食品添加剂褐藻胶的电导测定

<正> 褐藻胶大最存在于海藻中,是一种多醣类结构的化合物。自从1881年Standfood首次从褐藻中发现褐藻胶以来,人们对褐藻胶进行了一系列物理、化学性质以及生产工艺、应用等方面的研究,使该工业不断地得到发展。 目前褐藻胶已广泛应用于食品、医药和纺织工业上。在食品工业方面,通常利用褐藻胶来代替淀粉、骨胶作冰淇淋和牛奶、可可的稳定剂;另外也用作如果酱一类食     

新型冰淇淋复合稳定剂

新型冰淇淋复合稳定剂一种叫ＣＣＭＭＩＸ冰淇淋复合稳定剂，由上海轻工业高等专科学校研制成功。它是一种性能极好的新型复合乳化稳定剂，用此稳定剂生产出来的冰淇淋质优价廉，可使冰淇淋的组织结构有明显改变，使其膨胀率达到大于或等于９０％。价格相当进口冰淇淋价格...     

冰淇淋制作中的稳定剂

冰淇淋是以稀奶油为主要原料,加入牛乳、糖类、蛋品、香料及稳定剂等,经杀菌后冷冻成为较为松软的混合物。冰淇淋营养价值高,且易于消化吸收,不仅是夏令的理想饮料,同时也是一种营养食品。早在1905年,就有将明胶作为稳定剂加入冰淇淋的报导。虽然稳定剂在冰淇淋中的添加量很少,但稳定剂在保证冰淇淋质构等方面起着重要的作用。     

软化冰淇淋的研制

该法生产的冰淇淋是在不增加其他设备的情况下,利用奶或奶制品和蔗糖作主要原料,加入多量稳定剂等辅料生产的一种性质较软的冰淇淋。     

乳化稳定剂在冰淇淋中的应用

乳化稳定剂在冰淇淋中的应用邱德生（张家港市奥依喜有限公司，张家港２１５６１８随着冰淇淋工业化生产规模的不断扩大，对各种添加剂的要求也越来越高，在生产中乳化剂和稳定剂的选择和使用显得十分重要。笔者对冰淇淋所使用的乳化剂和稳定剂做一简单介绍。１乳化剂类１...     

冰淇淋中的稳定剂和乳化剂

在冰淇淋生产中使用稳定剂的最初目的是使冰淇淋形体和质地结构光滑,在贮藏过程中抑制或减少冰晶体的生长,使产品均匀并延迟溶化,稳定剂的作用是使水形成凝胶结构或使成为结合水。 乳化剂是一种能使两种不相混合的液体形成乳浊液的物质,乳化剂在冰淇淋生产中     

乳化剂和稳定剂在冰淇淋制造工艺中的作用

乳化剂和稳定剂在冰淇淋制造工艺中的作用马超群世纪初，在冰淇淋制造工业中，为改进产品质量所加的添加剂主要是明胶和蛋黄。以后因冰淇淋制造技术的发展，各种乳化剂和稳定剂相继问世。本文的目的就冰淇淋生产中使用乳化剂和稳定剂的效果作一叙述。１乳化剂乳化剂即是在...     

稳定剂和乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响

实验研究了一种稳定剂和两种乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响.通过测定冰淇淋浆料的流变性质和脂肪失稳能力,以及冰淇淋的膨胀率和抗融化性,得出在低脂冰淇淋中稳定剂的添加量最佳质量分数为0.45％,由单甘酯和吐温80复配乳化剂的添加量最佳质量分数为0.1％.     

冰淇淋稳定剂简介

在冰淇淋制造中,要获得优良的冰淇淋形体和组织,稳定剂的选用是极其重要的环节之一。由于稳定剂是亲水性的胶体物质,可改善冰淇淋的组织状态,增加冰淇淋混合料的粘度,提高制品的膨胀率。同时能防止冰淇淋在贮藏过程中形成冰结晶,减少粗硬感觉,赋于冰淇淋以润滑细腻的口感。因此,对冰淇淋稳定剂的选用以及加工工艺的结合极为重要。     

大豆膳食纤维冰淇淋的研制

利用大豆膳食纤维配以其它辅料研制成具有保健功能的冰淇淋。并对影响冰淇淋膨胀率及感官的因素(奶粉种类、脂肪含量、甜味剂的添加量、复合乳化稳定剂、老化时间等)进行了探索,最后通过正交试验,确定出大豆膳食纤维冰淇淋的最佳配方。结果表明:以大豆膳食纤维2%、甜味剂14%、复合乳化稳定剂0.4%(CMC-Na∶明胶∶瓜尔豆胶∶单甘酯=1∶3∶2∶2,脂肪6%制作出的冰淇淋色泽自然,风味独特,是一种保健冰淇淋。     

