酱腌菜在菜肴中的地位和作用

酱腌菜的发源地在中国,它伴随着中国人民渡过了几千年漫漫岁月,形成了独有的酱腌文化.在烹饪技术落后的古代,酱腌菜曾是王侯们的主要菜肴.《周礼》古籍中记载商周王侯御膳食单,主要就是“五齑”、“七菹、七醢”等酱腌菜馔.     

酱腌菜史小考

我国腌制加工蔬菜的历史十分悠久。腌酱方法也是多样的。公元六世纪，北魏贾思勰在《齐民要术》中，对我国北魏以前腌渍蔬菜的方法作了比较全面的总结和介绍。如在蔬菜加工处理方面，就有成菹法(盐制)、汤菹法(泡制)、瓜菹法(腌制)等。这些方法均是     

试论酱咸菜复合包装

酱咸菜已为人类生活中不可缺少的食品,它是人类将蔬菜经加工而制成的一种副食品,是人类在长期生活和生产实践中创造加工储存蔬菜的方法。酱咸菜在我国具有悠久历史,据《诗经》记载“田中有庐,疆场有瓜,是剥是菹献之皇祖”。芦,郭沫若认为即今日之白萝卜;石声汉说是壶     

鲜味调料的科学

一、食品的鲜味对食品的评价,虽然大多认为是源于食品的外观、色泽、呈味以及舌的触觉,但认真地讲,滋味确占极其重要的主导地位。能调整食品滋味的物质,称做调味料;我国早在公元前206年的汉代,便已有制酱为调料的文学记载.如西汉史游“急就篇”便载有“酱,以豆合面而为之也”,东汉崔寔的“四民月令”中有“正月可做诸酱、肉酱、清酱”(清酱即酱油)等记述:受中国古代文化影响的亚洲诸国,也较早地     

咸菜称咸齑

《食品与生活》(2003年第二期)载《腌金花菜》中提到,崇明人把盐腌的草头叫作“草头腌鸡”。实际上江苏、浙江的不少地方方言中是把“咸菜”讲作“咸齑(jī)”的,宁波人嗜咸,咸菜是宁波人常食之物,他们就把咸菜讲作“咸齑”,宁波民谚就有“三日勿尝咸齑味,两脚只觉酸汪汪”之说。由于人们不知“咸齑”之“齑”是怎么写的,或者汉字中是否有这个字,于是就以谐音写作“鸡”,“咸齑”被写作“咸鸡”,于是“咸鸡”的词义又被人们望文生义误解为——咸菜味鲜如鸡,故咸菜被叫作“咸鸡”。     

肉酱、面酱和豆酱

正开门七件事,柴米油盐酱醋茶。何为酱?在古代,用肉做的酱、用麦做的酱、用豆做的酱,形成了酱的三大品种,它和现代人概念中的"酱"其实是一致的。肉酱、面酱、豆酱这三大酱中,肉酱的含义最为复杂。虽然,像古代人提到的醓醢(肉汁酱)、麋臡(带骨的四不像肉酱)、麇臡(带骨的獐子肉酱)、蠃醢(细腰蜂制成的酱)、脾析(牛百叶酱)、蠯醢(一种狭长形蚌肉制成的酱)、蜃(大蛤蜊酱)、     

《齐民要术》中的豆豉

豉是一种微生物发酵的豆制品,烹调时可作烧猪肉、羊肉、鱼、鸡、鹅等的调味品,也可作单独作汤。《齐民要求》(下称要求》)中称豆豉为豉,在该书的脯腊、羹(?)、蒸(?)、(月正)腤煎消、菹绿、灸法、素食,作菹藏生菜等有关烹调八篇记载中,共有七十条是用豉作调味品,而用酱作调味品的只有七条,其中也有用酱同时也用豉的。可见在北魏时期豉的应用比酱要广泛得多。现     

