添加酶对快速腌制腊肉风味的影响

从肉中分别提取组织蛋白酶B和脂肪酶,按1:2配成酶混合液,然后将其以5 mL酶液/500 g原料肉随腌制液加入生产腊肉的原料内中,运用GC/MS分别对不加酶处理腊肉和加酶处理腊肉中的挥发性风味物质进行分析。结果表明,不添加酶和添加酶处理腊肉样品中分别检测出86种、102种风味物质;2种处理相比较,添加酶后烯烃类化合物的数量没有变化,酸类化合物的数量减小,其它类化合物数量都有所增加。     

外源蛋白酶对黔式腊肉风味的影响

在黔式腊肉加工过程中,通过注射添加木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,促进蛋白质降解,以利于风味物质的形成.结果表明:黔式腊肉最优酶解条件为木瓜蛋白酶添加量0.001％、中性蛋白酶添加量0.001％、食盐添加量4％、酶解时间48h;添加蛋白酶样品中非蛋白氮(NPN)、氨基态氮(AN)、挥发性盐基氮(TVBN)的含量以及游离氨基酸(FAA)种类和总量均高于未加酶样品;经GC-MS检测,添加蛋白酶样品中有65种挥发性风味物质,比未添加蛋白酶样品多10种,风味物质种类除烃类和羰基类化合物外,都有所增加,烃类、酚类和醇类相对含量增加,酯类相对含量减少.     

传统腊肉的理化、微生物与风味特性

利用长春当地传统方法制作腊肉,并进行基本的理化指标测定和微生物指标分析。结果表明:腊肉pH值为5.09±0.33,质构特性在肥瘦肉两侧存在一定差异;风味物质种类在腌制风干后明显增多;腊肉菌落总数为2.86×10⁷ CFU/g,通过高通量测序方法得出,随风干时间(0～4周)的延长,腊肉中所含菌属种类有所变化,且各菌属的含量也有所增减;Shannon指数和Chao 1指数测定结果表明,不同腌制风干时间腊肉的菌群物种丰富度和群落多样性无显著差异。     

传统湘西腊肉中风味物质分离及测定方法

本文介绍了湘西腊肉的特点,并列举了一些常用的食品风味物质的分离抽提方法和风味物质的测定方法.     

快速成熟低盐腊肉挥发性成分的初步研究

为了探明加快成熟后低盐腊肉挥发性成分的变化,采用紫外灯照射和O3发生器产生的活性氧促进低盐腊肉中脂肪快速氧化,用SPME-GC/MS对传统腊肉、低盐腊肉以及活性氧催熟的低盐腊肉样品的挥发性风味成分进行分析,结果表明,传统腊肉挥发性成分有82种,低盐腊肉挥发性成分有85种,经紫外灯照射处理的低盐腊肉有104种,经O3处理有89种。活性氧加快成熟的低盐腊肉风味成分有所改变,且形成一些新的风味物质,而主要呈味物质愈疮木酚、丁子香酚、棕榈酸、油酸等与传统腊肉一致。     

TBHQ在广式腊肉中的应用研究

以过氧化值和酸价为指标,研究了TBHQ在广式腊肉中的应用效果。结果表明,TBHQ具有较好的抗氧化性能,能有效抑制腊肉中过氧化值的升高,但对酸价的抑制作用不大。     

发色剂对传统腊肉色泽及风味品质的影响

以传统腊肉为研究对象,从感官评价、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究添加不同种类发色剂对产品色泽和风味品质的影响。结果表明,发色剂对传统腊肉的色泽及风味品质影响很大。添加苹果多酚的腊肉样品感官评价及色泽整体优于其他样品组;经气相色谱-质谱联用仪分析,苹果多酚组腊肉样品挥发性风味物质相对含量较高,为89.81%,种类相对较多,腊肉样品风味较好,其中具有特征风味的酯类、酮类化合物的相对含量较高;运用电子鼻技术分析发现,主成分分析法比线性判别分析法更能有效区分添加不同发色剂条件下腊肉样品。     

