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近红外分析技术在肉制品检测中的应用 总被引:7,自引:1,他引:6
介绍近红外分析技术以及近红外检测仪工作原理,并讨论了近红外分析技术在肉制品工业中笔优点。同时报告了近红外分析在乳化型火腿肠中的应用实例。 相似文献
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肉制品已逐渐成为我国的主要食品之一,人们在生活中对它的要求,除了营养和良好的质地外,适当的保质期同样也很重要,特别是现代社会,生产相对集中,而销售又比较分散的情况下,肉制品的防腐保鲜尤为重要,科学地选择、规范化地使用防腐剂确实是很必要的。 相似文献
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乳清制品及其在肉制品中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
乳清制品作为优质的蛋白质来源受到人们的广泛关注,文中就乳清蛋白的主要生产工艺及其营养功能应用进行了分析探讨,并针对其在肉制品方面的特性进行了阐述。以国外肉制品生产企业应用乳清蛋白的典型产品为例,进一步阐述了目前乳清蛋白在我国肉制品行业应用的可行性和必然性 相似文献
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由于传统面制品评价方法存在大量不足.本文综述了利用英国Stable Micro System生产的TA-XT质构仪对面包、馒头、面条和饼干的品质进行评价的方法,并对面制品的内在品质进行了客观的评价。结论:质构仪是一种评价食品品质的经验法仪器.其测定的结果具有较高的灵敏度和客观性,本文初步讨论了质构仪在面制品品质评价方面的一些应用.另外,质构仪在评价食品品质时。首先要根据测试样品选择探头形状和规格,再根据探头选择操作模式。它在面制品工业化生产中。有广泛的应用。 相似文献
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生姜抗氧化的特性及其在肉制品中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
生姜抗氧化的特性及其在肉制品中的应用蒲健编译(中国肉类研究中心,北京100075)前言肉制品变质的一个主要原因是氧化腐败。多年来人们一直利用合成或天然抗氧化剂防止腐败,但是在许多肉制品中禁止使用合成抗氧化剂,故对多种植物和调味品的防腐效果进行了研究。... 相似文献
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质构仪拉伸试验在面粉品质评价中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
选用80种面粉制成面条,用质构仪拉伸试验程序测定面条拉伸品质,研究质构仪的拉伸试验参数与面粉质量的关系。结果表明质构仪的拉伸试验参数与面粉质量指标有很好的相关性。 相似文献
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免疫分析在肉品检测中的应用DeniseM.Smith原著孔保华译(东北农业大学食品系,哈尔滨150030)免疫分析在食品工业中正逐步得到推广应用。由于抗体对抗原特有的专一性和敏感性,使食品在未经分离提取的情况下,即可进行定量分析,而一般的化学分析都必... 相似文献
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电子鼻技术在肉与肉制品检测中的应用进展 总被引:3,自引:0,他引:3
电子鼻是一种通过模拟哺乳动物嗅觉识别食品中挥发性成分进而快速检测、分析食品品质的仪器,越来越广泛地应用于食品检测.本文主要介绍电子鼻在肉品新鲜度检测、肉制品品质判定和肉品掺假检测等方面的应用情况. 相似文献
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目的 了解亚硝酸盐速测盒的可靠性,为现场监督执法及基层快速检测提供有力的技术支撑。方法采用速测盒方法检测亚硝酸盐标准溶液、肉及肉制品中亚硝酸盐添加情况,并与《GB 5009.33-2016食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》第二法(盐酸萘乙二胺法)进行对比。结果速测盒对亚硝酸盐最低检出限可达到0.1 mg/L;检测样品时,速测盒与盐酸萘乙二胺法阴性符合率为97.8%,阳性符合率为100.0%。不同环境温度下,只需将反应时间控制在5 min以上,则不会对检测结果产生影响。样品经简单处理后,显色剂滴加到样品提取液中,混匀后反应3~5 min,即可观察结果。检测单个样品20 min内即可出结果。结论速测盒法具有快速、准确、方便、灵敏等特点,适用于肉及肉制品中亚硝酸盐现场定性分析。 相似文献
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G. S. Mittal R. Nadulski S. Barbut S. C. Negi 《Food research international (Ottawa, Ont.)》1992,25(6):411-417
The effects of various test conditions on the texture profile analysis (TPA) parameters of beef products—finely comminuted (wiener), ground beef (salami), and whole muscle (corned beef) are described. Cylindrical specimens of diameter to length (D/L) ratio of 1, 1·5 and 2 were compressed to 25, 50 and 75% of their original height of 1 cm, using crosshead speeds of 0·5, 1·0 or 2·0 cm/min. TPA parameters—hardness-I, hardness-II, cohesiveness, springiness, chewiness and gumminess were calculated and compared using appropriate statistical methods. The TPA parameters were modified by dividing with sample cross section area and strain. TPA parameters were affected by D/L and compression ratio for all three types of products even after modification. The speed of compression had marginal effect. The recommended test conditions are: D/L = 1·5, compression RATIO = 75% and rate of COMPRESSION = 1–2 cm/min. 相似文献
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概述了7种用于肉品加工的酶制剂的用法:(1)转谷氨酰胺酶对肉制品的修饰作用;(2)蛋白酶在动物血加工中的应用;(3)猪胰酶对鸡腿的嫰化和提高碎肉利用率的应用;(4)中性蛋白酶从骨头上回收残存肉;(5)酶法制造明胶;(6)酶法用肉来生产出调味浓缩物;(7)蛋白酶作为嫰化剂在宰前嫩化和肉类加工中的应用。 相似文献
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肉制品加工中的烟熏技术 总被引:1,自引:0,他引:1
简述了熏烟中的多种有效成分,如蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸、异丁酸、戊酸和异戊酸等,介绍了传统中式产品、西式制品加工中的烟熏方法和烟熏工艺,并对烟熏过程中的温度、湿度控制进行了分析。 相似文献
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发酵肉制品生产加工中HACCP的应用研究 总被引:2,自引:0,他引:2
HACCP体系是一种预防性食品质量控制体系,在现代食品工业(尤其是肉制品工业)中应用不断增多。对发酵肉制品(金华火腿)生产过程中可能产生的影响产品质量的危害(HA)因素进行分析,探讨HACCP系统可行性和有效性,根据其原则和程序,找出生产过程控制的关键点(CCP),并确定各CCP的控制标准、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序,将生产过程中的危害因素降到最低限度,提高产品质量及安全性,为发酵肉制品企业推行HACCP管理建立一套模型。 相似文献
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近年, 肉制品掺杂掺假情况频繁发生, 主要掺假方式是在高价肉制品中掺入廉价的肉类原料, 且在商品标签中不注明成分, 严重损害消费者合法权益。本研究针对目前常见的肉制品真伪鉴别方法, 包括基于形态学、代谢学、蛋白质学和基因学这4大类真伪鉴别方法, 分别介绍各个方法的应用及优缺点, 为肉及肉制品真伪鉴别技术研究提供参考。 相似文献
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