谈中式菜肴命名中的美感(二)

三、奇巧之美制作奇巧,出人意料,因而菜名也令人拍案称奇。"玲珑牡丹酢"和"辋川小样"是人们熟悉的古代花色菜与造型工艺菜。《烧尾食单》上的"生进二十四气馄饨",便是用二十四种花形与馅料制成的,与常见的馄饨相比,当然是奇巧无比了。     

京城出现特色早餐

近日，中华老字号北京馄饨侯中心厨房生产的馄饨、烧饼、蒸包、面条四大系列28种风味小吃获ISO90012000版国际质量体系和服务体系认证。从此，京城五家馄饨侯的馄饨都是一个味儿了。老北京怀念馄饨侯薄皮、馅大、汤浓、作料全的美味馄饨。说起薄皮，薄如蝉翼，放在报纸上能透出字迹来；馅大，10个馄饨皮50克，能包50克肉馅；汤浓，母鸡、猪骨文火熬24小时，汤色乳白，爽滑不腻；作料是冬菜、虾皮、鸡精、味精，味道十分鲜美。从单一品种到多样馅、多口味馄饨，是它一大革新。现有鸡肉、鲜虾和油菜与芥菜相合的菜肉馄饨，也有原汤、红油、…     

用馄饨皮做春卷

这期的“面面俱到”与以往有些不同，介绍的不是面皮的做法，而是“拿来主义”，用现成的馄饨皮做春卷，馄饨皮菜市场随处都可以买到，用馄饨皮做春卷，没有你做不到，只有你想不到!     

沪上宵夜柴爿馄饨

记得笔者小时候，沪上的“宵夜文化”还不甚发达。一到深夜，能解人馋虫的不多，一是重油炒面，二是柴爿馄饨。柴爿，即薄的木片，也就是常说的“柴禾”。当年的上海滩上，有一种走街串巷的馄饨担，因小本生意，买不起木炭煤球，就用捡来的破木片作燃料，“柴爿馄饨”之名即由此而来。     

馄饨香

馄饨,是天凉时节的暖胃之物。最大气的馄饨是我在北京吃的老字号“馄饨侯”,在鼓楼边上。服务生挺有“范儿”,京腔京韵地吼一声“鲜肉馄饨一碗,齐了,你慢用咧”．咚地一声,馄饨就上桌了。真是天子脚下吃碗馄饨．声响也非同寻常。     

说馄饨

馄饨这个名称本身就怪怪的，民间对其缘起的说法也不一。有人说，它小巧玲珑，可以一口吞下去，意如成语“囫囵吞枣”中的“囫囵”。也有人说是出自方言，但又难以证实。更有甚者，将它与开天辟地前的“混沌”联系起来。其实，馄饨是两个形声字，左侧的“食”，示其意为食品；右侧的“昆”“屯”则表其读音，这似乎并无深奥之处。     

上海 菜肉大馄饨

翠绿的青菜掩映在半透明的馄饨皮下，散散地浸在清香鲜美的鸡汤中，虾皮，紫菜、蛋皮．香菜四色小料，星墨点点缀在其间，恰到好处地装点着这碗既警通而又充满爱心的上海菜肉大馄饨。     

馄饨不混沌

饺子是中国饮食的象征。逢年过节，吃顿饺子是最具“中国元素”的行为艺术和最有亲和力的文化认同。好像“既生瑜何生亮”似的，和饺子有差不多长历史的馄饨，一直显得混混沌沌，挤不进“主流”。举一个例子，客人来访，在北方，下饺子款待人家是很体面的事情；在南方，下馄饨款待人家就很有些不敬。那么，南方人下饺子给客人吃是不是比下馄饨给客人吃更有气派？     

大馄饨与小馄饨

正馄饨在各地叫法不一,"云吞"、"包袱"、"扁食"、"抄手"……在我眼里,包馄饨可是件颇繁琐的事情,比煮一顿米饭炒两三个菜麻烦多了。当然你也可以去店家吃,买速冻的馄饨自己下来吃,可怎么会有现剁、现包、现下的自家馄饨好吃啊!上海人做饺子爱白菜猪肉馅,做馄饨爱绿叶菜猪肉馅,荠菜、小青菜、鸡毛菜、矮脚大     

湖北鸳鸯面

鸳鸯面,是饺子(或馄饨)与面条同煮的面食品.上海人称之为“饺面”,通俗易懂,广州则称它“云吞面”,汤中的馄饨犹如片片白云;湖北孝感地区称之为桃花面,颗颗馄饨似桃花;武汉地区还有人称它为“龙虎斗”,     

成都“龙抄手”轶事

抄手，北方称为馄饨，广东则称为包面、云吞。它原是民间用来祭祀的食品，后演变为大众化快餐。说起来，国内各地的馄饨知名品种颇多，而成都“龙抄手”则无疑是其中的佼佼者。     