湖南传统腊肉腌制工艺条件改进技术研究

针对湖南传统腊肉腌制工艺中存在的含盐量高、亚硝酸盐超标等问题,提出了用氯化钾代替部分食盐,山梨酸钾代替亚硝酸盐及控制温度等方法改进腌制工艺.结果表明,以KCl替代40%的NaCl,添加2.5g/kg山梨酸钾,在3～4℃下腌制生产出的腊肉,其产品食盐含量为3.2%,水分含量50%,亚硝铵含量4.2%,感官评定结果较传统腌制的腊肉提高25%以上,保质期稳定在2个月.     

不同电子束辐照处理对传统镇巴腊肉品质的影响

为研究电子束辐照对传统镇巴腊肉品质的影响,对不同剂量（0～8 kGy）电子束辐照处理的腊肉进行测定。结果表明：电子束辐照处理能减少腊肉中的菌落总数,随着辐照剂量的增大,腊肉的硬度降低,过氧化值、蛋白羰基含量逐渐增加,过氧化值、蛋白羰基含量在8 kGy剂量下达到最高,分别为0.047 g/100 mg、3.84 nmol/mg;2 kGy剂量组的腊肉在有效降低菌落总数的同时,也较好维持了腊肉的色泽、质构、脂肪及蛋白氧化程度,品质较优;电子鼻测定结果表明,2 kGy剂量组与对照组腊肉的总体风味较为接近,与感官评价结果一致。综合考虑,2 kGy是电子束辐照传统镇巴腊肉的适宜剂量。     

湖南传统腊肉腌制工艺条件改进技术研究

针对湖南传统腊肉腌制工艺中存在的含盐量高、亚硝酸盐超标等问题,提出了用氯化钾代替部分食盐,山梨酸钾代替亚硝酸盐及控制温度等方法改进腌制工艺。结果表明,以KCl替代40%的NaCl,添加2.5g/kg山梨酸钾,在3～4℃下腌制生产出的腊肉,其产品食盐含量为3.2%,水分含量50%,亚硝铵含量4.2%,感官评定结果较传统腌制的腊肉提高25%以上,保质期稳定在2个月。      

外源酶在茶叶深加工中的应用进展

外源酶在茶叶加工中的应用,主要体现在茶叶深加工领域。近几年来,随着外源酶技术的快速发展以及对不同外源酶特性的深入研究,多种外源酶在催化合成儿茶素、茶黄素,辅助提取茶氨酸、茶多糖、茶皂素以及改善茶饮料的风味品质中逐渐发挥重要作用,茶叶有效成分及功能成分的利用率得到进一步提升。本文综述了外源酶在茶叶深加工中的应用,以期为今后外源酶在提升茶叶功能成分利用率及降低成本方面提供理论依据,为茶叶天然成分的连续化及产业化制备打下坚实的基础。     

外源酶对糙米中植酸降解的影响

利用外源酶制剂降解糙米中的抗营养因子植酸,以提高糙米营养价值。以植酸降解量为指标,考察pH值、温度、酶作用时间和加酶量对外源植酸酶作用的影响,并考察纤维素酶和果胶酶与植酸酶的协同作用效果。结果显示植酸酶作用的适宜条件为：酶用量0.4U/mL,作用温度50℃,pH5.2,浸泡时间4h;添加纤维素酶和果胶酶能有效促进植酸酶的降解作用,大大提高植酸降解率。外源酶制剂能有效降解糙米中的植酸。     