酱油花样透 识别有讲究

酱油的历史 酱油是人民生活中的小食品,是千家万户日常生活不可缺少的营养丰富,色泽和风味独特的咸味调味品。早在公元前八世纪的西周,已有酱的生产,公元前五百年,我国著名的思想家、教育家孔子在他著的《论语·乡党篇》中。提出了“七不食”的名言。其中之一就是“不得其酱不食”。可见孔子也是个美食家,喜欢吃味美营养好的酱油?不过,当时的酱是以动物蛋白为原料的,主要是用雉,獐、兔、雁、牛、羊肉和鱼,虾之类制成食用酱(古代称醢酱)。用大豆、小麦为原料生产豆酱最早记载于纪元初西汉史游所著《急就篇》的注释中:“酱以豆合面为之也。”在公元二世纪的东汉,人们已从酱中取汁而食,后人用竹篓抽取,称为抽油。到了十二世纪的宋朝,林洪在《山家清供》中写道:韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食;并最早记载了“酱油”的名称,可见,酱油是从酱     

泡菜:好在四川

泡菜的制作工艺,是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。北魏贾思勰在《齐民要术·作菹藏生菜法第八十八》中,记述着这样的话:“收菜时,即择取好者,菅蒲束之”。“作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内瓮中。——若先用淡水洗者,菹烂”,     

酱油、食醋、酱类产品的质量标准问题

一、前言目前全国调味品工业企业执行的SB70—74—78标准“酱油、食醋、酱类质量标准和检验方法”(以下简称“标准”),是在1975年7月商业部于青岛召开的全国第一次调味品产销工作会议上讨论通过的.在起草这个“标准”的时候,我国还有不少地区在生产化学酱油和固态无盐发酵的速酿酱油。为了加强酱油产品的质量管理(当然“标准”中还包括食醋、酱类产品的质量标准).推广低盐固态发酵工艺来生产普通酱油,逐步淘汰固态无盐发酵的速酿酱油及化学酱油的生产.以初步解决酱油产销工作中“最”与“质”的矛盾.通过五年多的实践证明,这个“标准”对促进我国的酱油、食醋、酱类产品的生产发展,提高我国酱油、食醋、酱类产品的质量,对加强调味品行业的企业管理.加强全国性的技术情报交流及先进的经济技术指标的交流均起到了良好的促进作用. 但是由于行业的基础太差,又缺乏“标准化”的工作经验,因而在制定我国第一个部颁的酱油、食醋、酱类产品质量标准时,也必然会存在许多缺陷和问题。随着生产技术的不断发展以及工艺、设备改革的不断创新。随着人民生活水平的不断提高,对酱油、食醋、酱类产品的质量不断提出新的要求.“标准”中的许多项目和指标已经显得愈来愈不适用了. 任何“标准”,包括酱油、食醋、酱类产品质     

味噌：日本人餐桌上的宠儿

在日本,“味噌”一词,始见于延喜元年(公元910年)的《三代实录》,距今已有1000多年历史。据史料记载,它是在奈良时代经朝鲜半岛传入日本的。按朝鲜语发音读作“蜜祖”,日语汉字写作“未酱”或“味噌”,读作“”(罗马字拼音作“miso”)。“味”字由“口”字和“未”字构成,而“未”为“美”的谐音,故“味”有上口的美味之意;“噌”字由“口”字和“曾”字组成,“曾”字有“讲究”、“丰富”之意,两者合成“味噌”,即为集美味、精粹之食物。其本身有三层含义,即“味础”、“美础”和“身础”,三者均念作“”(miso),“味础”乃调味之基础;“美…     

调料佳品话“酱”史

酱是调味品之一，主要用于烹饪时调味、转色和腌制酱菜。我国很早的时候，就已始做酱，历史悠久。汉代斑固《汉武帝内传》中，说西王母下凡人间，见汉武帝，其中说西王母告知武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。于是，便有制酱法是西王母传入人间之说。西王母下凡，自然是传说。     

“秋油”二字作为酱油商标一事争议

编辑部:我厂是国营扬州市前进酿造厂,主要生产酱油酱色产品,其酱油产品的注册商标是“香羽牌”而我厂采用传统晒酱工艺生产酱油商品名称为“三伏秋油”.该产品之所以称为“三伏秋油”是因为该产品采用传统晒酱工艺经农历称为“大伏、中伏、秋伏”三个伏天日晒夜露到秋天才成熟的酱油.据(礼记)说“酱齐视秋节”即过了“三伏天酱油方成熟.因此凡宋用传统晒酱工艺制得     