百年传承 情暖龙城

始建于民国26年（1937年），地址双桂坊。由马三师傅开设，因菜肴丰富，点心精致而久盛不衰。面馆擅长将家常菜点烹制成名菜名点，如糖醋小排骨，列入常州名菜之一，还有红焖猪肉盖浇面、菜肉馄饨等4个品种，在常州久负盛名。尤其是菜肉馄饨受到广大消费者的厚爱。面馆营业面积700多平方米，店堂装潢豪华，座场舒适，能承办中、高档筵席。1985年，有职工39人，营业额43．97万元，利润3．32万元。     

浅谈“鱼皮馄饨”的制作要领

正鱼皮馄饨是江苏苏州传统菜肴,此菜以捶敲鱼肉成馄饨皮,包虾肉馅成馄饨,其工艺独树一帜。馄饨洁白亮滑、晶莹剔透、柔嫩鲜美,深受当地食客和中外游客的青睐。此菜的制作工艺独特,主要分为选料寅拆骨寅捶敲寅制馅寅包馅烧煮五个过程,整个制作过程技术难度并不太高,但每一个工艺流程环节都不能轻视,否者会造成破裂、露馅和口咸,影响成品的质量和特色。选料:适用捶敲鱼肉成薄片的鱼其必鱼肉细腻洁白、少刺多肉、脂肪含量低、肉质柔嫩、鲜美、新鲜有弹性,富有     

玉环鱼皮馄饨

馄饨是十分大众化的食物,对每一个人都极具亲和力。在浙江玉环的大小餐馆,都写着“特供鱼皮馄饨”。为什么是特供呢,就像“高山流水”只为知音演奏,鱼皮馄饨是为特别懂吃的人制作的。馄饨属于面食,其造型的随意性和荤素的复杂性,决定了它派生其他面食的老祖宗地位。当年的饺子和拉切面之类全在它的麾下。上     

岭南传统——云吞面

云吞面是岭南(两广、港澳地区)大众化的风味小吃之一。据说,云吞是从北方传入岭南的,已有百年历史。“云吞”与北方的“馄饨”语音相近,云吞据说是由馄饨演化而来的,但形状和吃法略有不同。馄饨皮厚肉少,而云吞则皮薄肉多,馅料除猪肉外还有鸡蛋、虾仁、鲜笋等,所以味道格外鲜美。在食法上,馄饨很少与面条掺在一起.而云吞却常常与面条掺在——起吃,合称为云吞面。 岭南传统云吞面制作十分讲究。当年,面条是全蛋银丝细面,是选用上等面     

云吞面

云吞，又称混饨，四川称之为抄手。云吞面是一道著名的广东风味小吃，同时，也是港台及东南亚地区颇受大家喜爱的一道美食。探其源头，馄饨早在唐宋年间就已传入广东，据《群居解颐》载：“岭南地暖……其俗，入冬好食馄饨，往往稍暄，食须用扇，主十日率以扇一把相遗。”当时称之为馄饨，以近音称之为云吞则是后来发展的结果。     

敲出来的美味

在江苏名菜中，有两道菜可以并为一说．这就是鲜奶馄饨鱼和炖生敲，因为它们都有一个特点——“敲”出来的。但前者用敲使原料更加紧密，以求包裹原料．后者用敲使原料组织疏松，以求酥烂。那它们还有什么不同点呢？一个烹制前需汆水．一个烹制前需油炸；一个成菜是白汤．一个成菜是红汤；一个要求达到鲜香滑嫩的效果，一个则要求达到酥烂味醇厚。     

孔府家常菜

以富丽典雅精美,历史悠久著称的中国孔府菜,是我国延续时间最长的典型官府菜.但是,孔府菜中那些用料珍贵,奇巧,烹制复杂考究的高级肴馔,一般家庭是没有     

绉纱馄饨

清末民初,沪上竹枝词里专门有一段说馄饨的：“大梆馄饨卜卜敲,码头担子肩上挑;一文一只价不贵,肉馅新鲜滋味高;馄饨皮子最要薄,赢得绉纱馄饨名蹊跷;若使绉纱真好裹馄饨,缎子宁绸好做团子糕。”     

苏北淮安的炒米馄饨

苏北淮安的炒米馄饨，距今已有130多年的历史了。说到它的来历，就不得不提到黄万富这个人。黄万富，原本是淮安楚州南乡车桥人。其父黄子魁，以种田为主，农闲时常做一些馄饨、水饺之类的出去卖，其母有一手爆炒米的手艺。清同治年间，一场大水淹没了黄万富家的6亩稻田，当时家中最值钱的东西便是几斤糯米和一斗白面了。为了谋生，全家搬到了楚州城南门外的城脚下，母亲开始做爆炒米卖，父亲仍旧挑着馄饨担走街串巷。3年后，黄家炒米和馄饨的声誉大了，有了点积蓄，于是便在城里租了间门面，开了家像模像样的馄饨馆，取名为“震丰园”。