外源酶缩短羊肉发酵香肠成熟期的效果研究

对脂酶、酸性蛋白酶和风味蛋白酶缩短羊肉发酵香肠成熟期的效果进行研究。通过三因子二次通用旋转设计,确定3 种酶的最优组合,并测定添加外源酶后发酵羊肉香肠成熟过程中理化指标和感官指标的变化情况。结果表明：3 种酶的最优添加质量分数为脂酶0.0022%、酸性蛋白酶0.0011% 和风味蛋白酶0.0027%;加酶组成熟到第14 天时游离脂肪酸(FFA)的含量、非蛋白氮(NPN)的含量分别达到1.437%、0.647%,与对照组第35 天的FFA 含量1.382%、NPN 含量0.634% 无显著差异(P ＞ 0.05);而在整个发酵成熟过程中,加酶组和对照组的挥发性盐基氮(TVB-N)值和硫代巴比妥酸(TBA)值没有显著差异(P＞ 0.05);加酶组成熟第21 天时已与对照组成熟第35 天的感官质量相似。说明外源酶的添加可以使羊肉发酵香肠的成熟期缩短40%。     

抗氧化剂对川式腊肉低温冷藏中挥发性风味物质的影响

了解低温贮藏与川式腊肉风味品质的关系以指导合理贮藏。采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用法分析抗氧化剂对川式腊肉低温贮藏中挥发性风味物质的影响。结果显示,处理A(直接真空包装)、处理B(添加0.4g/kg茶多酚后真空包装)、处理C(添加0.5g/kg异抗坏血酸钠后真空包装)的腊肉挥发性成分从原料的67种分别变化至贮藏结束(120d)时的75、64、63种;处理A、B、C的酚类、碳氢化合物及羰基化合物种类从初始的56种分别变化至结束时的55、45、44种,相对含量从初始的69.44%分别变化至结束时的59.30%、60.51%、61.87%;主体风味物质酚类相对含量从初始的34.43%分别降至结束时的24.26%、28.06%、33.41%;处理B、C的苯酚、愈创木酚、5-甲基愈创木酚、壬醛、乙酰呋喃、3-呋喃甲醇和苯甲醛相对含量高于处理A。表明添加抗氧化剂可减缓腊肉特征风味物质在冷藏中下降的趋势。     

添加木瓜蛋白酶对腊肉风味的影响研究

对将木瓜蛋白酶以不同的添加量(0.002%、0.004%、0.006%)添加到腊肉的生产工艺进行了研究,结果表明,添加木瓜蛋白酶能促进腊肉中蛋白质的降解,对腊肉的风味形成有一定的促进作用;但对腊香味的贡献不明显。     

利用表面成熟菌和酶制备干酪风味剂

利用表面成熟菌(Brevibacterium linens和Debaryomyces hansenii),与蛋白酶Flavourzyme和脂肪酶Palatase20000 L结合的方法制备干酪风味剂(菌酶组),并与仅用蛋白酶和脂肪酶酶解干酪的方法制备出的干酪风味剂(双酶组)进行比较。利用固相微萃取(SPME)结合GC-MS的方法检测两组干酪风味剂中的挥发性风味物质的种类和含量,并对两者进行比较。结果表明,菌酶组中含有45种风味物质,其中含量最多的酸类,其次是混杂类、酯类和含硫化物;双酶组含有27种风味物质,其中含量最多的是酯类,其次是酸类、酮醛类。     

外源抑制物对风干肠风味变化的影响

为了解外源抑制物对风干肠风味物质变化的影响,本研究将风干肠设置为6组,对照组(Control check,CK),CA 组(复合抗氧化剂,Compound antioxidants),CS 组(复合香辛料Compound spice,CS),CSA 组(CA 与CS 复配),FBF组(发酵牛骨调味基料,Fermente...     

生物酶在食品工业中的应用

生物技术是21世纪的高新技术。作为一种高效、安全的生物催化剂,酶已经越来越广泛地应用到食品工业的各个领域中,发挥了其高效、温和、多样及活性可调节的生物学性质,并给传统的食品工业带来了发展新思路。本文综述了酶与食品组织结构和品质的关系、酶在谷物食品加工中的应用以及食品工业中的新酶源,展望了酶工程在食品加工领域中的新进展和应用前景。