矫味增香话糟醉

糟醉食品,异香四溢,滋味浓醇 鲜美。这是我国传统独特的食 品。由于我国谷物酿酒起源较早,所 以糟醉食品的历史亦很悠久。在周 代已有用酒醉的烹调方法叫"渍", 是用新鲜牛肉和美酒浸制而成。近 代的各种酒醉肉、鱼、虾、蟹、蚶等制 法,有些是从古代的酒浸之法发展 而来。所以人们说到酒醉时,都说远 在秦、汉以前酒和糟已广泛用于膳 食中,作为矫味和增香的调料。至汉 代,已有豆腐制作,不久糟醉乳腐亦 相继问世。晋代江南显贵已用糟腌 进贡皇室。     

用菇菌做凉菜

白兰地醉海鲜菇原料:海鲜菇150克二荆条青辣椒30克小米椒10克白兰地、浓汤、盐、美极鲜露、味精、劲霸牛肉汁、醋、香油、小米椒油各适量制法:1.海鲜菇下入浓汤锅里,加适量白兰地煮5分钟后捞出。2.把二荆条辣椒用炭火先烧熟,然后与小米椒一起剁碎,纳碗加盐、美极鲜露、味精、牛肉汁、醋、香油和小米椒油调成汁,随后分装入玻璃小杯内,放上煮熟了的海鲜菇便上桌。     

两道温州海鲜名菜

喜食海鲜,是温州人饮食的一个重要特点。温州的海鲜虽然与宁波海鲜有些类似,但在烹饪上,由于地域习俗的关系,与宁波又有着某些不同。温州人除了嗜食生海鲜以外,还擅长汤羹的调制,它的代表菜有三丝敲鱼、三片敲虾等名肴。温州人的烹调方法以炒、炸、蒸、爆最为常见。温州人的海鲜名菜在口味上注重清鲜、滑嫩、淡而不薄。烹调上具有轻油、轻芡、重刀工等特点。菜肴有机地融合了浙江与福建两地的风味,从而形成了独特的东瓯风格。下面,我给大家说两道温州海鲜名菜的制作方法:三丝敲鱼这是温州民间的传统,逢年过节或亲朋好友相聚时,主人常以一碗…     

酒醉湖蟹

古人对螃蟹颇有研究,唐有《蟹志》,宋有《蟹谱》.螃蟹美味最早见于《诗经》,盛赞此味:“食蟹之后,百馔无味”.李时珍归纳食蟹方法,“凡蟹,生烹,盐藏,,糟收,酒浸、酱汁浸,皆为佳品”.     

原料烹调前的处理加工

为什么酒醉菜肴可不用加热食用?酒醉莱肴,一般使用鲜活水产原料(如虾、蟹、蛤、贝),用酒、盐、糖、酱油等调味品调制成酒卤,再把新鲜原料放入浸泡、腌渍入味,这种方法,称为醉腌法.用生料腌渍称为“生醉”:用预热加工后的半成品制作,则称为“熟醉”.熟醉时间较短,目的是使醉料肉质松嫩,增添浓郁的酒香.除黄酒外,白酒亦可用于醉腌,但使用量和腌渍时间不同.如生醉蟹5000克,需用高     

九月螃蟹浸酒饮,散血益气去胸闷

明李时珍《本草纲目》“蟹”条说“凡蟹生烹,盐藏、糟碎、酒浸、酱汁浸,皆为佳品.”我国古代重阳节有食酒糟蟹的风俗.如据《燕京岁时记》载:“重阳时,以良乡酒配糟蟹等而尝之,最为甘美.”蟹,甲壳纲,十足目,短尾亚目动物的通称,种类甚多.常见的有河蟹、梭子蟹、青蟹、(虫寻)等.蟹肉含有谷氨酸、组氧酸、脯氨酸、组氨酸、甘氨酸和精氨酸等10余种游离氨基酸,还含     

劝君勿食生荤

当今,有些酒家特别推出龙虾刺身、生吃游水虾、芥末生鱼片、酸辣生皮(猪皮)、醉蹦虾、鲜蛋牛奶(冰牛奶中磕入新鲜的鸡蛋)、香麻猪板油、生蘸鹿肉片、醋蒜羊肉卷、红油生蚝、麻辣毛蚶等等,生食荤肴日渐增多。有些报刊也不断刊登生食荤肴,为之推波助浪。     

