蚕蛹豆酱的研究

采用蚕蛹为原料，探讨了在蚕蛹予处理后，配合大豆制曲、酱醅发酵、精制等不同阶段豆酱生产蚕蛹豆酱的工艺条件，通过比较分析得到了较佳的工艺参数。     

油辣豆酱新工艺的研制

本研制报告在传统制豆酱工艺的基础上,采取对比的方法,分析原料浸泡程度,黄豆含水量、面粉使用比例、成曲的水分含量、食盐及其它辅料的配比等,在不同情况下,对产品质量的影响,选择最佳配方。对部分工艺进行拓新,制定出比较科学实用的工艺流程。     

无蒸煮大豆酿豆酱

大豆酿豆酱传统生产方式是先将大豆浸水、蒸煮…….大豆蒸煮废水中及浸豆废水中含大量BOD负荷,经研究,大豆蒸煮废水中主成份为高分子糖可以通过反渗透膜浓缩再利用,但因种种问题尚未推广,而废水处理成为社会及经济问题,而且大豆需蒸煮,能量消耗大.     

闽西刀豆酱制作技术

闽西刀豆酱是以刀豆、生姜为主要原料,利用以米曲霉为主的微生物,经发酵而制成的。该酱富含可吸收的植物性高蛋白,不但营养丰富,而且容易消化吸收。它具有特殊的色     

日本豆酱的生产工艺

１ 前言 日本豆酱技术是奈良时代由中国传入的。它是一种具有良好保存性能的发酵食品。现年产量约５７万ｔ。日本每人每天约消费２５ｇ豆酱。日本豆酱是制备日本豆酱汤的基本配料,还常常加入一些蔬菜及其它配料,在日本许多家庭中,早餐常为米饭和日本豆酱汤。日本豆酱亦可作为制作鱼类和蔬菜的调味品。 日本豆酱的命名方法很多。如根据原料命名,以大豆为原料的,大豆与米、麦等谷物组成的;按成品的色泽命名,如白色豆酱、淡色豆酱、红色豆酱等;以口味命名,如甜豆酱、甜口豆酱、辣口豆酱等;以产地分,有信州、仙台、佐渡、江户豆酱等…     

白色豆酱红色豆酱淡色豆酱

酱由于其特有的色、香、味已成为人们现代生活中不可缺少的调味佐餐品,然而,我国多年传统酱类,如黄豆酱、甜面酱等单一的产品市场,已满足不了人们生活水平不断提高的需求,人们对产品的花色品种、营养成分及保健性有了更高的要求。为此,不少企业也做了一些开发性的工作,但品种较少。而国外,尤其是从我国引进酿造技术的日本,酱的品种较多,例如,大豆酱、米豆酱、麦豆酱混合调味酱及最近开发的营养豆酱等系列产品已达数十种,年产量达69万吨。国内企业如何开发酱类市场,增加花色品种,笔者认为有必要了解一下日本酱类品种。现就日本的白色豆酱、红…     

豆酱生产菌株米曲霉ZJGS-LZ-12的分泌蛋白组学研究

该研究以米曲霉（Aspergillus oryzae）ZJGS-LZ-12为研究对象,米曲霉3.042为对照,通过双向电泳结合生物质谱检测,对其胞外分泌蛋白差异进行比较分析。结果表明,与米曲霉3.042相比,米曲霉ZJGS-LZ-12胞外蛋白的分泌能力相当,但胞外分泌蛋白组存在显著差异（P＜0.05）。差异表达蛋白点共169个,其中80个蛋白点分泌表达量下调,89个蛋白点分泌表达量上调。差异蛋白质主要参与糖类和蛋白质水解过程,主要是水解淀粉、纤维素、半纤维素及蛋白质的酶。其中,淀粉水解酶、半纤维素酶活性显著增强,β-1,4-内切木聚糖酶F3、β-半乳糖苷酶A和阿拉伯半乳聚糖-β-内切半乳聚糖酶A分泌表达量分别上调292、1 156和2 569倍,蛋白酶Pep1和Alp1分泌表达量分别上调100和1 300倍,充分表明运用此菌株发酵有利于改善豆酱的风味和品质。     

