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豆腐乳是我国人民喜爱的传统食品之一。它主要是以大豆为原料,经浸泡、磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成。过去老法生产,长霉过程是将豆腐坯放在稻草上,让其自然长霉或利用空气和木盘、簸箕上遗留的毛霉菌,在15℃左右生长繁殖,经7~15天培养,在豆腐坯上长满灰白色的菌丝体。以后改用纯种毛霉菌培养,长霉时间缩短至3天左右,减短了生产周期。由此看来,我国豆腐乳生产大都是利用毛霉菌(克 相似文献
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基于提高霉菌麸曲糖化酶活力和产酒性能等目的,以本企业从中温大曲中筛选的高产糖化酶霉菌Mxzd-001作为生产菌种,制备霉菌麸曲,并以麸曲糖化酶活力作为考察指标,在单因素实验的基础上,采用正交试验的方法,对霉菌麸曲制备的原料配比和培养工艺等进行优化。结果表明,以霉菌Mxzd-001作为生产菌种,其霉菌麸曲制备的最佳条件为:稻壳添加量10%,培养时间84 h,培养温度35℃,水分含量55%,接种量10%;优化后的霉菌麸曲糖化力达到1032 U,将该麸曲应用到浓香型白酒酿造生产中,平均可提高出酒率4.9%左右。该研究为霉菌麸曲的培养、浓香型白酒传统酿造工艺的改进以及提高出酒率等提供了重要的参考依据。 相似文献
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酱香型白酒堆积过程腰线酒醅浅析 总被引:1,自引:0,他引:1
该实验为明确酱香型白酒堆积过程不同部位和种类腰线酒醅的风味组成及微生物构成,初探其对白酒风味的影响。通过气相色谱-质谱(GC-MS)法检测不同部位和种类腰线酒醅的风味物质组成;运用可培养方法分析不同腰线酒醅样品的酵母菌与霉菌的种类和数量情况;初步研究腰线样品中真菌的风味物质代谢特征。结果表明,腰线酒醅中共检出45种风味物质,且各个时空点的酒醅有明显差异;可培养微生物涂布的结果显示,堆积发酵酒醅中酵母菌数在106~108 CFU/g之间,霉菌数在104~107 CFU/g之间,酒醅中微生物的含量和数量差异对酒醅性状有直接影响;分离纯化腰线酒醅中的霉菌和酵母菌,并进行代谢产物分析,确定酵母与酚类、大部分醇类和酯类风味物质相关,霉菌特异性地与乳酸乙酯和庚酸乙酯相关。 相似文献
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一、前言豆腐坯接种毛霉,保温培养后,加盐及酒浸泡数月,在这期间毛霉中的蛋白质水解酶系将豆腐中蛋白质水解为可溶性蛋白质、简单肽类及氨基酸,并经复杂的生化反应形成各种香气,即成为豆腐乳。豆腐乳离开汁液后便逐渐变黑,这是由于毛霉中的儿茶酚氧化酶在游离氧分子的存在下催化各种酚类氧化成醌,再经聚合成为黑色素所致。儿茶酚氧化酶又称酪氨酸酶、多酚氧化酶、苯糠酶、甲酚酶,可见它并不具有特殊的专一性,由于在研究该 相似文献
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红曲酱腐乳的特点及制作工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
腐乳 ,又称乳腐或豆腐乳 ,是我国著名的发酵食品。其滋味鲜美 ,酱香宜人 ,制作历史悠久 ,品种多样 ,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等。而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽 ,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱酯香味 ,在酿造过程中有毛霉菌产生的高活力的蛋白酶 ,配料中的红曲霉、米曲霉及酒料中的酵母菌等分泌的多种酶类 ,使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸 ;淀粉糖化 ,糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸等多种成分 ,同时与后熟发酵中所加入的酒料及添加的各种香辛料等共同参与作用合成复杂的酯类等 ,酿制成色、香、… 相似文献
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腐乳,又称豆腐乳、霉豆腐等, 它是一种经过微生物发酵的豆制品。 腐乳的质地细腻、醇香可口、味道鲜 美,富含人体所需的多种微量元素, 是不可多得的佐餐佳品。 腐乳至今已有一千多年的历史 了,为我国特有的发酵制品之一。 早在公元五世纪,北魏时期的古书 上就有"干豆腐加盐成熟后为腐 乳"之说。在《本草纲目拾遗》中 记述:"豆腐又名菽乳,以豆腐腌过 酒糟或酱制者,味咸甘心。"清代李 化楠的《醒园录》中已经详细地记 述了豆腐乳的制法。著名的绍兴腐 乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就 已经远销东南亚各国,声誉仅次于 绍兴酒。1910年,获"南洋劝业会" 展览金质奖章;1915年,在美国举 办的"巴拿马太平洋万国博览会" 上又获得奖状。目前,我国腐乳已 出口到东南亚、日本和美国、欧洲 等国家和地区。 相似文献
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有关豆腐乳生产中的几个环节 总被引:1,自引:0,他引:1
豆腐乳是以大豆为主要原料,经过浸泡磨浆,使大豆蛋白质进行水合作用,而变成蛋白质溶液,加热灭菌加入凝固剂,形成蛋白质凝胶,压去多余的水而成豆腐坯,豆腐坯经过霉菌繁殖,产生大量的蛋白酶,由于酶的分解作用以及各种物质彼此发生的生化反应,将豆腐坯及辅助原料的部份物质分解化合成氨基酸、有机酸、糖分、酯类、色素等类物质,从而做成鲜美可口的豆腐乳。 相似文献