂花特殊香味和一定保健功能的优质桂花糯米酒。     

葎草糯米酒的研制

以葎草、糯米为主要原料,对葎草糯米酒的生产工艺进行研究。通过单因素试验及正交试验确定出葎草糯米酒的最佳配方组合为:葎草与糯米的质量比0.35∶1,原料与水的质量比例为1∶0.6,每100毫升料液中加10 g冰糖,酵母接种量0.4%,在30℃的条件下发酵10 d~15 d左右,所得到的葎草糯米酒口感最佳。     

新疆玫瑰石榴糯米酒的酿制优化研究

以新疆玫瑰和石榴、糯米为原料,研究玫瑰石榴糯米酒的制备工艺。最佳酿造工艺条件为:玫瑰汁:石榴汁为2∶1,发酵温度30℃,发酵时间96 h,米酒曲的添加量为2%。玫瑰石榴糯米酒风味独特、酒香醇厚,其酒精度14.3%,总酸5.1 g/L,总糖138.7 g/L。     

菠萝糯米酒的研制

以菠萝汁和糯米为主要原料,通过正交设计试验,研究制得的菠萝糯米酒滋味独特,口味清爽,甘甜鲜美,营养丰富,风味醇厚,酒质丰美.试验最佳配方为糯米m1.5kg,发酵时间30h,酒药量加入量0.40%,菠萝汁加入量5%.     

黄精糯米酒发酵工艺及品质研究

本文以黄精和糯米为原料,利用复合酶(α-淀粉酶、纤维素酶、果胶酶)对黄精进行酶解,并按照不同比例混合发酵制成黄精糯米酒。以水解率、总酸、酒精度、抗氧化能力和感官评价等为主要评价指标,通过单因素试验得到黄精糯米酒的最佳工艺。结果表明黄精糯米酒最佳复合酶配比为0.2%α-淀粉酶、0.25%果胶酶、0.25%纤维素酶,酶解时间6 h,原料比3∶2,发酵时间30 d;前发酵结束其酒精度为13.6%vol,后发酵结束其酒精度为14.4%vol;总酸含量10.89 g·L^-1,DPPH清除率95.3%。该研究可为提高黄精和糯米的附加值提供理论依据。     

玫瑰茄糯米酒的研制

以糯米和玫瑰茄提取液为主要原料,研究采用控温发酵技术酿造玫瑰茄糯米酒的工艺。根据单因素实验结果,采用L_9(3~4)正交组合设计,确定玫瑰茄糯米酒的最佳工艺。结果表明:生糯米100g,玫瑰茄提取液添加量80.0mL,甜酒曲添加量0.5 g,发酵温度28℃,发酵时间6 d。酿制的玫瑰茄糯米酒呈玫瑰红色,有糯米酒特有香味,且酸甜适口。     

野木瓜糯米酒的加工工艺

以野木瓜和糯米为主要原料研制野木瓜糯米酒。实验确定了最佳工艺参数为,果汁:甜酒比例为1:1(mL/g),酵母的添加量为0.1%,发酵温度28℃。并初步探讨了对野木瓜糯米酒的澄清效果,实验结果表明:在50 mL的果酒中添加2%的皂土溶液4 mL,澄清效果最佳,澄清后透光率高达90.0%。野木瓜糯米酒风味独特、酒香醇厚、果味清新,果香与糯米酒香相互协调,具有极其重要的开发价值和广阔的市场前景。     

(保健型)金樱子糯米酒发酵工艺研究

为开发保健酒,以糯米和金樱子为原料,按一定比例混合发酵制得保健型金樱子糯米酒;以总糖、总酸和酒精度为主要考察指标通过单因素和正交试验,确定了保健型金樱子糯米酒最佳工艺。结果表明:糯米和金樱子质量比11︰1、酒曲接入量0.6%、发酵温度30℃、发酵时间4 d,所得酒品呈琥珀色,酒体醇厚协调,甘甜爽口,富于浓郁金樱子的色泽和香味,很好地保持了金樱子的营养和保健功能。     

新疆库尔勒香梨糯米酒发酵工艺研究

以新疆库尔勒香梨和糯米为原料研制香梨糯米酒,确定了最佳工艺参数为:香梨汁添加量20 m L/100 g,酵母的添加量为0.08%,发酵温度28℃,主发酵时间6 d。     

宣木瓜糯米酒发酵工艺优化

本研究以宣木瓜和糯米为主要原料,采用补料发酵工艺酿造宣木瓜糯米酒。筛选合适的酒曲和酵母,在此基础上设计Box-Behnken实验优化宣木瓜糯米酒发酵工艺条件,考察发酵温度、酵母添加量和初始p H对宣木瓜糯米酒酒精度和出酒率的影响。结果表明,酒曲3号适用于糯米糖化,获得的还原糖含量和糖化酶活力较高;酵母2号适用于宣木瓜糯米酒的发酵,其出酒率达到32.8%。经响应面实验优化得到的宣木瓜糯米酒最适发酵条件为:发酵温度17.9℃,发酵p H为4.50,酵母添加量为0.22 g/kg,在此条件下宣木瓜糯米酒酒精度为19.6%vol,出酒率可达45.3%。     