精洁米生产工艺探讨

对目前米厂较普通采用的精洁米加工工艺提出了自己的观点。     

红果油辣豆酱生产技术

豆酱在我国城乡人民日常生活中,是一种比较普遍的佐餐食品。尤其在豫东地区,几乎家家会做,四季均可食用。只是由于工艺落后、卫生条件差,所制作的豆酱质量低劣,风味欠佳。在当令人民生活水平普遍提高的情况下,这种立法生产的粗制豆酱已不能适应消费者的要求。村对上述问题,我行进行了开发研究,对工艺全过程进一步地加以改进和完善,研制出了红果辣豆酱产品。其生产工艺全过程如下所述。三原料的选择及生产条件主料黄豆应选择个大、粒匀、皮薄、蛋白质含量高、色泽金黄、不霉不烂,并进行预处理,去除杂物。食盐要求纯净,无杂质,符…     

豆酱制曲操作的管理

揭示了在多年生产过程中从低盐固态发酵法没有详尽阐述的几个方面，只有解决了实践中发现的问题，加强管理使其更能贴近我们的工艺使制曲酶活更能提高。     

荞麦豆酱的研制

该文对荞麦豆酱的生产工艺进行了探讨,在结合国内外制酱工艺的基础上进行了改进,即部分原料进行焙烧、发酵分批加盐,发酵前期加入酵母。利用该工艺酿造荞麦豆酱,酱香浓郁,比传统豆酱具有一种独特的醇香味。     

豆酱中砷含量测定三种消化方法的比较

豆酱中砷含量测定三种消化方法的比较王天元，杨炼（哈尔滨大学食品系１５００２０）（哈尔滨广播电视大学）砷是一种对人危害极大的元素，在食品中天然存在，也可在运输、加工过程中的污染而引入。有些农作物施用砷化物农药，这类农作物或水产品加工成的食品砷含量往往很...     

优质豆酱生产条件试验

对豆酱生产条件进行了试验，得出最佳的工艺参数，保证了产品的质量。     

陈皮营养豆酱的研制

为了增加豆酱的功能作用,该文通过介绍陈皮甙粗提和乙醇精提,再与豆酱混合加工,可以得到具有原豆酱风味的陈皮营养豆酱.     

日本荞麦豆酱的制作及其特点

酱类产品与人们生活息息相关，它已成为我国人民生活中不可缺少的调味佐餐佳品。然而，我国多年的传统酱类，如黄豆酱、面酱等单一的产品市场，已满足不了人们生活水平不断提高的要求，人们对食品的营养成分及保健性有了更高的要求。为此，不少厂家和研究部门都在原有产品的基础上进行加工或精加工，但品种较少。而从我国引进酿造技术的日本，酱的品种却有数十种，例如有：大豆酱、米豆酱、麦豆酱、混合调味酱等系列产品。最近，他们又新研制出了养麦豆酱，该产品除具有普通豆酱的营养成分外，还含有养麦的营养与药效，它是一种多功能保健酱…     

米发糕生产工艺的研究

以早籼米为原料,对米发糕的制作工艺进行了研究。结果表明,将大米在30℃下浸泡21 h,磨浆后加入发酵剂发酵后以质量分数为55%的米浆蒸煮15 min制作的发糕,口感较佳。发酵温度和发酵时间对米发糕的质构特征有显著性影响,以自制复合发酵剂制作米发糕适宜的发酵条件为:发酵剂添加量7%,于38℃发酵1 h,此条件制作的米发糕具有良好的质构特征和口感。     

花色保健豆酱的研制及活性成分 (有效成分)测定

花色保健豆酱是在黄豆酱中添加蜂胶及其它辅料，经乳化，增稠、匀浆，胶磨等工艺加工而成，本系列产品具有酱酯香味浓郁，风味各异，鲜美可口之特点，其活性成分总黄酮含量达50-60mg/100g保健豆酱，它是一种卫生，方便的保健调味品。     

传统发酵豆酱中产蛋白酶菌株的筛选

该研究从东三省各地采集家庭自制豆酱254份,通过分离培养,获得纯培养真菌菌株389株。采用脱脂牛奶平板初筛获得具有蛋白酶活性的菌株31株,其中曲霉属真菌12株、青霉5株、毛霉4株、镰孢菌3株、帚霉1株、芽枝孢3株、犁头霉1株、红曲2株。通过发酵复筛提取其粗酶液,用福林酚法测定粗酶液的蛋白酶活性,筛选出了两株具有较高蛋白酶活性的米曲霉。     

豆酱酿制法

豆酱是以大豆为主要原料的一种酱类,我国南方称黄豆酱、豆瓣酱,北方称为大酱。是一种半固体粘稠状的调味品,也是生产各种花