亦菜亦点

和房煎是饼 把大虾挑出虾线后纳碗，加葱姜、料酒和盐等腌昧，然后入沸水锅里汆熟待用。取30克制好的虾馅制成丸子，把大虾尾朝上镶嵌在虾丸上边．再把虾丸按扁并在底部沾上白芝麻，然后入油锅小火煎熟．上桌时配椒盐味碟和海鲜汁味碟。     

大虾爱芝士

正培根大虾卷用料:明虾,培根,芦笋,芝士片,蒜蓉,盐,料酒,黑胡椒粉做法:1.明虾去头去虾壳,保留虾尾,取出虾线,洗净沥干水分,放入碗内加盐、料酒和蒜蓉,拌匀腌大约半小时;芦笋洗净切段。2.培根铺平,先放上芝士条,再放虾和芦笋尖,卷起用牙签固定。     

郑佐波"五味之和"参赛作品选

奇味大虾原料龙虾5对（约500克），水发粉丝200克，芦笋尖100克，甜辣酱、白糖、生姜、蒜末、葱末、红油、盐、醋、泡红椒等。制法对虾开脊背、去肠泥，加盐、味精、胡椒粉上味，芦笋尖焯水；锅中下油烧至六七成热，下虾炸熟，捞出沥油；锅下底油，加泡椒、姜、葱、蒜末煸香，加虾、水、调料烧入味，捞出后下粉丝，烧熟后垫底，大虾铺上即可。清秀银丝原料内脂嫩豆腐600克，干贝丝15克，火腿丝15克，鲍鱼丝15克，高汤、盐、味精、葱丝、醋、胡椒粉。制法内脂豆腐切细丝、漂水中后，锅中下鸡汤加调料，用湿淀粉勾芡，下干贝丝、火腿丝、鲍鱼…     

虾菜八款

小笼荷叶蒸虾 原料：罗氏虾400g。调配料：盐、味精、荷叶、生抽、醋。制法：1.大虾排好已垫上荷叶的小笼内,撒上少许盐、味精。2.蒸约10分钟即成。3.上桌时带生抽和醋作调味碟。     

生食水产品食用安全性研究

生食水产品是指：经过清洗、整理、腌制、醉制等加工工艺，而直接切配食用的鱼类、贝类、甲壳类等水产品。我国水食产品的历史悠久，民间早有“生吃螃蟹活吃虾”的说法。生食水产品正式进入餐馆，为消费者所接受，始于20年代末期，尤其南方和沿海地区生食水产品成为餐饮业的流行时尚，有些生食水产品以作为当地传统风味食品，     

蒜蓉椒盐虾

正用料:大虾300克,大蒜5瓣,泰椒、青椒、料酒、淀粉、盐、花椒粉各适量。做法:1.将大虾去掉虾枪、虾须和虾线,洗净,用料酒腌制15分钟;2.将腌制好的虾倒去多余的汁液,裹上淀粉抓匀;3.起锅热油,油稍微多一些,可没过虾,放入大虾炸制3分钟;4.将虾盛出待用,大蒜、泰椒、青椒切碎;5.另起油锅,爆香蒜末、辣椒,倒入炸好的大虾,翻炒中加入盐、花椒粉,盛出即可。     

炒菜时如何用盐最健康美味

正核心提示:烹调用盐讲究很多,是炒菜前加盐好,还是炒菜同时加盐好,乃至炒菜出锅前加盐好?下面,就让我们一起来了解一下,炒菜时如何用盐才能保证美味又健康。都说菜起锅时加盐最好,这个是不是适用于所有情况呢?其实,烹调用盐讲究很多,我们在此应该具体分析一下。炒肉菜,快熟了才放盐。加入顺序:糖、酒、醋、盐、酱     

席上美味海之鲜

海鲜,通常是指新鲜的海产动物原料。海鲜的品种很多,做法也千变万化,风味各有不同,下面就选介几款海鲜菜肴。 一、白灼基围虾 用料:活基围虾500克,料酒、花生油、葱段、姜块各适量,咸虾汁一小碗,酸虾汁一小碗。 制法:1.生姜用刀拍松。 2.炒锅上火,注入较多的清水,加入葱段、姜块、料酒、花生油,烧沸,放入活基围虾灼至刚熟时立即捞出,装盘,摆好,随虾汁上席蘸食。 特点:肉质爽口细嫩,味道鲜美。     