大豆乳清细菌纤维素在冰淇淋中的应用

研究使用AcetobacterxylinumC5菌种 ,利用大豆乳清发酵得到的细菌纤维素作为稳定剂 ,应用到冰淇淋的加工当中。试验证明 ,细菌纤维素可以替代黄原胶、卡拉胶等稳定剂添加到冰淇淋中 ,它能够改善口感 ,同时呈现爽口的香甜味。细菌纤维素冰淇淋的抗融性和融化特性都比较理想 ,融化率 2 1 7%,膨胀率 67%。同时产品具有一定的膳食保健功能     

乳化剂和稳定剂在冰淇淋中的应用

乳化剂和稳定剂在冰淇淋中的应用李毓璞（北京粮食科学研究所北京，１０００５３）冰淇淋是一种国际性的食品，以其营养丰富、口味独特而深受各国人民的喜爱。品质优良的冰淇淋，应该具有细腻、轻滑的组织结构，紧密、柔软而不易融化的外形，清爽而不油腻的口感风味。这当...     

食品工业2002年总目次

●冰淇淋复合乳化稳定剂对Sorbet抗融性的影响芦荟冰淇淋的研制浅谈冷冻饮品微生物含量不合格的控制八宝酒味雪糕的制造油梨冰淇淋的制作方法酥脆冰的稳定剂乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响葡萄酒冰淇淋的研制●乳品工业高粘稠性搅拌型刺梨酸奶的研制利用牛乳生产活性肽CCt,浅论学生饮用奶的安全性马铃薯酸奶的研制酸奶制品在贮存过程中的变化牛乳中酪蛋白的结构特性及其应用木菠萝酸奶加:12215艺天然香蕉果奶大豆低聚糖在酸奶中的应用花粉发酵酸奶的研制膜滤技术在乳品加工中的应用 ●软饮料西瓜彩珠饮料的研制复合胡萝卜汁加工技术酶法全…     

冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂

阐述各种稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂的独特性能以及在冰淇淋生产和加工中的应用技术.     

乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的应用

介绍了乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的作用机理。冰淇淋的基本加工工艺包括：①原料及混合；②巴氏杀菌；③均质；④老化；⑤搅打及凝冻；⑥硬化。乳化剂在冰淇淋加工中起到两种基本作用：①乳化，使脂肪以稳定的乳化状态分散于冰淇淋混料中；②在物料凝冻过程中促进脂肪球一定程度上的附了聚与联聚。同时介绍了稳定剂在冰淇淋加工过程中的作用以及常用稳定剂的特性。     

稳定剂对改性大豆分离蛋白冰淇淋配料粘度及品质的影响

冰淇淋配料的粘度是影响冰淇淋品质的重要因素,而冰淇淋配料的粘度主要来自稳定剂的粘度。粘度越高,冰淇淋的融化率降低,但是膨胀率变化不是确定的,最佳的粘度范围只可以在实验设计中粗略地估计,并且不同稳定剂的使用对冰淇淋配料粘度的影响规律不同,从而对冰淇淋的品质产生不同的影响。     

冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂

详细阐述了各种稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂的独特性能及在冰淇淋生产中的应用技术     

稳定剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展

抗融性是检验冰淇淋品质的一项重要指标。在运输、储存、销售过程中，由于环境温度的波动，抗融性差的冰淇淋不可避免的会产生变形，进而影响消费者的体验、产品的销售甚至品牌的口碑。而稳定剂对冰淇淋的抗融性至关重要。本文综述了稳定剂对冰淇淋抗融性的影响机制，并详细介绍了不同阴离子型、非离子型稳定剂的特性及其对冰淇淋抗融性的作用机理，主要包括形成凝胶、抑制冰晶生长以及增强冰淇淋浆料黏度等方面。进一步为文创、结构复杂冰淇淋的研发及流通提供理论指导。     

冰淇淋稳定剂的分类和作用机理

１　冰淇淋稳定剂的主要功能１）提高冰淇淋浆料的粘度，降低流度。根据物理化学、胶体化学的基本原理，冰淇淋浆料是一种热力学不稳定的微多相体系。在足量冰淇淋稳定剂存在的前提下，冰淇淋浆料中的分散相经过均质机或超微胶体磨切变力而均质、分散。冰淇淋浆料进入老化罐后的搅拌降温以及达到老化温度后继续搅拌的恒温过程中，由于冰淇淋浆料粘度的提高远远超过搅拌切变稀化粘度的降低，各分散相微粒难于聚结，避免了分散相与分散介质的分离，而使冰淇淋浆料保持稳定。２）降低冰淇淋浆料中“空气／水”、“油／水”界面的界面张力，使冰…     

混合型稳定剂在冰淇淋生产中的作用

通过冰淇淋生产实例对混合型和单一型稳定剂使用效果做了对比分析,对混合型稳定剂的作用及应用进行探讨。