漫谈酱的历史

酱在中国古代烹饪中占据重要地位,“酱,八珍主人也;醋,食总管也。反是为。恶酱为厨司大耗;恶醋为小耗。”(《清异录》)由此可见古人把酱看作是调味的统帅。故孔夫子说:“不得其酱不食。”疏云:“不得其酱不食者,滑鱼脍,非得芥酱则不食也。” 酱在中国古代的含义比较广泛,据《说文解字》中说:“酱,醢也,从肉酉。”段注(一)从肉酉:“从肉者,醢无不用肉也。”由此分析酱字是指肉酱。其实,古代不只有肉酱,也还有用米、麦、豆、果、鱼等制成的各种酱。《周礼·膳夫(打     

蔬中的“尤物”——莼菜

<红楼梦>中,贾宝玉所唱<红豆>曲"咽不下玉粒金莼噎满喉"的"莼",和王夫人孝敬贾母的椒油莼齑酱的"莼",都指的是同一种东西--莼菜.     

酱油生产技术(一)酱油的起源及酱油生产工艺的沿革

1　酱油的起源　　在我国食品史上 ,酱的出现是极早的 ,史料表明在“春秋”时期 ,在《周礼》中就记载有“百酱八珍”。在《论语》中 ,孔子就讲“不得其酱不食” ,当时确是“食不厌精”非常讲究的。但那时的酱多系“肉酱” ,没有明确的文字资料说明是以大豆为原料制造的“酱”。最早以文字记录了用大豆制酱的 ,是在西汉时期 ,在史游的《急就篇》中 ,有“芜荑、盐、豉、醯、酢、酱、芝、蒜、荠、芥、茱萸香”的词句 ,唐朝颜氏作注 :“酱 ,以豆合面而为之也。”这可能是我国古代以大豆和面粉为原料 ,酿造豆酱的最早记载。史游是西汉元帝时代的…     

煮饭之鼎与王权

《左传·宣公三年》:“楚子伐陆浑之戎,遂至于(名隹),观兵于周疆.定王使王孙满劳楚子,楚子问鼎之大小轻重焉.”夏商周三代以鼎为传国宝,楚子问鼎有觊觎周室之意.那么,鼎是如何由最初的食器演化为王权的象征的呢?请看——     

酱油生产技术问答一百题

一、我国酱油生产的概况如何? 酱类(酱和酱油)是我国劳动人民在生活实践中发明的。《论语》曾载:“不得其酱不食。”由此可见在2500年前,酱类就已经成为人们经常食用的调味品了。《史记》曾载:“通都大邑,醢酱千瓮,比之千乘之家”。在《齐民要术》一书中对酱类的生产技术及原理作了长篇记述。当时已经是比较盛行的行业了。解放前,由于受封建统治和帝国主义压迫,调味品生产技术长期停滞不前。工艺落后,设备简     

开门七事话酱醋

“开门七件事 ,柴米油盐酱醋茶。”这则流传了近千年的中华谚语 ,列举了普通百姓日常生活所必需的七种物品。其中以植物原料加工制成的酱类和食醋属于酿造调味食品。利用酱和醋调味 ,我国古已有之。公元前 50 0余年的春秋时期已有“醯醢盐梅 ,以烹鱼肉”的说法。最初用于祭祀 ,能够享用的也仅限于贵族人群。象微生高那样的鲁国穷士就只能讨醋了。秦汉以后豆酱和食醋逐渐进入先民的生活领域。这从《史记·货殖列传》和《急救章》中关于“通邑大都……醯 (醋 )酱千 (即缶 )”以及“芜荑盐豉醯 (醋 )酱浆”和“酸咸酢 (醋 )淡辨浊清”等记载…     

脍(鲙)考

脍是古人经常食用,颇受欢迎的一种肉肴。其来源有:牛、羊、豕、鹿、鱼等;其形制为片状或丝状,故《说文·肉部》云:“脍,细切肉也。”《礼记·少仪》:“牛与羊鱼之腥,聂而切之为脍。”郑玄注:“聂之言(?)(zhé,薄切肉)也,先藿叶切之,复报切之则成脍。”郑注讲的很形象具体:先像豆叶一样薄薄地切成片,再细细地切即是脍。脍食味美,故孔夫子有“脍不厌细”的要求(《论语·乡党》),孟夫子有取“脍炙”、去“羊枣”的选择(《孟子·尽心下》),隋炀帝有称“松江鲈鱼干脍”为“金齑玉脍”的赞语(张岱《夜航船·日用部·饮食》)。