创新鲶鱼菜四例

一、牡丹鲶鱼虾原料：鲜鲶鱼1尾（约1000克）大对虾10只鸡蛋3个精盐8克料酒5克胡椒粉1克鸡油5克化猪油10克黄瓜皮、水豆粉、鲜汤各适量大萝卜雕花1余制法：1．鲶鱼抠鳃、剖腹除去内脏,斩去头尾（另作它用）,洗净,剔去骨刺、鱼皮,取净鱼肉,用刀背捶成茸,纳碗,加人鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、适量水豆粉和5克化猪油,顺一个方向搅打上劲成鱼掺备用。2．大虾去头亮,留尾,从背部片开,挑去沙线,洗净,逐一刻上十字花刀,纳盆,加盐、酒、姜、葱拌匀,院渍约15分钟;黄瓜皮修切成小鸟的翅、眼和嘴。3．拍腌渍好的大虾背朝上,放人抹有…     

湘西糟辣子菜肴

湘西人喜食酸辣。糟辣子几乎是家家必备的酿菜,做法是:取鲜红辣椒剁细,加盐、姜片、蒜瓣、花椒适量,封闭于坛中,半月后即可食用。若储存期较长,可将盐加重些,再加些植物油会经久不霉变。成品色泽鲜艳,酸辣味浓厚,不仅是许多小吃的佐料,还可用来烹制菜肴,别具风味。下面略备三款,以飨读者。 酸辣豆腐 用料:嫩豆腐2块,糟辣子25克,肉汤75克,盐3克,酱油5克,姜米、葱丝、蒜段、味精适量,植物油     

风味鲁菜

油酥虾(本店创新菜获93年全国烹饪大赛银奖)原料:大虾肉、盐、糖、味精、料酒、葱、蒜。制作:把净虾肉用味精、料酒腌后挂稠水淀粉糊,下油锅炸制,炸到外焦里嫩时捞出。调料对成碗芡备用,炒勺内留少许油,放入炸好的虾,将碗芡倒入翻炒,出勺时,加入少许红辣油。特点:外焦里嫩,甜咸微辣,色泽金红。赛螃蟹(被评为97年市名优菜)原料:鱼肉丁、鸡蛋、盐、味精、料酒、高汤、醋、香油、姜末。制作:鱼肉丁用蛋清水淀粉上浆,用净油将鱼丁滑油后捞出;将蛋液倒入锅内煸炒,然后放入鱼丁与鸡蛋芡炒,使鸡蛋裹在鱼丁上,加入调料,待锅开后勾芡,出勺时放入醋颠匀,放入少许香油,姜末撒在菜表面即成。     

妙手厨心

波尔多红酒烧大虾 主料：大明虾（6头）。 辅料：西兰花。 调料：盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、香油、红酒汁各适量。 制法：将6头虾洗净去壳,去虾线,加盐、鸡粉、香油、料酒腌制15分钟备用：西兰花入油清炒,调好味：锅置火上倒油烧至六成热,将腌好的虾入锅炸至九成熟：锅内加红酒汁,下入大虾烧1分钟,装盘即可。 点评：酒香浓郁,色泽红润油亮,虾肉鲜嫩,滋味鲜美。     

酒味醇香糟卤菜

中国菜讲究色、香、味,百菜百味。糟卤菜的特色是糟香味浓,在众多的菜肴中,别具一格,独领风骚。 糟卤菜,俗称糟货,文雅一点叫糟醉食品,它是由酒糟泡制而成的。糟醉食品是地道的国货,中国特产。从饮食史料上看,近3000年前的周代老祖宗们就吃糟货了。周代“八珍”中,与淳熬、淳母、炮豚、捣珍、肝膏并列的渍,就是用酒糟浸渍的牛羊肉。想不到这八珍之一的糟货,竟为列朝列代的人们所欢迎。北魏的《齐民要术》、《宋朝的《清异录》,都有吃糟货的记载。南宋时的杭城吃糟货更是极一时之盛,糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉、糟蔬菜纷纷上市;到元朝,糟姜、糟鱼、糟蟹列为一代食珍,明清以后,也吃糟成风,小说《红楼梦》中,贾母和宝玉吃糟鹅掌、糟鸭信(鸭舌)、糟鹌鹑的情景,被曹雪芹描绘得维妙维肖。 进入二十世纪,上海在三十年代时糟货已风行全市。夏令季节有糟鸡、糟猪脚爪、糟猪肚、糟鸡片、糟田螺等,严冬季节又有糟醉蟹、糟青鱼等,颇受食者欢迎。改革开放后的上海滩,客商云集,卖糟货的店家、摊档,林林总总,难以计数。在众多的糟货店中,沪西状