绿茶糯米酒的工艺

以绿茶和糯米作为主要原料,探究绿茶糯米酒加工的最佳工艺,拟开发一款兼具绿茶和糯米酒风味,又具有保健功效的低酒精饮品。在前人对糯米酒发酵条件研究的基础上,采用正交试验的方法探究加曲量、发酵时间、发酵温度等最佳发酵条件;在此发酵条件下对茶粉添加量、料水比和维生素C量进行单因素试验和正交优化试验,探讨其对绿茶糯米酒品质风味的影响,并对成品的各项质量指标进行检测。通过正交优化确定工艺参数为:加曲量0.5%,发酵温度28℃,发酵时间3 d,茶粉量2%,料水比1︰0.6 g/mL,维生素C添加量0.15%。经测定该配方所制得的绿茶糯米酒的理化指标为:酒精度(vol) 3.4%±0.26%,总糖度26.00±0.42 Brix,总酸度4.09±0.38 g/L (以乳酸计),p H 3.35±0.26,卫生指标符合发酵酒国家安全标准。该参数条件下生产的绿茶糯米酒清亮透明有光泽,具有绿茶的浅绿色,酒味与茶味协调,冷藏后饮用更佳。     

低醇老鹰茶糯米酒发酵工艺条件优化

以糯米和老鹰茶为原料制备低醇老鹰茶糯米酒,采用单因素试验和正交试验对其发酵工艺条件进行优化,并对其感官品质、理化指标及微生物指标进行分析。结果表明,低醇老鹰茶糯米酒的最佳发酵工艺条件为发酵时间72 h、糯米与老鹰茶浸提液料液比1.0∶0.6（g∶mL）、加曲量0.40%。在此优化条件下,低醇老鹰茶糯米酒的酒精度为2.21%vol,感官评分为88分,茶多酚含量为0.56 mg/mL。     

响应面法优化玫瑰红豆复合米酒发酵工艺

以糯米、玫瑰花、红豆为原料,利用单因素试验及响应面试验探索玫瑰红豆复合米酒的最佳发酵工艺。结果表明,玫瑰红豆复合米酒的最佳发酵条件为：酒曲添加量0.5%,玫瑰花添加量1.8%,红豆添加量14.0%,30 ℃恒温发酵60 h。在此优化发酵工艺条件下,酿制出的复合米酒呈玫红色,酒质清澈,芳香四溢,清甜爽口,感官评分为94.1分,酒精度为3.27%vol。     

玫瑰花甜白酒饮料的研制

在单因素试验的基础上,利用响应面法中的Box-Behnken设计优化玫瑰花甜白酒饮料的发酵工艺试验方案,考察发酵温度、糖化剂添加量、发酵剂添加量对玫瑰花甜白酒饮料酒精度的影响。经响应面优化得到最佳发酵工艺为:发酵温度28℃、糖化剂添加量2.50%、发酵剂添加量1.00%,在此条件下经发酵96小时后玫瑰花甜白酒饮料发酵液的酒精度可达13.70%,通过对发酵液进行过滤、调配、杀菌等工艺,生产的玫瑰花甜白酒饮料口感醇正,具有糯米酒的风味,还有玫瑰花独特的香味。     

八宝糯米酒的研制

本实验以优质糯米为原料,采用糯米酒最佳糖化和最佳发酵工艺条件,生产出醇甜清香、略带酸味的优质糯米酒,然后再把莲子、枸杞、葡萄干、花生仁、核桃仁、银耳、青豆、红豆、核桃仁等小料经加工和优化配比、搭配与糯米酒制成风味、色泽、营养俱佳的八宝糯米酒。同时在灭菌工艺上进行了进一步的研究,找出了较为合适的灭菌方法。     

小米糯米酒酿造工艺及抗氧化性

以小米和糯米为材料,通过单因素和正交试验优化了小米糯米酒酿造工艺,并用DPPH (1-二苯基-2-三硝基苯肼)法对其抗氧化性进行了研究。试验结果表明:最佳酿造工艺为发酵温度30℃、发酵时间4 d、小米添加量15%、酒曲添加量0.4%。此条件下的米酒酒精度为2.8%vol,感官评分最高,且具有很强的抗氧化能力。     

红曲糯米酒酿造工艺优化

以糯米为原料,采用自制纯种红曲、甜酒曲以及活性干酵母为糖化发酵剂酿造具有保健功能的红曲糯米酒,确定最佳酿造方案为先添加甜酒曲糖化糯米淀粉,再加入红曲、酵母、水进行发酵产酒;最佳酿造工艺条件为:甜酒曲、红曲、活性干酵母加入量分别为投料量的0.8%、10%、1‰,料水比1∶2,发酵温度28℃,糖化发酵时间5 d,采用此工艺酿造的红曲米酒感官评定得分最高。     

生料法藕糯米黄酒发酵工艺

为拓展地方藕资源的开发利用,以藕和糯米为原料采用生料发酵工艺研发藕糯米黄酒。通过单因素试验和正交试验相结合的方法以确定生料藕糯米黄酒的最佳发酵工艺参数。结果表明,莲藕糯米最佳质量比1︰2,最佳工艺条件为:糖化酶用量0.15%、生料曲用量2.5%、主发酵温度30℃,料水比1︰2.5 (g/mL),主发酵6 d,后发酵30 d。所获生料藕糯米黄酒色泽红艳透亮、香气协调、口感醇和。     

响应面法优化紫薯糯米酒的发酵工艺条件

以糯米和紫薯为主要原料,采用全发酵工艺酿造紫薯糯米酒。通过单因素试验确定发酵时间、接种量、发酵温度和紫薯添加量为影响因素,以感官评价为响应值,采用响应面法对试验设计进行优化。结果表明,紫薯糯米酒最佳发酵工艺条件为:紫薯添加量40 g/100 g、发酵时间8 d、发酵温度27℃、酒药添加量0.4 g/100 g。在此条件下得到山药黄酒的感官评分为94.56,与预测值95.23基本一致,紫薯糯米酒符合GB 2758—2005"发酵酒卫生标准"。